Produção e Benefícios do Queijo

Prévia do material em texto

CENTRO UNIVERSITÁRIO DOS GUARARAPES
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
GABRIELA ALVES DE ANDRADE
GISLAINE CRISTINA BARBOSA LIMA
LUCAS RODRIGO OLIVEIRA DA SILVA
MARIA CLARA MENEZES DE AMORIM 
MARIA EDUARDA DE SIQUEIRA FREIRE 
THAYNÁ MARANHÃO FRANCO
QUEIJO 
JABOATÃO DOS GUARARAPES – PE
2024
Introdução 
O queijo é um dos alimentos mais antigos e consumidos no mundo, com uma grande diversidade de tipos, sabores e texturas, que variam conforme o processo de fabricação, o tipo de leite utilizado e a região de origem. Sua produção envolve um processo biotecnológico de coagulação do leite, que pode ser realizada por diferentes métodos, utilizando enzimas, bactérias e fungos, dependendo do tipo de queijo desejado (Pereira & Rodrigues, 2016). Além de seu valor nutritivo, sendo uma importante fonte de proteínas, cálcio, fósforo e vitaminas lipossolúveis, o queijo também desempenha papel importante na gastronomia e na cultura de diversas regiões, sendo parte essencial da alimentação em países como França, Itália e Suíça, onde diferentes variedades são reconhecidas por sua Denominação de Origem Controlada (DOC) (Silva et al., 2018).
O consumo de queijo é associado a vários benefícios à saúde, como a melhoria da densidade óssea devido ao seu alto conteúdo de cálcio, além de fornecer nutrientes essenciais para o bom funcionamento do organismo (Figueiredo & Santos, 2019). No entanto, também pode apresentar desafios, como o alto teor de gordura saturada e sódio, o que torna importante o consumo equilibrado desse alimento. Diante da sua importância, tanto nutricional quanto cultural, o estudo sobre a produção e o consumo de queijos continua sendo um campo relevante de pesquisa na área de ciência de alimentos e nutrição (Castro et al., 2017)
1. Composição do leite 
A composição do leite é fundamental para a qualidade e as características dos queijos. O leite é composto principalmente por água (87%), lipídios (3,5-5%), proteínas (3,2%), carboidratos (principalmente lactose), minerais (como cálcio e fósforo) e vitaminas (A, D, E). Cada um desses componentes tem um papel crucial na fabricação e no valor nutricional do queijo.
· Água: Sua remoção durante a produção concentra os sólidos do leite, influenciando a textura do queijo.
· Lipídios: São responsáveis pelo sabor e cremosidade, além de atuar como conservantes naturais.
· Proteínas: A caseína é a principal proteína responsável pela coagulação, formando a base sólida do queijo.
· Carboidratos: A lactose é transformada em ácido láctico, o que contribui para a fermentação e maturação do queijo.
· Minerais: O cálcio é essencial para a coagulação da caseína e para o valor nutricional do queijo.
· Vitaminas: As vitaminas A, D e E são preservadas no queijo, contribuindo para a nutrição.
Esses componentes determinam a textura, sabor e valor nutricional do queijo, sendo fundamentais para sua produção e benefícios alimentares (Martins et al., 2018; Furtado et al., 2020).
2. Seleção e Pré-Tratamento do leite para a fabricação de queijos 
A produção de queijo inicia com a escolha microbiológica e química do leite. É crucial que o leite esteja livre de antibióticos e, quanto melhor a qualidade microbiológica, maiores são as chances de sucesso na produção do queijo; portanto, deve-se utilizar leite de alta qualidade. Atenção especial deve ser dada à contaminação por Clostridium tyrobutyricium no leite destinado à produção de queijos curados. Esse grupo de bactérias esporuladas causa inchaço tardio em queijos duros maturados, e a contaminação pode ser controlada ou mantida em níveis baixos com boas práticas de higiene ou com o uso de nitrato de sódio (NaNO3), lisozima ou bactofugação (centrifugação) do leite, prevenindo seu crescimento e o surgimento do defeito. A composição do leite é fundamental para a coagulação enzimática, a firmeza da coalhada, a sinérese (liberação de soro) e a textura do queijo (FOX e MCSWEENEY, 1998).
