Avaliação Final (Objetiva) - Controle Higienico Sanitario

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 63312189
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 10/2
Nota 10,00
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos escritos de forma 
objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e 
específicas na manipulação de alimentos (BRASIL, 2004). Há POPs específicos para 
estabelecimentos que produzem alimentos na modalidade de indústria e para os serviços de 
alimentação, conforme a resolução destinada a cada um. Sobre os POPs preconizados por cada RDC, 
associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos - RDC n° 275/2002.
II - Serviços de alimentação - RDC n° 216/2004
( ) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
( ) Controle da potabilidade da água.
( ) Higienização do reservatório da água.
( ) Manejo de resíduos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - I - II - I.
B II - I - II - II.
C II - I - II - I.
D I - II - I - I.
No Brasil, existem Legislações Federais, Estaduais e Municipais que auxiliam profissionais na 
atuação no serviço de alimentação, ao propiciar regulamentação dos procedimentos e normas 
indispensáveis na manipulação adequada de alimentos, garantindo inocuidade do alimento servido, 
uma vez que a utilização de manuais serve como ferramentas que retratam a organização da empresa, 
não podendo ser considerados completos e terminados, necessitando de uma permanente atualização, 
de maneira a acompanhar as alterações da empresa, sendo necessária eficiente divulgação e controle 
das normas nele existentes (COSTA et al., 2019). Com base no exposto, assinale a alternativa 
CORRETA:
FONTE: COSTA, T. A. dos S. et al. IMPLANTAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA 
QUALIDADE DOS ALIMENTOS: revisão e análise empírica. Revista Simbio-Logias, v. 11, n. 15, 
p. 96-109, 2019.
A O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as atividades realizadas pela Unidade
de Alimentação e Nutrição.
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B A RDC 216/2004 é um exemplo de legislação estadual que deve ser seguida pelas Unidades de
Alimentação e Nutrição.
C A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é responsável por realizar treinamentos e cursos para
manipuladores de alimentos.
D Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) integram o programa 5S de controle de
qualidade.
O Planejamento estratégico em uma empresa possibilita a organização de seus objetivos, a 
sistematização de ações a serem executadas para a consecução destes e o acompanhamento de 
indicadores de desempenho. É considerado um instrumento de ordenação, eficiência e produtividade. 
Dados mostram que as empresas que têm um planejamento estratégico formal têm melhor 
desempenho do que aquelas que não o possuem. Isso ocorre porque, sem um planejamento, a maior 
parte da gestão ocorre de forma reativa, sem avaliação abrangente do ambiente interno e externo, e 
muitas vezes de forma intuitiva. Em um ciclo reativo, há muito pouco espaço para inovação e 
aumento da produtividade (BUSS, 2019). O planejamento é um processo gerencial incluído no ciclo 
PDCA, sobre este ciclo e suas etapas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Plan: planejar.
II- Do: executar. 
III- Check: verificar.
IV- Action: agir.
( ) Averiguar os resultados das atividades executadas, comparando com os objetivos estabelecidos.
( ) Realizar as atividades planejadas.
( ) Identificar erros e realizar as correções.
( ) Definir os objetivos a serem alcançados para atingir as metas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BUSS, C. Planejamento estratégico aplicado à unidades de alimentação e nutrição. In: 
ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. 
Curitiba: Appris Editora, 2019.
A I - II - III - IV.
B IV - III - II - I.
C III - II - IV - I.
D IV - II - III - I.
O pré-preparo, como o próprio nome já diz, é a etapa que antecede o preparo de alimentos, 
sendo uma atividade importante em uma Unidade de Alimentação e Nutrição e que deve ser realizada 
considerando as boas práticas de fabricação. Com base nas atividades executadas no pré-preparo de 
alimentos, analise as opções a seguir: 
I- Catação de feijão.
II- Dessalgue de carne seca.
III- Higienização de alface.
IV- Branqueamento de legumes.
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V- Tempero de carne.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a opção V está correta.
B Somente a opção II está correta.
C As opções I, II, III, IV e V estão corretas.
D Somente a opção III está correta.
