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SETOR DE AC
Autogestão/autosserviço: serviço próprio, própria empresa possui a gerencia a UAN, produzindo refeições que serve aos seus funcionários, desde a contratação até a distribuição.
Concessão/terceirização: contrato entre a empresa e a prestadora de serviço, a empresa cede o seu espaço de produção e distribuição para um particular ou para uma empresa especializada em administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão UAN, concessionária da alimentação.
Centralização: As preparações são produzidas e distribuídas no mesmo local.
Descentralizado: Os alimentos são produzidos em um local (cozinha central) e distribuídas em outro.
Misto: Parte é produzida de forma centralizada e parte descentralizada.
Atribuições nutricionista: Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos; Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou preparações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar; Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros; Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas; Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações; Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da UAN, mantendo-o atualizado; Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) específicos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-os atualizados; Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins; Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários; Promover a redução das sobras, restos e desperdícios; Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e procedência dos alimentos.
Atribuições nutricionista COMPLEMENTARES: Participar das atividades de gestão de custos de produção; Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN); Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados; Participar da definição do perfil, dimensionamento, recrutamento, seleção; promover a sensibilização de gestores e representantes de instituições da área quanto à responsabilidade destes pela saúde da população, bem como a importância do nutricionista neste processo; Participar do planejamento e da supervisão das atividades de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros; Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área; promover ações de incentivo ao desenvolvimento sustentável.
ALIMENTAÇÃO COLETIVA E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural: se expressa no Planejamento de cardápio e das refeições: Preferência por Alimentos in natura e minimamente processados; Safra dos alimentos e economia local; Qualidade nutricional das refeições; Qualidade e quantidade dos alimentos; Hábitos e preferências alimentares; Cuidado com restrições muito severas respeite hábitos; Variedade, cor, sabor.
Práticas alimentares: ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis: Gestão e Planejamento do Processo produtivo de refeições: Sistema alimentar econômica, social e ambientalmente sustentável; política de resíduos sólidos; Produção de refeições socialmente sustentáveis; Qualidade sensorial higiênicos sanitária da matéria-prima e das refeições; Agricultura Familiar.
Possibilidades para garantia da SAN em UAN: Construção e fortalecimento de mecanismos de exigibilidade de direitos; Políticas públicas, programas e legislações que promovem a SAN; Fortalecimento de sistemas alimentares sustentáveis; Nutricionistas engajados e atuantes no cumprimento das políticas e programas; Conselhos de direitos ativos e fortalecidos.
Obstáculos para garantia da SAN em UAN: Custos dos cardápios e do processo produtivo que impactam os lucros da empresas e restaurantes; Extinção do Conselho Nacional de SAN/ janeiro 2019; Falta de autonomia dos(as) nutricionistas em algumas UANs e restaurantes comerciais; Dificuldades para fazer valer a legislação e programas (PNAE, PAT, RDC/ANVISA, outras); Desconhecimento e falta de fiscalização (legislações e programas); Construção da SAN em UAN (capítulo do livro SAN tecendo a redes de saberes).
GESTÃO DE RECURSOS FÍSICOS
Total de Refeições (TR): é o resultado da soma da quantidade de pequenas refeições (desjejum e lanches) com a quantidade de grandes refeições (almoço, janta e ceia) a serem servidas ao longo do dia (+ Margem de segurança + Percentual crescimento).
Capacidade Máxima de Atendimento (CMA): é o resultado da soma da quantidade de pequenas refeições (desjejum e lanches) com a quantidade de grandes refeições (almoço, janta e ceia) a serem servidas no turno de maior movimento (turno de maior número de comensais); (+ Margem de segurança + Percentual crescimento).
Faça uma estimativa para a área da UAN: Índices: Lanzilloti, 1973: x 0,5 (+5% cardápio padrão médio); Silva Filho, 1996 – x0,25* (+1 metro ao quadrado/cliente); RDC 50, 2002 - x0,16** (SOMAR MARGEM DE SEGURANÇA E PERCENTUAL DE CRESCIMENTO NO NUMERO DE REFEIÇÕES, FAZER COM E SEM)
ASPECTOS ERGONÔMICOS: DIFICULDADES QUANTO A ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO EM UAN: ritmo e esforço de trabalhos intensos; sobrecarga de trabalho; pressão temporal; postura inadequada; movimentos repetitivos na execução das tarefas.
