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19/04/23, 11:46 Avaliação I - Individual about:blank 1/6 Prova Impressa GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:826826) Peso da Avaliação 1,50 Prova 62014177 Qtd. de Questões 10 Acertos/Erros 10/0 Nota 10,00 Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos (BRASIL, 2004). Há POPs específicos para estabelecimentos que produzem alimentos na modalidade de indústria e para os serviços de alimentação, conforme a resolução destinada a cada um. Sobre os POPs preconizados por cada RDC, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos - RDC n° 275/2002. II - Serviços de alimentação - RDC n° 216/2004 ( ) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. ( ) Controle da potabilidade da água. ( ) Higienização do reservatório da água. ( ) Manejo de resíduos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A II - I - II - I. B I - I - II - I. C I - II - I - I. D II - I - II - II. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a entidade responsável pela proteção da saúde da população. Ela faz o controle de toda a produção e comercialização de alimentos e refeições a partir de extensões feitas por visitas técnicas podendo interditar esses locais em caso de risco a saúde ou em violação da legislação vigente (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre as medidas preventivas adotadas pela Vigilância Sanitária, analise as sentenças a seguir: I- Apreensão e inutilização do produto II- Proibição de distribuição, comércio e uso do produto. III- Suspensão de venda do produto. IV- Recolhimento do produto. V- Suspensão permanente do alvará sanitário. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. VOLTAR A+ Alterar modo de visualização 1 2 19/04/23, 11:46 Avaliação I - Individual about:blank 2/6 (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019. Cap. 9. p. 129-143. A Somente a sentença IV está correta. B Somente a sentença I está correta. C Somente a sentença V está correta. D As sentenças I, II, III e IV estão corretas. Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e está presente em todo o território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados. Tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados (ANVISA, 2021). Sobre os locais fiscalizados pela Anvisa, analise as opções a seguir: I- Banco de sangue. II- Cemitério. III- Presídio. IV- Piscina de clube. V- Posto de venda de agrotóxicos. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: . Acesso em: 8 mar. 2021. A Somente a opção III está correta. B Somente a opção IV está correta. C As opções I, II, III, IV e V estão corretas. D Somente a opção V está correta. O controle higiênico sanitário é essencial para garantir a segurança alimentar em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), Indústria de Alimentos, Restaurantes, Bufê de Eventos, entre outros. Para isso, é necessário seguir regras e legislações específicas. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir: I- Os serviços de alimentação e produção de alimentos devem seguir legislações específicas do Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. II- O órgão responsável pela fiscalização de Unidades de Alimentação e Nutrição é a Vigilância Sanitário, pertencente à Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN). III- As legislações municipais não podem se contrapor as legislações estaduais e nacional, porém podem ser menos rígidas e mais flexíveis. IV- O Codex Alimentarius é um conjunto de leis internacionais que devem ser utilizadas como referência pelos países na elaboração de leis e políticas relacionadas aos alimentos. 3 4 19/04/23, 11:46 Avaliação I - Individual about:blank 3/6 Assinale a alternativa CORRETA: A As sentenças I e II estão corretas. B As sentenças III e IV estão corretas. C As sentenças II e III estão corretas. D As sentenças I e IV estão corretas. A RDC 216/04 é a principal legislação a ser seguida pelas Unidades de Alimentação e Nutrição. Uma das recomendações é sobre a iluminação: "a iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos" (BRASIL, 2004). Para isso, diversas normas devem ser seguidas. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A instalação de lâmpadas e luminárias não podem oferecer riscos aos alimentos, por isso, devem possuir sistema de segurança contraexplosão e quedas acidentais. ( ) As janelas devem estar dispostas de modo que permita a penetração direta do sol nas áreas de produção, proporcionando melhor luminosidade. ( ) A iluminação deve proporcionar boa luminosidade em todos os ambientes com reflexos e contrates fortes, permitindo identificar melhor os alimentos. ( ) A iluminação não deve proporcionar o aumento da temperatura do ambiente e as cores da iluminação não devem alterar a tonalidade real dos alimentos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico- sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004. A V - F - V - F. B V - F - F - V. C F - F - V - V. D V - V - F - V. As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) devem seguir a legislação sanitária específica que estabelece os requisitos gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano. A legislação descreve os requisitos essenciais das instalações, do transporte, da qualidade da água utilizada, do controle de pragas e vetores urbanos, do processo de higienização, da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do processo de produção, da embalagem e da distribuição dos produtos elaborados/industrializados. Com base nessa legislação, assinale a alternativa CORRETA: A Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997. 