Aol 1 Bromatologia

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Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
Pergunta 1
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Considerando que você é o analista de um laboratório de bromatologia que presta
serviços à Vigilância Sanitária local, e que foi chamado para fazer amostragem de leite
em uma indústria. Assinale a alternativa que descreve quantas amostras você deve
coletar, a forma de coleta e preparo da amostra e o equipamento ou material utilizado
no preparo.
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3 amostras - 3 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em mufla.
2 amostras - 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa.
2 amostras - 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro.
3 amostras – 3 locais diferentes – homogeneização – agitação com bastão de vidro.
Resposta correta
3 amostras - 2 locais diferentes – aquecimento a 35°C – aquecimento em estufa.
Pergunta 2
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Segundo o Glossário Temático Alimentação e Nutrição, nutrição representa o “estado
fisiológico que resulta do consumo e da utilização biológica de energia e nutrientes em
nível celular”. Considerando-se que a bromatologia também atua na área de nutrição,
assinale a alternativa correta:
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Os parâmetros de identidade não estão relacionados à nutrição, pois a qualidade é o
fator determinante.
Parâmetros de identidade relacionam a bromatologia à nutrição, uma vez que a
identificação dos alimentos é o fator que determinante para a escolha dos alimentos e
nutrição do indivíduo.
Parâmetros de identidade e qualidade relacionam a bromatologia à nutrição, uma vez
que a alimentação de qualidade está relacionada à nutrição do indivíduo e os
parâmetros de identidade estão relacionados aos nutrientes presentes no alimento.
Resposta correta
Parâmetros de identidade estão relacionados à nutrição, pois é preciso saber quais são
os constituintes dos alimentos e se eles realmente estão presentes no produto acabado.
Parâmetros de qualidade relacionam a bromatologia à nutrição, uma vez que a
alimentação de qualidade é o que determina a nutrição do indivíduo.
Pergunta 3
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Segundo a ABNT NBR ISO 9.000: 2005 a qualidade se caracteriza como “grau em que
um conjunto de características inerentes satisfaz a requisitos”. Marque a alternativa
que não representa um ponto importante da garantia da qualidade:
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O uso de EPIs não é importante para a garantia da qualidade, somente para o controle
de qualidade.
Resposta correta
Com relação aos funcionários, estes devem ser qualificados e devidamente treinados.
A garantia da qualidade para os órgãos de fiscalização refere-se à tomada de decisão.
As equipes profissionais devem estimular as opiniões, relatos e possíveis modificações
e validações dos métodos já utilizados.
A garantia da qualidade está relacionada à confiabilidade dos resultados.
Pergunta 4
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A utilização de materiais e equipamentos de laboratório da forma correta também é
importante nas análises bromatológicas. Inclusive, as boas práticas de laboratório
indicam que os equipamentos não devem ser utilizados para outros fins que os não
descritos pelo seu fabricante. Da mesma forma, a utilização correta das vidrarias de
laboratório também é um ponto de erro analítico. Nesse contexto, assinale a alternativa
que melhor descreve o uso correto desses materiais:
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A pipeta Pasteur também é uma vidraria volumétrica e por isso pode ser utilizada em
medições analíticas.
Os bulbos são utilizados para fixar os condensadores no suporte universal em processos
de destilação.
As vidrarias volumétricas devem ser inseridas em estufa para evaporar a água
destilada mais rapidamente e evitar sua descalibração.
Incorreta:
O cadinho e a placa de Petri são utilizados para o aquecimento da amostra através da
mufla.
No processo de utilização da proveta, a observação do menisco deve ser feita a partir
da linha central do menisco, seja ele côncavo ou convexo.
Resposta correta
Pergunta 5
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A análise de alimentos pode ser utilizada por Universidades e Institutos de Pesquisa,
pelas indústrias e por órgãos governamentais, como a Vigilância Sanitária.
Considerando-se que houve uma denúncia de pelos de roedores em lotes de leite em pó
e que a VISA irá fiscalizar a indústria, assinale a alternativa que descreve
corretamente a amostragem que deve ser realizada:
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Coleta de amostras em triplicata, sendo duas delas para VISA (amostra fiscal e amostra
contraprova) e a outra para a indústria de leite (amostra testemunha).
Coleta de amostras em triplicata, sendo uma delas para VISA (amostra fiscal) e as
outras duas para a indústria de leite (amostra testemunha e amostra contraprova).