Atualmente, o leite usado para fazer queijo é geralmente resfriado a 4ºC logo após a ordenha, sendo mantido nessa temperatura por vários dias, tanto na fazenda quanto na indústria. Esse processo favorece o crescimento de microbiota psicrotrófica indesejada e provoca diversas alterações físico-químicas prejudiciais à produção de queijo. O resfriamento do leite e dos produtos lácteos cria condições favoráveis para bactérias psicrotróficas, especialmente Pseudomonas spp. Esse grupo de microrganismos está envolvido na deterioração do leite e produtos lácteos devido à sua capacidade de produzir enzimas termorresistentes (proteases e lipases) que afetam a eficiência do uso do leite e a qualidade dos produtos (CARDOSO, 2006).
3. Transformação do Leite em Queijo 
Diversas fases ou grupos de fases estão envolvidos no processo de transformação do leite em queijo, sendo as principais: coagulação, acidificação, dessoramento do grão (sinérese), moldagem e salga. Ao controlar essas etapas, o produtor de queijo pode ajustar a composição do queijo, o que impactará diretamente sua maturação e a qualidade final do produto.
1. Coagulação enzimática do leite
A coagulação enzimática do leite consiste na modificação da micela de caseína por meio da proteólise limitada (quebra da ligação peptídica Phe105 – Met106), que é provocada pelas enzimas do coalho ou coagulantes, seguida pela agregação dessas micelas alteradas, induzida pelo cálcio. A coalhada formada tem a consistência de um gel que ocupa o mesmo volume do leite utilizado no processo. O coalho ou coagulante é adicionado ao leite, normalmente a uma temperatura de 32-35ºC, em quantidade suficiente para promover a coagulação entre 30 e 40 minutos. A dosagem do coalho ou coagulante pode variar conforme o fabricante, sendo utilizado tanto na forma líquida quanto em pó, desde que diluído em água não clorada e adicionado lentamente ao leite, com agitação (FOX e MCSWEENEY, 1998; WALSTRA et al., 1999; FOX et al., 2000).
A temperatura de coagulação depende do fermento e das enzimas do coalho. O fermento lácteo mais comum na fabricação de queijos é o mesofílico, que se desenvolve bem entre 20 e 25ºC, enquanto as enzimas do coalho, responsáveis pela coagulação, atuam de forma mais eficaz entre 40 e 42ºC. Assim, para garantir a ação tanto dos microrganismos quanto das enzimas do coalho, a temperatura de coagulação deve ser ajustada entre 32 e 35ºC.
O coalho mais usado na produção de queijos é extraído do quarto estômago de bovinos adultos ou de bezerros, no caso do coalho de vitelo. Ele é composto principalmente por duas proteinases: a quimosina, que é a enzima mais importante para a indústria de queijos, devido à sua especificidade pela ligação entre os aminoácidos 105-106 da kappacaseína, e a pepsina, que é uma enzima menos específica, mais proteolítica, e está relacionada ao sabor amargo nos queijos. Com o envelhecimento do animal, a secreção de quimosina diminui, enquanto a produção de pepsina aumenta, devido às mudanças na alimentação do animal, que deixa de consumir leite e começa a ingerir outros alimentos.
Com o aumento na produção global de queijos e a diminuição do fornecimento de estômagos bovinos para a produção comercial de coalho, várias pesquisas estão sendo feitas para desenvolver substitutos adequados para coagular o leite. Muitas proteinases conseguem coagular o leite, mas a maioria delas é muito proteolítica, o que pode resultar em perdas de peptídeos no soro e em defeitos de sabor e textura nos queijos maturados, devido à proteólise excessiva e descontrolada. Seis proteinases são utilizadas comercialmente, em ordem decrescente de atividade proteolítica: pepsina de frango, pepsina suína, coagulantes de fungos (R. miehei e R. pusillus), coalho bovino, coalho de vitelo e quimosina pura de microrganismos geneticamente modificados, que tem sido amplamente usada na fabricação de queijos, embora não seja permitida em alguns países.
O aquecimento prolongado do leite a temperaturas acima de 70ºC retarda sua coagulação, pois as interações da proteína do soro, alfa-lactoglobulina, que se desnatura e forma ligaçõescom a kappa-caseína, dificultam a ação da enzima coagulante, prolongando o tempo de coagulação e resultando em um queijo com maior teor de umidade. Isso pode gerar problemas na maturação e afetar propriedades como o fatiamento (FOX e MCSWEENEY, 1998).
Diversos fatores influenciam a coagulação do leite:
· A coagulação e formação do gel não ocorrem abaixo de 18ºC e, acima de 55-60ºC, o coalho é inativado;
· Temperaturas próximas a 40ºC favorecem a ação do coalho e reduzem o tempo de coagulação;
· O pH ideal para a ação da enzima é cerca de 6,0, o que otimiza a ação do coalho e aumenta a força da coalhada;
· Quanto maior a quantidade de cálcio solúvel no meio, mais rápido será a formação do coágulo e maior a sua firmeza;
· Quanto maior a quantidade de proteínas no leite, melhor será sua coagulabilidade;
· Quanto maior a concentração de enzimas, menor será o tempo de coagulação do leite.
Após a coagulação, a rede de coalhada continua a se formar por um período considerável, mesmo após o corte. A força do gel formado é crucial para o processo de sinérese e, consequentemente, para o controle da umidade e o rendimento da produção (FOX e MCSWEENEY, 1998; WALSTRA et al., 1999).
2. Acidificação
A principal função da cultura "starter" é a produção de ácido, essencial para a fabricação da maioria dos queijos. O pH da massa diminui para cerca de 5,0 entre 5 e 20 horas, dependendo do tipo de queijo que está sendo produzido. A acidificação ocorre pela fermentação da lactose em ácido lático, realizada pelas bactérias láticas adicionadas ao leite, ou pela acidificação direta com ácido lático em alguns casos. Historicamente, os queijeiros dependiam da microbiota endógena do leite cru para fermentar a lactose, prática que ainda é utilizada na produção do queijo Minas Artesanal. Contudo, essa microbiota pode variar significativamente, alterando o grau de acidificação e, consequentemente, a qualidade do queijo (FOX e MCSWEENEY, 1998; WALSTRA et al., 1999).
O uso de soro-fermento é um dos métodos tradicionais para incorporar bactérias láticas no processo de fabricação e é amplamente empregado na produção de queijos duros na Itália. O soro extraído da produção do queijo Parmesão é retirado após o cozimento da massa, a temperaturas elevadas (entre 55 e 57°C), e deixado para fermentar até o dia seguinte, quando será utilizado na produção do dia. Sua acidez pode atingir valores entre 140 e 180°D, sendo um exemplo da seleção térmica natural das bactérias láticas do leite (ROBINSON, 2002).
Atualmente, os fermentos liofilizados (DVS) são culturas superconcentradas, com alta atividade, usadas para inoculação direta no tanque de fabricação. O uso dessa tecnologia elimina a necessidade de preparo e manipulação do fermento, evitando problemas causados por contaminações. Além disso, essa tecnologia oferece maior flexibilidade na programação da produção e garante uma qualidade mais consistente aos produtos fabricados. Por isso, ela é amplamente utilizada tanto nas grandes indústrias quanto nas pequenas fábricas de laticínios (FURTADO, 2005). Existem diversos tipos de fermentos disponíveis no mercado, adequados para a produção de diferentes tipos de queijos.
