Avaliacao dos Resultados - Padrao de Identidade e Qualidade de Mel

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Victoria Porto Soares (202310429) 
Processos Industriais e Análise de Alimentos 
Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade de Mel 
Avaliação dos Resultados 
1. Qual o padrão de qualidade para o mel? 
A qualidade do mel e composição físico-química dependem da região da flora, das 
condições climáticas da área de produção e do manejo do apicultor. 
No Brasil, a legislação indica algumas análises físico-químicas para o controle da 
qualidade do mel. Para isso, são analisados umidade, hidroximetilfurfural (HMF), 
açúcares redutores, sacarose aparente, cinzas, acidez, acidez livre, sólidos 
insolúveis em água e atividade enzimática. 
Parâmetros que identificam a qualidade do mel: 
- A análise de pH do mel não é obrigatória para avaliar sua qualidade, porém 
normalmente os trabalhos sempre divulgam os resultados. Nessas análises, os 
valores de pH variam entre 3,00 a 4,50. 
- A análise de umidade do mel, de acordo com a legislação brasileira, é de no 
máximo 20g de umidade/ 100g. 
- A avaliação de teor de hidroximetilfurfural (HMF), no Brasil a legislação aceita 
no máximo 60mg/ kg de HMF no mel. 
- Baseado na Instrução Normativa número 11 de Outubro de 2000, a quantidade 
dos açúcares redutores no mel é de no mínimo 65g/ 100g. Além disso, a sacarose 
(glicose e frutose) aparente para o mel floral deve ser de no máximo 6g/ 100g de 
mel, e para o mel de melato, no máximo 15g/ 100g de mel. 
- A presença de substâncias albuminoides no mel é indicativa de qualidade. 
2. De acordo com os resultados encontrados no laboratório, o mel analisado 
está dentro dos padrões preconizados? 
O mel analisado não se encontra nos padrões preconizados. 
Primeiro - Analisamos a acidez: pH 3,74 T 24.05 
Normalmente, os valores do pH do mel variam entre 3,0 a 4,50. 
Neste quesito o mel analisado ficou dentro dos parâmetros. 
Segundo - Realizamos a reação de Fiehe (verificação de presença de HMF): 
apresentou cor avermelhada. 
Isso indica adulterações no mel por xarope e glicose. 
A cor avermelhada persistente no teste indica a presença elevada de HMF, podendo 
chegar a mais de 200mg/kg. 
No Brasil, a legislação aceita no máximo 60mg/kg de hidroximetilfurfural (HMF) no 
mel. 
Neste quesito o mel apresentou adulteração. 
Terceiro - Observamos a reação Lugol: apresentou coloração azulada. 
Isto quer dizer que há presença de adulterantes, tais como amido e dextrina, a 
mudança para coloração azul da amostra confirma a presença dessas substâncias. 
Neste quesito o mel apresentou adulteração.