Planejamento da ambiência: ESPAÇOS (circulação, operação e entre os equipamentos); Fatores Ambientais (Luz, Temperatura, Umidade, Solo, Água e Nutrientes); Componentes Ambientais (Cor, Texturas, Sons, Cheiros e Arte); Localização (SUBSOLO, TÉRREO ou ANDAR SUPERIOR); Configuração e Estrutura (TETO, ILUMINAÇÃO, INSTALAÇÕES ELÉTRICAS, VENTILAÇÃO, TEMPERATURA, SONORIZAÇÃO, PORTAS, JANELAS, Lavatórios e CORES).
DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS
Capacidade Nominal ou Efetiva: Determinada pelo fabricante – condições ideais de uso, uso contínuo.
Capacidade Real: Capacidade que um equipamento possui em função do tipo de alimento ou preparação a ser produzida em condições reais de uso – Considerando desgaste, desempenho do operador, trocas durante as etapas. Capacidade Real corresponde a 80% da Capacidade Nominal - PARA TODOS OS EQUIPAMENTOS (diminuir 20% da CN)
Exemplo: CN-125kg/hora; CR-100kg/hora; calcular a quantidade: PER CAPITA x QTD DE REFEIÇÕES; Tempo necessário TN:REGRA DE 3.
Moedor de carne: CN-Modelo 1: 125kg/hora; CR-Modelo 1: 100kg/hora; Per capita carne moída: 80g, Número de refeições (almoço): 4.000/dia, 80g x 4000= 320kg; TN- Modelo 1: 3,2h.
Descascador de tubérculos: CN-Modelo 1: 120 kg/h; CR-Modelo 1: 100kg/hora; Per capitas, 0,05+0,02+0,03= 0,1x4000= 400kg; TN- Modelo 1: 4h.
Processador de alimentos: CN-Modelo 1: 250kg/hora; CR-Modelo 1: 200kg/hora; Per capitas, 285gx4.000=1.140kg; TN- Modelo 1: 5,7h.
Forno combinado: Cada GN 1/1x65mm comporta X kg de legumes. Tempo médio de cocção dos legumes: X minutos. Exemplo: Cada GN 1/1x65mm comporta 3kg de legumes. Tempo médio de cocção dos legumes: 20 minutos. CN-Modelo 1: 12 GN tamanho 1/1x65mm; Per capita, 130gx4000=520kg; CN- Modelo 1: 36 kg/20 min- 108 kg/h; CR- Modelo 1: 86 kg/h; TN-Modelo 1: 6h (regra de 3).
Chapa bifeteira: Área para 1 filé: 0,1m x 0,15m = 0,015m2 (10cm de largura x 15 cm de comprimento); Área dos equipamentos: Modelo 1: 0,32 m² - 21 bifes/8 minutos – 157 bifes/h; CR- Modelo 1: 125 bifes/hora; TN- Modelo 1: 125 bifes/hora - 16h (Regra de 3, CR está 1H, per capita está X).
PROCESSOS PRODUTIVOS DE REFEIÇÕES
Processos Produtivos em Alimentação Coletiva: processos que produzem alimentos para consumo em refeições, compatibilizando sua produção com a sua distribuição tendo em conta as características intrínsecas dos insumos,os alimentos, que requerem atenção em relação ao seu componente nutricional, sua manipulação e a sua conservação – sem descuidar do tratamento dos resíduos gerados.
Processo Tradicional: É um processo de produção de refeições no mesmo dia e no mesmo local em que são consumidos, a partir da combinação de alimentos brutos e outros insumos. Os alimentos são preparados e consumidos no mesmo local e no mesmo dia; É intensivo em mão-de-obra em todas as etapas; Grande fluxo de insumos, tanto em seu estado bruto, como também processados e embalados pela indústria; Grande quantidade de alimentos preparados em um período relativamente curto, respeitando as limitações relacionadas à perecibilidade dos gêneros alimentícios, às condições adequadas de higiene, ao armazenamento, custo de funcionamento e quadro funcional; Atividades diárias realizadas a partir do cardápio (normalmente do dia/semana).
Processo Alimentação Diferida: É um processo de produção de refeições que pode ocorrer em dia e local diferido em relação ao dia e do local em que são consumidos, a partir da combinação de produtos alimentares pré-elaborados, provenientes das indústrias agroalimentares (IAA), empregando uma variedade de métodos de preparação. Alimentação Diferida em Relação ao Espaço: quando a produção dos alimentos preparados é realizada em um local, objetivando o seu consumo em refeições realizadas em outro local; Alimentação Diferida em Relação ao Tempo: quando a produção dos alimentos preparados é realizada em um dia, objetivando o seu consumo em refeições realizadas em outro dia; Alimentação Diferida em Relação ao Tempo e ao Espaço: quando a produção dos alimentos preparados é realizada em um dia, objetivando o seu consumo em refeições realizadas em outro dia e em local diverso do local de produção.
