Composição dos alimentos - Slides de Aula III

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Prof. MSc. Mauro Duarte
UNIDADE III
Composição dos Alimentos
 Do ponto de vista biológico: líquido secretado pelas glândulas mamárias de 
fêmeas de mamíferos pouco antes e depois do parto.
 Do ponto de vista químico: mistura complexa constituída por substâncias orgânicas 
e inorgânicas, na qual encontramos água, proteínas, carboidratos, lipídeos, 
minerais e vitaminas.
 Existem diversas fontes animais, e o leite 
é utilizado em todo o mundo.
Leite: definição
Fonte: 
https://pixabay.com/
images/search/leite/
 Os cinco componentes principais do leite são: água, gordura, proteínas, 
carboidratos e cinzas ou minerais. 
 A água é o principal constituinte do leite (87% do peso de sua composição).
 O açúcar e a gordura do leite são os próximos componentes principais. 
 A água carrega em sua solução leitosa o açúcar, sais minerais 
e vitaminas hidrossolúveis. 
 Suspensos no leite estão gorduras, caseínas e certos sais minerais. 
 Uma pequena porção da água do leite está ligada à lactose, às proteínas e aos 
sais.
 O pH do leite varia de 6,5 a 6,7 (básico).
Leite: estrutura
Características sensoriais:
Cor:
 Branco opaco por conta da presença de caseína, fosfato de cálcio e a reflexão dos 
glóbulos de gordura;
 Amarelado (leve) devido à presença de pigmentos carotenoides;
 Verde-amarelado (soro) causado pelas lactoflavinas;
 Sabor: levemente adocicado;
 Aroma: suave, relacionado ao teor 
de ácido cítrico.
Leite: composição qualitativa e quantitativa
Fonte: 
http://theconversation.com/can-a-
glass-of-milk-really-slash-your-
risk-of-type-2-diabetes-101862 
Valor nutricional:
 A composição química pode ser afetada por vários fatores, como raça, 
individualidade, idade do animal, estágio de lactação, presença de doenças, 
variações climáticas e alimentação.
 O teor de água varia muito com a ração, estação do ano e o estágio de lactação.
Leite: composição qualitativa e quantitativa
 Os carboidratos estão presentes em torno de 4,7%. 
 O principal deles é a lactose, que fornece cerca de 30% das calorias do leite. É um 
açúcar menos doce (1/6 da doçura da sacarose). 
 É um dissacarídeo composto de uma molécula de glicose e uma de galactose.
 A lactose e a proteína do leite, na presença de calor, podem produzir a reação 
de Maillard.
 Nos casos de intolerância à lactose, recomenda-se o uso de leite sem lactose, leite 
fermentado ou produtos à base de soja.
Leite: composição qualitativa e quantitativa
A lactose desempenha papéis importantes na absorção do cálcio:
 Acidificação do intestino: hidrólise da lactose em ácido láctico que acidifica o meio 
intestinal, solubilizando o cálcio e, com isso, aumentando a sua absorção.
 Incorporação do cálcio: a lactose se liga ao 
cálcio, aumentando a sua absorção.
Leite: composição qualitativa e quantitativa
Fonte: 
https://pixabay.com/images/
search/leite/
 Os lipídeos representam em torno de 3,8%. A gordura predominante 
são os triglicerídeos. 
 Alto teor de ácidos graxos saturados: butírico, caprílico e cáprico.
 Além de ácidos graxos insaturados, seguidos dos fosfolipídeos (lecitina) e esteróis 
(baixo teor de colesterol).
Leite: composição qualitativa e quantitativa
 As proteínas giram em torno de 3,5%. 
 São proteínas de fácil digestão e alto valor biológico, uma vez que possuem um 
perfil de aminoácidos superior às outras proteínas. 
 Os aminoácidos essenciais presentes são a valina, a leucina, a isoleucina, a 
treonina, a lisina, a metionina, a fenilalanina, o triptofano e a histidina.
Leite: composição qualitativa e quantitativa
As proteínas encontradas no leite são:
 Caseína: principal proteína do leite (80% das proteínas totais). Por ser resistente 
ao calor, há interesse tecnológico no seu uso.
 Lactoglobulinas: encontradas no soro do leite. A β-lactoglobulina desnatura em Tº 
superior a 74 ºC, conferindo sabor de cozido ao leite. 
