Appcc análise de perigo

Prévia do material em texto

ANÁLISE DE PERIGOS – MATÉRIAS-PRIMA e INGREDIENTES
PERIGOS BIOLÓGICO (B)/ FÍSICOS (F)/ QUÍMICOS (Q)
ANÁLISE DE PERIGOS – PROCESSO 
	Matéria-prima/Ingrediente
	Perigo Biológico
	Perigo Físico
	Perigo Químico
	Justificativa
	Medidas Preventivas
	Frango Temperado
	Bactéria Patogênica (Ex.: Salmonella spp.) Enterobactéria Patogênica (Ex.: Staphylococcus aureus).
	Embalagens perfuradas,presença de materiais estranhos(penas,cabelo).
	Substâncias tóxicas de ocorrência natural, Aditivos químicos, drogas veterinárias.
	B.Q.F
Contaminação causada, falhas na produção, armazenamento e transporte, contaminação direta dos manipuladores.
	Seleção e escolha dos fornecedores, analisar o produto no recebimento, manual de boas práticas e transporte. Evitar contaminação por mãos desprotegidas, afastar os manipuladores com infecções de pele da produção
	Cenoura - in natura
	B. Bactéria Patogênica (Ex.: Bacilluscereus clássico); Enterobactéria Patogênica (Ex.: Escherichia coli, |Staphylococcus aureus); Vírus (Ex.: Rotavírus) e Parasitas Humanos (Giardiaintestinalis).
	Terra, vidro, madeira, pedra e cabelo.
	Pesticidas Naturais.
	B. Q. F
Contaminação originada na colheita, no transporte até chegar à empresa. Além do contato diretocom manipuladores.
	Seleção e escolha dos fornecedores, analisando se possuem Manual de Boas Práticas, POPs e condições adequadas de transporte.
	Milho Verde – em conserva
	Enterobactéria Patogênica (Ex.: Escherichia coli, Staphylococcusaureaus) e Bactéria Patogênica(Clostridium botulinum).
	Latas amassadas, enferrujadas e estufadas.
	Substâncias Tóxicas (neurotoxina)
	B.Q.F
Contaminação ocasionada pela inadequada do armazenamento e transporte, contato direto do manipulador no momento do preparo.
	Analisar o produto na hora do recebimento,recusar produtos que apresente alterações na embalagem e nos POPs para transporte e armazenamento. 
	Maionese
	Enterobactériapatogênica(Ex.:Staphylococcusaureaus)
	Embalagensdanificadas.
	Aditivos químicos, toxinas naturais 
	B.Q.F Contaminação ocasionada devido falhas na produção, armazenamento,transporte de forma inadequada e contato direto do manipulador no momento do preparo.
	Escolha dos fornecedores, analisar os produtos na hora do recebimento, manual de boas práticas e POPs.
	Batata Palha
	Enterobactériapatogênica (Ex.:Staphylococcusaureaus)
	Embalagem perfurada, perda de hermeticidade das embalagens, cabelo.
	Aditivos químicos
	B.Q.F Má manipulação na preparação da carga (sobrecarga, proteção insuficiente das embalagens), mal acondicionamento no transporte.
	 Seleção dos fornecedores, analisar o produto na hora do recebimento,recusar produtos que apresente alterações na embalagem;
	
