GAC 1

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GAC 1 
SEGURANÇA DE ALIMENTOS - 
Segurança dos alimentos é o conj. de práticas e procedimentos, desde a produção a chegada do alimento na mesa, garantindo sua qualidade.
Manual de boas práticas de fabricação: doc. que descreve a forma correta de executar o trabalho na UAN.
- descreve as práticas de higiene, informações gerais de limpeza, controle de pragas, procedimentos de higiene e controle de saúde, treinamento de funcionários, etc.
Toda UAN tem que ter Manual de boas práticas de fabricação MBPF e Manual de procedimentos operacionais padronizados POPs 
POPs: doc. que descreve passo a passo de como executar as tarefas na UAN. (etapas, responsáveis, materiais e frequência).
SISTEMA APPCC – análise de perigos e pontos críticos de controle = ferramenta de gestão de perigo, ajuda a focar em perigos que afetam a segurança de alimentos pela identificação de perigos e estabelecer limites críticos de controle.
Análise dos perigos e medidas preventivas, identificação dos pontos críticos de controle, estabelecimento dos limites críticos. 
Caráter preventivo, qualidade, baixo custo de implementação.
Perigo-> identificação-> prevenção/eliminação/redução.
AP = análise de perigos
PCC = pontos críticos de controle – última etapa que da pra eliminar ou reduzir o perigo.
ISO 22.000 – aplicável a todos os elementos da cadeia alimentar, aumenta segurança do produto, controle de riscos.
LEGISLAÇÕES DE INTERESSE EM UANS-
CVS-5/2013 – aprova o regulamento técnico sobre boas práticas p/ estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação.
BPF – Boas práticas de fabricação: mais abrangente, diz o que deve ser feito
POPs – Procedimentos operacionais padronizados: mais detalhado, descreve como deve ser feito, passo a passo.
TEORIA GERAL DA ADM- 
A TGA estuda a administração das organizações do ponto de vista da interação e interdependência entre tarefa, estrutura, pessoas, tecnologia, ambiente e competitividade.
1776 – máquina a vapor e seu uso na produção, pré revolução industrial
As teorias precisam ser adaptadas p/ continuar úteis e aplicáveis.
Habilidades do adm: conhecimento/saber; atitude; julgamento; habilidade.
Planejar, organizar, dirigir e controlar o uso de recurso pra atingir o objetivo
-ORGANIZAÇÃO = combinação de esforços individuais que tem finalidade realizar propósitos coletivos. 
-PLANEJAMENTO = função administrativa que determina antecipadamente o que se deve fazer e quais objetivos devem ser alcançados.
-DIREÇÃO =depois do planejamento e organização, trata de execução das operações tendo em vista o alcance dos objetivos.
Etapas do MASP (método de análise e solução de problemas) – 1. Identificação do problema; 2. Observação; 3. Análise; 4. Plano de ação; 5. Ação; 6. Verificação; 7. Padronização; 8. Conclusão. 
Ferramenta de análise e solução de problemas – identificação da causa raiz do problema e planejamento de ações pra evitar que ocorra novamente. O objetivo é maximizar os resultados nos processos e garantir exelência máxima.
Ferramentas de qualidade: técnicas administrativas usadas c/ finalidade de identificar, definir, mensurar, analisar e propor soluções p/ problemas que eventualmente possam interferir no desempenho dos processos organizacionais.
1. Aumentar receitas
2. Reduzir custos
3. Inovar 
4. Melhorar qualidade
5. Planejar o futuro 
PDCA – Método gerencial de gestão de tomada de decisões p/garantir o alcance das metas necessárias à sobrevivência da organização. 
P= Planejar (localizar problemas e estabelecer metas, estabelecer plano de ação) 
D= Executar (conduzir o plano)
C= Monitorar (verificar o atingimento da meta)
 A= Avaliar (tomar ação corretiva no insucesso, padronizar e treinar no sucesso)
BRAINSTORMING- tempestade de idéias, dinâmica em grupo, pode ser aberto (é desorganizado mas tem interações), escrito (é organizado mas é lento) e com recuperação 
FOOD SERVICE – 
Setores que compõem:
1. Produtores – responsáveis pela produção de insumos de base,;
2. Indústria alimentícia – responsável pela cadeia de produção, abastecimento e atendimento ao operadores e outros canais do food service;
3. Indústria de equipamentos – responsáveis pela produção de equipamentos à industria alimentícia, distribuidores, operadores etc;
4. Operadores logísticos – responsáveis pela distribuição e armazenamento de insumos para food service;
5. Prestadores de serviço – eventos, limpeza, delivery;
6. Cash & carry – negócios que oferecem prodtos tanto para operadores quanto p/ consumidor final
7. Operadores de meio de pagamento - responsáveis por operações financeiras exclusivas no setor food service
8. Operadores de rede - bares, restauraantes, lanchonetes
CONCEITO DE UAN = Conj. de áreas c/ o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Serviço organizado, fornece refeições balanceadas dentro de padrões dietéticos e higiênicos, visando atender as necessidades nutricionais de seus clientes. 
OBJETIVOS DA UAN = fornecimento de refeições equilibradas, seguras sob o aspecto higiênico-sanitário, adequadas ao usuário qualitativa e quantitativamente, proporcionar educação alimentar p/ usuários e funcionários, administrar de forma eficiente os setores da UAN.
