Nocoes Gerais do Projeto de Packing House

Prévia do material em texto

Projeto packing house 
ANA SÍLVIA BORONI DE OLIVEIRA 
LARA POSES MUSSI 
POLLYANE CORREA 
PACKING HOUSE 
São galpões de embalamento e processamento de 
pós-colheita. 
 De acordo com o tipo de produto (fruto/hortaliça/raiz) 
 Dimensionamento: 
 volume de produtos manuseado 
 pico de produção 
PACKING HOUSE 
Risco 
Químico 
Risco Biológico Risco Físico 
Bactérias 
Fungos 
Leveduras 
Agrotóxicos 
Pêlos 
Poeira 
PACKING HOUSE 
Boas Práticas - manter a SEGURANÇA 
ALIMENTAR 
Identificando e controlando o processo 
ELIMINAÇÃO. 
CUIDADOS PARA GARANTIA DA SEGURANÇA 
DO ALIMENTO 
1. Higiene e saúde pessoal 
2. Qualidade da água 
3. Lixo 
4. Instalações/condições estruturais 
5. Procedimento de higiene 
6. Controle de pragas 
7. Transporte de matéria-prima 
Operações de 
Colheita 
Procedimento Embalagens 
Estocagem no 
campo 
Transporte 
para casa de 
embalagem 
COLHEITA 
REQUISITOS NO MANUSEAMENTO 
PÓS-COLHEITA 
• Evitar danos mecânicos; 
 
• Minimizar as perdas de água; 
REQUISITOS NO MANUSEAMENTO 
PÓS-COLHEITA 
 Minimizar a atividade metabólica dos produtos; 
 
 Evitar contaminações e minimizar a atividade 
microbiana; 
 
 Garantir a segurança alimentar. 
 
 
 
REQUISITOS NO MANUSEAMENTO 
PÓS-COLHEITA 
 Realizada dentro dos padrões pré-definidos do seu 
ponto de colheita (tamanho e maturação) 
 
 Os frutos e as hortaliças colhidos são 
acondicionados em contentores protegidos. 
 
 Manualmente x Mecanicamente 
 
 Evitar contato com solo 
 
 Contaminação 
COLHEITA 
ESTOCAGEM NO CAMPO! 
COLHEITA 
UTENSÍLIOS E EMBALAGENS 
COLHEITA 
 Transporte com trator, carrinho de mão, carreta agrícola 
 
 Circulação de ar entre os frutos 
 Respiração e temperatura 
 
 Evitar choques: 
 
 Fundo da carroceria deve ser forrado (colchões de espuma e 
plásticos aerados) 
 Disposição dos cachos desencontrados de uma camada para 
outra 
TRANSPORTE PARA PACKING HOUSE 
TRANSPORTE PARA PACKING HOUSE 
 
• Torção do pedúnculo ou com auxilio de tesouras, 
 
• Auxílio de escadas 
 
• Dispor em contentores higienizados, em camadas separadas por espuma de polietileno ou outro material 
 
• proteção das mãos e braços 
 
• Mecanicamente - utilização de canguru ou uma carreta com plataforma 
COLHEITA DOS FRUTOS 
Frutos de árvores 
 
Banana 
 
 Separação do cacho Condução 
pelo aparador (no ombro) para 
fora do bananal: 
 Cabo aéreo ou carreta de 
transporte 
 
 Evitar amontoamento dos 
cachos no veículo de transporte. 
 Sistema de transporte de bananas por cabo aéreo em encostas de morro 
Fonte: Kemp & Mattews, 1997 apud Linchtemberg et. al., 2001. 
Frutos Rasteiros 
 
• Auxílio de faca ou canivete 
 
• Acondicionamento sobre palhas - 
pequenas pilhas no campo 
Citros 
Melhor seleção dos produtos 
quanto à maturidade; 
Provoca menos danos físicos; 
Requer pouco investimento; 
Propicia o rendimento. 
 
COLHEITA DAS HORTALIÇAS 
Manual Mecanizada 
 Produtos mais resistentes e 
destinados ao processamento 
(tomate). 
 
