Aula sobre inspeção de Leite Cru

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TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
Análise físico-
química do
leite cru
Arézia Braz
Graciella Santana
Kívia Prislane
Pablo Giorogio
Samantha Tenório
O LEITE, SEM OUTRA ESPECIFICAÇÃO, É O
PRODUTO ORIUNDO DA ORDENHA COMPLETA,
ININTERRUPTA, EM CONDIÇÕES DE HIGIENE, DE
VACAS SADIAS, BEM ALIMENTADAS E
DESCANSADAS; 
O LEITE DE OUTRAS ESPÉCIES DE ANIMAIS DEVE
CONTER O NOME DA ESPÉCIE DE QUE PROCEDA
(BRASIL, 2011 ) .
Introdução:
DENTRO DOS ASPECTOS ENVOLVENDO A CADEIA PRODUTIVA DO LEITE, A QUALIDADE É UM
PONTO DE EXTREMA IMPORTANCIA COMO GARANTIA DE:
Alimento seguro
Aumento da vida de prateleira
Qualidade nutritiva para o consumidor
Rendimento industrial para produção de deirvados
ESTABILIDADE AO ALIZAROL
ACIDEZ TITULÁVEL
DENSIDADE RELATIVA
ÍNDICE CRIOSCÓPICO
Escala de Hortevet (Hº)
T(ºC) = 0,9656 X T (Hº)
T(H) = 1,0356 x T(ºC)
DPC= depressão do ponto de congelamento
DPC: média das leituras (Hº)
Ponto máximo de congelamento máximo
aceito pela legislação brasileira é 
 -0,530Hº = -0,512ºC para leite de vaca,
entre -0,550 a -0,585Hº para leite de cabra.
Maior quantidade 3,9%
Alimentação, período de lactação, entre outros.
Teor de gordura, rendimento, industria;
Butriométrico/Gerber, Roeser/Gottlieb (clássicos)
Instrumental 
Amostra de leite;
Ácido sulfúrico, álcool amíliaco
Butrirometro
Centrifugar
Ataque da matéria orgânica, separação da gordura 
Leite cru e desidratado;
Demorado;
Desnatado, única técnica (baixo teor de gordura)
Hidróxido de amônia, álcool de petróleo, álcool etílico;
Fresco de Mojonnier;
Precipitação das proteínas ligadas a gordura;
Dissolvidas na amônia;
Separação e extração por álcool etílico e éter de petróleo; 
Gravitação
Rede Brasileira de Laboratórios de Qualidade do Leite (RBQL)
Espectômetro infravermelho com transformada de Fourier;
Software/cálculos de gordura;
Absorvência,
Exatidão e agilidade
EST e ESD
O extrato seco total (EST) ou sólidos totais é o somatório da concentração de todos os
componentes do leite exceto a água.
O extrato seco desengordurado (ESD) é a diferença entre o EST e o teor de gordura.
EST e ESD
O método mais usado na indústria é o cálculo que leva em consideração os resultados de
densidade (D) e de teor de gordura (G), determinados previamente. Para isso, o EST é
calculado pela forma de Fleishmann: