4 - DESNATURACAO DE PROTEINAS

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DESNATURAÇÃO 
DE PROTEÍNAS
UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS
INSTITUTO DE NATUREZA E CULTURA
CIÊNCIAS: BIOLOGIA E QUÍMICA
2021
Profa. Ma. Vandreza Souza dos Santos.
OBSERVE ESTA IMAGEM….
DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS
 Cada proteína do seu corpo tem uma forma normal
chamada de “conformação nativa”.
 Este arranjo é requerido para a proteína realizar sua função
biológica.
 A desorganização da estrutura protéica, ou a destruição da
conformação nativa é chamada de desnaturação.
 Processo  quebra de ligações/interações não covalentes
fracas que mantêm e estrutura das cadeias polipeptídicas.
 Embora as ligações peptídicas não sejam quebradas, as
estruturas secundária e terciária são perdidas.
 As cadeias ao acaso resultantes se aglomeram (coagulam) e
precipitam (tornam-se insolúveis).
 Por causa da desnaturação a proteína não pode mais
desempenhar sua função biológica planejada.
DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS
 As proteínas podem ser desnaturadas por:
 Calor (mudanças na temperatura – ovo);
 Álcoois e outros solventes (mudanças no meio aquoso);
 Ácidos e Bases (mudanças na distribuição das cargas + e -);
 Íons metálicos (Hg, Ag, Pb - rompem as ligações de certos
grupos);
 Agentes oxidantes e redutores (afetam os grupos sulfidrila
da cisteína).
DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS
 VAMOS PRATICAR!!!!
 Objetivo: Observar a desnaturação
das proteínas albumina e caseína.
 Realize as atividades práticas
enviadas no PDF em anexo a esta
aula e…
 Elabore um relatório explicando
sobre desnaturação e os resultados
obtidos nos seus experimentos.
DESNATURANDO…
 Um ovo de galinha contém cerca de 12% de proteínas, 12%
de óleos e gorduras, vitaminas A, B e D, e o restante de
água.
 O aquecimento rompe as Ligações de H da estrutura
terciária e a molécula da proteína praticamente se estica.
 Isso possibilita a formação de novas ligações entre
moléculas, dando as proteínas aparência fibrosa,
características do ovo frito ou cozido.
DESNATURANDO…
 Renaturação  Proteínas
que podem recuperar a sua
estrutura original após a
retirada dos agentes
desnaturantes.
DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS
CURIOSIDADES…..
 Muitas proteínas servem como suporte
para fornecer proteção ou resistência a
estruturas biológicas.
 A alta força de tensão da pele e do osso é
devida à presença do colágeno, uma
proteína fibrosa.
 O couro é quase que colágeno puro. Os
ligamentos contêm elastina, uma
proteína estrutural capaz de distender-
se em duas dimensões.
CURIOSIDADES…..
 O cabelo, as unhas e as penas
consistem principalmente da
proteína resistente e insolúvel
denominada queratina.
 A forma de um fio de cabelo é
determinada, em parte, pelo
padrão de pontes dissulfeto da
queratina.
OBRIGADA!!
Estudem....
 Referência:
 UCKO, David A. Química para as Ciências da Saúde: uma introdução a 
Química Geral, Orgânica e Biológica. São Paulo: Manole, 1992.