RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS EAD - Bromatologia - AULA 2

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA 2 
 
DATA 
 
05/10/2021 
VERSÃO:01 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA – aula 2 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: Juliana Maria Falcão Ribeiro Fonseca MATRÍCULA:01395403 
CURSO: Nutrição POLO: Caruaru 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Daniely Dias 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
 
 O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e 
 concisa; 
 O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
 Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
 Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
 Espaçamento entre linhas: simples; 
 Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
 
TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula (relatar os principais métodos de determinação 
de lipídeos e o que foi utilizado em aula, importância para a composição centesimal, os 
métodos referentes a deterioração de lipídeos e como evita-los) 
 
A professora Meire Falcão iniciou o vídeo da aula prática explicando o que são lipídeos – 
são moléculas com um amplo grupo de compostos químicos orgânicos naturais formadas 
a partir de associações entre ácidos graxos e um álcool, sendo insolúveis em água. Nesta 
aula foi utilizado como amostra 5g de queijo. 
 
2. Materiais utilizados. 
 
Queijo coalho macerado; 
Éter etílico; 
Proveta; 
Dessecador; 
Copinho; 
Papel de filtro; 
Espátula; 
Balança analítica. 
 
 
 
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DATA 
 
05/10/2021 
VERSÃO:01 
3. Realizar os cálculos. 
 
DADOS PARA ANÁLISE DE LIPÍDEOS: 
% gordura = N x 100 / P 
% gordura = 1,5x100/5 
% gordura = 150/5 
% gordura = 30 
 
N = Gramas de gordura no copo do soxhlet (após o teste). 
P = Peso da amostra em gramas. 
 
 
Questão01: 
N: peso final : 1,5 g 
P: peso da amostra= 5g 
 
 
TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula, relatando a importância da determinação do 
teor de proteínas para a composição centesimal dos alimentos. 
 
Nesta aula a professora Cibele Rocha apresentou como realizar a determinação do 
teor de proteínas para a composição centesimal dos alimentos, também foi 
abordado que as proteínas são macro nutrientes existentes nos alimentos constituídos 
por uma cadeia de aminoácidos úmidos por ligações peptídicas. A proteína contém 
funções estruturais, de transporte hormonal, de armazenamento e defesa, o qual se 
diferenciam quimicamente das outras frações de nutrientes que formam um alimento 
por dispor de um átomo nitrogênio em sua composição, sendo assim, particularidade, 
pode-se indicar a quantidade de proteínas que estão presentes nos alimentos. 
 
 
2. Determinar o teor de proteínas das amostras estudadas. 
 
A professora explicou o método utilizado, sendo este dividido em três etapas, através 
do processo de digestão Kieldahl, são elas: digestão, destilação e titulação. A 
proteína sofre uma hidrolise ácida e assim a matéria orgânica é decomposta e o 
nitrogênio transformado em amônia. Podendo enfim, calcular aproximadamente o 
conteúdo de nitrogênio das diferentes proteínas. 
Durante a aula prática a professora explicou o passo a passo, na primeira etapa da 
digestão a professora utilizou os seguintes materiais para realização do processo da 
 
 
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VERSÃO:01 
amostra: 0,25g de bacon macerado, almofariz e pistilo, papel manteiga, balança 
analítica, espátula, tubo de Kiedo, pera, pipeta graduada, 0,25 g de mistura catalítica 
(mistura de sais), 7ml de ácido sulfúrico. Após pesar o bacon e a mistura catalítica ela 
dispõem ambos em papel manteiga separadamente e dentro do tubo de Kiedo, coloca 
7 ml de ácido sulfúrico gradativamente, transferindo o tubo para o bloco digestor até 
atingir 400º C para alcançar a queima da amostra, durante tempo indeterminado, 
obtendo um resíduo preto, e deixando até não possuir mais coloração escura. 
Digerindo até o papel manteiga. 
Logo em seguida, ela apresentou a segunda etapa que é a destilação do nitrogênio 
realizada no equipamento de destilação, que transforma o nitrogênio líquido em vapor, 
adicionando 10ml de água destilada, em seguida será acoplado esse tubo de kiedo 
no bloco destilador, na sequência utiliza um Erlenmeyer de 250ml, e coloca 20ml de 
ácido bórico, também adiciona de 3 a 4 gotas do indicador, para realizar esse 
processo, utiliza uma pipeta pastêr, deixando a amostra rosada, acoplando ao bloco 
destilador, na sequência adiciona 20ml de soda cáustica no destilador de nitrogênio 
de forma lenta, para não haver explosão. Depois de todos os reagentes adicionados, 
mistura e coloca em contato a soda cáustica com a amostra, essa amostra de 
nitrogênio irá se transformar em forma de vapor amônia, passando por um 
condensador, transformando a amônia em líquido que gotejará dentro do ácido bórico, 
gerando borato de amônia, que ao ser coletada 200 a 250 de liquido para ser destilado 
no tubo de kiedo. Logo depois será liberada, a soda cáustica para entrar em contato 
com o ácido sulfúrico em forma lenta, em seguida desceu toda soda cáustica, a 
amostra mudou de cor ficando preta, formando a amônia em forma de vapor, que será 
condensada no condensador sendo transformada de vapor para forma líquida caindo 
no Erlenmeyer no ácido bórico, deixando a coloração agora esverdeada. 
Por fim foi realizado a titulação, na qual foi utilizado uma bureta de 25ml preenchida 
por 25ml de ácido clorídrico a 0,1mol, a bureta está suspensa por um suporte 
universal, com um papel toalha branco ao fundo para permitir a visualização da 
coloração da amostra que estava verde e ficou rosa ao encontrar o ponto de viragem 
ao entrar em contato com o ácido clorídrico, conforme o quantitativo de nitrogênio que 
ela tiver. A medida que for adicionado de forma gotejada o ácido clorídrico em contato 
com o borato de amônia a solução tenderá a ficar transparente até a gota que deixará 
de transparente para rosa sinalizando o ponto de viragem. O final da determinação de 
proteínas é quando a amostra volta a ser rosa, neutralizando todo nitrogênio da 
amostra, podendo calcular a determinação através da fórmula descrita abaixo. 
DADOS PARA ANÁLISE DE PROTEÍNA: 
 