Alimentação diferida requer: Condições especiais para o transporte dos alimentos preparados, da cozinha central aos refeitórios satélites; Rigor em relação a temperatura de manutenção ou de aquecimento dos alimentos preparados; Condições especiais para distribuição das refeições aos comensais.
As principais limitações à utilização do processo Alimentação Diferida são: A impossibilidade de produção de certos tipos de preparações (grelhados, algumas frituras e assados) Limitações no cardápio; A demanda por operadores qualificados em função da especificidade dos métodos utilizados; A necessidade de rigor máximo nos cuidados de higiene, pois os riscos aumentam proporcionalmente ao aumento da complexidade do processo.
Principais sistemas de produção: cozinha tradicional a quente Características Gerais: Foi o sistema utilizado durante muito tempo e ainda persiste em inúmeras cozinhas atualmente. As refeições são consumidas no dia da sua elaboração (produção mais próxima possível do seu consumo). Refeições mantidas a temperaturas superiores a 65ºC desde a produção até ao consumo. Este sistema requer uma grande área dedicada à armazenamento e preparo para cada grupo de alimentos, assim como mão de obra suficiente para a realização de todas estas tarefas no mesmo dia.
Principais sistemas de produção: cozinha FRIA: A cadeia a frio permite dissociar o momento da produção do da distribuição e desta forma racionalizar melhor a produção e facilitar a manutenção das condições higiênico-sanitárias. Entre as vantagens organizacionais: poder confeccionar pratos com antecedência, o trabalho é mais facilmente organizado e a carga de trabalho para os funcionários é menor.
CADEIA FRIA REFRIGERADA: A cadeia a frio refrigerada é uma técnica em que as refeições são elaboradas como na cozinha tradicional e após confecção são refrigeradas. Os alimentos passam de 65ºC a 10ºC (no centro térmico do produto) em menos de 2 horas. Depois de arrefecidos, as refeições são conservadas em câmaras frigoríficas a uma temperatura de 3ºC e um teor de humidade de 50%. O controle de T e HR deverão ser contínuos – recomenda-se um sistema de controle centralizado. Os riscos higiênicos sanitários são reduzidos pela conservação a baixas temperaturas...
CADEIA FRIA CONGELADA: De 65 a -18graus em até 4h; Devem ser regenerados em 1h; Conservação máximo 6 meses.
CADEIA FRIA ULTRACONGELADA: De 65 a -40 graus em até 4 horas; Refeições conservadas e/ou transportados em temperatura igual ou inferior a -18 graus; Regeneração: em até 1h.
Principais sistemas de produção Adaptado - Sistema a vácuo: Esta técnica consiste em introduzir os alimentos crus, mas embalados (com os acompanhamentos) em sacos, fazer o vácuo e depois cozinhá-los. Podem conservar-se a 2 a 3ºC durante 21 dias. Os alimentos são pouco manipulados e como estão conservados em vácuo facilita o controle das condições higiênicos sanitárias. Realça as características organolépticas dos alimentos. Melhora a sua digestibilidade, menor adição de gordura, manutenção de nutrientes. Fundamentais controle de tempo e temperatura - conhecer os tempos e temperaturas que os alimentos toleram. Limitados os pratos que podem ser preparados com esta técnica. Custos elevados, pois, obriga a grandes investimentos em equipamentos de preparo e refrigeração.
SUSTENTABILIDADE 
PLANEJAMENTO DE COMPRAS: CONHECER O PERFIL DOS COMENSAIS E A PARTIR DE ENTÃO ESTABELECER A QUANTIDADE PER CAPITA ESPECÍFICA PARA CADA LOCAL – previsão quantitativa dos gêneros; Elaboração lista de compras/especificação detalhada dos alimentos (ver aula terceirização); Seleção dos fornecedores; Uso de FICHA TÉCNICA; TRABALHAR A ESPECIFICAÇÃO DOS PRODUTOS E SELEÇÃO DOS FORNECEDORES; SELEÇÃO E AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS.
