DesenvolvimentoCervejaArtesanalAdicao-Souza-2021

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE 
CENTRO DE TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
MARIA JOSÉ SILVA DE SOUZA 
 
 
 
 
 
 
DESENVOLVIMENTO DE UMA CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE 
RESÍDUO DE PÃO FRANCÊS E EXTRATO DE SERIGUELA (Spondias Purpúrea L) 
 
 
Orientadora: Prof. Dra. Andréa Oliveira Nunes 
 
 
 
 
 
NATAL 
2021 
 
 
MARIA JOSÉ SILVA DE SOUZA 
 
 
 
 
 
 
 
CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE RESÍDUO DE PÃO FRANCÊS E 
EXTRATO DE SERIGUELA 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho de conclusão de curso apresentado ao 
curso de graduação em Engenharia de 
alimentos, da Universidade Federal do Rio 
Grande do Norte, como parte dos requisitos 
para obtenção do título de Engenheira de 
Alimentos, orientada pela Prof.ª. Drª. Andréa 
Oliveira Nunes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
NATAL 
2021 
 
 
MARIA JOSÉ SILVA DE SOUZA 
 
 
CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE RESÍDUO DE PÃO FRANCÊS E 
EXTRATO DE SERIGUELA 
 
 
Trabalho de conclusão de curso apresentado ao 
curso de graduação em Engenharia de 
alimentos, da Universidade Federal do Rio 
Grande do Norte, como parte dos requisitos 
para obtenção do título de Engenheira de 
Alimentos. 
Orientadora: Prof.ª. Drª. Andréa Oliveira 
Nunes. 
 
 
 
Aprovada em: ____/____/_____ 
 
 
BANCA EXAMINADORA 
 
 
_______________________________________________ 
Profª. Drª. Andrea Oliveira Nunes 
Orientadora 
Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) 
 
 
 
_______________________________________________ 
Profª. Drª. Katia Cristina Borges 
Examinadora Externa 
Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedico esse trabalho a minha 
mãe Miriam e ao meu pai 
 (in memoria) aos meus familiares, 
 por todo amor, dedicação,
 compreensão e incentivo em mais conquista e 
nessa realização profissional. 
 
 
 
 
AGRADECIMENTO 
 
Primeiramente a Deus pelo dom da vida, pela saúde para enfrentar esse desafio e por 
colocar ao meu caminho pessoas maravilhosas que me ajudaram a chegar até aqui. 
A minha mãe por sempre me incentivar, apoiar e me dar subsídio financeiro para que 
eu pudesse atingir meus objetivos. Ao meu pai (in memoria), tenho certeza que sempre esteve 
ao meu lado em todos os momentos, me protegendo e iluminando meus caminhos. 
Aos meus pais e irmãos de coração, meus tios e primos por todo apoio, carinho e 
incentivo durante toda essa jornada. 
Aos meus amigos que pude conhecer na universidade, por tornarem as noites mais 
alegres e divertidas, como também toda a parceria e ajuda nos estudos, tornando essa jornada 
mais fácil, em especial a Allyne, Fernanda, Jaquiele, Luiz e Kayonara. 
Aos meus amigos de infância Bruno, Jeane e Eulani por sempre estarem comigo desde 
a época da escola e compartilharam da minha jornada. 
A todos os meus amigos, que conheci ao longo da vida e sempre me incentivam e 
compartilharam de momentos felizes. Em especial a Thalia e Dannylo, por todas as palavras de 
coragem, partilha de objetivos, carinho e amizade ao longo desses anos, me dando forças para 
que eu nunca desistisse. 
Ao amigo e mestre cervejeiro Luiz Ferreira, por disponibilizar seu espaço para produção 
da cerveja, por todas as explicações e análise sensorial, sua ajuda foi essencial. 
Aos professores por todo conhecimento transmitido durante esses anos de estudo, por 
toda ajuda, incentivo e compreensão. Agradeço especialmente a Professora Andréa Oliveira 
pela orientação, por toda ajuda e disponibilidade. E a Professora Katia Borges pela disposição 
em compor minha banca de avaliação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMO 
 
