PIQ DE MEL

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BROMATOLOGIA: PIQ DE MEL PROF. DRA. ELIANA GULÃO
MEL
➢O mel é considerado um dos produtos mais puros da natureza, derivado do néctar
e de outras secreções naturais das plantas que são coletadas e processadas pelas
abelhas, possibilitando uma nova fonte de alimentação alternativa potencialmente
nutritiva e saudável;
➢Em sua composição possui ácidos orgânicos, flavonóides, enzimas, água, glicose,
frutose, sacarose, maltose, sais minerais e vitaminas;
➢Sua composição varia devido a fontes vegetais das quais ele é derivado, o solo, a
espécie da abelha, o estado fisiológico da colônia, o estado de maturação do mel,
as condições meteorológicas da colheita, entre outros.
MEL
Definição: Entende-se por mel, o produto
alimentício produzido pelas abelhas
melíferas, a partir do néctar das flores ou
das secreções procedentes de partes vivas
das plantas ou de excreções de insetos
sugadores de plantas que ficam sobre
partes vivas de plantas, que as abelhas
recolhem, transformam, combinam com
substâncias específicas próprias, armazenam
e deixam madurar nos favos da colmeia
(Instrução Normativa Nº 11, de 20 de
Outubro de 2000, MAPA).
➢ As abelhas têm em suas cabeças glândulas que secretam duas enzimas: invertase e glicose oxidase.
➢ O mel é formado pela reação dessas substâncias com o néctar coletado das flores.
➢ A invertase converte a sacarose – tipo de açúcar contido no néctar – em dois outros açúcares: glicose e
frutose.
➢ A glicose oxidase, por sua vez, transforma uma pequena quantidade de glicose em ácido glicônico, que
torna o mel ácido, protegendo-o de bactérias que o fariam fermentar.
➢ Na colmeia, as abelhas agitam as asas para secar a água, presente em grande quantidade no néctar,
desidratando o mel, destruindo outros microrganismos.
MEL
➢Mel unifloral ou monofloral: quando o produto proceda principalmente da origem
de flores de uma mesma família, gênero ou espécie e possua características
sensoriais, físico-químicas e microscópicas próprias;
➢Mel multifloral ou polifloral: é o mel obtido a partir de diferentes origens florais;
➢Melato ou Mel de Melato: é o mel obtido principalmente a partir de secreções das
partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que se
encontram sobre elas;
TIPOS DE MEL
(Instrução Normativa Nº 11, de 20 de Outubro de 2000, MAPA).
Segundo sua apresentação e/ou processamento:
➢Mel: é o mel em estado líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado.
➢Mel em favos ou mel em secções: é o mel armazenado pelas abelhas em células operculadas de
favos novos, construídos por elas mesmas, que não contenha larvas e comercializado em favos
inteiros ou em secções de tais favos.
➢Mel com pedaços de favo: é o mel que contém um ou mais pedaços de favo com mel;
➢Mel cristalizado ou granulado: é o mel que sofreu um processo natural de solidificação, como
conseqüência da cristalização dos açúcares;
➢Mel cremoso: é o mel que tem uma estrutura cristalina fina e que pode ter sido submetido a um
processo físico, que lhe confira essa estrutura e que o torne fácil de untar.
➢Mel filtrado: é o mel que foi submetido a um processo de filtração, sem alterar o seu valor
nutritivo.
TIPOS DE MEL
Classificação de acordo com sua obtenção:
➢Mel escorrido: é o mel obtido por escorrimento dos favos; 
➢Mel prensado: é o mel obtido por prensagem dos favos; 
➢Mel centrifugado: é o mel obtido por centrifugação dos favos. 
TIPOS DE MEL
(Instrução Normativa Nº 11, de 20 de Outubro de 2000, MAPA).
TIPOS DE MEL
Mel em favos 
Mel com pedaços de favo
Mel cristalizado 
Mel cremoso
Mel filtrado
Tabela 1. Composição química do mel
Fonte: EMBRAPA, 2006
M
E
L
Fonte: EMBRAPA, 2006
REGULAMENTO TÉCNICO DE 
IDENTIDADE E QUALIDADE DO MEL
Características físico-químicas
Açúcares redutores: 
➢ Mel floral: mínimo 65g/100 g;
➢ Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: mínimo 60g/100 g;
➢ Umidade: máximo 20g/100 g;
➢ Sacarose aparente: Mel floral: Máximo 6g/100g;
➢ Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: máximo 15g/100 g
Características físico-químicas
Pureza:
➢ Sólidos insolúveis em água: máximo 0,1 g/100 g., exceto no mel prensado, que tolera-se
até 0,5 g/100 g., unicamente em produtos acondicionados para sua venda direta ao público;
➢ Minerais (cinzas): máximo 0,6 g/100 g. No melato ou mel de melato e suas misturas com
mel floral, tolera-se até 1,2 g/100 g;
➢ Pólen: o mel deve, necessariamente, apresentar grãos de pólen.
REGULAMENTO TÉCNICO DE 
IDENTIDADE E QUALIDADE DO MEL
Deterioração 
➢Fermentação: O mel não deve ter indícios de fermentação.
➢ Acidez: máxima de 50 mil equivalentes por quilograma.
➢ Atividade diastásica: Sua função é digerir a molécula de amido, estando,
possivelmente, envolvida na digestão do pólen. Sua relevância principal para o mel é
que essa enzima apresenta maior sensibilidade ao calor que a enzima invertase.
➢Hidroximetilfurfural: máximo de 60 mg/kg.
REGULAMENTO TÉCNICO DE 
IDENTIDADE E QUALIDADE DO MEL
Características físico-químicas
É expressamente proibida a utilização de qualquer tipo de aditivos.
RÓTULO
IN 11 DE 2000
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
➢ As adulterações mais empregadas são pela adição de água , amidos, e glicoses
como forma de faze render o mel e aumentar seu constituinte sólido e,
consequentemente, os lucros com a venda do mel adulterado;
➢ Os testes mais utilizados para indicar possíveis alterações em méis são as reações 
de Lund, Fiehe e Lugol; 
➢ São análises qualitativas. 
Baseia-se na determinação de substâncias albuminoides precipitáveis como o ácido
tânico. Determina também se houve adição de água ou outro diluidor no mel. A
reação de Lund constitui-se na precipitação de derivados proteicos
naturalmente existentes no mel pelo reagente ácido tânico. O valor do
precipitado varia entre 0 ,6 e 3 ,0 . Se o valor for abaixo de 0 ,6 ml, significa
que o produto é ilegítimo ou foi acrescentado substâncias artificiais.
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Já a reação de Fiehe é uma análise que vai identificar a presença de substâncias
que são produzidas durante o superaquecimento do mel ou adição de xaropes de
açúcares . Consiste na identificação do hidroximetilfurfuraldeido ( HMF), que é
obtida através da hidrólise ácida da sacarose , que reage com resorcina. O
resultado sendo positivo a substância vai apresentar coloração avermelhada,
indicando alteração e/ou adulteração do produto
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
A reação de Lugol é uma reação colorimétrica qualitativa, realizada conforme 
metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). Indica a presença de dextrinas e amido, 
e considera-se positiva quando a coloração final for violeta ou azul.
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
VÍDEO