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO: ENTREGAS FREQUENTES; FORNECEDORES LOCAIS (Entrega de acordo com a sazonalidade, Alimentos frescos); A VERIFICAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DO ALIMENTO (ocorre no recebimento - Checklist de Verificação); EMBALAGENS (Destino adequado – gerenciamento de resíduos, Tamanho da embalagem, evitando embalagens menores e individuais Material); CONTROLE DE ESTOQUE (Utilizar sistema PVPS, Utilizar planilhas de controle de estoque, evitando perdas e desperdício, Controle de temperatura no armazenamento).
PRÉ PREPARO: CUIDADOS NA HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS (desafio – atender a legislação de modo que promova também a economia de água) I: Seleção dos alimentos, I: Lavagem criteriosa com água potável (ação mecânica), III: Desinfecção: imersão em solução clorada e IV: Enxágue com água potável; DESCONGELAMENTO (Não deve ser feito em água corrente e imersão desperdício de água, menor rendimento do produto); DESPERDÍCIO NO PRÉ-PREPARO (Aproveitamento integral dos alimentos); REDUZIR O FATOR DE CORREÇÃO NO PRÉ-PREPARO DE ALIMENTOS (Conhecimento dos fatores de correção e realidade da unidade, Treinamento dos funcionários e Manutenção de equipamentos).
PREPARO: ECONOMIA E APROVEITAMENTO DA ÁGUA DE COZIMENTO (Uso dos caldos pré-preparados); COZINHAR COM AS PANELAS TAMPADAS PARA CONSERVAR MAIS CALOR; CUIDADOS NO MOMENTO DO PREPARO DA REFEIÇÃO (sobretudo com questões que dificilmente são possíveis e correção); TRATAMENTO ADEQUADO SOBRAS (Podem ser reutilizadas se monitoradas e tradadas adequadamente); CONTROLE DA QUANTIDADE DE ÓLEO USADA; CONTROLE DA TEMPERATURA DO ÓLEO; CONTROLE E DESCARTE DO ÓLEO (Reciclar o óleo de cozinha utilizados Parcerias com empresas que fazem coleta); TÉCNICAS DE PREPARO MAIS SUSTENTÁVEIS (Uso de forno combinado, por exemplo); ESCOLHER EQUIPAMENTOS COM MELHOR EFICIÊNCIA ENERGÉTICA.
DISTRIBUIÇÃO: OPTAR POR GUARDANAPOS DE PAPEL (prefira os guardanapos de papel recicláveis); DISPONIBILIZAR OS TALHERES EM SUPORTE ADEQUADO, SEM EMBALAGENS DE PLÁSTICO OU PAPEL; SUBSTITUIR COPOS DESCARTÁVEIS; SUBSTITUIR GARRAFAS DE ÁGUA POR BEBEDOUROS; DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS (Utensílio inadequados para servir, uso de bandejas com divisórias no lugar dos pratos, reposição inadequada de cubas).
GERENCIAMENTO DE RESÍDUOS: Sobras – falta de planejamento, falha na previsão quantitativa de gêneros, falta de fichas técnicas de preparação; Restos – falha na distribuição, tamanho cubas, picos de movimento; Rejeito – diversos fatores: tamanho utensílios, qualidade refeição,tamanho do prato; falta de conscientização do comensal.
PROJETO ARQUITETÔNICO: REDUÇÃO DO IMPACTO AMBIENTAL: Eficiência e conservação da água; Eficiência e conservação energética; Energia renovável; Materiais de construção mais sustentáveis; Iluminação natural; Ventilação renovada; Utilização de materiais naturais, reusados, reciclados ou certificados; Caixas de gordura nas saídas de esgoto.
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E AMBIENTES: EQUIPAMENTO: MÁQUINA DE LAVAR DE ALTA EFICIÊNCIA; RETIRAR BEM OS ALIMENTOS - LAVAR APENAS COM CARGAS COMPLETAS (QUANDO NA MÁQUINA); “LIMPAR SEM SUJAR”.
PAT
1 - O que é o PAT? INCENTIVOS FISCAIS ÀS EMPRESAS para que promovam PROGRAMAS DE ALIMENTAÇÃO de seus empregados. 
2 - Quais são os objetivos do PAT? Tem por objetivo a melhoria da situação nutricional dos trabalhadores, visando a promover sua saúde e prevenir as doenças profissionais. "Proporcionar disponibilidade maior e mais eficiente de energia para o trabalho do homem e, consequentemente, concorrer para melhoria do estado nutricional do trabalhador; dividir, transitoriamente, entre o governo, a empresa e o trabalhador, o custo da energia humana necessária para o trabalho" (Brasil, 1979, p.6).