A cerveja é a bebida mais antiga consumida pelo homem e entre as alcoólicas a mais consumida 
no mundo. Neste caso, o mercado necessita satisfazer a demanda dos consumidores, que 
priorizam cada vez mais uma cerveja com novos sabores, que utilizem matéria prima de 
qualidade e elaborada com diferentes especiarias ou frutas. Assim, o presente estudo teve como 
objetivo elaborar uma cerveja artesanal com a utilização de resíduo de pão francês, como mais 
uma fonte de carboidrato para etapa de mosturação, diminuindo o percentual de malte e 
consequentemente os gastos. Além disso, foi utilizado o extrato de seriguela (Spondias 
purpurea L) como adjunto com o intuito de incorporar sabor e aroma à bebida, além de agregar 
valor aumentando a quantidade de compostos fenólicos e atividade antioxidante presentes na 
fruta. Com uma base teórica e uma visão voltada para produção em escala industrial, esse 
trabalho descreve as etapas de produção da cerveja artesanal, com seus balanços de massa e 
energia, o layout da área industrial, a reutilização dos resíduos oriundos da produção e, por fim, 
uma análise econômica destacando o valor final do produto, custo de produção e estimativa de 
retorno do investimento. 
Palavras chaves: cerveja; seriguela; resíduo de pão; artesanal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
Beer is the oldest drink consumed by man and among alcoholic beverages, it is the most 
consumed in the world. In this case, the market needs to satisfy the demand of consumers, who 
increasingly prioritize a beer with new flavors, that use quality raw material and is made with 
different spices or fruits. Therefore, the present study aimed to prepare a craft beer using French 
bread residue as another source of carbohydrate for the mashing stage, decreasing the 
percentage of malt and consequently reducing expenses. Besides, the use of buttermilk extract 
(Spondias purpurea L) was used as an adjunct to incorporate flavor and aroma into the drink as 
well as add value by increasing phenolic compounds concentration and antioxidant activity 
present in the fruit. Based on a theoretical basis and a vision for production on an industrial 
scale, this work describes the stages of production of craft beer, with its mass and energy 
balances, the layout of the industrial area, the reuse of residues from production, and finally, an 
economic analysis highlighting the final value of the product, cost of production and estimated 
return on investment. 
Keywords: Beer. Seriguela. Residue. Handcrafted 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1- Crescimento do número de cervejarias no Brasil 18 
Figura 2 - Produção de cerveja por país. 18 
Figura 3 - Grão de cevada. 21 
Figura 4 - Lúpulo em flor a vácuo 24 
Figura 5- Lúpulo em Pellets 25 
Figura 6 - A fruta seriguela 28 
Figura 7 - Escala do padrão de coloração da cerveja de acordo com a EBC. 31 
Figura 8 - Fluxograma da fabricação da cerveja artesanal com resíduo de pão e adição de polpa 
de seriguela 34 
Figura 9 - Fluxograma da extração da polpa de seriguela 35 
Figura 10 - Filtro declorador de água para a indústria de bebidas e alimentos. 36 
Figura 11 - Moinho elétrico de malte 37 
Figura 12 - Moagem do resíduo de pão. 38 
Figura 13 - Teste do iodo na cerveja. (A) Mosturação incompleta, forte presença de amido. (B) 
Mosturação incompleta, ainda existem vestígios de amido. (C) Mosturação completa, não 
existem indícios de amido. 41 
Figura 14 - Esquema de uma tina de mosturação industrial 41 
Figura 15 - Sala de brassagem. 42 
Figura 16 - Esquema do tanque de filtração. 43 
Figura 17 - Caldeira de ebulição (Sala de brassagem). 44 
Figura 18 - Trocador de calor do tipo placa. 45 
Figura 19 - Fermentador maturador cilíndrico cônico. 48 
Figura 20 - Enchedora automática. 50 
Figura 21 - Pasteurizador tipo túnel, com banho por aspersão. 51 
Figura 22 - Embalagem de papelão para garrafas de vidro. 51 
Figura 23 - Grades plásticas retornáveis. 52 
Figura 24 - Layout simplificado 0 
Figura 25 - Equação geral de balanço de massa 1 
Figura 26 - Balanço de massa na etapa de carbonatação.3 
Figura 27 - Balanço de massa na etapa de fermentação. 4 
Figura 28 - Balanço de massa na etapa de aeração. 5 
Figura 29 - Balanço de massa na etapa de retirada do trub quente. 6 
 
