M A P A - BROMATOLOGIA

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M.A.P.A – Bromatologia 
 
Nome: Vitercídio Serafim Ferreira Camargo 
R.A: 22002544-5 
Disciplina: Bromatologia 
 
INSTRUÇÕES PARA REALIZAÇÃO DA ATIVIDADE 
1. Todos os campos acima (cabeçalho) deverão ser devidamente preenchidos. 
2. O(A) aluno(a) deverá utilizar este modelo padrão para realizar a atividade. 
3. Esta atividade deverá ser realizada individualmente. Caso identificada cópia 
indevida de colegas, as atividades de ambos serão zeradas. Também serão 
zeradas atividades que contiverem partes de cópias da Internet ou livros sem as 
devidas referências e citações de forma correta. 
4. Para realizar esta atividade, leia atentamente as orientações e atente-se ao 
comando da questão. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com 
o conteúdo da disciplina. Certifique-se que tenha assistido aos vídeos de apoio 
disponíveis na sala do café. 
5. Neste arquivo resposta, coloque apenas as respostas identificadas de acordo com 
as questões. 
6. Após terminar o seu arquivo resposta, salve o documento em PDF e o nomeie 
identificando a disciplina correspondente, para evitar que envie o MAPA na 
disciplina errada. Envie o arquivo resposta na página da atividade MAPA, na região 
inferior no espaço destinado ao envio das atividades. 
 
FORMATAÇÃO EXIGIDA 
1. O documento deverá ser salvo no formato PDF (.pdf). 
2. Tamanho da fonte: 12 
3. Cor: Automático/Preto. 
4. Tipo de letra: Arial. 
5. Alinhamento: Justificado. 
6. Espaçamento entre linhas de 1.5. 
7. Arquivo Único. 
 
ATENÇÃO 
VALOR DA ATIVIDADE: 3,0 
Esta atividade deve ser realizada utilizando o formulário abaixo. Apague as 
informações que estão escritas em vermelho, pois são apenas demonstrações e 
instruções para te auxiliar, e, posteriormente, preencha todos os campos com suas 
palavras/imagens. Coloque as referências utilizadas nas normas da ABNT 
 
1) Prepare os dois produtos em sua casa e observe as reações químicas que 
ocorrem no processamento destes alimentos. Registre, por meio de fotos, o início e 
o final do procedimento e preencha a tabela 1. 
 
Tabela 1 – Imagens dos produtos desenvolvidos no início e no fim do 
procedimento. 
Produto Início do procedimento Final do procedimento 
 
Doce de Leite 
 
 
 
 
Coalhada 
 
 
 
 
2) O leite é um alimento formado principalmente de carboidratos, proteínas e água. 
Cite e descreva quais tipos de carboidratos e proteínas são encontradas no leite. 
Carboidrato: lactose que é originada pela união de dois monossacarídeos diferentes 
(glicose e galactose). Pode ser obtida do leite e outros derivados, e só é digerida pelo 
organismo quando atinge o intestino delgado, onde encontra-se a enzima hidrolítica 
lactase, a qual, catalisa a hidrólise da lactose em seus monossacarídeos 
constituintes. 
Proteínas: caseína, globulina e a albumina. A caseína possui uma grande variedade 
de aminoácidos e auxilia no desenvolvimento de massa muscular. A globulina tem 
como função proteger anticorpos em nosso organismo e a albumina tem como função 
auxiliar no transporte de diversas substâncias na corrente sanguínea. 
 