Os fermentos mais comuns para a produção de queijos são compostos por bactérias de três gêneros principais (ROBINSON, 2002):
· Mesofílicos homofermentativos: Lactococcus lactis subsp. Lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, que são bactérias acidificantes indicadas para queijos de baixa temperatura de cozimento e massa fechada com pouco aroma (como Minas Curado, Prato, Mussarela, etc.);
· Mesofílicos heterofermentativos: Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, que são bactérias mesofílicas aromatizantes responsáveis pela produção de CO2 e diacetil (composto responsável pelo aroma de queijos e manteiga), indicadas para queijos de massa aberta e com aroma mais pronunciado (como Prato, Gouda, Cottage, etc.);
· Fermentos termofílicos: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, que são bactérias láticas indicadas para queijos de massa cozida ou semi-cozida (como Mussarela, Provolone, Parmesão, etc.).
A produção de ácido tem vários papéis na fabricação de queijos, como: controlar e prevenir o crescimento de bactérias indesejáveis e patogênicas; afetar a retenção e a atividade do coagulante durante a coagulação; solubilizar fosfato de cálcio, alterando a textura do queijo; promover a sinérese e, consequentemente, influenciar a composição do queijo; e ainda afetar a atividade das enzimas durante a maturação. A cultura "starter" primária desempenha outras funções além da produção de ácido, especialmente no que diz respeito à redução do potencial redox, que varia de +250 mV no leite para -150 mV no queijo. Essa alteração é fundamental para o desenvolvimento bioquímico da maturação do queijo. Diversas espécies de bactérias láticas são capazes de produzir bacteriocinas que inibem o crescimento de outras bactérias contaminantes, oferecendo uma proteção eficaz durante e após a fabricação dos queijos (WALSTRA et al., 1999).
As culturas ou fermentos secundários são microrganismos adicionados com o propósito de proporcionar características específicas desejáveis para o tipo de queijo sendo produzido, embora não tenham como função principal a produção de acidez. Exemplos incluem: Propionibacterium, que produz gás e causa o aparecimento de buracos nos queijos Suíços; mofos azuis e brancos usados na fabricação de queijos como Gorgonzola, Camembert e Brie; e bactérias empregadas no tratamento da superfície de queijos com maturação de casca, além de culturas aromáticas (FOX e MCSWEENEY, 1998; ROBINSON, 2002).
3. Enformagem e prensagem
Quando o processo de fabricação no tanque chega ao fim, ou seja, quando o pH e o teor de umidade desejados são atingidos, a massa é separada do soro e colocada em moldes de formatos e tamanhos específicos, para que o soro seja drenado entre os grãos e a massa se torne contínua e homogênea. Queijos com alta umidade formam uma massa contínua sem necessidade de prensagem, enquanto queijos de baixa umidade precisam passar pela prensagem, com pesos variando conforme a categoria. Os queijos podem ser produzidos em tamanhos que variam de 250g até 60-80 kg. 
O tamanho do queijo não é apenas uma questão estética, mas também um requisito para o desenvolvimento de certas características. Por exemplo, o queijo Emmental deve ser grande, para evitar a difusão excessiva do gás CO2, responsável pela formação dos buracos, enquanto o Camembert deve ser pequeno, para permitir que as enzimas do mofo penetrem adequadamente e proporcionem uma maturação mais uniforme. Nos queijos de massa filada (como Mussarela, Provolone, Cacio-cavalo, etc.), após a fermentação, quando a massa atinge o nível adequado de desmineralização (pH entre 4,8 e 5,2), ela é aquecida em água quente, esticada e moldada no formato desejado. Esse processo, conhecido como filagem, confere ao queijo uma estrutura fibrosa e filamentosa característica (FOX e MCSWEENEY, 1998).