 É rica em aminoácido de cadeia ramificada (25,1%).
 Lactoalbuminas: encontradas no soro do leite. A β-lactoalbumina é resistente ao 
calor e constituinte da nata (proteína e gordura). Rica em triptofano (6%).
Leite: composição qualitativa e quantitativa
 O leite é fonte de cálcio, que possui maior disponibilidade. A absorção gira em 
torno de 21 a 27% e, em gestantes, de 36 a 47%.
 Contém potássio, magnésio e sódio e pouca quantidade de ferro, com baixa 
biodisponibilidade devido ao cálcio.
 O teor vitamínico depende do tempo de prateleira, forma de armazenamento e 
tempo de aquecimento/fervura do leite.
Leite: composição qualitativa e quantitativa
 Em relação às vitaminas hidrossolúveis, o leite é fonte de vitamina B2 (riboflavina) 
e apresenta pequenas quantidades de vitamina B1 (tiamina) e vitamina C. 
 A exposição à luz causa a perda de 3 a 8% de riboflavina e até 50% de vitamina C.
 Quanto às vitaminas lipossolúveis, fontes de vitamina A, contêm vitaminas E e K e 
quantidades insignificantes de vitamina D.
 A associação do leite com cereais aumenta a ingestão 
calórica e o leite melhora o perfil de aminoácidos 
dos cereais.
Leite: composição qualitativa e quantitativa
 O processamento do leite visa à maior conservação do produto.
 E existem muitos processos e tecnologias à disposição para atingir esse objetivo.
 A pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos, com um tempo de 
15 a 20 segundos em temperatura de 72 a 76 ºC.
 Os efeitos sobre o valor nutricional são: perda de 20 a 25% de tiamina e 20% de 
vitamina C. Sobre o teor mineral, a alteração é insignificante.
 A ultrapasteurização (UHT) visa destruir todos os 
microrganismos, com um tempo de 2 a 4 segundos em 
temperatura de 130 a 150 ºC.
 Para não ocorrer alterações sensoriais no leite, ele deve 
ser resfriado imediatamente.
Leite: processamento
 A evaporação ocorre em temperaturas entre 54 a 60 ºC. 
 Em relação ao valor nutricional, ocorrem perdas de vitaminas, devido ao tempo 
prolongado de aquecimento, e de proteínas termolábeis (lisina).
 O leite desnatado retém a maior parte das proteínas e minerais, mas há perdas de 
vitaminas lipossolúveis, ácido ascórbico e vitamina B12.
Leite: processamento
O leite pode ser classificado da seguinte forma:
 Leite pasteurizado tipo A: é o leite classificado quanto ao teor de gordura em 
integral, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em 
estabelecimento denominado granja leiteira.
 Leite cru refrigerado: é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em 
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, 
refrigerado e mantido nas temperaturas constantes preconizadas.
 Leite pasteurizado: é o leite fluido elaborado a partir do 
leite cru refrigerado na propriedade rural, que apresente 
as especificações de produção, de coleta e de qualidade 
dessa matéria-prima estabelecida.
Leite: classificação do leite
Queijo:
 O queijo é um produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela 
coagulação do leite por meio da ação isolada ou combinada do coalho 
(coagulante), fermento láctico ou calor, seguido pela drenagem parcial do soro.
 A proteína (caseína) é aglutinada. Na aglutinação, a albumina, as globulinas e a 
lactose ficam, em parte, no soro. 
 O principal coagulante é a renina 
(extraída do estômago de mamíferos).
Derivados lácteos
Fonte: 
https://pixabay.com
/images/search/
Os queijos podem ser classificados segundo à maturação:
 Fresco: pronto para consumo logo após a fabricação.
 Maturado: submetido ao processo de cura.
E também segundo à consistência:
 Mole: minas, ricota, requeijão, roquefort, gorgonzola, brie, camembert.
 Semiduro: prato, muçarela, gouda, gruyère, emmental.
 Duro: parmesão,provolone, suíço.
Derivados lácteos
Fonte: https://pixabay.com/images/search/
Iogurte:
 Durante a fermentação, os microrganismos usam a lactose como fonte de energia 
e produzem ácido láctico, que coalha o leite. 
