RELATORIO DE AULAS PRATICAS EAD - Bromatologia - AULA 2

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA ____ 
DATA: 
 
______/______/______ 
VERSÃO:01 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA – aula 2 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: Giovanni Parize Gama MATRÍCULA: 28294704 
CURSO: Biomedicina POLO: UNG - Centro 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
 
• O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e 
• concisa; 
• O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
• Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
• Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
• Espaçamento entre linhas: simples; 
• Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
 
TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula (relatar os principais métodos de determinação 
de lipídeos e o que foi utilizado em aula, importância para a composição centesimal, os 
métodos referentes a deterioração de lipídeos e como evita-los) 
 
2. Materiais utilizados. 
 
3. Realizar os cálculos. 
 
 
 
 
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 Para a aula, foi feita a determinação com o método de Soxhlet, utilizando-se 
queijo qualho. O queijo foi previamente picado e macerado, facilitando a penetração 
do solvente nas partículas do alimento. Como solvente, foi utilizado o éter etílico. 
Pode-se usar éter petróleo, ou, ainda, clorofórmio ou hexano. Para vidrarias, utilizou-
se proveta (medir o éter), dessecador (para secar o cadinho seco a 105ºC). No 
dessecador, colocou-se um papel de filtro, pois precisa estar seco e a umidade pode 
interferir na análise. Usou-se também espátula e balança analítica para pesagem, 
além de pinça para movimentação dos itens. O método é importante para a 
determinação de gordura de cada alimento. 
 Pesou-se o papel de filtro para descartar essa pesagem. Pesou-se a amostra 
(geralmente, o protocolo pede 5g). Envelopou-se a amostra no papel de filtro e levou-
se para o aparelho de Soxhlet, para remover a gordura por meio do refluxo. É feita por 
meio de solvente a quente. Após o refluxo, o solvente é condensado e cai frio na 
amostra, até toda a gordura ser extraída e cair no recipiente. Utilizou-se 50mL de 
solvente. O aquecimento dura por volta de 4h. Após, levou-se para secagem total do 
solvente na estufa em temperatura de 30ºC a 35ºC e ao dessecador, e o restante, 
após pesagem, e o resultado da gordura total do alimento. 
Para determinação de lipídeos em alimentos, há diversos métodos, a saber: 
• Extração com solvente a quente: é baseado em três fazes, que são 
extração de gordura da amostra do alimento com solvente, eliminação 
do solvente por evaporação e, por fim, o extrato é quantificado na 
pesagem. Para a escolha do solvente utilizado, deve-se analisar os 
componentes existentes no alimento, de modo que o solvente é mais 
eficaz em amostras secas, uma vez que sua penetração é facilitada; 
• Extrator Soxhlet: é uma peça de vidraria criado com o fim de extrair 
lipídeos com o uso de material sólido, sendo um extrato com refluxo de 
solventes, de processo intermitente, com amostras sólidas e evita alta 
temperatura de ebulição do solvente, uma vez que a amostra não fica o 
tempo todo em contato com o solvente. Contudo, o solvente sofre 
saturação; 
• Método de Bligh e Dyer: a amostra é misturada com metanol e 
clorofórmio, formando uma só fase. Após, coloca-se mais clorofórmio e 
água, até que se forme duas fases distintas (uma de clorofórmio com 
lipídeos e outra com metanol e água, sem lipídeos). Isola-se a fase do 
clorofórmio com gordua e, quando o clorofórmio evapora, tem-se a 
quantidade de gordura por pesagem; 
• Método de Goldfish: parecido com o método de Soxhlet, também se usa 
solvente para extração em processo contínuo sendo, assim, mais rápido. 
É usado omente com amostras sólidas. Sua desvantagem é o contato 
do solvente muito quente com a amostra, o que pode gerar degradação 
da gordura. 
A fim de cálculo, a Instituição forneceu os seguintes dados: 
Quantidade de amostra pesada: 10g; Peso do balão (antes da extração): 
145,5g; Peso do balão após a extração: 145,9g. 
Para cálculo, tem-se: 
 
 
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Lipídios (%)(m/m) = massa do resíduo / massa total da amostra * 100 = 0,4 / 10 * 
100 = 4%. 
Assim, o resultado da determinação de lipídios é de 4%, ou 4g a cada 100g. 
GALERIANI, T. M.; COSMO, B. M. N. Métodos de determinação de extrato etéreo, 
proteína bruta e fibra de detergente neutro. UNESP. 2020. Acesso em 19 de março 
de 2022. Disponível em: 
<https://www.fcav.unesp.br/Home/ensino/departamentos/cienciasdaproducaoagricol
a/laboratoriodematologia-labmato/revistaagronomiabrasileira/rab202010.pdf>. 
 