PERIGOS BIOLÓGICO (B) / FÍSICOS (F) / QUÍMICOS (Q) – MAIONESE
	Etapa de Preparo
	Perigos
	Justificativa
	Medidas Preventivas
	RECEBIMENTO
	F.Embalagensdanificadas,
Q. Aditivosquímicos.
	Q.F. Contaminação ocasionada devido falhas na produção, armazenamento e transporte.
	Q.F. Seleção e escolha dos fornecedores analisando se possuem manual de boas práticas, POPs e condições adequadas de transporte, recusar embalagens danificadas.
	ARMAZENAMENTO
	F. Embalagens danificadas 
	F. Ocasionado devido ao armazenamento inadequado do produto.
	Implantação de POPs para armazenamento(empilhamento).
	MONTAR PREPARO
	B.Staphylococcusaureaus
F.Cabelo
	B. Contaminação devido o contato direto do manipulador infectado microrganismo.
	Manipulação adequada do produto(Ex.: uso de luvas, toucas e utilização de espátula de polietileno devidamente higienizada).
	DISTRIBUIÇÃO
	-
	-
	-
PERIGOS BIOLÓGICO (B) / FÍSICOS (F) / QUÍMICOS (Q) – BATATA-PALHA
	 Etapas do processo
	 Perigo
	 Justificativa 
	Medidas preventivas 
	RECEBIMENTO
	Q.Aditivos químicos,
F.Embalagem perfurada, perda de hermeticidade das embalagens.
	Q.F. Ocasionada devido ao armazenamento inadequado e excesso de aditivos químicos para conserva.
	Q.F. Seleção e escolha dos fornecedores analisando se possuem manual de boas práticas, POPs e condições adequadas de transporte, recusar embalagens danificadas.
	AMAZENAMENTO 
	F. Embalagem perfurada, perda de hermeticidade das embalagens.
	F. Ocasionado devido ao armazenamento inadequado.
	F. Implantação de POPs para armazenamento.
	MONTAR PREPARO
	B. Staphylococcus aureus
F. Cabelo
	B.Contato direto do manipulador infectado com microrganismo.
	B. Manipulação adequada do produto (Ex.: Uso de luvas,toucas, adição do produto diretamente no recipiente de distribuição).
	DISTRIBUIÇÃO
	 -
	 -
	 -
DETERMINAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC) – MATÉRIAS-PRIMAS/INGREDIENTES
	Produtos
	Perigos Identificados
	Questão 1
O perigo ocorre acima de níveis aceitáveis?
	Questão 2
O processo eliminará ou reduzirá o perigo a um nível aceitável?
	Crítica/Não crítica
	FRANGO
	B. Bactéria Patogênica (Ex.: Salmonella spp.) Enterobactéria Patogênica(Ex.: Staphylococcus aureus).
Q.Substâncias de ocorrência natural,aditivos químicos, drogas veterinárias.
F. Embalagens perfuradas e presença de materiais estranhos (penas e cabelo).
	NÃO
	SIM
	PC (não crítica)
	CENOURA 
	B. Bactéria Patogênica (Ex.: Bacilluscereus clássico); Enterobactéria Patogênica (Ex.: Escherichia coli, |Staphylococcus aureus); Vírus (Ex.: Rotavírus) e Parasitas Humanos (Giardiaintestinalis).
Q. Pesticidas naturais;
F. Terra, Vidro, Madeira e cabelo.
	NÃO
	SIM
	PC(não crítica)
	MILHO VERDE EM CONSEVA 
	B.Enterobactéria Patogênica (Ex.: Escherichia coli, Staphylococcusaureaus) e Bactéria Patogênica (Clostridium botulinum);
Q. Substâncias tóxicas
(Neurotoxina);
F. Latas amassadas, enferrujadas, presença de corpos estranhos(cabelo do milho e ‘’Sabugo’’)
	NÃO 
	SIM
	PC (não crítica)
	MAIONESE 
	B. Staphylococcus aureus,
Q. Aditivos químicos;