 Há a preservação dos lipídeos, minerais e vitaminas do leite original, enquanto a 
lactose reduz de 1/3 a 2/3 do teor inicial.
Creme de leite:
 É produzido a partir da nata, sendo que os lipídeos representam de 10 a 40%, 
enquanto as proteínas e os carboidratos se encontram em pequenas quantidades.
Manteiga:
 Obtida com o batimento do creme de leite. 
 Os lipídeos representam 80% (principalmente ácidos 
graxos saturados) e a água, 16%.
Derivados lácteos
Caseína:
 Comercializada em pó, tem 88% de proteína e é muito utilizada em dietas 
para fins especiais.
Proteína do soro (whey protein):
 Extraída durante o processo de fabricação do leite. Possui elevado teor de 
aminoácidos essenciais (cadeia ramificada). 
 Muito utilizada como suplemento para esportistas.
Derivados lácteos
 A ingestão do leite é muito importante para a saúde, pois contém proteína de alta 
qualidade que auxilia na construção dos tecidos, auxiliando na preservação dos 
músculos, cabelos, unhas e demais partes do corpo. 
 Possui vitaminas como A, B e D, que protegem os olhos, fornecem energia e 
otimizam a concentração, além de combater a anemia e fortalecer os ossos. 
 Seus minerais favorecem o processo de cicatrização e melhoram o sistema 
imunológico.
 Outros benefícios também são verificados, como a prevenção de doenças 
neurológicas.
Função nutricional do leite e derivados
 O leite é um alimento de origem animal e valor nutricional importante 
para a saúde humana.
Qual a composição do leite e quais produtos podem ser fabricados a partir da 
fermentação ou modificação do leite?
Interatividade
Fonte: https://efivest.com.br/horas/relogio/
 O leite é um alimento de origem animal e valor nutricional importante 
para a saúde humana.
Qual a composição do leite e quais produtos podem ser fabricados a partir da 
fermentação ou modificação do leite?
 Os cinco componentes principais do leite são: água, gordura, proteínas, 
carboidratos e cinzas ou minerais.
 Derivados: queijos, iogurtes, creme de leite, manteiga, caseína, proteína do soro 
(whey protein).
Resposta
 Todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem são 
comercialmente chamadas de carne. 
 Esse conceito abrange a carne de aves, mamíferos, peixes, moluscos, crustáceos, 
entre outros.
 Muitas das propriedades organolépticas ou nutricionais da carne e pescados, tais 
como a textura e o processamento, estão relacionadas à estrutura do sistema 
proteico muscular.
Carnes, aves, ovos e pescados
Fonte: 
https://pixabay.com/images/search/carnes/
Estrutura:
 A carne compõe-se principalmente de tecidos muscular, conjuntivo e adiposo.
Tecido muscular:
 O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo que os 
mantêm ligados determinam a textura da carne. 
 Quando as fibras são pequenas em diâmetro, a textura da carne é fina.
 A textura da carne de animais novos é mais macia do que 
de animais velhos (porém menos saborosa), e a textura 
da carne da fêmea é mais macia do que a do macho da 
mesma espécie.
Carnes
Tecido conjuntivo:
 A dureza da carne depende do teor de colágeno e da idade do tecido.
 A resistência à mastigação diminui com o aquecimento em água, e somente a 
ação prolongada de temperaturas altas solubiliza o colágeno em forma de gelatina.
 Ele tem função de sustentação e forma as paredes das fibras musculares, os 
tendões e ligamentos.
 Pode ser de dois tipos: branco e amarelo.
 O branco é composto principalmente de colágeno.
 O amarelo é formado em grande parte pela proteína 
elastina (tecido elástico).
Carnes
Tecido adiposo:
 Geralmente localizado entre as células do tecido conjuntivo. Os principais 
depósitos estão situados ao redor dos órgãos internos, dos músculos e em volta 
destes, e diretamente sob a pele. 
 Quanto maior a temperatura de cocção, maior é a perda de gordura e água que 
passam para o molho.
 As carnes que possuem mais gordura intramuscular 
(“mármore”) são mais macias e saborosas.
 Exemplo: carne de porco.
Carnes
 A carne é composta de proteína, gordura, substâncias minerais, vitaminas, 
extratos nitrogenados e não nitrogenados, enzimas, água e pigmentos.
 A composição da parte comestível varia em grande escala, conforme o tipo de 
carne, idade do animal e localização do corte da carcaça.
