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(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
A
As cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
B
A determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
C
A incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
D
Os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
E
O potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A alternativa B é a incorreta. A determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, mas não é porque abaixo dessa temperatura há decomposição de algum mineral, como o K2CO3, que é destruído a 600oC. Na verdade, a temperatura de 550º C é utilizada para garantir a completa incineração da matéria orgânica, sem destruir ou alterar a composição dos minerais presentes. Portanto, a afirmação de que minerais são destruídos abaixo dessa temperatura é incorreta.
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(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
O método oficial da AOAC (Association of Official Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:
A
digestão - titulação - destilação.
B
destilação - digestão - titulação.
C
destilação - titulação - digestão.
D
digestão - destilação - titulação.
E
titulação - digestão - destilação.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
O método de Kjeldahl, utilizado para a determinação de proteínas em alimentos, segue uma sequência específica de etapas. Inicialmente, ocorre a digestão, onde o alimento é decomposto em uma solução ácida, liberando o nitrogênio proteico. Em seguida, a destilação é realizada para separar o nitrogênio do restante da solução. Por fim, a titulação é utilizada para quantificar o nitrogênio, que é então usado para calcular o teor de proteínas. Portanto, a sequência correta das etapas é "digestão - destilação - titulação", como indicado na alternativa D.
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(FGV - 2016 - Prefeitura de Paulínia - SP - Veterinário)
A composição centesimal de um alimento inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídios totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas. Com relação às formas de ensaios para determinar a composição dos teores descritos acima, assinale a afirmativa correta.
A
O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.
B
O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.
C
O teor de lipídios totais pode ser determinado por espectrofotometria de absorção atômica.
D
O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar.
E
O teor de fibra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra ao vácuo.
Resposta correta
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A alternativa "O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl" é a correta. Este método é amplamente utilizado para a determinação de proteínas, pois baseia-se na quantificação do nitrogênio presente, que é um componente essencial das proteínas. As demais alternativas apresentam erros em relação aos métodos de determinação dos componentes. Por exemplo, a incineração em mufla é utilizada para determinar o teor de cinzas, não de umidade. A espectrofotometria de absorção atômica não é o método adequado para determinar o teor de lipídios totais, que é geralmente realizado pelo método de Soxhlet. A determinação do teor de cinzas não é feita por secagem em estufa com circulação de ar, mas sim em mufla, que atinge temperaturas mais altas. Por fim, a determinação do teor de fibra alimentar total não é feita submetendo a amostra ao vácuo, mas sim através de métodos enzimáticos ou utilizando o método conhecido como detergente.
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(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
A
Os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados, além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
B
A amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
C
A análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
D
A escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise.
E
A aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A alternativa correta é a B, que afirma que a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra. Isso é verdadeiro, pois a amostragem é uma etapa crucial na análise de alimentos, onde uma pequena parte é retirada para representar o todo. Essa amostra deve ser suficientemente representativa para que os resultados da análise possam ser aplicados ao lote inteiro de alimentos. Portanto, a amostragem é uma etapa fundamental para garantir a precisão e a exatidão dos resultados da análise.
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(EBSERH- 2020) Método de análise de alimentos, conhecido por Kjeldahl, no qual a amostra do alimento é digerida em ácido sulfúrico. O texto faz referência ao método utilizado para determinação de:
A
Carboidratos
B
Vitaminas
C
Minerais
D
Proteínas
E
Fibras
Resposta correta
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Gabarito Comentado
O método de Kjeldahl é um procedimento analítico que se baseia na digestão da amostra de alimento em ácido sulfúrico. Este método é utilizado para determinar a quantidade de proteínas presentes no alimento. A premissa do método é que todo o nitrogênio presente no alimento é proveniente da proteína. Durante o processo, a amostra é aquecida até que o carbono e o hidrogênio sejam oxidados. O nitrogênio contido na proteína é então reduzido e transformado em sulfato de amônia. Portanto, a alternativa correta é a letra D, que indica que o método de Kjeldahl é utilizado para a determinação de proteínas.
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(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)Em relação à determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
A
É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
B
O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção de água por aquecimento.
C
Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento.
D
O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.