F. Embalagens danificadas
	NÃO
	SIM
	PC (não crítica)
	BATATA- PALHA
	B. Staphylococcusaureus,
F. Embalagem perfurada, perda de hermeticidade das embalagens, 
Q. Aditivos químicos.
	NÃO
	SIM
	PC (não crítica)
DETERMINAÇÃO DO PCC –PROCESSO(BATATA-PALHA)
	Etapas do Processo
	Perigos
	O perigo é controlado pelo programa de pré-requisito?
Se sim, é efetivo?
	Questão 1
Existem medidas preventivas para o perigo?
	Questão 2
Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?
	Questão 3
O perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis?
	Questão 4
Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?
	PC
/
PCC
	RECEBIMENTO 
	Q.Aditivos químicos,
F.Embalagem perfurada, perda de hermeticidade das embalagens.
	NÃO
	SIM
	SIM
	NÃO
	SIM
	PC
	ARMAZENAMENTO
	F. Embalagem perfurada, perda de hermeticidade das embalagens.
	SIM
	SIM
	SIM
	NÃO
	NÃO
	PCC
	MONTAR PREPARO
	B. Staphylococcus aureus
F. Cabelo
	SIM
	SIM
	SIM
	NÃO
	NÃO
	PCC
	 DISTRIBUIÇÃO
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
DETERMINAÇÃO DO PCC –PROCESSO (MAIONESE)
	Etapas do Processo
	Perigos
	O perigo é controlado pelo programa de pré-requisito?
Se sim, é efetivo?
	Questão 1
Existem medidas preventivas para o perigo?
	Questão 2
Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?
	Questão 3
O perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis?
	Questão 4
Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?
	PC
/
PCC
	RECEBIMENTO
	F.Embalagens danificadas,
Q. Aditivos químicos.
	NÃO
	SIM
	SIM
	NÃO
	SIM
	PC
	ARMAZENAMENTO
	F. Embalagem perfurada
	SIM, É EFETIVO
	SIM
	SIM
	NÃO
	NÃO
	PCC
	MONTAR PREPARO
	B.Staphylococcusaureaus
F.Cabelo
	SIM, É EFETIVO
	SIM
	SIM
	NÃO
	NÃO
	PCC
	DISTRIBUIÇÃO
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
DETERMINAÇÃO DO PCC –PROCESSO (FRANGO)
	Etapas do Processo
	Perigos
	O perigo é controlado pelo programa de pré-requisito?
Se sim, é efetivo?
	Questão 1
Existem medidas preventivas para o perigo?
	Questão 2
Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?
	Questão 3
O perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis?
	Questão 4
Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?
	PC
/
PCC
	RECEBIMENTO
	B. Salmonella spp.) Enterobactéria Patogênica(Ex.: Staphylococcus aureus
F. Embalagens perfuradas, presença de materiais estranhos (penas e cabelo). 
Q. Substâncias tóxicas de ocorrência natural, Aditivos químicos, drogas veterinárias.
	NÃO
	SIM
	SIM
	NÃO
	SIM
	PC
	ARMAZENAMENTO
	B. Salmonella spp.) 
F. Embalagens perfuradas, presença de materiais estranhos (penas e cabelo). 
	NÃO
	SIM
	SIM
	NÃO
	SIM
	PCC
	CORTE
	B. Staphylococcus aureus
F. Contaminação com cabelos do manipulador.
	SIM,É EFETIVO.
	SIM
	SIM
	NÃO
	SIM
	PC
	TRATAMENTO TÉRMICO
	B. Salmonella spp,Staphylococcus aureus.
	SIM, É EFTIVO
	SIM
	SIM
	NÃO
	SIM
	PC
	MANUTENÇÃO	
		B. Salmonella spp.
	SIM, É EFETIVO
	SIM
	SIM
	NÃO
	NÃO
	PCC
	MONTAGEM
	B. Staphylococcus aureus.
F. Queda de cabelo do manipulador. 
	SIM, É EFETIVO
	SIM
	SIM
	NÃO
	NÃO
	PCC
	DISTRIBUIÇÃO
	-
	