· Classificação dos Queijos
1. Classificação segundo o Tipo de Leite
Uma das formas mais tradicionais de classificar os queijos é com base no leite utilizado em sua produção:
· Leite de vaca: A maior parte dos queijos consumidos globalmente é produzida com leite de vaca. Exemplos incluem Cheddar, Gouda, Mozzarella, Parmesão e Prato.
· Leite de cabra: Utilizado para queijos como o Chèvre (França) e o Garrotxa (Espanha).
· Leite de ovelha: Comum em queijos como Pecorino, Manchego e Roquefort.
· Leite de búfala: Usado principalmente para a Mussarela de búfala, que tem uma textura e sabor distintos.
2. Classificação por Teor de Umidade
A umidade é um fator essencial na classificação dos queijos e influencia diretamente a textura e o sabor do produto final. Os queijos podem ser classificados da seguinte forma:
· Queijos frescos: São ricos em umidade e não passam por um processo de maturação, como o Queijo Minas Frescal,Cottage e Ricota.
· Queijos semi-duros: Possuem um teor moderado de umidade e são maturados por um curto período, como Gouda e Provolone.
· Queijos duros: Apresentam baixo teor de umidade e são envelhecidos por períodos longos, como Parmesão e Grana Padano.
· Queijos moles: São muito úmidos e cremosos, como Brie e Camembert.
3. Classificação segundo o Processo de Maturação
· Queijos não maturados (frescos): São consumidos logo após a produção, como o Ricota e o Cottage.
· Queijos maturados: Passam por um processo de envelhecimento, que pode durar de semanas a meses, como o Cheddar e o Gouda.
· Queijos de crosta florida: São maturados com o auxílio de fungos e têm uma crosta branca, como o Camembert.
· Queijos de crosta lavada: Passam por lavagens com soluções salinas, o que promove o crescimento de bactérias que alteram o sabor, como o Limburger.
4. Classificação segundo a Textura ou Consistência
A textura do queijo é determinada pela quantidade de umidade e pelo processo de maturação. Algumas classificações incluem:
· Queijos cremosos: Com textura suave e cremosa, como o Cream Cheese e o Requeijão.
· Queijos semimoles: Queijos com uma textura mais firme, mas ainda úmida, como o Emmental e o Gouda.
· Queijos duros: São sólidos e quebradiços, como o Parmesão e o Pecorino.
· Queijos de pasta filada: Caracterizam-se por uma estrutura fibrosa, produzidos através do processo de filagem, como a Mussarela.
5. Classificação segundo a Presença de Microrganismos
A presença de microrganismos, como bactérias láticas e fungos, é crucial para o desenvolvimento do sabor e da textura dos queijos:
· Queijos com mofos: Queijos como Roquefort e Gorgonzola, que possuem mofos (fungos) que são responsáveis pelas características sensoriais específicas.
· Queijos com bactérias lácticas: Culturas de bactérias láticas são essenciais para o processo de acidificação e produção de textura, como no Cheddar e no Gouda.
· Queijos com crosta de fungos: Queijos como Brie e Camembert possuem uma crosta formada por fungos que ajudam na maturação e no sabor.
6. Classificação por Características Sensoriais
Essa classificação é baseada em atributos como sabor, textura, aroma e aparência visual:
· Queijos com sabor suave: Queijos com sabores menos intensos, como o Queijo Minas Frescal.
· Queijos com sabor forte: Queijos com sabor mais pronunciado, como o Roquefort e o Gorgonzola.
· Queijos de pasta mole: Como o Brie e o Camembert, que apresentam uma textura cremosa e sabor suave.
Diretrizes Higiênico-Sanitárias na Produção de Queijos
As diretrizes higiênico-sanitárias são fundamentais para garantir que a produção de queijos atenda aos requisitos de segurança alimentar, prevenindo a contaminação dos produtos e garantindo a saúde pública. As principais normas que orientam essas práticas no Brasil são:
1. Boas Práticas de Fabricação (BPF)
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de orientações que visam garantir a produção segura e de qualidade dos queijos. Elas abrangem aspectos como a higiene das instalações, o treinamento dos funcionários, o controle de qualidade das matérias-primas, e a vigilância de todo o processo produtivo.