 A quantidade de proteínas de alto valor biológico varia de 10 a 20%, a gordura de 
5 a 30% (dependendo do corte) e a água de 70 a 72%.
 É fonte de ferro e fósforo e pobre em cálcio.
 Além de ser fonte de tiamina, riboflavina, niacina, 
B6 e B12.
Carnes: composição qualitativa e quantitativa
 Os extratos são substâncias responsáveis pelo sabor característico de carne. 
 Os principais extratos nitrogenados são a creatinina, a creatina e as purinas. 
 E o extrato essencial não nitrogenado é o ácido láctico. 
 Eles são extraídos cozinhando a carne moída ou picada na água. 
 Extratos produzidos comercialmente são muito concentrados pelo processo 
de evaporação. 
 São muito usados em sopas e molhos para lhes conferir sabor de carne.
Carnes: extratos
 A hemoglobina encontra-se no sangue, em paredes dos vasos capilares, 
artérias e veias. 
 Tem como função o transporte de O2 na corrente sanguínea.
 A mioglobina é um pigmento presente 
nas fibras musculares. 
 Retém O2 nos tecidos e é utilizada 
para contração muscular.
Carnes: pigmentos
Fonte: 
https://pixabay.com/ima
ges/search/carnes/
 São os órgãos internos dos animais empregados na alimentação.
 Fornecem todos os elementos nutritivos de carne e alguns são fontes riquíssimas 
de minerais e vitaminas, como o fígado.
 O modo de preparar os miúdos é determinado por suas características individuais. 
 Alguns são macios como os miolos, outros, como a língua e o coração, por serem 
músculos bastante exercitados, são duros e necessitam de cocção por meio do 
calor úmido.
 Exemplo: fígado, coração, rins, língua, patas, bucho, tripas, miolos e rabo.
Carnes: miúdos
 São carnes tratadas e embutidas em envoltório natural ou artificial. Contêm sal em 
sua composição.
 Salsicha: carne de uma ou mais espécies, adicionada de ingredientes (gorduras, 
amidos, condimentos etc.). 
 Mortadela: carne, acrescida ou não de toucinho, e outros ingredientes. 
 Salame: carne suína ou suína/bovina, adicionada de toucinho e outros 
ingredientes. Curado, fermentado, maturado e dessecado.
 Linguiça: à base de carne, adicionada de ingredientes 
(condimentos, gorduras). Pode ser defumada ou fresca.
Carnes: embutidos
 Os suínos têm sempre uma camada de gordura subcutânea e abundância de 
gordura, forrando a cavidade abdominal e depositada entre as fibras musculares.
 Tal gordura é responsável, em grande parte, pelo sabor característico da carne e 
contribui para amaciá-la.
 A quantidade de proteínas varia de 17 a 20%, a gordura de 9 a 30% e a água 
de 70 a 72%.
Carnes: carne suína
O toucinho, a barriga e a papada são cortes compostos principalmente de gordura:
 Toucinho: 4,5% de proteína, 80% de lipídeos e 15,4% de umidade.
 Bacon (toucinho defumado): 8,4% de proteína, 70% de lipídeos, 1% de CHO e 
19% de umidade.
 Torresmo (toucinho frito): 11,3% de proteína, 62% de lipídeos e 25% de umidade.
 O presunto é o pernil do animal após passagem por processos de salga e 
cozimento, ele possui o uso de condimentos e aditivos.
Carnes: carne suína
 As carnes possuem vários benefícios para a saúde se forem consumidas sob os 
princípiosda alimentação saudável e equilibrada. 
 São muito ricas em proteína, mas têm ainda outros nutrientes como vitaminas do 
complexo B e sais minerais. 
 Fonte de ferro, zinco, fósforo, potássio, magnésio e selênio.
 As carnes são capazes de fornecer todos os aminoácidos 
essenciais para um bom funcionamento do corpo.
Carnes: função nutricional
 Assim como a carne bovina, a carne das aves tem características próprias por 
causa de sua estrutura, tipos de pigmentos e compostos que lhe emprestam sabor 
e aroma diferentes de outras espécies animais.
 Tipos: galinha, frango, peru, ganso, 
pato, codorna, pombo 
e galinha-d’angola.