	
	
	
	
	
DETERMINAÇÃO DO PCC –PROCESSO (MILHO VERDE EM CONSERVA)
	Etapas do Processo
	Perigos
	O perigo é controlado pelo programa de pré-requisito?
Se sim, é efetivo?
	Questão 1
Existem medidas preventivas para o perigo?
	Questão 2
Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?
	Questão 3
O perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis?
	Questão 4
Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?
	PC
/
PCC
	RECEBIMENTO
	B. Bactéria patogênica (ex: Clostridium botulinum); Q. metais pesados; neurotoxinas; F. lata danificada; produto próximo do prazo de validade;
	NÃO
	SIM
	SIM
	NÃO
	SIM
	PC
	ARMAZENAMENTO
	B. Bactéria patogênica (ex: Clostridium botulinum); Q. Metais pesados; neurotoxinas; F. Latas danificadas;
	SIM, É EFETIVO
	SIM
	SIM
	NÃO
	NÃO
	PCC
	HIGIENIZAÇÃO
	B. enterobactéria patogênica (ex: Staphylococcus aureus)Q. Conservante presente na água F. Cabelo do milho; pedaços de sabugo do milho;
	SIM, É EFETIVO
	SIM
	SIM
	NÃO
	NÃO
	PCC
	MONTAR PREPARO
	B.Bactérias enteropatogênicas (ex: Staphylococcus aureus).
	SIM, É EFETIVO
	SIM
	SIM
	NÃO
	NÃO
	PCC
	DISTRIBUIÇÃO
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
DETERMINAÇÃO DO PCC –PROCESSO (CENOURA)
	Etapas do Processo
	Perigos
	O perigo é controlado pelo programa de pré-requisito?
Se sim, é efetivo?
	Questão 1
Existem medidas preventivas para o perigo?
	Questão 2
Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?
	Questão 3
O perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis?
	Questão 4
Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?
	PC
/
PCC
	RECEBIMENTO
	B. Bactéria Patogênica (Ex.: Bacillus cereus clássico); Enterobactéria Patogênica (Ex.: Escherichia coli, |Staphylococcus aureus); Vírus (Rotavírus) e Parasitas Humanos (Giardia intestinalis).
F. Terra, vidro, madeira, pedra e cabelo.
Q. Pesticidas Naturais.
	NÃO
	SIM
	SIM
	NÃO
	SIM
	PC
	ARMAZENAMENTO
	B. Bactéria Patogênica (Ex.: Bacillus cereus clássico); Enterobactéria Patogênica (Ex.: Escherichia coli, Staphylococcus aureus; Vírus (Rotavírus) e Parasitas Humanos (Giardia intestinalis).
F. Terra, vidro, madeira, pedra e cabelo.
Q.Nenhum
	SIM, É EFETIVO
	SIM
	SIM
	NÃO
	SIM
	PC
	HIGIENIZAÇÃO
	B. Enterobactéria Patogênica (Ex.: Escherichia coliStaphylococcus aureus 
Vírus (Rotavírus) e Parasitas Humanos (Giardia intestinalis).
F. Terra, vidro, madeira, pedra e cabelo.
Q. Níveis elevados de cloro residual.
	SIM, É EFETIVO
	SIM
	SIM
	NÃO
	NÃO
	PCC
	DESCAQUE E RALAGEM
	B. Enterobactéria Patogênica (Ex.: Escherichia coli Staphylococcus aureus Vírus (Rotavírus) e Parasitas Humanos (Giardia intestinalis).
Q. F. Nenhum
Justificativa: Recontaminação e /ou contaminação cruzada causada pela higiene inadequada das mãos e utensílios.
	SIM, É EFETIVO
	SIM
	SIM
	NÃO
	SIM
	PC
	MANUTENÇÃO
	B. Bactéria Patogênica (Ex.: Bacillus cereus clássico); Enterobactéria Patogênica (Ex.: Escherichia coli, Staphylococcus aureus; 
Vírus (Rotavírus) e Parasitas Humanos (Giardia intestinalis).
F.Q. Nenhum
	SIM,É EFETIVO
	SIM
	SIM
	NÃO
	NÃO
	PCC
	MONTAGEM
	B. Enterobactéria Patogênica (Ex.: Escherichia coli Staphylococcus aureus), Vírus (Rotavírus) e Parasitas Humanos (Giardia intestinalis).
Q. F. Nenhum
	SIM, É EFETIVO
	SIM
	SIM
	NÃO
	NÃO
	PCC
	DISTRIBUIÇÃO
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
RESUMO DO PLANO (BATATA-PALHA)
	Etapa
	PC ou PCC
	Perigo
	Medidas Preventivas
	Limite Crítico
	Monitorização
	Ação Corretiva
	Registro
	Verificação
	RECEBIMENTO
	PC
	Q.Aditivos químicos,
F.Embalagem perfurada, perda de hermeticidade das embalagens.
	Q.F. Seleção e escolha dos fornecedores analisando se possuem manual de boas práticas, POPs e condições adequadas de transporte, recusar embalagens danificadas.
	RDC N° 275
	
