Teste Lab 4 - Reação de Millard

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Pré Teste - REAÇÕES E ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS: REAÇÃO DE MAILLARD
Respostas enviadas em: 19/09/2022 22:03
1. 
A reação de Maillard ocorre em diferentes fases, que irão definir sabor, aroma e coloração do produto final. Na fase inicial, ocorre a reação do grupo carbonila do açúcar redutor com o grupamento amino livre de aminoácidos, resultando em uma enorme variedade de produtos sem aroma e sabor. Além dessas características, qual outra característica é específica desses produtos formados na primeira fase?
Resposta correta.
A. 
Estabilidade;
Os produtos formados na primeira fase da reação de Maillard são estáveis.
Resposta incorreta.
B. 
Fluorescência;
Os compostos formados na segunda fase da reação de Maillard têm a característica de serem fluorescentes. 
Você não acertou!
C. 
Altamente reativos.
Os compostos formados na segunda fase da reação de Maillard têm a característica de serem altamente reativos.
2. 
Na fase final da reação de Maillard, ocorre o desenvolvimento completo de cor, aroma e sabor do produto final. Nessa etapa, os compostos formados na fase intermediária reagem com quais substâncias para a definição dessas características organolépticas?
Você não acertou!
A. 
Lipídios;
A reação de Maillard não ocorre entre lipídios.
Resposta incorreta.
B. 
Açúcares redutores;
As características organolépticas são independentes do tipo de açúcar redutor utilizado na reação.
Resposta correta.
C. 
Aminoácidos.
Os aminoácidos lisina ou arginina se polimerizam com os compostos formados na segunda fase da reação de Maillard, contribuindo para a definição do sabor e aroma.
3. 
A velocidade da reação de Maillard pode ser influenciada por alguns fatores. No laboratório virtual, o leite em pó tem em sua composição os aminoácidos lisina e triptofano. De qual forma essa característica influencia na velocidade da reação?
Resposta incorreta.
A. 
A natureza do aminoácido não influencia na reação de Maillard;
A estrutura da molécula dos aminoácidos afeta diretamente a velocidade da reação de Maillard.
Resposta incorreta.
B. 
Acidificam o pH do meio, acelerando a reação;
A reação de Maillard é inibida em meios ácidos.
Você acertou!
C. 
Implicam em uma alta reatividade.
Aminoácidos com características básicas, como a lisina, glicina, triptofano e tirosina, são classificados com alta reatividade, acelerando a reação de Maillard.
4. 
A reação de Maillard é útil quando os produtos da reação tornam os alimentos mais aceitáveis devido à alteração de cor e sabor produzidos. De qual outra maneira é possível denominar a reação de Maillard?
Resposta incorreta.
A. 
Reação de escurecimento enzimático;
A reação de escurecimento enzimático envolve a enzima polifenoloxidase, o que não é o caso da reação de Maillard.
Resposta incorreta.
B. 
Rancidez hidrolítica;
A rancidez hidrolítica, também chamada de lipólise, consiste na hidrolização dos triglicerídeos, liberando os ácidos graxos, o que não é o caso da reação de Maillard.
Você acertou!
C. 
Reação de escurecimento não enzimático.
Por não envolver enzimas, a reação de Maillard também é conhecida como reação de escurecimento não enzimático.
5. 
A reação de Maillard pode ser influenciada por diversos fatores, tanto intrínsecos (dos alimentos), quanto extrínsecos (do ambiente). Um dos fatores intrínsecos é o valor de atividade de água. No laboratório virtual, foi utilizado o leite em pó, que tem o valor de atividade específico, porém foi adicionada água destilada ao meio.
Com base nisso, marque a opção que descreve o motivo da prática citada acima.
Você não acertou!
A. 
O leite em pó tem uma alta atividade de água e a adição de água aumentou mais ainda esse fator, facilitando a reação;
O leite em pó tem uma baixa atividade de água, o que dificulta a ocorrência da reação de Maillard.
Resposta correta.
B. 
O leite em pó tem uma baixa atividade de água e a adição de água aumentou mais esse fator, facilitando a reação;
O leite em pó tem uma baixa atividade de água, o que dificulta a ocorrência da reação de Maillard. Porém, com a adição de água, esse valor aumentou, acelerando a ocorrência da reação.