%N = vol HCL x fator x 0,0014 x 6,25 x 100 
 
%N= 3,1 x 0,1 x 0,0014 x 6,25 x 100 = 0,27 de proteínas, contendo maior concentração de lipídios. 
 
Questão01: 
%N: percentual de nitrogênio Volume 
de HCL : 3,1 ml 
Fator de correção do ácido : 6,25 
Peso da amostra : 0,25 g 
 
 
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DATA 
 
05/10/2021 
VERSÃO:01 
0,0014: miliequivalente grama de nitrogênio 
100: para o valor sair em percentual 
 
TEMA DE AULA: ANÁLISE DE LEITE 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula, ressaltando a importância das análises que 
atestam a qualidade do leite, diante das constantes falsificações. 
 
A professora Meire Falcão começou expondo as classificações do leite de vaca, como 
o leite cru, o leite pasteurizado, o leite tipo UHT, sendo este integral, semidesnatado 
ou desnatado. As análises que foram realizadas nas amostras de leite integral são 
chamadas de análises de plataforma que ocorrem sempre quando as empresas estão 
comprando ou recebendo o leite para verificar se ele está com a qualidade adequada. 
 
 
2. Apresentar os resultados das análises realizadas no leite. 
 
Análise de determinação da acidez medindo o teor do ácido lático presente: a 
professora utilizou uma bureta graduada, solução de hidróxido de sódio a 0,1m, um 
indicador de fenolftaleína, seguindo o roteiro ela realizou a transferência com auxílio 
de uma pipeta volumétrica 10ml e uma pera a amostra leite para erlenmeyer, 
adicionando 20ml de água, com auxílio da proveta e misturar a 10ml de leite e 
adicionou 6 gotas do indicador do ácido base fenolftaleína, para realizaro teste de 
acidez por meio de uma titulação, enquanto derramar o hidróxido de sódio até ficar 
uma pigmento rosado claro, explicando que corresponde a quantidade de ácido 
presente na amostra do leite, então conseguimos saber pelo cálculo o quanto gastou 
de volume, ou seja, do hidróxido de sódio, no que estabiliza a coloração rosa, que 
chegou ao PH7; 
 
Análise de peroxidasse: Peroxidasse é uma enzima, que está presente naturalmente 
no leite, e quando esse leite é aquecido a uma temperatura acima de 80ºC ela é 
desnaturada, no leite cru possui as enzimas peroxidasse e fosfotase ativas, no leite 
pasteurizado também possui a peroxidasse ativa, pois a pasteurização do leite ocorre 
no máximo a 72ºC, não desnaturando a peroxidasse e a fosfotase inativa, e no leite 
UHT a peroxidasse e a fosfotase não estão presentes pois o tratamento térmico é 
muito intenso deixando as enzimas totalmente desnaturadas. A análise da 
peroxidasse basicamente corresponde a colocar com um auxílio de pipeta graduada 
10ml de leite em tubo de ensaio levar a banho maria a 40ºC, sendo inserido em cada 
tubo 10ml de leite pasteurizado e UHT e levar para o banho maria para ser ativada a 
enzima, ficara por 5 minutos, e seguida colocar na capela de exaustão química e 
adicionar a solução de o guaiacol a 1% e a solução de peróxido de hidrogênio a 3%, 
adicionar 2ml de guaiacol em cada amostra e depois 3 gotas de peróxido de 
hidrogênio, foi salientado pela professora que é formado um anel de coloração salmão 
 
 
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AULA 2 
 
DATA 
 
05/10/2021 
VERSÃO:01 
que é presença da enzima peroxidasse, e é indicativo que o leite pasteurizado foi 
tratado de forma correta. 
 
Análise de amido: O amido não é uma substancia que está presente no leite, mas 
comumente utilizado para adulterar o leite. Então para realização da análise foi 
transferido para dois tubos de ensaios amostras de leite sem adulteração e outra 
adulterado para comparação, utilizando amido solúvel na amostra adulterada. Nos 
tubos de ensaio, foi inserido 10 ml de leite para cada tubo, levando ao banho maria 
para ser ativado a estrutura de amido gelatinize por 5 minutos, em seguida adicionou 
5 gotas de solução de lugol ou tintura de iodo para identificar a presença do amido 
que estava adulterando o leite UHT. 
 
Análise do teste de determinação do PH: Foi utilizado uma proveta, a qual foi medido 
50ml de leite, e transferido para um béquer ao qual foi levado a amostra para análise 
no equipamento phmetro previamente calibrado e foi determinado o valor de PH médio 
de 7.1, esse é um método de analisar a acidez de forma direta. 
 
Analise de densidade: Consiste em medir a densidade do leite, que comprova ou 
não a adição de substancias no leite, foi adicionado 500 ml de leite me uma proveta 
e utilizado uma vidraria com nome de termolactodensimetro a qual informa a 
densidade do leite, fazendo a correlação densidade e temperatura mostrando como 
um termômetro na linha que corresponde a densidade de 1,51 que está dentro do que 
é preconizado na legislação.