Aves
Fonte: 
https://pixabay.com/im
ages/search/frango/
Características sensoriais:
 A ave mais escura é mais suculenta e mais macia do que a carne branca, o que 
está relacionado ao teor de gordura.
 Músculos da pata e asa são mais escuros e duros porque realizaram maior 
exercício físico.
 A temperatura ideal para realçar sabor e suculência, segundo experimentos, está 
em torno de 163 ⁰C.
 O pigmento mioglobina está ausente nas carnes brancas.
Aves: composição qualitativa e quantitativa
Fonte: https://pixabay.com/images/search/frango/
Valor nutritivo:
 Possui proteínas de alto valor biológico, além de ser boa fonte de ferro, fósforo e 
vitaminas (niacina).
 A gordura varia com o tipo, a idade e a qualidade da ave.
 Excetuando-se o pato e o ganso, tem menos gordura e maior conteúdo de ácidos 
graxos insaturados do que a carne bovina (exceção da pele).
Aves: composição qualitativa e quantitativa
 A carne escura tem quantidade ligeiramente maior de gordura do que a carne 
branca, enquanto a carne branca possui mais niacina.
 As aves, em geral, têm menos gordura do que a carne bovina.
 A carne branca possui menos tecido conjuntivo e gordura do que a carne escura, 
tornando-a de digestão mais fácil (alta digestibilidade).
Aves: composição qualitativa e quantitativa
As aves são consideradas carnes brancas, o que contribui para melhor digestão 
quando comparadas às carnes vermelhas, além de possuírem:
 Menor quantidade de gorduras;
 Maior quantidade de gorduras de fácil absorção;
 Menor quantidade de colesterol total;
 Menor quantidade de gordura saturada;
 Menor potencial de agressão ao coração.
Aves: função nutricional
Fonte: 
https://pixabay.com/ima
ges/search/frango/
 As características estruturais das carnes e o valor biológico são muito 
semelhantes, no entanto, carne branca de aves se difere da carne vermelha de 
forma significante. 
Quais são essas diferenças?
Interatividade
Fonte: https://efivest.com.br/horas/relogio/
 As características estruturais das carnes e o valor biológico são muito 
semelhantes, no entanto, carne branca de aves se difere da carne vermelha de 
forma significante. 
Quais são essas diferenças?
 Carne de aves tem menos gordura saturada e maior conteúdo de ácidos graxos 
insaturados do que a carne bovina (exceto o pato e o ganso); 
 Melhor digestão; 
 Menor quantidade de colesterol total; 
 Menor potencial de agressão ao coração.
Resposta
 O ovo é um alimento de origem animal, principalmente de aves, 
preponderantemente proteico, composto de casca, clara e gema.
 Trata-se de um alimento 
mundialmente conhecido, com 
vários tipos, como ovo de galinha, 
codorna, galinha-d’angola, gansa, 
pata, tartaruga, avestruz e 
crocodilo. No Brasil, o mais 
conhecido e utilizado é o de galinha.
Ovos
Fonte: 
https://pixnio.com
/pt/?s=ovos
 É considerado boa fonte de proteína de alto valor biológico, de lipídeos e calorias, 
vitaminas A, B1, B2, B12, ácido fólico e pantotênico. 
 Fe não é biodisponível, conta com a presença de quelantes (conalbumina 
e fosfitina). 
 Também é um grande fornecedor de P, Na, Cl e Zn.
Ovos
 Seu alto valor nutricional se deve à riqueza em aminoácidos de suas proteínas, 
cujo perfil é utilizado como padrão.
O ovo fresco é firme, com as seguintes características:
 Gema no centro, com pH mais para ácido (6,0 a 6,2); 
 Clara: pH 7,6 a 7,9.
 Suas formas de apresentação variam: in natura, 
pó, líquido ou congelado (sem a casca).
Ovos
Fonte: 
https://pixabay.com/images/search/ovo/
 O ovo é formado por 3 componentes: a casca, a clara e a gema.
Ovos podem ser classificados segundo o peso e o tamanho da seguinte forma:
 jumbo: 80 g;
 extra: 75 g;
 grande: 60 g;
 médio: 55 g;
 pequeno: 40 g;
 ovo de codorna: 11 g.
Ovos: estrutura
Fonte: https://pixnio.com/pt/?s=ovos
Casca:
 Representa de 8 a 11% do peso total do ovo.