 
Figura 30 - Balanço de massa na etapa de ebulição. 7 
Figura 31 - Balanço de massa na mosturação e filtração. 8 
Figura 32 - Entradas e saídas no trocador de calor. 9 
Figura 33 - Composição química do bagaço de malte. 20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1 - Composição química da água nos principais centros cervejeiros. 21 
Tabela 2 - Especificação do malte brasileiro. 24 
Tabela 3 - Composição nutricional do pão francês. 28 
Tabela 4 - Composição de nutrientes contidos na seriguela. 29 
Tabela 5 - Receita da cerveja para uma batelada de 1000 L. 0 
Tabela 6 - Característica do trocador de calor Alfa Laval modelo M6. 10 
Tabela 7 - Investimento fixo inicial e depreciação dos equipamentos e utensílios de produção, 
em Reais (R$). 12 
Tabela 8 - Investimento fixo inicial e depreciação de móveis e eletrodomésticos em Reais (R$).
 13 
Tabela 9 - Custo do investimento fixo total em Reais (R$). 14 
Tabela 10 - Custo fixo com mão de obra 15 
Tabela 11 - Custos fixos totais. 15 
Tabela 12 - Custos variáveis com matéria prima, embalagem, água e energia elétrica. 16 
Tabela 13 - Custo total da produção mensal de 40.000 litros de cerveja. 17 
Tabela 14 - Análise de mercado com correntes locais e nacionais. 17 
Tabela 15 - Estimativa de faturamento mensal, em reais. 18 
Tabela 16 - Fluxo de caixa mensal. 18 
Tabela 17 - Tempo de retorno do investimento inicial. 19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO 14 
1.1 Objetivo Geral 15 
1.2 Objetivo Específico 15 
2. REFERENCIAL TEÓRICO 16 
2.1 Cerveja 16 
2.2 Cerveja artesanal no Brasil 17 
2.3 Consumo e tendências do mercado cervejeiro 18 
2.4 Matérias primas para produção da cerveja 19 
2.4.1 Água 19 
2.4.2 Malte 20 
2.4.3 Lúpulo 23 
2.4.4 Adjunto 25 
2.4.4.1 Resíduo de pão francês 26 
2.4.4.2 Seriguela (Spondias Purpúrea L) 27 
2.4.5 Levedura 29 
2.5 Classificação da cerveja 29 
2.6 Tipos de cerveja 31 
2.7 Cerveja fruitbeer 32 
3 PROCESSO DE PRODUÇÃO 33 
3.1 Fluxograma de processo 33 
3.2 Descrição do processo proposto 34 
3.2.1 Recepção da matéria prima 34 
3.2.2 Polpa de seriguela 35 
3.2.3 Tratamento da água 35 
3.2.4 Moagem 37 
 
 
3.2.5 Mosturação 38 
3.2.6 Clarificação 42 
3.2.7 Ebulição do mosto 43 
3.2.8 Resfriamento e aeração 45 
3.2.9 Fermentação 46 
3.2.10 Maturação 48 
3.2.11 Carbonatação 49 
3.2.12 Envase e rotulagem 49 
3.2.13 Pasteurização 50 
3.2.14 Armazenamento e expedição 51 
3.3 Layout simplificado 52 
4 BALANÇO MASSA E ENERGIA 55 
4.1 Balanço de massa 55 
4.1.1 Carbonatação 57 
4.1.2 Fermentação 58 
4.1.3 Aeração 59 
4.1.4 Trub quente 60 
4.1.5 Ebulição do mosto 61 
4.1.6 Mosturação e clarificação 62 
4.2 Balanço de energia 63 
5 ANÁLISE ECONÔMICA 67 
5.1 Investimento fixo inicial 67 
5.2 Custos fixos 69 
5.3 Custos variáveis 71 
5.4 Custo total do produto 72 
5.5 Análise de mercado e determinação do valor de venda 72 
5.6 Faturamento 73 
 
 
6 TRATAMENTO DE RESÍDUO 75 
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS 77 
8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 78 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
A cerveja é a bebida fermentada mais popular e a mais consumida no mundo desde a 
antiguidade. Consiste na fermentação alcoólica por ação de leveduras no malte ou trigo, 
adicionado de água, lúpulo e adjuntos (SILVA,2018). 
Em 2016 o Brasil foi o terceiro maior produtor de cerveja do mundo, em escala industrial 
(MAPA, 2019). Em relação a produção artesanal, o mercado vem ganhando espaço e 
registrando um grande crescimento nas vendas, atendendo aos consumidores que priorizam a 
qualidade e sabor da bebida, apresentando produtos com sabores diversificados e adjuntos 
especiais (BARLEY, 2019). 
Na sua fabricação, além do malte pode ser utilizado o trigo, cevada, milho, arroz, outras 
fontes de carboidrato e frutas. A utilização de ingredientes não tradicionais pode diminuir os 
custos de produção e determinar características físico químicas e sensoriais diferentes 
(SILVA,2018). 
Com o avanço do conhecimento e da tecnologia é possível criar e inovar diversos tipos e 
estilos de cerveja, atendendo às legislações vigentes e aos parâmetros de qualidade. Nesse 
âmbito, a cerveja artesanal refere-se a uma classe de produtos com qualidade superior e maior 
valor agregado produzidos por meio de uma fórmula ou processo diferente utilizado em escala 
industrial. A produção em pequena escala pode proporcionar aos consumidores produtos 
diferenciados, matérias primas selecionadas atendendo as exigências dos consumidores e 
levando a um movimento de valorização regional (TOZETTO, 2017). 
Diante dessa premissa, o trabalho propõe a utilização do resíduo de pão francês como mais 
uma fonte de carboidrato e a adição do extrato de seriguela, caracterizando como uma cerveja 
do estilo Fruitbier. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
 