 
 
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TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula, relatando a importância da determinação do teor 
de proteínas para a composição centesimal dos alimentos. 
 
2. Determinar o teor de proteínas das amostras estudadas. 
 
 
 
 
 
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 A proteína é um macronutriente presente nos alimentos. Para determinação, foi 
utilizada a metodologia de Kjeldahl, que é feita em três etapas, onde a primeira é a 
digestão, a segunda de destilação e a terceira de titulação. 
 Para a digestão (metodologia indireta), coloca-se um solvente na amostra para 
liberar nitrogênio. Quantifica-se o nitrogênio e converte-se. Utilizou-se uma balança 
analítica, almofariz e pistilo (para macerar amostra), espátula, mistura catalítica, tubo 
de Kjeldahl, ácido sulfúrico, pipeta graduada e pera. 
 Primeiro, pesou-se a amostra (utilizou-se bacon macerado). Pegou-se papel 
manteiga e pesou-se na balança analítica e tarou-se. Com a espátula, colocou-se a 
amostra no papel (0,25g). Embrulhou-se a amostra e colocou-se no fundo do tubo de 
Kjeldahl. Então, pesou-se 2,5g de mistura catalítica (mistura de sais que acelera a 
velocidade da reação) e colocou-se no tubo de Kjeldahl e colocou-se, utilizando a pera 
e a pipeta graduada, ácido sulfúrico (7mL) para quebrar a molécula de proteína e 
liberar nitrogênio. Levou-se ao tubo digestor a 400ºC e começou o processo de 
queima da amostra (ficando a amostra na cor preta), ficando por 3h ou 4h, até não 
haver mais coloração escura (ficando na cor branca, transparente ou levemente verde, 
e só então desliga-se o tubo digestor). Assim, todas as moléculas estarão 
desprendidas. Encerra-se a primeira etapa. 
Submeteu-se o tubo de Kjeldahl para a destilação (segunda etapa). Leva-se o 
tubo de Kjeldahl (ao esfriar) ao destilador, com 10mL de água destilada (reação 
exotérmica, com liberação de calor, ficando levemente azulada), para que, com o 
vapor, colete-o em um erlenmeyer com ácido bórico e indicador (4 gotas – onde há a 
coleta do nitrogênio) e quantifique-o. Colocou-se também soda cáustica (20mL) na 
máquina para que entre em contato com a amostra. O nitrogênio tornou-se amônia, 
condensou-se no condensador e decantou no erlenmeyer com ácido bórico – formou-
se borato de amônia (manter até coletar de 200 a 250mL, de cor azul-esverdeada). 
Então, na terceira etapa, a titulação, no borato de amônia há o nitrogênio a ser 
quantificado. Utilizou-se uma bureta. Preencheu-se a bureta com ácido clorídrico 
(0.1M – fator da solução). Na base do suporte universal que suspende a bureta, há 
um papel toalha para analisar a coloração da amostra. Assim que a amostra entra em 
contato com o ácido clorídrico, analisa-se o ponto de viragem, ficando rosa, de acordo 
com a quantidade de nitrogênio neutralizado no contato do ácido. Colocou-se o 
erlenmeyer em cima do papel e titulou-se, colocando o ácido clorídrico aos poucos e 
homogeneizandoaté a coloração ficar rosada (ponto de viragem). Usa-se o volume 
de ácido clorídrico utilizado é utilizado para calcular a quantidade de proteína. 
 O cálculo é o seguinte: 
Proteína (%) = volume gasto de HCl * fator da solução * 0,0014 * 6,25 (fator de 
conversão de Nitrogênio para Proteína) * 100 = 3,1mL * 0,1 * 0,0014 * 6,25 * 100 = 
0.27% de proteína na amostra. 
 
 
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TEMA DE AULA: ANÁLISE DE LEITE 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula, ressaltando a importância das análises que 
atestam a qualidade do leite, diante das constantes falsificações. 
 
