Aditivos alimentares

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Aditivos alimentares 
INGREDIENTES 
➤Qualquer substância, inclusive os aditivos 
alimentares, empregada na fabricação ou preparação de 
um alimento e que permanece no produto final, ainda 
que de forma modificada. 
ADITIVO ALIMENTAR 
➤Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente 
aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo 
de modificar as características físicas, químicas, 
biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, 
processamento, preparação, tratamento, embalagem, 
acondicionamento, armazenagem, transporte ou 
manipulação de um alimento 
COADJUVANTE DE TECNOLOGIA DE 
FABRICAÇÃO. 
➤É toda substância, excluindo os equipamentos e os 
utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de 
um produto, que não se consome por si só como 
ingrediente alimentar e que se emprega 
intencionalmente na elaboração de matérias-primas, 
alimentos ou seus ingredientes, para obter uma 
finalidade tecnológica durante o tratamento ou 
fabricação. 
➤Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, 
podendo admitir-se no produto final a presença de 
traços de substância, ou seus derivados. 
➤Ex: Catalizador, fermento biológico, agente de 
coagulação. 
QUAL A FINALIDADE DO USO DOS 
ADITIVOS? 
➤aumento do prazo de validade dos alimentos 
➤prevenir alterações indesejáveis 
➤Facilitar disponibilidade durante qualquer época do 
ano, para muitos consumidores e, em muitas ocasiões, a 
um baixo custo. 
➤Modificar ou manter o estado físico geral. 
➤Manter, conferir ou intensificar o aroma, cor e sabor. 
QUAIS ADITIVOS ALIMENTARES ESTÃO 
MAIS PRESENTES? 
➤Aditivos usados para imitar sabor, cor, odor de outros 
alimentos, realçar qualidades sensoriais e/ou mascarar 
aspectos que tornariam o produto final não palatável. 
➤Aromatizantes→ conservantes →corantes 
→estabilizantes, emulsificantes→ antioxidantes → 
espessantes→ reguladores de sabor → regulador de 
acidez→ edulcorante→ fermento e levedente 
químico→ maltodextrina → extrato → antiumectante 
→ melhorador de farinha→ umectante →c oagulante e 
sequestrante 
PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS 
REFERENTES AO EMPREGO DE ADITIVOS 
ALIMENTARES 
Segurança dos aditivos é primordial → aspectos 
➤toxicológicos. 
➤ Restrição de uso dos aditivos → o uso dos aditivos 
deve ser limitado a alimentos específicos, em condições 
especificas e ao menor nível para alcançar o efeito 
desejado. 
CONTROLE E AUTORIZAÇÃO DOS 
ADITIVOS ALIMENTARES 
➤Deve ser aprovada por órgãos competentes: 
➤Brasil → ANVISA – Ministério da Saúde → 
classificados de acordo com a função que possui no 
alimento →portaria 540/1997 
➤EUA→ lista de aditivos GRAS 
IDA 
➤Quantidade estimada do aditivo alimentar específico 
que pode ser ingerida diariamente, durante toda a vida, 
sem oferecer risco à saúde 
➤Expressa em miligrama por quilo de peso 
ANVISA 
➤Alimentos divididos em 23 categorias 
➤Cada categoria possui tipos e quantidades de aditivos 
a serem empregados no processo tecnológico 
VANTAGENS PARA O CONSUMIDOR E 
INDUSTRIA 
➤Aumenta a conservação ou a estabilidade do alimento 
➤Torna o alimento mais atrativo ao consumidor, porém 
sem levá-lo a uma confusão 
➤Fornece condições essenciais ao processamento do 
alimento 
RAZÕES TECNOLÓGICAS, SANITÁRIAS, 
NUTRICIONAIS OU SENSORIAIS 
➤Utilizados aditivos autorizados em concentrações tais 
que a ingestão diária não supere os valores de ingestão 
diária aceitável (IDA) 
➤Atenda as exigências de pureza estabelecidas pela 
FAO-OMS ou pelo Food Chemical Codex 
É PROIBIDO USO DE ADITIVOS QUANDO 
➤Houver evidências ou suspeita de que o mesmo não e 
seguro para consumo pelo homem; 
➤Interferir sensível e desfavoravelmente no valor 
nutricional do alimento; 
➤ Encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas 
de manipulação; 
➤Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima 
ou do produto já elaborado; 
➤induzir o consumidor a erro, engano ou confusão; 
➤ Não satisfazer a legislação de aditivos em alimentos. 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO A ORIGEM 
NATURAIS 
➤obtidos por extração: resina de alecrim, óleo de 
cravo-da-índia, cochonilha. 
ARTIFICIAIS: 
➤ obtidos pelo processo de síntese 
ORGÂNICOS 
➤ Ácidos orgânicos e seus sais, podendo ser 
produzidos pelos próprios alimentos (fermentação). 
 
 
INORGÂNICOS 
➤ácidos inorgânicos e seus sais, álcoois, peróxidos. 
(NaCl, hipocloritos, sulfitos, nitritos, nitratos, ácido 
bórico) 
ANTIOXIDANTES 
➤retardar ou impedir a deterioração dos alimentos, 
especialmente de óleos e gorduras, evitando formação 
de ranço, por processo de oxidação. 
➤Ex.: Ácido ascórbico, acido cítrico, lecitina, ácido 
fosfórico. 