Coleta de amostras em duplicata, sendo uma delas para VISA (amostra fiscal) e outra
para a indústria de leite (amostra contraprova).
Coleta de amostras em duplicata, sendo uma delas para VISA (amostra contraprova) e
outra para a indústria de leite (amostra testemunha).
Coleta de amostras em triplicata, sendo duas delas para VISA (amostra fiscal e amostra
testemunha) e a outra para a indústria de leite (amostra contraprova).
Resposta correta
Pergunta 6
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No processo de quantificação de proteínas pelo método Kjedahl é necessária a etapa de
desintegração da amostra. Assim como na análise de proteínas, a desintegração é o
principal método utilizado no preparo da amostra e pode ser realizada de três formas
diferentes. Assinale a alternativa correta:
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A desintegração química ocorre através da utilização de agentes como proteases e
celulases.
O moinho tipo Wiley utiliza enzimas na sua desintegração, estas são adicionadas no
início do processo.
A desintegração química ocorre através da utilização de agentes como a ureia e a
piridina.
Resposta correta
A desintegração mecânica ocorre através da solubilização da matriz do alimento.
A desintegração química ocorre através da utilização de proteases e carboidratases.
Pergunta 7
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O acondicionamento das amostras também é um fator relevante para as análises
bromatológicas. A embalagem utilizada pode ser um interferente para a análise. Assim,
a alternativa que melhor descreve o uso correto da embalagem na amostragem é
descrita no item:
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Embalagens de vidro são as mais indicadas para acondicionamento de alimentos
fotossensíveis.
Embalagens de vidro são os tipos de embalagens mais utilizadas na coleta de amostras,
em virtude da sua versatilidade.
Incorreta:
Embalagens metálicas (latas) são as mais indicadas para armazenamento de carnes e
peixes.
Embalagens plásticas de polietileno são ideais para acondicionar amostras de alimentos
congelados, pois protegem contra a perda de umidade.
Embalagens de papel são indicadas para acondicionar grãos pois inibem a proliferação
de fungos e bactérias.
Resposta correta
Pergunta 8
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A garantia da qualidade é um processo complexo que depende de vários fatores e da
equipe de funcionários da empresa, estando relacionada à conceitos de especificidade,
exatidão, precisão e sensibilidade. Assim, quais fatores estão relacionados a esse
conceito?
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Incorreta:
Acreditação do laboratório e rastreabilidade de medidas.
Treinamento dos funcionários e uso de EPIs.
Rastreabilidade das medidas e qualificação de funcionários.
Treinamento de funcionários e controle ambiental.
Treinamento dos funcionários, trabalho em equipe, validação de métodos e calibração
de equipamentos.
Resposta correta
Pergunta 9
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Recentemente, no portal G1 de notícias foi publicada uma reportagem dizendo que é
possível utilizar a rotulagem de alimentos para escolha de alimentos mais saudáveis.
Além disso, segundo os autores da reportagem, alguns supermercados já contam com
áreas individualizadas para produtos de alimentação restritiva, como a área de
produtos sem lactose. Considerando o contexto da notícia, assinale a alternativa
correta:
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A quantificaçãode colesterol deve ser feita em virtude dos indivíduos que apresentam
fenilcetonúria.
A quantificação de metais pesados deve ser feita em virtude dos indivíduos celíacos.
A qualidade da lactose deve ser analisada em virtude dos indivíduos lactotolerantes.
A identificação do glúten deve ser feita em virtude dos indivíduos celíacos.
Resposta correta
A identificação dos açúcares deve ser descrita no rótulo, pois pode ocorrer
escurecimento enzimático do alimento.
Pergunta 10
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Entre os requisitos da garantia da qualidade, o método analítico é um ponto crítico, pois
está ligado ao controle de qualidade de uma amostra. A escolha do método analítico
deve aliar conceitos de exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade. Além disso, a
infraestrutura laboratorial deve estar de acordo com o grau de qualidade requerida
para o método. Assim, assinale a alternativa que associa de forma correta a qualidade
do método, sua avaliação e o tipo de método mais apropriado para gerar esse padrão de
qualidade.
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Exatidão – comparação com outra medida – métodos convencionais.
Exatidão – comparação com padrão analítico – métodos instrumentais.
Resposta correta
Sensibilidade – maior quantidade mensurável – métodos instrumentais.
Especificidade – depende dos interferentes – métodos convencionais.
Precisão – desvio padrão entre o analito e o padrão – métodos instrumentais.
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