3 - Quais as atribuições da comissão tripartite? Comissão tripartite: Governo Federal - Representado pelo Ministério do Trabalho e Previdência é o responsável pela gestão do PAT – a quem compete planejar, coordenar, orientar e fiscalizar a execução do Programa de Alimentação do Trabalhador. Empresa beneficiaria - É a empresa que se inscreve no PAT visando usufruir dos incentivos fiscais nos termos preconizados pelo Programa. Trabalhador da empresa - Recebem o benefício-alimentação.
4 - Qual o benefício cada componente da comissão tripartite (agentes do PAT) apresenta? Governo: Redução de despesas e investimentos na área da saúde; O Crescimento da atividade econômica; O Bem-estar social. Empresa: Aumento da produtividade; Maior integração entre empregados e empresa; Redução de atrasos e faltas ao trabalho; Redução da rotatividade; Redução do número de doenças e acidentes do trabalho; Incentivos fiscais conforme legislação vigente. Trabalhador: melhoria de suas condições nutricionais e de qualidade de vida; aumento de sua capacidade física; aumento de resistência à fadiga; aumento de resistência a doenças; redução de riscos de acidentes de trabalho.
5 - O que são as empresas contratadas? São Empresas, especializadas em serviços de alimentação coletiva, criadas para atender, mediante contrato, à demanda das empresas beneficiárias que não desejavam operar uma UAN. Deverão estar registradas no Programa e se obrigar a cumprir o disposto na legislação do PAT, condição que deverá constar expressamente do texto do contrato assinado entre as partes interessadas. As Empresas Contratadas se especializaram segundo as várias modalidades de Serviços de Alimentação que foram surgindo ao longo do tempo.
6 - Quais as modalidades de serviços de alimentação podem ser oferecidas pelas empresas. Explique. Administração de Cozinha e Refeitório: consiste no gerenciamento e operação da UAN de propriedade da empresa que contrata o serviço. Refeição Transportada: consiste na produção de refeições em cozinha industrial própria e no seu transporte até o local onde serão distribuídas, cuja propriedade é da empresa que contrata o serviço. Refeição Convênio: consiste no fornecimento de documentos de legitimação para aquisição de refeições em restaurantes conveniados com a empresa que os fornece. Os empregados da empresa que contrata o serviço utilizam esses documentos para adquirir suas refeições nos restaurantes conveniados. Alimentação Convênio: consiste no fornecimento de documentos de legitimação para aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais conveniados com a empresa que os fornece. Os empregados da empresa que contrata o serviço utilizam esses documentos para adquirir alimentos nesses estabelecimentos. Cesta de Alimentos: consiste no fornecimento de alimentos em embalagens especiais, em quantidade suficiente para garantir ao menos uma refeição diária ao empregado da empresa que contrata o serviço.
7 - Quais as modalidades de atendimento para a execução do PAT? I.SERVIÇO PRÓPRIO, II. DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS e III. SERVIÇO TERCEIRIZADO - CONTRATAÇÃO EMPRESA ESPECIALIZADA - PRESTAÇÃO DE SERVIÇO.
8 - Quais são as categorias para Registro de Empresas Terceiras no PAT? Fornecedora de Alimentação Coletiva, Facilitadora de aquisição de refeições ou gêneros alimentícios (antes Prestadora de Serviço de Alimentação Coletiva).
 9- Atribuições/responsabilidade do nutricionista no PAT? O conceito de Alimentação Saudável foi trazido pela Portaria No 03, de 1o de março de 2002: “Art. 5, § 1o – Entende-se por alimentação saudável, o direito humano a um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos, respeitando os princípios da variedade, da moderação e do equilíbrio, dando-se ÊNFASE AOS ALIMENTOS REGIONAIS e respeito ao seu significado socioeconômico e cultural, no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional.”
10 – Quais são os pontos positivos e negativos do PAT? Positivos: oportunidade para os trabalhadores fazerem escolhas mais saudáveis, auxilio fiscal para empresa, ajuda ao trabalhador, beneficiar/motivar o funcionário, mais produtividade, crescer a economia, gerar renda, arrecadar tributos, gerar empregos diretos (que atendem a alimentação do trabalhador e beneficiários). Negativos: refeições com excesso de CHO e PTN, não tem profissional na área da alimentação e nutrição, ganho de peso, desconhecimento do programa, despreocupação com o valor nutritivo, otimizar mão de obra e não qualidade de alimentação e promoção da saúde, dificuldade de reconhecimento, renúncia fiscal, confusão do objetivo atual de promoção a saúde.