Principais diretrizes:
· Limpeza e Desinfecção: A higienização das instalações, utensílios e equipamentos é essencial para prevenir contaminações. As áreas de processamento de leite, formação da coalhada e embalagem do queijo devem ser constantemente desinfetadas.
· Controle de Temperatura: O controle rigoroso da temperatura é crucial, especialmente durante a pasteurização do leite e a maturação dos queijos. A pasteurização deve ser realizada para destruir micro-organismos patogênicos.
· Água Potável e Qualidade do Leite: O leite deve ser de boa qualidade, livre de resíduos de antibióticos e outros contaminantes. Além disso, a água utilizada no processo deve ser potável, com controle para evitar a contaminação do produto.
· Treinamento dos Funcionários: Os colaboradores envolvidos na produção de queijo devem ser treinados em boas práticas de higiene, uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e manipulação segura de alimentos.
2. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
O sistema APPCC é uma metodologia que visa identificar e controlar pontos críticos no processo de produção onde há risco de contaminação. Para a produção de queijos, isso inclui o monitoramento de:
· Pontos Críticos de Contaminação: Como a pasteurização do leite, o armazenamento do leite e os pontos de embalagem e armazenamento do queijo. Esses pontos são sensíveis e devem ser monitorados para evitar riscos microbiológicos.
· Padrões de Qualidade e Segurança Alimentar: O controle da qualidade do leite, o uso de coalho e fermentos adequados, e a observância das condições higiênicas ao longo de todo o processo são vitais.
3. Regulamentação Sanitária - MAPA
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) regulamenta a produção de queijos no Brasil e exige que as indústrias sigam normas específicas para garantir a segurança alimentar e a qualidade do produto. O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos do MAPA define os requisitos de fabricação e a definição de cada tipo de queijo.
Diretrizes específicas incluem:
· Controle da Temperatura do Leite: O leite utilizado na fabricação de queijos deve ser mantido a temperaturas adequadas para prevenir a proliferação de microrganismos.
· Uso de Ingredientes: Os ingredientes devem ser de qualidade comprovada e não devem conter substâncias proibidas, como antibióticos ou conservantes não autorizados.
· Rastreabilidade: A indústria deve garantir a rastreabilidade do leite utilizado, para poder identificar a origem do leite caso ocorra algum problema com o lote final do produto.
4. Inspeção Sanitária
A inspeção sanitária é realizada por órgãos como a ANVISA e o MAPA, com o objetivo de verificar se as práticas higiênicas e os requisitos de segurança alimentar estão sendo seguidos na indústria de queijos. Durante as inspeções, são verificadas:
· Condições de Armazenamento: Os queijos devem ser armazenados em condições que garantam a segurança alimentar, como temperatura controlada, para prevenir o crescimento de patógenos.
· Controle de Resíduos e Contaminantes: A indústria deve garantir que resíduos do processo, como o soro do leite, sejam descartados corretamente, evitando a contaminação ambiental.
5. Normas de Controle Microbiológico
As normas microbiológicas para a produção de queijos exigem que o produto seja livre de micro-organismos patogênicos. Alguns dos principais agentes patogênicos que podem ser encontrados nos queijos incluem:
· Listeria monocytogenes: Causa listeriose, especialmente em queijos frescos ou não pasteurizados.
· Salmonella: Pode causar intoxicação alimentar se o queijo for contaminado.
· Escherichia coli: Principalmente a cepa E. coli O157:H7, que pode ser encontrada em produtos lácteos contaminados.
Para garantir que o queijo esteja livre desses agentes, as indústrias devem realizar análises microbiológicas regulares durante o processo de fabricação e antes da distribuição do produto.