 
 
Hortaliças folhosas 
 
 
 
 
 
Transporte para 
packing house 
Operações de colheita 
COLHEITA DAS RAÍZES 
Operações de colheita 
COLHEITA 
Embalagens no campo 
COLHEITA 
Transporte 
para packing 
house 
Recepção Pré-seleção 
Lavagem/ 
Sanitização 
Mesa 
Classificatória 
Armazena 
mento 
Expedição 
PACKING HOUSE 
 Pré-seleção - frutas que apresentam problemas 
de casca e/ou fitossanitários visíveis são 
descartadas 
 
 Local à sombra (dentro ou fora da casa de 
embalagem) 
 
 
 
RECEPÇÃO E PRÉ-SELEÇÃO 
Área suja 
RECEPÇÃO DOS FRUTOS 
Área suja 
 
Retirada de detritos e despistilagem, e Despencamento 
 
 Retirada de detritos grosseiros - frutos abortados ou podres, brácteas, pedaços 
de folha ou material aderido ao cacho 
 
 Despistilagem - Retirada dos restos florais nas pontas das frutas 
 
 Despencamento – Em cachos dependurados 
 despencador giratório 
 corte o mais próximo possível da ráquis 
 auxilio de outra pessoa, que apara a penca e a deposita no tanque de lavação. 
 
Área suja 
DESCARTE 
Área suja 
RECEPÇÃO DAS HORTALIÇAS 
Área suja 
RECEPÇÃO 
Resíduos 
 
Compostagem 
e/ou 
Alimentação 
de animais 
como suínos 
Área suja 
RECEPÇÃO DAS RAÍZES 
Área suja 
LAVAGEM E SANITIZAÇÃO 
 Limpeza dos frutos – remoção de poeira, látex e 
detritos, folhas, sujeira, cicatrização dos cortes 
 detergente diluído na água 
 
 Abaixar a temperatura da polpa 
 
 Imersão ou jato de água pura/ escovação e secagem 
 
 Tratamento da água 
Área suja 
LAVAGEM DOS FRUTOS 
 
Lavagem das pencas e Tratamento antifúngico 
 
 Lavação – Retirada de impurezas, poeira e "cica" aderida às frutas, cicatrização dos 
cortes e a floculação e precipitação da “cica” sobrenadante 
 
 Tanque contendo um detergente diluído na água 
 
 Para a cicatrização dos cortes nas almofadas das pencas e para a floculação e precipitação de 
resíduos orgânicos  Sulfato de alumínio 
 
 Tratamento - imersão, pulverização ou nebulização 
 
 Fungicidas utilizados: thiabendazol, imazalil e biomassa cítrica 
 
 A imersão na calda fungicida em tanque de buquês, em tonéis de 200 litros ou em outro tipo 
de recipiente 
Água corrente 
Secagem 
Área suja 
LAVAGEM DAS HORTALIÇAS 
 
Área suja 
LAVAGEM DAS RAÍZES 
 Critérios de qualidade estabelecidos pelos mercados 
 
 Eliminação de frutas imaturas, muito maduras, deformadas, manchadas, 
lesadas, ou com formato, coloração e ponto de colheita fora de padrão 
 
 Manual 
 
 Equipamentos eletro-eletrônicos - separação das frutas por tamanho, categoria 
e cor. 
Área limpa 
CLASSIFICAÇÃO DE QUALIDADE 
 Variedade 
 Maturação 
 Peso - nº de frutos que cabem na caixa 
 Diâmetro - grande, médio e pequeno 
 
Área limpa 
CLASSIFICAÇÃO MORFOLÓGICA 
Área limpa 
HORTALIÇAS 
Área limpa 
RAÍZES 
 Manutenção da integridade e da qualidade 
 Contra danos mecânicos no transporte e em condições 
ambientais adversas (temperatura, umidade, acúmulo de 
gases), os quais interferem no metabolismos pós-colheita. 
 
 Permitir aeração – troca de gases 
 
 Facilitar o resfriamento 
 
 Homogeneidade dos produtos (boa apresentação/exposição/atração) 
 
Área limpa 
EMBALAGEM 
- Diversificam em relação à matéria-prima, forma, tamanho e resistência. 
TIPOS DE EMBALAGENS COMERCIAIS 
EMBALAGENS PARA TRANSPORTE 
Juta 
Ráfia Madeira/Plástico 
Papelão 
Área limpa 
Bandeja isopor e filmes PVC 
Papelão 
Plástico 
NÃO RECOMENDADAS 
 
 
 
 
 
EMBALAGENS PARA COMERCIALIZAÇÃO 
DESAFIOS DA EMBALAGEM 
 Pode ser um carimbo, uma etiqueta colada ou uma 
impressão na caixa. 
 