11 – Quais mudanças são necessárias no PAT? Incorporar diretrizes nutricionais o atual guia alimentar para população brasileira; rever os mecanismos fiscais de isenção do PAT, não há sentido permitir que as empresas possam deduzir até o dobro das despesas com alimentação de seus trabalhadores, desde que não excedam 4% do imposto de renda devido; oferta de alimentos saudáveis; Acompanhamento de profissionais na área de alimentação e nutrição; Reconstruir a comissão tripartite, ampliando a participação da sociedade civil, do ministro da saúde e universidades públicas, que tem protagonizado estudos de avaliação do programa.
SITUAÇÃO PROBLEMA É POSSIVEL SOLUÇÃO
Planejamento de cardápio: outros hábitos alimentares > hábitos alimentares baseado no perfil dos comensais / alimentos vindos de outra região > alimentos locais 
Compras: fornecedores distantes > fornecedores locais / produtores não sustentáveis > produtores da agricultura familiar / alimentos fora de época > alimentos sazonais (modo de produção: agrotóxicos > orgânico)
Recebimento: Alimento com características com danos > checklist de verificação
Armazenamento: Alimento vencido > Controle do estoque PVPS
Pré-preparo: Desperdício de água na higienização > tratamento e reutilização da água / descongelamento em água / descongelamento sob refrigeração / desperdício de alimentos > aproveitamento integral dos alimentos 
Preparo: Desperdício de gás > utilizar tampa na panela para reter calor e cozinhar mais rápido; Desperdício de água > utilizar água de cozimento em outras preparações / desperdício de óleo > controle da quantidade e temperatura
Distribuição: Talheres em suporte adequado para distribuição > Talheres sem embalagem / guardanapo de papel > guardanapo de pano
Gerenciamento de resíduos: Descarte inadequado de óleo > planejamento de resíduos / empresa que coleta / reciclar
Higienização: Utilizar máquina com carga incompleta > Lavar com cargas completas / máquina pouco eficiente > utilizar máquina de alta eficiência /resíduos nos utensílios dentro da máquina > retirar toda comida antes de colocar
Aspectos de construção: Energia não renovável > energia renovável
TERCEIRIZAÇÃO
Empresa: Entidade Econômico-Social que objetiva atenderàs necessidades de uma Coletividade Humana, auferindo um prêmio - formas de reconhecimento e/ou LUCRO. Identifica-se por: Razão Social – é o nome da Empresa; Estabelecimento – local; Finalidade – atividades a serem desenvolvidas; Contrato Social - como pessoa jurídica.
O que é Terceirização? É o ato de promover a participação de um terceiro agente social em algo que era objeto da relação entre dois agentes sociais. Terceirização técnica: Processo de contratação de trabalhadores por empresa interposta (Foco na redução de custos com mão-de-obra); Terceirização Estratégica: Opção por uma empresa que detenha maior capacidade técnica para executar determinada função (Foco em ganhos de produtividade).
Definição de contrato: instrumento jurídico usado para registrar um acordo de vontades traduzido em regras pactuadas por agentes sociais (pessoas, entidades públicas e entidades privadas), nele denominados Parte, visando realizar algo (objeto do contrato) nele descrito. As regras pactuadas denominam-se Cláusulas Contratuais.
Cláusulas Contratuais Básicas - Qualificação – Explicita a identificação das Partes: Se pessoas físicas ou Se pessoas jurídicas; Objeto: Descreve a finalidade do contrato, isto é, o que deve resultar da execução do contrato. 
Documentos Aplicáveis; Relação de Anexos ao Contrato; Obrigações da Parte “X”; Prazos e Cronograma Físico; Valor Total e Condições de Pagamento; Penalidades; Rescisão; Foro.
COMODATO – O comodato é o empréstimo gratuito de coisas não fungíveis. Perfaz-se com a tradição do objeto. Apesar de gratuito, o Comodato pode ser considerado um contrato bilateral imperfeito quando envolve obrigações, não só para o Comodatário, mas também para o Comodante. A gratuidade do Comodato não nega a possibilidade de o Comodante impor ao Comodatário certos encargos (cláusulas modais). O comodato é, ainda, um contrato feito no interesse do Comodatário. Vantagem: transferência de responsabilidade; Desvantagem: investimento de capital maior e custo operacional maior; não monitoramento de todas as etapas dos alimentos, caso o contrato seja suscetível a não presença diária de um nutricionista; conflito de interesse por fornecedores que pode gerar uma baixa qualidade dos alimentos e maior uso de ultra processados. 