"O comércio internacional de alimentos existe há milhares de anos, mas até pouco tempo atrás 
os alimentos eram principalmente produzidos, vendidos e consumidos localmente. Durante o último 
século, a quantidade de alimentos comercializados internacionalmente cresceu exponencialmente, e 
uma quantidade e variedade de alimentos nunca antes possível viaja pelo mundo hoje. Os padrões, 
diretrizes e códigos de prática internacionais de alimentos CODEX ALIMENTARIUS contribuem 
para a segurança, qualidade e justiça desse comércio internacional de alimentos. Os consumidores 
podem confiar na segurança e na qualidade dos produtos alimentícios que compram e os 
importadores podem confiar que os alimentos que solicitaram estarão de acordo com suas 
especificações" (CODEX ALIMENTARIUS, 2020, s.p.). Diante da relevância do Codex Alimentarius 
para a segurança alimentar e nutricional, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) A criação do Codex alimentarius teve como objetivo estabelecer normas e diretrizes 
internacionais de referências como padrões, diretrizes e guias de boas práticas a serem adotadas na 
área de alimentos.
( ) Por ser um conjunto de leis internacionais, o nome é em latim Codex Alimentarius, que significa, 
em português, Código dos alimentos.
( ) O Codex alimetarius possui um comitê no Brasil, no qual os membros são representantes da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Conselho Federal de Nutrição.
( ) São objetivos do Codex Alimentarius garantir práticas legais de comércio entre os países e 
proteger a saúde dos consumidores.
( ) Foi criado em 1963, pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e Organização das Nações 
Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE; https://sindiracoes.org.br/cursos/appcc-versao-codex-alimentarius-2020-novo/. Acesso em: 
19 mar. 2021.
A F - F - V - V - F.
B V - V - F - V - V.
C V - V - F - F - F.
D V - V - F - F - V.
Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, 
urbanização, distância de casa e local de trabalho, entre outros, contribuem para que mais pessoas 
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realizem as suas refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços de 
alimentação. Com base nos serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A
Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são
manipulados, preparados, armazenados e ou exposto à venda, podendo este ser ou não consumido
no local.
B A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que
possuem clientela ocasional como pizzarias e lanchonetes.
C Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o local
como Unidade Produtora de Refeição, é o caso de escolas e restaurantes industriais.
D Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR),
mas nem toda UPR é considerada como um serviço dealimentação.
Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de 
sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, dentro das 
unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento, 
monitoramento, controle e aperfeiçoamento). O conhecimento correto e aplicação das outras 
ferramentas de gestão que participam deste círculo virtuoso do planejamento da qualidade como 
(APPCC e POP) permitem garantir as condições higiênicos sanitários dos alimentos produzidos, bem 
como realizar as possíveis correções, em casos de não conformidades apontadas no monitoramento. 
Se há registro, há evidência e consequentemente, é possível avaliar a eficácia da execução dos 
sistemas de gestão estabelecidos (COSTA et al., 2019). Com base no exposto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados são essenciais para a 
implementação do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
( ) No sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) busca-se identificar, 
avaliar e definir os controles dos perigos para assim melhorar a segurança dos alimentos.
( ) O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados são considerados 
ferramentas de qualidade.
( ) O Manual de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados e a Análise de Perigos 
e Pontos Críticos de Controle são de responsabilidade exclusiva do Nutricionista.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: COSTA, T. A. dos S. et al. IMPLANTAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA 
QUALIDADE DOS ALIMENTOS: revisão e análise empírica. Revista Simbio-Logias, v. 11, n. 15, 
p. 96-109, 2019.
A F - V - F - V.
B V - V - V - F.
C V- F - V - V.
D V - F - V - F.
define os critérios e as normas que orientam e permitem o acompanhamento dos procedimentos 
higiênico-sanitários nos estabelecimentos que produzem refeições. Nele, são descritos os 
procedimentos para as diferentes etapas de produção dos alimentos e refeições, bem como as 
especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo estabelecimento, devendo ser 
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monitorados pelo responsável técnico deste. Esse manual é elaborado após a verificação das 
condições atuais do local, desde as instalações, higienização e todas as rotinas operacionais do 
serviço de alimentação" (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Compõe o manual de boas práticas, os 
Procedimentos Operacionais Padronizados e planilhas de controle. Já a certificação ABNT NBR 
15635:2008, prevê a correta documentação dos procedimentos e boas práticas. Todos esses baseados 
na RDC216/2004, principal legislação para os serviços de alimentação. Diante do exposto, classifique 
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A certificação ABNT NBR 15635:2008 exige a implementação dos Controles Operacionais 
Essenciais (COE).
( ) Um Controle Operacional Essencial (COE) irá descrever o processo adotado devendo ser 
coerente com o já descrito no POP já implantado.
( ) Para a certificação ABNT NBR 15635:2008 são implantados processos e boas práticas diferentes 
das abordadas no Manual de Boas Práticas.
