apresentação gorgonzola nova

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CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
TECNOLOGIA DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
Queijo 
Gorgonzola
Gabriella Barreto & Rosileide Neudes 
Novembro 2022 
Profa. Maiara Barberino
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Pais de origem: Itália 
Região produtora:
Lombardia e Piemonte
Stracchino
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• Brasil, décadas, no Sul de Minas;
• Dinamarquês Lief Kay Godtfredsen, fundador do antigo 
Laticínios Skandia.
• Na década de 1970, devido a protestos do governo 
francês;
• “Roquefort”, esse queijo maturado por fungos 
esverdeados, 
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• Brasil, tipo Gorgonzola.
• Nome é também indevido
• Queijo feito com leite de vaca no norte da Itália, cuja 
denominação de origem também é protegida por leis 
internacionais. 
• 1990, que dentro do âmbito do Mercosul, aqueles 
queijos que imitavam tanto o Roquefort como o 
Gorgonzola, seriam chamados de “Queijo Azul”
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Queijo azul 
Certificação:
DOP desde 1996
Dolce / Picante 
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Queijo azul 
• Em 2007, foi criada a normativa nº 
45, RTIQQA;
• Queijo Azul o produto obtido da coagulação 
do leite, complementado ou não pela ação 
de bactérias lácticas específicas, utiliza 
fungos específicos (Penicillium roqueforti), 
complementados ou não pela ação de fungos 
e/ou leveduras subsidiárias, encarregadas 
de conferir ao produto características típicas 
durante os processos de elaboração e 
maturação.
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Certificação:
DOP desde 1996
50 dias, T. ambiente 
entre 2 – 7 °C 
UR 85-99%.
Dolce / Picante 
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Tempo de maturação:
• 50 a 150 dias para o
gorgonzola dolce;
• 80 a 270 dias para o
gorgonzola piccante
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Umidade
Proteína 
Gordura 
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▪ Ingredientes:
▪ Leite pasteurizado padronizado
▪ Cloreto de sódio (Sal)
▪ Fermento láctico,
▪ Cloreto de cálcio,
▪ Corante natural de clorofila
▪ Coalho ou coagulante,
▪ Mofo penicillium roquefortii (presente 
também no queijo Roquefort, basicamente 
a diferença entre esses dois queijos é o 
leite – de vaca, no caso do gorgonzola; e de 
ovelha, no Roquefort.)
▪ Conservador Natamicina.
▪ NÃO CONTÉM GLÚTEN.
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Veias azuladas 
Quebradiço 
Sabor suave / picante 
Cheiro característico
Brevibacterium linens
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Adição 
Fermentação 
Maturação
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18
Obrigada !
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
TECNOLOGIA DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
Profa. Maiara Barberino
Queijo 
Gorgonzola
Gabriella Barreto & Rosileide Neudes 
Novembro 2022