TPOA

Prévia do material em texto

TPOA 
__________________________________________________________________________________ 
Veterinária Sou Animal 
Suínos 
DFD (Stress de Longa Duração) 
PSE (Stress de Curta Duração) 
Qualidade da Carne 
Maciez e estimulação elétrica para produção de ácido lático em coxa de bovino 
Acidificação: reações enzimáticas e associação com temperatura de resfriamento para 
maior durabilidade e preservação de cor, odor e umidade 
Marmoreio: gordura intramuscular para maior suculência 
Fatores considerando o animal vivo: espécie, sexo, idade, localização anatômica, raça 
Resfriamento 
Reduz perda de peso e desnaturação proteica 
Diminui proliferação de microrganismos 
Cold Shortening 
Queda brusca de temperatura e diminuição da atividade enzimática (calpaína) 
Proteção contra "queima" durante congelamento por gordura de cobertura 
Resfriamento não deve cair abaixo de 10ºC antes de 10h pós-morte ou antes do pH 
atingir 6,0 
Rigor do Descongelamento 
Thaw rigor: rigor mortis que se desenvolve no descongelamento 
Músculo congelado no pré-rigor pode encurtar de 60 a 80% 
Para evitar: descongelamento rápido e congelamento após atingir rigor pleno 
Maturação da Carne 
Carne fresca mantida acima do ponto de congelamento (1,5ºC) para maior maciez e 
aroma 
Degradação de proteínas miofibrilares por proteases endógenas do músculo (calpaínas) 
Manutenção de carcaças após abate sob temperaturas de 0 a 21ºC por 8 a 14 dias 
Embutidos e Carnes Curadas 
Conservação através de adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou 
nitritos) 
Adição de outros ingredientes como leite condensado, manteiga, e leite em pó para 
diferentes processos e resultados finais 
Resumo de Aula: Pescados e Ovos 
Pescado: Alta atividade de água, propenso a bactérias, menor compactação de fibras 
torna-o mais digestível e perecível 
Ovos: Processos no entreposto, não é necessário lavar os ovos antes da conserva para 
manutenção da camada protetora natural 
Mel 
Alto risco de contaminação por fungos e bactérias, incluindo botulismo 
	TPOA
	Suínos
	Qualidade da Carne
	Resfriamento
	Cold Shortening
	Rigor do Descongelamento
	Maturação da Carne
	Embutidos e Carnes Curadas
	Resumo de Aula: Pescados e Ovos
	Mel