( ) Diferente do Manual de Boas Práticas, na certificação ABNT NBR 15635:2008, é possível 
observar os processos de monitorização e as ações corretivas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de 
produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. 
(org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 
2019.
A V - F - V - V.
B V - V - V - F.
C V - V - F - F.
D F - V - F - V.
Manuel possui uma pequena cozinha industrial no qual prepara marmitas fitness. Para garantir 
um alimento seguro, Manuel, com auxílio de uma nutricionista, implementou planilha de controle de 
temperatura no resfriamento, já que ele vende as marmitas congeladas. Sobre a temperatura que as 
marmitas devem atingir ou ficar armazenadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas: 
( ) As marmitas, após o preparo, devem atingir 10 °C em até quatro horas.
( ) Caso Manuel decida vender a marmita resfriada, deverá armazenar em temperaturas inferiores a 
5 °C, ajustando o prazo de validade.
( ) As marmitas congeladas devem ficar armazenadas em temperaturas inferiores a -18 °C.
( ) Para facilitar o resfriamento e congelamento, Manuel deverá empilhar as marmitas, colocando 
lado a lado, para evitar a circulação de ar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - F.
B V - F - F - V.
C V - V - F - F.
D F - V - V - F.
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Um alimento contaminado pode causar toxinose ou infecção, tendo como sintomas principais 
diarreia, dor abdominal, vômito, náuseas e febre que variam conforme o microrganismo causador e 
dose infectante. Os alimentos contaminados não têm uma aparência definida e podem apresentar odor 
e sabor normais. Com base num dos alimentos mais envolvidos em casos de Doenças Transmitidas 
por Alimentos no Brasil, assinale a alternativa CORRETA:
A Feijão.
B Água.
C Macarrão.
D Ovo.
(ENADE, 2019) Um restaurante comercial foi alvo de fiscalização sanitária depois de uma denúncia 
que apontou casos de dez clientes que apresentaram sintomas de náuseas, vômitos, diarreia e dores 
abdominais, após o consumo de alimentos no estabelecimento. As amostras do cardápio servido aos 
clientes incluíam arroz, feijão, estrogonofe de frango, batata chips, salada de alface e tomate, mousse 
de chocolate e suco de laranja natural. Após análise das condições da cozinha do restaurante, foi 
identificada contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Ao receber multa e 
advertência, o dono do estabelecimento contratou um nutricionista para realizar consultoria e 
implementar as boas práticas de manipulação de alimentos com o objetivo de adequar o local às 
normas da legislação. 
Considerando essa situação, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma orientação do 
nutricionista para prevenir novos casos de contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia 
coli:
A Lavar alface e tomate em água corrente, sanitizar em solução de ácido acético e depois enxaguar,
para redução de microrganismos.
B Reaproveitar o estrogonofe do balcão de distribuição desde que o binômio tempo-temperatura
seja controlado.
C Orientar o manipulador de alimentos a usar máscara descartável, a fim de prevenir a
contaminação por Escherichia coli.
D Orientar que o manipulador de alimentos evite falar enquanto desenvolve sua atividade, pois ele
pode ser um portador assintomático de Staphylococcus aureus.
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(ENADE, 2018) A Resolução n° 216/2004 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e 
estabelece procedimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
Com relação à edificação e às instalações destinadas aos serviços de alimentação, ambas devem ser 
projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da 
preparação de alimentos, facilitando as operações de manutenção e higienização. Para fins de 
aplicação da Resolução, avalie as afirmações a seguir:
I- As caixas de gordura e de esgoto das edificações destinadas aos serviços de alimentação devem ter 
dimensão compatível ao volume de resíduos e estar localizadas na área de manipulação de alimentos 
para favorecer o escoamento de líquidos e resíduos e a higienização do ambiente.
II- As instalaçõesdestinadas aos serviços de alimentação devem ser abastecidas de água corrente e 
dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica e os ralos, quando presentes, devem ser 
sifonados; nas grelhas, deve haver dispositivo que permita seu fechamento.
III- As portas da área de preparação de alimentos devem ser equipadas com mecanismo que assegure 
o seu fechamento automático e as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de 
alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o 
acesso de vetores e pragas urbanas.
É correto o que se afirma em:
FONTE: http://portal.anvisa.gov.br/. Acesso em: 26 jul. 2018.
A II e III, apenas.
B I, II e III.
C I e II, apenas.
D III, apenas.
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