3) Explique as reações químicas envolvidas na formação da coalhada de leite e no 
doce de leite. 
Na coalhada de leite, ocorre a coagulação do leite em estado líquido para gel 
decorrente de modificações físico-químicas nas micelas de caseína que podem 
ocorrer por meio de acidificação ou por ação enzimática. A coalhada obtida nada mais 
é que a própria caseína, a qual se caracteriza por sua baixa solubilidade em meio 
ácido (pH<4,6). 
O processo de elaboração da coalhada, é de natureza biológica, onde as bactérias 
utilizam parte da lactose (açúcar encontrado no leite), transformando-o em ácido lático 
e em compostos aromáticos característicos. 
No doce de leite ocorre a reação de Maillard que é uma reação química responsável 
por dar cor, sabor e aroma a alimentos cozidos. É induzida termicamente e ocorre 
entre um grupo amino e uma carbonila nos alimentos, sendo influenciada por diversos 
fatores, como o efeito da temperatura e do pH. Essa reação influencia principalmente 
no escurecimento não enzimático do produto final. Para essa reação acontecer, é 
necessário que haja aminoácidos, carboidratos e temperatura de mais de 120° C, 
onde a alta temperatura cria mudanças nas cadeias de moléculas, onde liberam 
sabores e aromas que vão mudando conforme o tempo de fogo. A reação de Maillard 
pode ser dividida em três etapas, onde na primeira acontece a união de açúcar com 
aminoácidos, na segunda, esses compostos formados são quebrados em moléculas 
menores, e na terceira acontece a formação de produtos que vão dar cheiro, cor e 
gosto nos alimentos. 
 
4) A indústria pediu que você adicionasse uma fruta a seu produto (doce de leite). O 
gerente comercial sugeriu opções de frutas, as quais podem ser frescas ou frutas 
secas. Entretanto, enfatizou que o produto precisa ter o mínimo de conservantes 
possível. Como profissional, discuta qual categoria de fruta poderia ser adicionada 
sem que haja alteração significativa no prazo de validade deste produto. Indique uma 
opção de fruta. 
Para que ocorra uma adição mínima de conservantes, seria indicado adição de 
alguma fruta seca (ameixa), visto que elas passam por um processo de remoção de 
água o que pode tornar a duração bem maior da mesma. O processo de secagem 
remove a água tornando a duração do alimento maior sem que estrague, pois, a 
presença de água é um fator importante na disseminação de microrganismos 
degradantes no alimento. 
 
5) Faça uma busca literária e justifique se indivíduos que apresentam intolerância à 
lactose podem consumir coalhada. 
Pessoas com intolerância a lactose podem sim consumir coalhada normalmente 
devido a molécula da lactose se transformar no momento da fermentação em lactase, 
onde a lactase é uma molécula mais digerível do que a lactose e sua digestão é mais 
rápida e fácil. Indica-se que não seja ingerido todos os dias. 
 
REFERÊNCIAS 
HENDGES, Ana Paula Palaro Klein. Bromatologia. Maringá - PR: Unicesumar, 
2022. 
https://brainly.com.br/tarefa/54386149 - acesso em 27/11/2022. 
https://brasilescola.uol.com.br/quimica/quimica-leite.htm - acesso em 27/11/2022. 
https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/intolerancia-lactose.htm - acesso 
em 27/11/2022. 
https://www.cpt.com.br/cursos-laticinios/artigos/como-fazer-coalhada-da-
pasteurizacao-ao-armazenamento - acesso em 27/11/2022. 
 
 
 
 
 
https://brainly.com.br/tarefa/54386149%20-%20acesso%20em%2027/11/2022
https://brasilescola.uol.com.br/quimica/quimica-leite.htm%20-%20acesso%20em%2027/11/2022
https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/intolerancia-lactose.htm%20-%20acesso%20em%2027/11/2022
https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/intolerancia-lactose.htm%20-%20acesso%20em%2027/11/2022
https://www.cpt.com.br/cursos-laticinios/artigos/como-fazer-coalhada-da-pasteurizacao-ao-armazenamento%20-%20acesso%20em%2027/11/2022
https://www.cpt.com.br/cursos-laticinios/artigos/como-fazer-coalhada-da-pasteurizacao-ao-armazenamento%20-%20acesso%20em%2027/11/2022