TIPOS DE UAN = Porte – pequeno, médio, grande; sistema administrativo – serviço próprio (autogestão)ou serviço por concessão (terceirização); público - funcionário de empresa (UAN ou UPR), estudantes, pacientes e funcionários de hospitais, hóspedes, passageiros de linhas aéreas.
CARACTERÍSTICAS DAS UANS = alto custo das instalações, alto custo operacional, vulnerável a oscilações de matéria prima.
IMPORTÂNCIA DAS UANS = 
P/ EMPRESA- maior produtividade, maior integração entre os funcionários, redução dos acidentes de trabalho, redução do índice de absenteísmo
P/ CLIENTE = recebe alimentação adequada, segura sob aspecto higiênico, BA qualidade e custo baixo, evita deslocamento. 
GESTÃO DE UANS = 
SERVIÇO PRÓPRIO/AUTOGESTÃO – a entidade (cliente) toma a responsabilidade pela administração da UAN, desde a contratação de mão de obra, preparo e distribuição das refeições. 
CONCESSÃO/SERVIÇOS TERCEIRIZADOS - é cedido um espaço de produção e distribuição para empresa especializada em administração de restaurantes.
Terceirização - transformação de custos fixos em custos variáveis. Ela requer enfoque na economia de escala, envolvimento e interação entre empresas, confiança e convergência de interesses, desenvolvimento de senso de parceria, planejamento estratégico do processo. 
- vantagens: focalização das atividades nas áreas essências, aumento fos índices de produtividade, maior agilidade e flexibilidade.
- Desvantagens: aumento de risco a ser administrado, demissão na fase inicial, alto custo das demissões, risco de má escolha de parceiros
-pontos relativos : se o objetivo principal é redução de despesas com pessoal, é só aumentar a produtividade e qualidade, suficientes p/ reduzir custos.
Quarteirização – é a terceirização de um serviço já terceirizado. 
TIPOS DE CONTRATOS= acordo entre pessoas/empresas que se obrigam ou não alguma coisa ou instrumento destinado a formalizar um negócio jurídico a partir da convergência das vontades de duas partes.
1. Gestão direta- preço unitário por refeição, n° de refeições servidas aos empregados durante o mÊs x preço da refeição, o reajuste deve ser previamente estabelecido no contrato. O cliente tem pouca preocupação com a administração da UAN.
2. Gestão mista - contrato c/ preço fixo c/ emissão de 2 notas fiscais, serviço e matéria prima. 
3. Mandato puro – há um repaase de preços e não um valor pré definido. O cliente paga tudo em seu nome e uma taxa de administração sobre o valor total. 
4. Gestão por mandato derivado - existe uma empresa interposta p/ compra de gêneros.
SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO –
Tradicional- atende a clientela eclética, ambiente simples.
Internacional - culinária e ambiente mais requisitado, atende clientela de várias culturas.
Típico – retrata culinária de um determinado país ou região
Catering- alimentação p/ empresas de meio de transporte.
Fast food- refeições rápidas bob’s e mcdonald’s
DISTRIBUIÇÃO CONVENCIONAL= bandeja estampada, separação dos locais onde serão depositados os alimentos, tem que ter copeira pra servir o alimento na bandeja.
AUTO SERVIÇO = auxilio de copeira ou s/. 
MISTO = convencional e auto serviço.
ESTEIRA TRANSPORTADORA = A bandeja sai pronta da cozinha e chega no cliente.
BUFFET = rápido,self service , o cliente paga um valor e pode repetir.
PORCIONADO = Modalidade em que todas as preparações são porcionadas e servidas em prato ou bandeja do cliente. 
SELF SERVICE = o próprio cliente se serve
SELF SERVICE PARCIAL = o cliente se serve com arroz feijão e bebida e alguém o serve com o prato principal sobremesa guarnição
SERVIÇO À MESA= sistema que o usuário recebe a refeição a mesa.
Serviço a inglesa direto – garçom serve pela direita e apresenta pela esquerda
Indireto – apresenta pela esquerda e coloca o prato na mesa e passa pra um prato vazio que está na mesa
Á francesa – o cliente pega a comida que foi trazida pelo garçom 
Serviço empratado – o garçom traz o prato montado da cozinha.
Serviço á russa - o prato vem inteiro na mesa e é cortado na frente do cliente.
Sistemas de distribuição – 
Centralizada= quando os alimentos estão expostos aos consumidores no próprio estabelecimento em que a refeição foi elaborada. É pratico e funcional, redução do numero e do tamanho das copas nas unidades de internação, a refeição chega ao paciente na temperatura adequada, reduzindo o risco de contaminação, distribuição rápida e higiênica.
Descentralizada = quando os alimentos são transportados do local de preparo até o local de consumo, devem estar em constante aquecimento ou refrigeração e devem estar em carros adequados. Possui as suas desvantagens como perder a qualidade higiênica, o porcionamento pode ser inadequado, difícil supervisão.
Misto = quando o estabelecimento utiliza os dois tipos de distribuição, deve ter controle de temperatura e tempo p/ não ocorrer multiplicação microbiana.
Transportes de alimentos prontos - controlar a temperatura e tempo, deve ser verificado as condições higiênicas e conservação do veiculo e de indivíduos responsáveis pela manipulação e transporte.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS –
Lista de preparações culinárias que compõem uma refeição
É uma ferramenta que inicia o processo produtivo
Ferramenta de planejamento operacional e custos, garantia de alimentação nutritiva
Tem que conhecer o público alvo, utilizar técnicas dietéticas e culinárias adequadas.