 A fiscalização da identificação do responsável e do 
produtor no rótulo é competência dos órgãos de 
Vigilância Sanitária federal, estadual e municipal. 
 
 O Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento fiscaliza a rotulagem dos produtos 
vegetais com regulamentos técnicos de identidade e 
qualidade. 
 
 O peso líquido é exigido pelo INMETRO e fiscalizado 
pelo IPEM - Instituto de Pesos e Medidas de cada 
estado. 
RÓTULO FAZ PARTE DA EMBALAGEM! 
EXIGÊNCIAS DA ROTULAGEM 
 
 
 Manual ou mecanicamente 
 
 Identificar cada fruto individualmente – 
caracteriza e acrescenta valor comercial 
 
Área limpa 
ETIQUETAGEM DAS FRUTAS 
• A forma e o local de armazenamento de frutas e 
hortaliças: padrão respiratório dos produtos e seu 
estado de maturação. 
 
Deve-se padronizar os produtos, 
reunindo então frutos que 
apresentam características de 
amadurecimento semelhantes. 
 
 
Área limpa 
ARMAZENAMENTO 
• Armazenamento de muito curto prazo: horas a dias. 
- Câmaras de elevada rotação de produtos, com 
abertura frequente de portas (dificuldade de 
manter a Temp. ótima). 
- Ocorre em situações de armazenamento doméstico, 
restauração, retalhoe centrais de compras e 
distribuição; 
 
• Armazenamento de curta duração: dias a semanas; 
 
• Armazenamento prolongado: vários meses. 
- É possível estabilizar a temperatura da câmara e, 
num sistema bem dimensionado e operado, manter a 
temperatura a níveis ótimos. 
 
Produto 
Área limpa 
ARMAZENAMENTO 
 Refrigeração/ armazenamento frigorificado 
- Custo/benefício satisfatório 
 
 Câmaras frias de atm. controlada e/ou 
embalagens plásticas - qualidade em 
qualquer época do ano 
 Circulação de ar e Controle de umidade 
 
 Retarda: 
 Envelhecimento devido ao 
amadurecimento, conduzido a mudanças na 
textura e na cor 
 Mudanças metabólicas indesejáveis e 
produção de calor vital pela respiração. 
 Perda de umidade e consequente 
murchamento 
 Deterioração devido a bactérias e fungos. 
 Crescimento indesejável (brotamento, 
elongação de caules, etc.). 
 
Área limpa 
ARMAZENAMENTO 
Área limpa 
ARMAZENAMENTO 
Transporte adequado dos produtos para o mercado é fundamental para a 
manutenção da qualidade e redução do potencial de contaminação 
microbiana. 
 
 Impedir a compressão do produto (empilhamento); 
 Controle contínuo de temperatura e umidade; 
 Evitar danos de vibração 
 Cuidados no manuseio no carregamento e descarregamento (mínimo 
possível). 
 Usar veículos refrigerados para a distribuição. 
 Assegurar as boas condições de higiene ao produto. 
Área limpa 
EXPEDIÇÃO 
Layout de 
uma packing 
house ou 
casa de 
embalagem 
RDC nª 216: 
 Deve ser utilizada somente água potável para 
manipulação de alimentos. Quando utilizada solução 
alternativa de abastecimento de água, a potabilidade 
deve ser atestada semestralmente mediante laudos 
laboratoriais, sem prejuízos de outras exigências 
previstas em legislação específica 
ÁGUA 
 Resolução CONAMA 20/86 - variação do tratamento 
dos efluentes: tipo de efluente tratado e classificação 
do corpo de água que irá receber esse efluente 
Tão limpo ou mais limpo que o rio! 
• Etapas: 
 
o Nível preliminar, tratamento 
primário e tratamento 
secundário (funções parecidas), e 
tratamento terciário ou pós-
tratamento. 
 
o Objetivos respectivos: remover os 
sólidos suspensos (lixo, areia), 
remover os sólidos dissolvidos, a 
matéria orgânica, e os nutrientes 
e organismos patogênicos 
(causadores de doenças). 
RESÍDUOS 
Compostagem 
Alimentação Humana 
Alimentação Animal 
Resíduos 
Obrigada!