Resposta incorreta.
C. 
A adição de água não influenciou no valor de atividade de água, foi somente para misturar os produtos.
A adição de água aumentou a atividade de água do meio, facilitando a ocorrência da reação de Maillard. 
Pós Teste
Respostas enviadas em: 19/09/2022 22:14
1. 
A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido e um carboidrato redutor, originando compostos que conferem sabor, odor e cor aos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, exemplos de aminoácido e carboidrato.
Resposta incorreta.
A. 
Lisina e triptofano;
Tanto a lisina quanto o triptofano são aminoácidos.
Resposta incorreta.
B. 
Ácido acético e sacarose;
O ácido acético não é uma proteína, sendo mais conhecido como vinagre.
Você acertou!
C. 
Histidina e glicose.
A histidina é um aminoácido e a glicose é um carboidrato redutor.
2. 
A reação de Maillard é importante na formação de aroma, alteração do sabor e cor característicos de diversos alimentos processados.
Para que tal reação ocorra, quais componentes (fatores) devem interagir?
Resposta incorreta.
A. 
Aminoácidos, lipídios e temperatura elevada;
A reação de Maillard não ocorre entre aminoácidos e lipídios, porém é catalisada por temperaturas elevadas.
Resposta incorreta.
B. 
Lipídios, carboidratos e meio neutro;
A reação de Maillard não ocorre entre lipídios e carboidratos, porém é acelerada em um meio neutro ou alcalino.
Você acertou!
C. 
Aminoácidos, carboidratos e temperatura elevada.
A reação de Maillard ocorre entre aminoácidos e carboidratos, sendo acelerada por temperaturas elevadas.
3. 
Durante o tratamento térmico de alguns alimentos, como os pães, ocorre a reação de Maillard, que gera pigmentos escuros responsáveis pelas características sensoriais dos pães assados.
Entre as alternativas a seguir, assinale qual substância resultante dessa reação é responsável pelas características sensoriais.
Resposta incorreta.
A. 
Sacarina;
A sacarina é um produto sintético derivado do petróleo, utilizado como adoçante.
Você acertou!
B. 
Melanoidina;
A melanoidina é o produto originário da reação de açúcares redutores e aminoácidos (reação de Maillard), conferindo o escurecimento dos alimentos.
Resposta incorreta.
C. 
Histidina.
A histidina é um aminoácido essencial.
4. 
A reação de Maillard pode ser considerada desejável, quando torna o alimento mais aceitável pelos consumidores, pela alteração de cor e sabor, e prejudicial para a saúde, quando, pelos produtos resultantes da reação, o sabor e cor do alimento não são aceitáveis. As temperaturas elevadas produzem a formação de compostos tóxicos, como a acrilamida.
Qual outro composto prejudicial à saúde é formado pela reação de Maillard?
Resposta incorreta.
A. 
Glicoalcaloides;
Glicoalcaloides são compostos tóxicos presentes naturalmente em alguns vegetais.
Resposta incorreta.
B. 
Hidroperóxidos;
Os hidroperóxidos são moléculas altamente reativas, geradas da oxidação dos ácidos graxos poli-insaturados.
Você acertou!
C. 
Aminas heterocíclicas aromáticas.
Aminas heterocíclicas aromáticas são substâncias tóxicas produzidas durante a exposição de alimentos a altas temperaturas, sendo os produtos da reação de Maillard.
5. 
A reação de Maillard pode ser influenciada por diversos fatores, tanto intrínsecos (dos alimentos), quanto extrínsecos (do ambiente). No laboratório virtual, um dos fatores extrínsecos utilizados foi a temperatura elevada.
Com base nisso, marque a opção que descreve a influência desse fator na reação de Maillard.
Resposta incorreta.
A. 
A temperatura elevada inibe a ação da polifenoloxidase;
A reação de Maillard não envolve enzimas.
Você acertou!
B. 
A temperatura elevada acelera o processo da reação;
A reação de Maillard é potencializada em temperaturas elevadas (entre 40 °C e 80 °C).
Resposta incorreta.
C. 
A temperatura elevada reduz a velocidade da reação.
A velocidade da reação de Maillard é muito lenta ou praticamente nulaem temperaturas baixas.