CAPACITAÇÃO DE COLABORADORES - BOAS PRÁTICAS

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Rachel Diniz - Nutricionista 
CRN 20101389 
CAPACITAÇÃO DE COLABORADORES 
Quem são os colaboradores? Todos que tem acesso e contato com a área de produção 
 Quem produz, coleta, armazena, transporta, recebe, prepara e distribui 
 
O que são as boas práticas? Procedimentos que devem ser seguidos para garantir a produção de alimentos 
SEGUROS e de acordo com a legislação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
MICRORGANISMOS: Seres muito pequenos que só podem ser vistos no microscópio 
 ONDE ESTÃO? No chão, nos utensílios, nas mãos, nos cabelos, no ar, nas pragas, 
na superfície de plantas e animais 
 
COMO CONTROLAR? 
• Cabelos sempre cobertos de touca 
• Uniformes sempre limpos 
• Sapatos fechados 
• Não usar adornos 
• Usar máscara 
• Unhas curtas e sem esmalte 
• Manter as mãos limpas 
• Não usar barba e nem bigode 
• Não usar maquiagem 
• Não usar o celular dentro da área de produção 
 
 
• Sempre que sair e voltar para área de produção 
• Sempre que for trocar de atividade 
• Sempre que for manusear um alimento diferente 
• Sempre que sentir que as mãos estão sujas 
• Depois que usar o banheiro, tossir ou espirrar 
• Depois de usar vassouras, panos e materiais de limpeza 
 
RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS 
 Verificar o prazo de validade de todos os produtos; 
 Verificar as condições da embalagem; 
 Observar a rotulagem adequada e presença do selo de inspeção; 
 Verificar a temperatura dos alimentos resfriados e congelados; 
 Observar as características sensoriais do produto; 
 Verificar as condições do entregador e dos veículos de transporte 
O que não oferece perigo ao consumidor 
Os ovos devem apresentar casca sem rachaduras, áspera, clara, fosca e espessa em embalagens apropriadas. 
O leite deve estar em embalagens limpas, íntegras e apropriadas para seu acondicionamento. 
As hortaliças e frutas devem estar íntegras, firmes, sem traços de descoloração ou manchas. Devem ser 
isentas de odores estranhos, de insetos, larvas e fungos. 
Alimentos ensacados devem estar sem furos. 
 
 Não receber alimentos quando for constatada qualquer alteração na embalagem como umidade, 
perfuração, amassado, rasgo, ferrugem e outras coisas. 
 
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS 
 Deve estar em local limpo, organizado e livre de objetos em desuso 
 Armazenar separadamente: alimentos, produtos de limpeza e descartáveis 
 Alimentos e recipientes não devem estar em contato direto com o piso 
 Depois de abertos: devem ser etiquetados e identificados (nome, fabricação e validade) 
 Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o 
prazo de validade 
 Deve ter telas de proteção nas janelas e portas 
 
ALIMENTOS DESCONGELADOS NÃO PODEM SER RECONGELADOS 
 
PRÉ-PREPARO DOS ALIMENTOS 
 Observar as características dos alimentos 
 Manipular os alimentos sobre locais adequados 
 Higienizar as superfícies de trabalho, utensílios e equipamentos 
antes e depois de cada tarefa 
 Lavar em água corrente as embalagens impermeáveis antes de abri-las 
 Utilizar os utensílios adequados 
 
 Caso necessite manipular carnes e higienizar verduras no mesmo local e/ou utilizando os mesmos 
utensílios, é necessário que estes sejam lavados com água e sabão entre uma atividade e outra. 
 
PREPARO DOS ALIMENTOS 
 Todos os alimentos submetidos à cocção (assados, cozidos) devem ultrapassar a temperatura mínima de 
74ºC no centro do alimento. 
 As temperaturas dos alimentos quentes devem ser aferidas 
 Quando houver sobras de alimentos preparados, identificá-los e guardá-los adequadamente. 
 Evitar utilizar os mesmos utensílios para a manipulação de produtos crus e alimentos já prontos, evitando 
assim a contaminação cruzada. 
 Não usar nenhum alimento que apresente sinais de deterioração (cheiro, cor, sabor, ou consistência 
alterados) ou vencido. 
 
DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS 
 Os alimentos quentes devem ser consumidos o mais rápido possível após o preparo. 
 Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos quentes devem ser deixados para 
esfriar no ambiente por no máximo 30 minutos. 
 Manter a temperatura dos balcões térmicos adequada e deve ser aferida periodicamente 
 A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes 
permaneçam acima de 65ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC. 
 Tábua azul: pescados e frutos do mar; 
 Tábua amarela: aves; 
 Tábua vermelha: carnes vermelhas; 
 Tábua verde: frutas e verduras; 
 Tábua branca: pães e laticínios.