	
	
	
	ARMAZENAMENTO
	PCC
	F. Embalagem perfurada, perda de hermeticidade das embalagens.
	F. Implantação de POPs para armazenamento.
	RDC N° 275
	
	
	
	
	MONTAR PREPARO
	PCC
	B. Staphylococcus aureus
F. Cabelo
	B. Manipulação adequada do produto (Ex.: Uso de luvas,toucas, adição do produto.diretamente no recipiente de distribuição).
	RDC N° 275
	
	
	
	
	DISTRIBUIÇÃO
	PCC
	-
	-
	
	
	
	
	
RESUMO DO PLANO (MAIONESE)
	Etapa
	PC ou PCC
	Perigo
	Medidas Preventivas
	Limite Crítico
	Monitorização
	Ação Corretiva
	Registro
	Verificação
	RECEBIMENTO
	PC
	F.Embalagens danificadas,
Q. Aditivos químicos.
	Q.F. Seleção e escolha dos fornecedores analisando se possuem manual de boas práticas, Pops e condições adequadas de transporte, recusar embalagens danificadas.
	RDC N° 275
	O quê? Monitorar as condições das embalagens. Como? Observação visual dos produtos durante o recebimento. Quando? Mensalmente.
Quem? Estoquista.
	Mediante não comprimento das exigências da empresa, haverá devolução do produto.
	POP
e
Check-list
	POP
	ARMAZENAMENTO
	PCC
	F.Embalagem danificada.
	Implantação de POPs para armazenamento(empilhamento).
	RDC N° 275
	O quê? Monitorar os produtos no estoque. Como? Observação visual dos produtos. Quando? Semanalmente.
Quem? Estoquista.
	Retirar os produtos que apresente embalagens danificadas.
	POP
e
Check-list
	POP
	MONTAR PREPARO
	PCC
	B.Staphylococcusaureaus
F.Cabelo
	Manipulaçãoadequada do produto(Ex.: uso de espátula de polietileno devidamente higienizada)
	RDC N° 275
	O quê? Monitorar os utensílios, EPIs, Higiene e saúde do manipulador.Como? Através de exposição do manual de boas práticas, requerimento de exames periódicos dos manipuladores e higiene adequada dos utensílios. Quando? Diariamente
Quem? Técnico em Nutrição
	Realizar capacitação com os manipuladores e afastá-los (caso apresentem contaminação por micro-organismos), de suas atividades primárias, para uma secundária que não apresente risco de contaminação para o alimento. 
	POP
	POP
	DISTRIBUIÇAO
	PCC
	-
	-
	RDC N° 275
	-
	-
	-
	POP
RESUMO DO PLANO (FRANGO)
	Etapa
	PC ou PCC
	Perigo
	Medidas Preventivas
	Limite Crítico
	Monitorização
	Ação Corretiva
	Registro
	Verificação
	RECEBIMENTO
	PC
	B. Salmonella spp.) Enterobactéria Patogênica (Ex.: Staphylococcus aureus
F. Embalagens perfuradas, presença de materiais estranhos (penas e cabelo). 
Q. Substâncias tóxicas de ocorrência natural, Aditivos químicos, drogas veterinárias.
	Controle de temperatura das câmaras frias de transporte através de capacitação dos funcionários responsáveis pelo recebimento, observar as embalagens, escolher corretamente o fornecedor que contenhas selos de acreditação e esteja devidamente cadastrado na VISA Federal, com certificados de quantidade de aditivos adicionada e hormônios.
	
	
	
	
	
	ARMAZENAMENTO
	PC
	B. Salmonella spp.) 
F. Embalagens perfuradas, presença de materiais estranhos (penas e cabelo). 
	B. Controle da temperatura das câmaras da Unidade de Alimentação, manter as temperaturas através de fichas de controle diário, mantendo a temperatura entre -2 e 0 °C. Para evitar sobrevivência e proliferação do microrganismo.
F. Conferir as embalagens na hora de armazenar uso de EPIs (luvas, toucas e máscaras), limpeza adequada pelo fornecedor.
	