MANDATO – Opera-se o mandato quando alguém recebe de outrem poderes para, em seu nome, praticar atos ou administrar interesses. O Contrato de Mandato, em que uma Parte (Mandatário) defende interesses da outra Parte (Mandante) pode ser realizado ou classificado de duas maneiras distintas: Representação – o Mandante, titular de um direito, pratica atos em seu nome e em seu interesse, através do Mandatário. A representação é geralmente utilizada nos atos de prática jurídica. É o caso da Procuração. Preposição – é utilizado na locação de serviços e/ou nos contratos de trabalho, onde mandatário pratica atos em lugar do Mandante sendo por isso devidamente compensado.
Definição Termo de Referência - É o documento que descreve o serviço desejado, detalhando as especificações técnicas, os parâmetros e as condições de prestação do serviço, do ponto de vista da Contratante, de modo a possibilitar a apresentação de propostas pelas empresas interessadas em fornecê-lo. O Termo de Referência (TR)/ Projeto Básico (PB) é elaborado pela entidade que deseja contratar o serviço de alimentação coletiva e integra o documento de solicitação de propostas (Edital, Coleta de Preços, etc.), em geral como um Anexo. O TR também será um dos anexos do contrato que será assinado com a empresa proponente a ser escolhida.
Composição do Termo de Referência: Objeto (Objetivo ou Escopo) – é descrição do que a empresa Contratante deseja contratar e, quando aplicável, a descrição do que será disponibilizado para a Proponente a ser contratada prestar o serviço. Local de Prestação do Serviço – endereço do local onde o serviço será prestado e outras informações pertinentes. Horários e Condições de Funcionamento – estabelece os horários de funcionamento desejado, por dia da semana e as condições de funcionamento a serem observadas pela Proponente a ser contratada. População a ser atendida – dados de demanda que possibilitem definir quantidades a serem ofertadas, Documentos Aplicáveis – destaca as normas jurídicas e os documentos que serão, particularmente, aplicáveis ao TR. Não excluem as demais normas vigentes. Relação de Anexos ao Termo de Referência – é a relação dos documentos citados em determinados itens e apresentados em textos que, embora separados do texto do TR, o integram como se nele estivessem inseridos. Obrigações da CONTRATADA – estabelece as atribuições e compromissos diversos a serem cumpridos pela Proponente a ser contratada, necessários ao bom andamento das atividades do Contrato a ser assinado. ◦ Quanto às Instalações Físicas e Equipamentos ◦ quanto às boas práticas de elaboração e prestação de serviço ◦ quanto aos Recursos Humanos ◦ quanto à execução dos serviços ◦ quanto aos cardápios. Prazos e Cronograma Físico – estabelece a duração do Contrato a ser assinado e relaciona as atividades físicas e respectivos prazos (ou datas de início e/ou fim) que serão desenvolvidas para realizar o Objeto solicitado. Especificações Técnicas do Serviço – descreve o detalhamento técnico do serviço desejado: ◦ Composição do Cardápio ◦ Porcionamento ◦ Especificação dos pratos: acompanhamentos, prato principal, guarnição, saladas e sobremesas. ◦ Parâmetros nutricionais diários ◦ Distribuição das Refeições. Condições para o Controle de Qualidade – estabelece especificações para o Controle de Qualidade do Serviço. Avaliação do Serviço – estabelece os critérios que serão utilizados na avaliação do serviço prestado. Responsabilidade Técnica – estabelece requisitos para o Responsável Técnico. Das Infrações e das Sanções Administrativas -estabelece as sanções a que a Proponente a ser contratada estará sujeita em caso de descumprimento do estabelecido no Contrato a ser assinado. Vigência do Contrato Das Disposições Finais.
DIMENSÕES E FERRAMENTAS DA QUALIDADE
Dimensões nutricional, sensorial e simbólica: Estimular práticas alimentares e estilos de vida saudáveis, adequando-os aos hábitos alimentares e culturais da população atendida, a fim de contribuir com a garantia da Segurança Alimentar e Nutricional.
Dimensões sensorial, simbólica, de sustentabilidade: Nos programas de alimentação e nutrição públicos e privados, os nutricionistas devem articular ações entre gestores e agricultores, para garantir a aquisição de alimentos da agricultura familiar, a exemplo da alimentação escolar. Assim, promoverá o resgate de hábitos e costumes alimentares regionais e o desenvolvimento local sustentável.