E
Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A alternativa C é a incorreta. Ela afirma que "os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento". No entanto, o método de determinação da umidade está primariamente relacionado com a medição do teor de água livre. As outras alternativas estão corretas. A alternativa A destaca a importância da análise de umidade para a estabilidade, qualidade e composição do alimento. A alternativa B descreve corretamente o método de secagem em estufa, que é amplamente utilizado para determinar o teor de umidade em alimentos. A alternativa D correlaciona corretamente o teor de umidade com a perecibilidade do alimento, indicando que a umidade varia significativamente entre diferentes tipos de alimentos. Por fim, a alternativa E aponta corretamente as limitações dos métodos de determinação da umidade, afirmando que nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático.
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(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
O acondicionamento e o transporte das amostras colhidas para análise serão considerados adequados se forem capazes de impedir qualquer alteração na amostra. Sobre o referido acondicionamento e transporte, marque a opção CORRETA.
A
A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida.
B
Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.
C
As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frasco plástico ou de vidro.
D
Para análise de resíduos de metais, é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras.
E
As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A alternativa correta é a "C", que afirma que as amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frasco plástico ou de vidro. Isso é verdadeiro, pois esses materiais são inertes e não reagem com a maioria das substâncias, preservando a integridade da amostra durante o transporte e armazenamento. As demais alternativas apresentam informações incorretas. A alternativa "A" está equivocada ao afirmar que o tipo de análise não influencia no acondicionamento. Na verdade, o tipo de análise pode determinar o método de acondicionamento mais adequado. A alternativa "B" também está errada, pois os produtos industrializados devem ser coletados em sua embalagem original. A alternativa "D" sugere o uso de vidro para acondicionar amostras para análise de resíduos de metais, o que não é aconselhável, pois o material ideal é o papel. Por fim, a alternativa "E" está errada ao afirmar que as amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração. Na verdade, a necessidade de refrigeração depende do tipo de amostra e da análise a ser realizada.
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(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório)
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
A
A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio.
B
As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
C
A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.
D
A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
E
Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A alternativa "A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio" apresenta um equívoco conceitual, pois a técnica Bligh e Dyer é única e pode ser empregada para determinar o teor de lipídios em alimentos, não se restringindo apenas aos laticínios. No caso da manteiga, todas as análises devem ser realizadas, incluindo as relacionadas à composição centesimal ou sobre o padrão de identidade e qualidade, o que contradiz a alternativa "As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios". A afirmação "A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico" está incorreta, pois um alto teor de ácido oleico leva ao aumento da acidez, e não à sua diminuição. A determinação do índice de iodo é utilizada para quantificar ligações insaturadas, e não está relacionada com a molécula de proteína, como sugere a alternativa "A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas". A alternativa "Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico" está correta, pois indica a necessidade de separar as frações para que possam ser quantificadas de forma isolada.
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A composição centesimal de um alimento envolve a determinação das suas frações de forma individual, ou seja, a determinação de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e cinzas. Essa determinação é importante para diferentes abordagens, exceto:
A
Custo.
B
Rotulagem.
C
Prescrição dietética.
D
Determinação de perecibilidade.
E
Risco microbiológico.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A alternativa correta é a letra A, "Custo". A composição centesimal de um alimento é fundamental para determinar a quantidade de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e cinzas presentes no alimento. Essas informações são essenciais para a rotulagem, prescrição dietética, determinação de perecibilidade e avaliação do risco microbiológico. No entanto, a composição centesimal não tem relação direta com o custo do alimento, pois este é determinado por outros fatores como produção, transporte, impostos, entre outros.
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(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar:
A
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.
B
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração.
C
O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.
D
A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
E
A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
Resposta correta
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Gabarito Comentado
A alternativa E é a incorreta. Ela afirma que a condutividade elétrica da água não é um método paraanálise de umidade, o que é um equívoco. A condutividade elétrica é, sim, um método para análise de umidade, pois a água livre, que contém sais dissociados, é capaz de conduzir corrente elétrica. As demais alternativas estão corretas. A alternativa A menciona o método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria como métodos para verificação da umidade nos alimentos. A alternativa B e C falam sobre o método de Karl Fischer, que é um método químico de determinação da umidade em alimentos e se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração. A alternativa D corretamente descreve o método de condutividade para análise de água.