Leite de ovelha (Ovis aries)

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Leite de ovelha (Ovis aries)
• O valor nutritivo é superior aos leites de caprinos e
bovinos: maior teor proteico, lipídico, minerais e vitaminas
essenciais.
• Apresenta três vezes mais proteínas de alto valor biológico
em relação ao leite de cabra e de vaca, contribuindo para
uma melhor digestibilidade.
• Seu principal uso é na produção de queijos devido ao
elevado conteúdo de extrato seco total, que contribui com
alto rendimento da massa.
• A caseína apresenta elevado número de polimorfismo,
alterando a expressão de genes e influenciando o
processamento de queijos. Em adição, suas enzimas
possuem atividade proteolítica ou lipolítica, auxiliando na
maturação de queijos e resultando em compostos de
aroma e sabor típicos, tornando-os únicos em suas
características.
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