Dimensões regulamentar, higiênico-sanitária, nutricional: Participar do controle de qualidade de gêneros e alimentos ofertados à população, para a garantia de uma alimentação saudável e segura.
FERRAMENTAS DA QUALIDADE
FLUXOGRAMA: IMPORTANTE PARA IDENTIFICAÇÃO DOS “PERIGOS” PARA CADA DIMENSÃO; Fluxograma Recebimento: Representação para Auxiliar na tomada de decisões; Histograma: É uma ferramenta gráfica que auxilia na verificação de frequência de dados que tem por objetivo identificar como determinada amostra está distribuída. Variáveis quantitativas e que exigem algum tipo de medição, como por exemplo, temperatura. Histograma para representar os resultados em relação a Análise de satisfação dos clientes; LISTA DE VERIFICAÇÃO; Diagrama Causa-efeito: Causas do problema; Diagrama de Pareto: As primeiras 5 causas cobrem 80% do total de defeitos; 5W2H: Ferramenta par execução de um projeto/ Implementação de uma ação específica (inclusive corretiva). Identificação/ compreensão problema; Ciclo PDCA: Plan (planejar); Do (Realizar); Check (Verificar); Act (Atuar), melhoria continua.
Qualidade higiênico-sanitária (Ferramentas/Programas e sistemas de qualidade): 5S - Mudanças comportamentais. Comprometimento da equipe Melhoria contínua; BOAS PRÁTICAS- Práticas de higiene a serem seguidas desde a BP compra até o consumo do alimento; PROCEDIMENTOSOPERACIONAIS PADRONIZADOS- Instruções sequenciais para realização de operações rotineiras; ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE- Abordagem sistemática para identificação, avaliação e controle de perigos; ISO- Organização internacional para normatização, não governamental, unificação de normas internacionais; AQPG - Método de controle do processo produtivo que associa a qualidade simbólica e sensorial às exigências higiênico-sanitárias; Árvore decisória para identificação de alimentos regionais; Aplicar testes de aceitabilidade e degustação, enquetes de satisfação e preferências; Métodos de Controle de Gordura Trans (CGTR) / de Sal e Sódio na Produção de Refeições; Método AQPC - Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio e Método AQNS – Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial (Guia de Boas Práticas Nutricionais – ANVISA);
PERIGOS
Nutricional: Aptidão de um alimento em satisfazer as necessidades fisiológicas do ser humano quantitativa e qualitativamente. Respeitar individualidades (doenças). Descongelamento em água corrente e fora da embalagem: perda de sabor, maciez e nutrientes (ferro e vitaminas hidrossolúveis).
Simbólico: O alimento apresenta um significado para o indivíduo, se inscrevendo em um quadro cultural, e em uma visão de mundo. Modificações ocorridas em receitas tradicionais, pratos regionais, modo de preparo, seus ingredientes e maneiras de servir.
Sensorial: Aptidão do alimento para provocar prazer, resultando de sensações visuais, táteis, gustativas e olfatórias que variam para cada indivíduo, em função dos hábitos alimentares. Elaboração da preparação com muito tempo de antecedência: Desidratação (ressecamento).
Serviço: Relação com o produto, ambiente e atendimento oferecido. Produto: apresentação do prato / bufê, opções de escolha; Ambiente: organização, higiene, espaço físico, decoração, conforto (luz, temperatura, ruídos), socialização; Atendimento: opções e qualidade do serviço, informações disponibilizadas aos clientes: - identificação dos pratos, ingredientes, informação nutricional, preço, etc.
Regulamentar: Obrigações em relação à legislação vigente referente ao setor. Normas que estabelecem critérios com relação à sanidade, ao acondicionamento e à divulgação de composição. Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos- Resolução RDC 275 de 21/10/2002 – Anvisa – Regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados; Serviços de Alimentação - Resolução RDC 216 de 15/09/2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Higiênico-sanitária: alimentos livres de contaminantes de natureza física, química, biológica (organismos patogênicos) ou de outras substâncias que possam colocar em risco a saúde. Não realizar visita técnica ao fornecedor, conforme legislação e recomendações do CFN sobre atribuição do nutricionista.
Sustentabilidade: Ausência de controle do óleo de fritura: possibilita a utilização de meio de cocção com elementos potencialmente carcinogênicos e irritantes do trato gastrointestinal; escolher fornecedores que não são agricultores familiares (perdendo a oportunidade de favorecer o desenvolvimento da população; comprar de agricultores que não são locais (maior desperdício no deslocamento e emissão de gases).