	
	
	
	
	CORTE
	PC
	B. Salmonella spp,Staphylococcus aureus
	B/ Q/ F. Implantação de POPs, anexados ao manual de BP, com informações sobre a higienização correta das mãos, e antebraços. Manutenção das unhas sempre cortadas e livrede esmaltes. Uso adequado dos EPIs (Luvas, Máscaras e toucas).
	
	
	
	
	
	TRATAMENTO TÉRMICO
	PC
	B. Salmonella spp,Staphylococcus aureus.
	B. Controle dos manipuladores no momento de cocção, deixar que atinja temperaturas corretas de cocção e tempo adequado.
	
	
	
	
	
	MANUTENÇÃO
	PCC
	B. Staphylococcus aureus
F. Queda de cabelo do manipulador. 
	B. Controle das temperaturas de refrigeração que deve ser feito através de Chek- list (em anexo), capacitação dos manipuladores para esse controle e conhecimento dos riscos que o não cumprimento pode trazer.
	
	
	
	
	
	MONTAR PREPARO
	PCC
	B. Staphylococcus aureus
F. Queda de cabelo do manipulador, queda de pêlos do nariz.
	B. Implantação de POPs, e instrução dos manipuladores sobre os perigos de contaminação dos alimentos e DTAs.
F. Fiscalização pelo responsável técnico do uso de toucas, luvas e máscaras, durante o preparo para evitar contaminação, manter as unhas sempre curtas, sem uso de esmaltes e adereços.
	
	
	
	
	
	DISTRIBUIÇÃO
	
	
	
	
	
	
	
	
RESUMO DO PLANO (MILHO VERDE EM CONSERVA)
	Etapa
	PC ou PCC
	Perigo
	Medidas Preventivas
	Limite Crítico
	Monitorização
	Ação Corretiva
	Registro
	Verificação
	RECEBIMENTO
	
	
	
	
	
	
	
	
	ARMAZENAMENTO
	
	
	
	
	
	
	
	
	HIGIENIZAÇÃO
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	MONTAGEM
	
	
	
	
	
	
	
	
	MANUTENÇÃO
	
	
	
	
	
	
	
	
	DISTRIBUIÇÃO
	
	
	
	
	
	
	