É composta de:
 Substâncias orgânicas: escleroproteínas;
 Substâncias inorgânicas: carbonato 
de cálcio, carbonato de magnésio, 
fosfato de cálcio e fosfato de magnésio;
 Água.
Ovos: composição qualitativa e quantitativa
Fonte: https://pixnio.com/pt/?s=ovos
 A porosidade da casca permite trocas gasosas com evaporação da água e perda 
de CO2.
 Pode ocorrer penetração de substâncias, modificadoras de cheiro e sabor, e de 
bactérias com consequente contaminação.
 Existe uma película mucosa (queratina e mucoproteína) que recobre a casca, que 
impede a perda excessiva de umidade, protege seu conteúdo de contaminação, 
inclusive na oviposição. As membranas externa e interna são constituídas de 
queratina.
 A cor é branca ou pigmentada (avermelhada) dependendo 
da raça. 
 É um mito que o valor nutritivo dependa da cor da casca.
Ovos: composição qualitativa e quantitativa
Clara:
 Representa de 56 a 67% do peso total do ovo, sendo a maior parte do peso dele.
 Fornece H2O e proteína para o embrião e mantém a gema centralizada.
 É uma mistura de proteína e água, rica em proteínas, muito diferentes entre si.
Ovos: composição qualitativa e quantitativa
 A mais importante é a ovoalbumina, que constitui cerca de 50% das proteínas 
totais da clara. 
 Essas propriedades são perdidas com a cocção.
 Não possui vitaminas lipossolúveis e tem concentrações menores de vitaminas 
hidrossolúveis quando comparada com a gema, com exceção da B2 e da niacina 
(mais na clara do que na gema).
Ovos: composição qualitativa e quantitativa
 A clara contém Na, K, Mg e Cl. 
 O enxofre está em altas concentrações, que, com os aminoácidos metionina e 
cistina, são causadores de mau cheiro em ovos em estado de putrefação.
Gema:
 Representa de 27 a 32% do peso total do ovo. Possui forma arredondada, 
consistência cremosa e cor alaranjada (carotenoides).
Ovos: composição qualitativa e quantitativa
 A alimentação da ave altera a cor da gema, mas não o valor nutricional.
 É boa fonte de proteínas. As principais proteínas são a ovovitelina, a livetina e a 
fosvitina ou fosfitina (fosfoproteína que se combina com o Fe – quelante de Fe).
 Contém cerca de 31% de gordura 
(triglicerídeos, fosfolipídeos, lectina).
Ovos: composição qualitativa e quantitativa
Fonte: 
https://pixnio.com/pt/?s=ovos
 Boa fonte de colesterol (1 gema = 250 mg).
 Contém vitaminas, exceto a vitamina C. Possui minerais, principalmente Fe, Zn, P, 
S, Mg, Cu, Na, Ca.
 A descoloração cinzenta ao redor da gema no ovo cozido se deve à produção de 
sulfeto de ferro (reação do enxofre – clara – com o ferro – gema). O esfriamento 
rápido em água fria minimiza o efeito.
Ovos: composição qualitativa e quantitativa
 O ovo é um dos alimentos mais nutritivos da natureza e excelente fonte de 
proteínas de alto valor biológico.
 Quase todos os nutrientes que o corpo necessita podem ser encontrados no ovo.
 Possui 13 vitaminas essenciais, minerais, proteínas de alta qualidade, gorduras 
insaturadas e antioxidantes e todos os nove aminoácidos fundamentais ao bom 
funcionamento doorganismo, com apenas 70 calorias (um ovo cozido).
Ovos: função nutricional
 As proteínas e o ferro, de apenas um ovo, fornecem aproximadamente 10% das 
necessidades diárias de uma pessoa com atividade moderada, devido à alta 
disponibilidade dos minerais e excelente valor biológico das proteínas.
 É fonte de vários minerais, como ácido fólico, fósforo, ferro, selênio, potássio, 
zinco, manganês e vanádio, que contribuem para o controle e combate do 
envelhecimento celular e redução da incidência de doenças, uma vez que elevam 
a imunidade do organismo.
Ovos: função nutricional
 Denomina-se pescado todo animal que vive normalmente em água doce ou 
salgada e que serve para alimentação. 