5 6 19/04/23, 11:46 Avaliação I - Individual about:blank 4/6 B RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. C RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. D RDC n° 218, de julho de 2005. Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, urbanização, distância de casa e local de trabalho, entre outros, contribuem para que mais pessoas realizem as suas refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços de alimentação. Com base nos serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA: A Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são manipulados, preparados, armazenados e ou exposto à venda, podendo este ser ou não consumido no local. B Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR), mas nem toda UPR é considerada como um serviço de alimentação. C Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos,denomina-se então o local como Unidade Produtora de Refeição, é o caso de escolas e restaurantes industriais. D A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que possuem clientela ocasional como pizzarias e lanchonetes. Um estudo feito na Espanha por Garayoa e colaboradores (2016) realizou a análise microbiológica de mãos de 92 manipuladores de alimentos pertencentes a 15 UANs. Ao final do estudo identificaram que os microrganismos mesófilos aeróbios estavam presentes em 91,3% das mãos dos colaboradores, enquanto Staphylococcus sp. e Enterobacteriaceae foram detectados com a frequência de 53,3% e 22,8%, respectivamente. O estudo analisou as mãos antes e após a higienização, encontrando uma redução significativa da carga microbiana após a lavagem das mãos desses manipuladores. Porém, em 3 dos 92 manipuladores de alimentos avaliados foi constatado aumento na contagem total de microrganismos, após o procedimento de higienização das mãos, o que os autores justificaram que estes três manipuladores secaram as mãos nos aventais de trabalho e/ou tiveram contato com a tampa das lixeiras no momento do descarte das toalhas de papel. Com base na importância da higienização correta das mãos, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: GARAYOA, R. et al. Evaluation of Prerequisite Programs Implementation and Hygiene Practices at Social Food Services through Audits and Microbiological Surveillance. Journal Of Food Science, v. 81, n. 4, p. 921-927, 8 mar. 2016. A O uso de luvas contribui para diminuir a frequência da higienização das mãos. B As mãos devem ser ensaboadas com sabão líquido antisséptico ou antibacteriano. C As mãos devem ser secas com papel toalha reciclado. D As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento manual. Conforme explicam Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "a segurança alimentar é um campo de conhecimento pertencente à saúde coletiva, que objetiva a promoção da saúde juntamente 7 8 9 19/04/23, 11:46 Avaliação I - Individual about:blank 5/6 com a prevenção de riscos associados à alimentação. Em conjunto com a segurança alimentar, a gestão da qualidade compõe fundamentos básicos para que o processo de produção de alimentos seja feito de forma a evitar o surgimento de doenças veiculadas pelos alimentos". Sobre a estrutura física, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) As prateleiras, as bancadas e os balcões deve ser de materiais resistentes, liso, impermeáveis e que permitam a higienização. ( ) As telas milimétricas e cortinas de ar garantem a ausência de pragas e roedores nas áreas de manipulação de alimentos. ( ) Na produção de alimentos deve ser seguindo uma marcha linear, sendo recebimento > pré- preparo > preparo > armazenamento > distribuição. ( ) A água a ser utilizada no preparo de alimentos e na higienização de louças, equipamentos e utensílios deve ser potável. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020. A V - F - F - V. B V - F - V - F. C F - F - V - V. D V - V - F - F. "O comércio internacional de alimentos existe há milhares de anos, mas até pouco tempo atrás os alimentos eram principalmente produzidos, vendidos e consumidos localmente. Durante o último século, a quantidade de alimentos comercializados internacionalmente cresceu exponencialmente, e uma quantidade e variedade de alimentos nunca antes possível viaja pelo mundo hoje. Os padrões, diretrizes e códigos de prática internacionais de alimentos CODEX ALIMENTARIUS contribuem para a segurança, qualidade e justiça desse comércio internacional de alimentos. Os consumidores podem confiar na segurança e na qualidade dos produtos alimentícios que compram e os importadores podem confiar que os alimentos que solicitaram estarão de acordo com suas especificações" (CODEX ALIMENTARIUS, 2020, s.p.). Diante da relevância do Codex Alimentarius para a segurança alimentar e nutricional, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A criação do Codex alimentarius teve como objetivo estabelecer normas e diretrizes internacionais de referências como padrões, diretrizes e guias de boas práticas a serem adotadas na área de alimentos. ( ) Por ser um conjunto de leis internacionais, o nome é em latim Codex Alimentarius, que significa, em português, Código dos alimentos. ( ) O Codex alimetarius possui um comitê no Brasil, no qual os membros são representantes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Conselho Federal de Nutrição. ( ) São objetivos do Codex Alimentarius garantir práticas legais de comércio entre os países e proteger a saúde dos consumidores. ( ) Foi criado em 1963, pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 10 19/04/23, 11:46 Avaliação I - Individual about:blank 6/6 FONTE; https://sindiracoes.org.br/cursos/appcc-versao-codex-alimentarius-2020-novo/. Acesso em: 19 mar. 2021. A V - V - F - F - V. B V - V - F - V - V. C F - F - V - V - F. D V - V - F - F - F. Imprimir
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