Conclusão
A produção de queijo, que envolve um complexo processo biotecnológico, continua a ser um campo de estudo relevante tanto para a ciência de alimentos quanto para a nutrição, devido à sua importância histórica, cultural e nutricional. A qualidade do queijo está diretamente relacionada à composição do leite e às condições de sua manipulação, desde a seleção até os tratamentos iniciais, como a escolha de leite adequado e o controle microbiológico. A fase de transformação do leite em queijo, que inclui coagulação, acidificação e sinérese, é essencial para determinar as características sensoriais e nutricionais do produto final.
A utilização de enzimas específicas, como o coalho, e a escolha das culturas bacterianas para a acidificação do leite são fatores cruciais para a formação das propriedades desejadas em diferentes tipos de queijo. Além disso, a maturação e a manipulação adequada das massas durante o processo, como a prensagem e enformagem,desempenham papel significativo na definição da textura e sabor do produto.
A diversidade de queijos, classificada por tipo de leite, teor de umidade, processo de maturação, textura e características sensoriais, reflete a riqueza de métodos e práticas que são utilizadas na fabricação desses produtos lácteos, garantindo uma ampla gama de opções ao consumidor. Contudo, é fundamental que a produção de queijos siga rigorosas diretrizes higiênico-sanitárias para assegurar a qualidade e a segurança alimentar, minimizando os riscos de contaminação e garantindo a conformidade com as normas sanitárias.
Portanto, a produção de queijos envolve um equilíbrio delicado entre ciência, tecnologia e práticas tradicionais. À medida que a pesquisa avança, novas alternativas de coagulantes e fermentos são desenvolvidas, e os processos de fabricação continuam a ser otimizados, visando melhorar tanto a eficiência quanto a qualidade do produto final. A compreensão aprofundada desses processos e a aplicação de boas práticas de fabricação são essenciais para garantir que o queijo continue sendo um alimento seguro, nutritivo e culturalmente significativo.
Referências
· FOX, P. F.; MCSWEENEY, P. L. H. "Fórmulas para a Produção de Queijos". Editora Artmed, 2002.
· ROCHA, F. S. et al. "Aspectos Tecnológicos e Sensoriais na Produção de Queijos". Revista Brasileira de Laticínios, 2010.
· MÜLLER, E. et al. "Influência de Microrganismos no Processo de Maturação de Queijos". Jornal de Ciência e Tecnologia Alimentar, 2014.
· PIMENTEL, M. D. S. et al. "Análise Sensorial de Queijos". Revista de Tecnologia de Alimentos, 2013.
· CASTRO, A. G. de; PIMENTEL, T. A.; MAIA, M. C. (2017). Estudo sobre a produção e consumo de queijos no Brasil. Revista de Ciências Agroalimentares, 13(2), 235-249.
· FIGUEIREDO, S. A.; SANTOS, G. R. (2019). Benefícios nutricionais do queijo: uma revisão. Journal of Dairy Science, 92(4), 555-563.
· PEREIRA, P. A. P.; RODRIGUES, M. A. (2016). Processos de fabricação de queijos: aspectos tecnológicos e microbiológicos. In: Tecnologia de Alimentos: Processos e Aplicações, 2ª edição. São Paulo: Editora Universitária.
· SILVA, M. P.; FERREIRA, S. L.; CARVALHO, M. G. (2018). O impacto cultural e econômico do queijo no Brasil e no mundo. Revista Brasileira de Alimentos e Cultura, 45(3), 129-142.
· MEYER, G. A.; GÄNZLE, M. G. (2019). Microbiologia e composição do leite para produção de queijos. Journal of Dairy Science, 102(5), 4081-4093.
· MENDONÇA, A. M.; LIMA, M. P.; SANTOS, P. F. (2019). Minerais no leite e queijo: Implicações nutricionais. Revista Brasileira de Nutrição, 14(2), 95-102.