2. Apresentar os resultados das análises realizadas no leite. 
 
 
 
 
 
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Um dos métodos de terminação de leite é por meio do processo de tratamento 
térmico. 
Nos últimos anos, houve muitas notícias a respeito de leites falsificados, 
inclusive utilizando substâncias cancerígenas, como os leites das marcas Hollmann e 
Parmalat, com soda cáustica, bicabornato de sódio e água oxigenada (fontes: 
https://agenciabrasil.ebc.com.br/geral/noticia/2014-05/empresarios-sao-presos-
acusados-de-adicionar-produtos-cancerigenos-ao-leite e 
https://veja.abril.com.br/economia/leite-com-formol-soda-caustica-e-agua-oxigenada-
foi-vendido-em-sp/). Assim, evidencia-se a importância da análise do leite, para 
garantia de suas propriedades e segurança. 
Explicou-se que o leite pasteurizado (vendido em saquinho) tem as 
propriedades mantidas, e o UHT (em embalagem Tetra Pak). 
Foram utilizados bureta (com hidróxido de sódio a 0.1M), pipeta volumétrica, 
pera, erlenmeyer, proveta, béquer e fenolftaleína. 
Transferiu-se, utilizando a pipeta volumétrica e a pera, o leite (10mL) para o 
erlenmeyer, com 20mL de água e 6 gotas de fenolftaleína (para realizar o teste de 
acidez por meio de titulação). Para-se a titulação quando a coloração ficar rosa claro 
por volta de 30 segundos, correspondendo o volume usado de hidróxido de sódio 
proporcionalmente à acidez da amostra (ácido lático – quanto mais ácido, o leite está 
mais fermentado, ou seja, estragado; já, se a acidez é pequena, pode ser que o animal 
esteja com mastite). Quando estiver rosa, o pH está neutro (7). 
Foi feita também a análise de peroxidase no leite (enzima presente no leite e, 
quando aquecido acima de 80ºC, é desnaturada a enzima). O leite cru e o leite 
pasteurizado tem a análise peroxidase ativa, já o UHT não há (pois a peroxidase se 
desfaz por volta de 80ºC). 
Os testes enzimáticos do leite referem-se tanto à fosfotase como à peroxidase 
(no leite cru, há as duas enzimas ativas; no pasteurizado, somente peroxidase ativa e 
fosfatase desativada; no leite UHT, as duas enzimas estão inativadas). Ou seja, 
observa-se se os tratamentos térmicos do leite foram eficazes. 
A análise da peroxidase se faz, com o auxílio de pipeta, colocando 10mL de 
cada leite em um tubo de ensaio em banho maria a 40ºC por cinco minutos (ativar a 
enzima); em seguida, na capela, coloca-se 2mL guaiacol a 1% e 3 gotas de peróxido 
de hidrogênio a 3% para identificar a enzima. Na amostra de leite pasteurizado, 
formou-se um anel de coloração salmão (indica presença de enzima peroxidase), já 
no leite UHT não. 
Fez-se também a análise de identificação de amido, que não deve existir no 
leite, mas coloca-se para adulterá-lo para aumentar o volume. Foi utilizado amido 
solúvel para adulterar o leite propositalmente. Colocou-se leite adulterado e leite sem 
adulteração em tubos de ensaio diferentes, sendo 10mL cada. Colocou-se em banho 
maria fervente por cinco minutos para ativar a estrutura do amido (para o amido ficar 
gelatinoso). Após, colocou-se 5 gotas de lugol. O leite adulterado teve uma formação 
de coloração azul, enquanto o leite sem adulteração não teve mudança de coloração. 
Ainda, foi feito teste de determinação de pH (para determinar a acidez), com 
50mL de leite em uma proveta, transferindo-o para um béquer. No phmetro, mostrou-
se que o pH está em torno de 7.1. 
Para o último teste, analisou-se a densidade do leite, que indica ou não a adição 
de compostos no leite. O leite deve estar com densidade entre 1,028g/mL a 
 
 
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1,034g/mL. Colocou-se 500mL de leite em uma proveta e utilizou-se o 
termolactodensímetro (para leite a 15ºC). Caso o leite não esteja a 15ºC, faz-se a 
correção (para cada ºC, adiciona-se 0,0002 ao valor, caso esteja acima de 15ºC, ou 
subtrai-se, caso esteja abaixo de 15ºC). Para a amostra em aula, estava em torno de 
1.051g/mL, não estando de acordo com a legislação (MET POA 09 02 c/c Instrução 
Normativa Nº 76, de 26 de novembro de 2018).