	
RESUMO DO PLANO (CENOURA)
	Etapa
	PC ou PCC
	Perigo
	Medidas Preventivas
	Limite Crítico
	Monitorização
	Ação Corretiva
	Registro
	Verificação
	RECEBIMENTO
	PC
	B. Bactéria Patogênica (Ex.:
Bacillus cereus clássico);
Enterobactéria Patogênica (Ex.:
Escherichia coli, |Staphylococcus
aureus); 
Vírus (Rotavírus) e
Parasitas Humanos (Giardia
intestinalis).
F. Terra, vidro, madeira, pedra e
cabelo.
Q. Pesticidas Naturais.
	B.Q.F. Seleção e escolha dos
fornecedores, analisando se
possuem Manual de Boas
Práticas, POPs e condições
adequadas de transporte.
Utilização de POPs para
condições adequadas de
recebimento do produto
utilizados pelos funcionários da
empresa.
	RDC N° 275
	O quê? Seleção dos fornecedores, monitorar o recebimento dos produtos. Como? Fiscalizar os selos exigidos pela empresa,observação visual. Quando? Semanalmente.
Quem? Estoquista e Nutricionista.
	Mediante não comprimento das exigências da empresa, haverá devolução do produto.
	POP
e
Check-list
	POP
	ARMAZENAMENTO
	PC
	B. Bactéria Patogênica (Ex.:
Bacillus cereus clássico);
Enterobactéria Patogênica (Ex.:
Escherichia coli, Staphylococcus
aureus; Vírus (Rotavírus) e
Parasitas Humanos (Giardia
intestinalis).
F. Terra, vidro, madeira, pedra e
cabelo.
Q. Nenhum
	B. Boas práticas e POPs para o armazenamento, equipamentos, utensílios e refrigeração dos produtos. Controle da temperatura do refrigerador (2º - 5ºC).
.
	RDC N° 275
	O quê? Monitorar a temperatura de resfriamento. Como? Monitoramento através de termômetro. Quando? Diariamente.
Quem? Estoquista 
	Controle e ajuste da temperatura.
	POP
e
Check-list
	POP
	HIGIENIZAÇÃO
	PCC
	B. Enterobactéria Patogênica (Ex.: Escherichia coliStaphylococcus aureus Vírus (Rotavírus) e Parasitas Humanos (Giardia intestinalis). 
F. Terra, vidro, madeira, pedra e cabelo. 
Q. Níveis elevados de cloro residual.
	B. Controle de qualidade da água utilizada, POP de higienização dos alimentos.
Q. Dosagem de cloro correta e enxague adequado. 
F. Lavagem seletiva dos alimentos, retirando qualquer alteração mecânica/física aparente.
	RDC N° 275
	O quê? Lavagem mecânica e imersão em solução com cloro. Como? Através de escova exclusiva para alimento, e água corrente. Quando? Diaramente.
Quem? Tec. Nutrição.
	Não utilizar os produtos que não foram devidamente higienizados. 
	POP
	POP
	DESCASQUE E RALAGEM
	PC
	B. Enterobactéria Patogênica (Ex.: Escherichia coli,Staphylococcus aureus Vírus (Rotavírus) e Parasitas Humanos (Giardia intestinalis).
F. Cabelo do manipulador
Q. Nenhum
	Q. F. Capacitação dos manipuladores, higiene adequada dos utensílios, utilização de touca e/ou mascara durante a manipulação. POP para higienização das mãos. 
	RDC N° 275
	O quê? Uso dos EPIs, utilização dos materiais adequado para o procedimento(Tábua de cor verde e ralador de aço inox), Como?Através dos POPs anexados ao manual de boas práticas. Quando? diaramente.
Quem? Tec. Nutrição
	Realizar capacitação e requerimento de exames para os manipuladores e afastá-los (caso apresentem contaminação por micro-organismos), de suas atividades primárias, para uma secundária que não apresente risco de contaminação para o alimento.
	POP
e
Check-list
	POP
	MANUTENÇÃO
	PCC
	B. Bactéria Patogênica (Ex.: Bacillus cereus clássico); Enterobactéria Patogênica (Ex.: Escherichia coli, Staphylococcus aureus; 
Vírus (Rotavírus) e Parasitas Humanos (Giardia intestinalis).
F.Q. Nenhum
	B. Boas práticas e POPs para o armazenamento, equipamentos, utensílios e refrigeração dos produtos. Controle da temperatura do refrigerador (2º - 5ºC).
	RDC N° 275
	O que? Monitorar a temperatura de resfriamento, utilização dos materiais adequado para o procedimento Como? Boas práticas e POPs.
Quem? Tec. Nutrição e Chefe de cozimha
	Controle da temperatura da refrigeração.
	POP
	POP
	MONTAGEM
	PCC
	B. Enterobactéria Patogênica (Ex.: Escherichia coli Staphylococcus aureus), Vírus (Rotavírus) e Parasitas Humanos (Giardia intestinalis).
F. Cabelo do manipulador.
Q. Nenhum.
	Q. F. Capacitação dos manipuladores, higiene adequada dos utensílios, utilização de touca e/ou mascara durante a manipulação. POP para higienização das mãos. 
	RDC N° 275
	O quê? Uso dos EPIs, utilização dos materiais adequado para o procedimento.Como? Através dos POPs anexados ao manual de boas práticas. Quando? diaramente.
Quem? Tec. Nutrição
	Realizar capacitação e requerimento de exames para os manipuladores e afastá-los (caso apresentem contaminação por micro-organismos), de suas atividades primárias, para uma secundária que não apresente risco de contaminação para o alimento.
	POP
	POP
	DISTRIBUIÇÃO
	PCC
	 -
	 -
	RDC N° 275
	-
	-
	-