 Compreende peixes, crustáceos, 
moluscos, anfíbios e mamíferos 
de água doce ou salgada usados 
na alimentação humana.
Pescados
Fonte: 
https://pixabay.
com/images/se
arch/peixe/
Seus tipos são:
 Peixes: sardinha, pintado, salmão e bacalhau.
 Crustáceos: caranguejo, siri, lagosta e camarão.
 Moluscos: ostra, marisco, polvo e lula.
 Anfíbios: rã.
Pescados
Fonte: 
https://pixabay.com/ima
ges/search/peixe/
 As proteínas são de alto valor biológico.
 Possuem principalmente tecido muscular, menos tecido conjuntivo e o tecido 
adiposo concentra-se no fígado do animal. 
 A menor quantidade de tecido conjuntivo confere melhor maciez e textura (carnes 
de 13 a 15% versus peixes 2%).
Pescados: composição qualitativa e quantitativa
 As vitaminas do complexo B se concentram nos tecidos musculares dos peixes. 
 O tecido mais escuro é mais rico em vitamina B1 e B2.
 São gorduras diferentes das carnes e possuem mais gorduras insaturadas, 
principalmente poli-insaturadas (ômega 3) e bem mais pobres em colesterol.
 Veiculam as vitaminas lipossolúveis A e D.
 Em relação aos minerais: ferro (menos que a carne), sódio 
(igual a carne), rico em potássio, magnésio, cobre, 
enxofre, fósforo e iodo.
Pescados: composição qualitativa e quantitativa
 Crustáceos: proteína de AVB, pobres em lipídeos, ricos em colesterol.
 Moluscos: proteína de AVB, mas em quantidades menores, pobres em lipídeos e 
colesterol, as ostras e mariscos são ricos em ferro.
 Anfíbios: parecido com a carne bovina (rã).
Pescados: composição qualitativa e quantitativa
Fonte: 
https://pixabay.com/images/
search/crustáceos/
Os peixes podem ser classificados quanto à procedência das águas:
 Peixe de água doce: pirarucu, truta, curimbatá, tabarana, lambari, piranha, 
dourado (5 kg), pintado (4 kg), tilápia (200 g), pacu (3 kg) etc.
 Peixe de água salgada: arraia, salmão, bagre, merluza, garoupa, badejo, 
linguado, bonito, cação, atum, castanha, corvina (3 kg), anchova, espada, 
namorado, tainha, pescada (300 g), sardinha (80 g), entre outros.
Pescados: composição qualitativa e quantitativa
Eles também podem ser classificados quanto ao teor de gordura:
 As gorduras são extraordinariamente ricas em ácidos graxos insaturados, sendo 
facilmente digeridas e assimiladas.
 A distribuição da gordura no pescado não é uniforme, sendo de um modo geral 
encontrada em maiores quantidades nas regiões próximas à cabeça, nos órgãos 
reprodutivos, no fígado e na cabeça.
Pescados: composição qualitativa e quantitativa
 Peixes magros (até 3% de gordura): pescada e dourado.
 Peixes semigordos (de 3 a 5% de gordura): atum.
 Peixes gordos (mais de 5% de gordura): cação.
 As variações estão relacionadas com 
espécie, estação do ano em que foi 
capturado, zona geográfica, idade, 
sexo, tamanho e alimentação.
Pescados: composição qualitativa e quantitativa
Fonte: 
https://pixabay.com/ima
ges/search/peixe/
 As carnes de peixe são uma boa fonte de proteínas. 
 Minerais importantes como cálcio, fósforo, iodo e cobalto.
 Vitaminas A e D e Complexo B. 
 A maioria dos peixes possui pouca gordura, 
o que acelera sua digestão, e alguns são 
fontes de ômega 3.
Pescados: função nutricional
Fonte: 
https://pixabay.com/ima
ges/search/peixe/
 Chegou o momento da nossa atividade no chat!
 A proposta é a leitura de um trecho do artigo científico: “O papel da nutrição na 
prevenção e no tratamento de doenças cardiovasculares e metabólicas” e a 
descrição das principais características da dieta DASH (Dietary Approaches to
Stop Hypertension) e os seus benefícios nas doenças cardiovasculares.
 Nos vemos lá!
Chat – atividade
Fonte: https://gifer.com/en/90eh
ATÉ A PRÓXIMA!