➤ São encontrados em: sorvetes, leite em pó 
instantâneo, leite de coco, produtos de cacau, cerveja, 
óleos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco de 
frutas, refrescos e refrigerantes. 
CORANTES 
➤Confere a intensificação da cor do produto. 
CORANTES ORGÂNICOS: 
➤ obtido a partir e vegetal ou, eventualmente de 
animais, cujo o princípio corante tenha sido isolado com 
emprego de processo tecnológico, sem limite de 
quantidade. 
➤Ex.: antocianinas, urucum e cochonilhas. 
CORANTE ORGÂNICO SINTÉTICO: 
➤é aquele obtido por síntese orgânica mediante 
emprego de processo tecnológico adequado. 
 CORANTE INORGÂNICO 
➤ são permitidos em certos produtos, dentro de certos 
teores, sendo que o teor máximo é o 0,01%. 
➤ Ex.: amarelo crepúsculo, eritrosina. 
CONSERVANTES 
➤Evitam ou retardam a deterioração microbiana e/ou 
enzimática dos alimentos. 
➤Ex.: ácido benzoico, nitrato de sódio, nitrato de 
potássio 
➤Alguns requisitos para serem utilizados: 
• Não danificar a saúde do consumidor 
• Não ser irritante 
• Ser eficaz na quantidade mínima, em sua ação 
preservadora. 
EDULCORANTES 
➤São substâncias não glicídicas utilizadas para conferir 
o gosto doce, especialmente em produtos dietéticos. 
➤São substâncias orgânicas adoçantes, de origem 
sintética e não nutritiva. 
➤Ex.: Esteviosídeo, sorbitol, xilitol, sacarina e 
aspartame. 
ARTIFICIAIS OU SINTÉTICOS: 
➤aspartame, ciclamato, sacarina, etc. 
NATURAIS: 
➤ frutose, sorbitol, etc. 
ESTABILIZANTES 
➤Estabilizar as proteínas dos alimentos, impedindo 
com que os diferentes ingredientes se separem. 
➤ Estabilidade e manutenção da aparência: Favorecem 
e mantém as características físicas de emulsão e 
suspensão. 
➤Ex.: Agar-agar, carboximetil-celulose sódico, 
lecitina, citrato de sódio, lactato de sódio. 
ESPESSANTES 
➤Elevam a viscosidade de soluções, emulsões e 
suspensões. 
➤ São empregados para melhorar a textura e a 
consistência de determinados produtos. 
➤Ex.: agar-agar, goma arábica, alginato de cálcio, 
goma guar, goma xantana. 
➤Utilizados principalmente em sorvetes, iogurtes, 
molhos, margarinas, geleias artificiais, balas, gomas de 
mascar, recheios e coberturas de bolos. 
AROMATIZANTES/FLAVORIZANTES 
➤Os aromatizantes tem por função dar e/ou intensificar 
gosto e cheiro aos alimentos industrializados → 
realçando o sabor e o aroma → aumentar a aceitação 
dos produtos. 
NATURAIS 
➤Extraídos diretamente de vegetais – óleos 
ARTIFICIAIS 
➤Produzidos sinteticamente 
➤Estrutura química não encontrada na natureza 
IDÊNTICOS AOS NATURAIS 
➤Produzidos sinteticamente a partir de estrutura 
química igual ao composto natural 
NATURAIS REFORÇADOS 
➤Aromatizantes naturais acrescidos de substâncias 
sintéticas 
ACIDULANTES 
➤Reduzem o ph 
➤Fatores que influenciam na escolha: efeito no sabor e 
aroma do produto, solubilidade e higroscopicidade do 
acido 
➤Usados em bebidas como refrigerantes e sucos e 
derivados do leite, doces, maioneses 
➤Ácido cítrico é o mais usado – seguido do acido 
fosfórico 
UMECTANTE 
➤Evita perda de umidade 
➤Possui moléculas hidrofílicas 
➤Biscoitos, doces e chocolates 
➤Ex.: pólios como glicerol, sorbitol, lactato de sódio 
ANTIUMECTANTE 
➤Diminui características higroscópicas 
➤Absorvem toda a umidade,mas fazem isso sem se 
tornarem fisicamente úmidas 
➤Evitam que as partículas se agrupem quando entra em 
contato com agua 
➤Ex.: carbonato de cálcio, carbonato de magnésio 
➤Usado no sal de cozinha ou leite em po 
CÓDIGO DOS ADITIVOS ALIMENTARES 
➤INS- internacional numbering system ou sistema 
internacional de numeração de aditivos alimentares 
➤Elaborado pelo comitê do Codex Alimentarius 
➤Sistema número internacional de identificação dos 
aditivos alimentares 
CÓDIGO E 
➤Representa característica principal do aditivo 
• E1: corantes alimentares de E100 a E180 
• E2: conservantes de E200 a E297 
• E3: Antioxidantes de E300 a E321 
• E3: Antioxidantes, emulsionantes e 
estabilizantes de E322 aE385 
• E4:Emulsionantes, espessantes, gelificantes e 
estabilizantes deE400 a E485 
• E5: Ácidos, alcalis, sais etc de E500 a E585 
• E6:Intensificadores de sabor de E620 a E640 
• E9: Diversos (os edulcorantes vão do código 
E950 ao E967)