1.1 Objetivo Geral 
 
 Esse trabalho tem como objetivo geral desenvolver uma cerveja artesanal a base de resíduo 
de pão francês com adição de extrato de seriguela. 
 
1.2 Objetivo Específico 
 
Para atingir esse objetivo foram definidos os seguintes objetivos específicos: 
● Apresentar referências teóricas sobre o produto seus ingredientes e adjuntos; 
● Desenvolver um fluxograma do processo de produção com todas as etapas; 
● Desenvolver um layout simplificado da estrutura e equipamentos utilizados na 
produção da cerveja artesanal; 
● Descrever os balanços de massa e energia; 
● Realizar a análise econômica do processo com ênfase no preço unitário de produto 
final e sugerir um tratamento adequado para os efluentes gerados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
2. REFERENCIAL TEÓRICO 
 
2.1 Cerveja 
 
Não se sabe o ano exato da descoberta da cerveja. Estudos descrevem a relação entre a 
história do pão e da cerveja, pois a bebida foi desenvolvida paralelamente com os avanços e 
descobertas da fermentação dos cereais (DANTAS, 2016). De acordo com os registros, o início 
da produção se deu por meados de 8.000 a.C., as civilizações da Suméria, Babilônia e Egito 
foram os primeiros a utilizarem a cerveja (VENTURINI 2001). 
Os estudos de Pereira (2015) relatam que foi na Ásia Ocidental que surgiram os 
primeiros campos de cereais, onde eram moídos e a farinha resultante era transformada em pão 
ou cerveja (chamada de “pão líquido”), ambos com parâmetros nutricionais próximos, dessa 
maneira o surgimento da bebida está diretamente associado aos cereais. 
 Morado (2009. p.15) relata que o consumo e produção de cerveja está diretamente ligada 
à cultura, principalmente a ocidental, conforme o autor a cerveja está na raiz da cultura ocidental 
e se mantém relevante até hoje como elemento integrador. Não é apenas uma bebida, ela traz 
consigo um conjunto de valores culturais capaz de promover, não na teoria, mas na prática do 
cotidiano, a disseminação de conceitos importantes de cooperativismo, tradição, 
confraternização e, afinal, encontro de pessoas. 
A cerveja chegou ao Brasil por intermédio da família real Portuguesa, no início do 
século XIX, a bebida exportada era oriunda dos países Europeus. Apenas em 1988 foi 
inaugurada a “Manufatura de Cerveja Brahma Villiger e Cia” primeira cervejaria brasileira 
(VENTURINI 2001). 
O produto é definido pelo Decreto nº 6.871 de 4 de junho de 2009, da seguinte maneira: 
“A cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte 
de cevada e água potável, por ação da levedura com adição de lúpulo”. O Ministério de 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é o órgão responsável por fiscalizar, 
classificar, controlar einspecionar a cerveja. Podendo ter sua definição ampliada, como 
produto resultante da fermentação alcoólica preparada de mosto de cereal maltado, como é feita 
basicamente de água a origem dessa água e a qualidade original influenciam muito na qualidade 
da cerveja, a escolha da cevada dentre os maltes é devido ao seu alto conteúdo de enzimas 
naturais, mas outros cereais maltados e não maltados são utilizados como adjuntos no processo 
de fabricação, inclusive: milho, arroz, trigo e centeio (DALLACORT, 2013). Assim, a cerveja 
17 
 
pode ser uma bebida alcoólica, oriunda das transformações de diversas fontes de amido 
(TORREZO,2017). 
 
2.2 Cerveja artesanal no Brasil 
 
 A cerveja artesanal começou a se destacar no Brasil por volta de 1830, com a chegada 
dos imigrantes europeus que a produziam para consumo próprio. No final do século XIX, o 
aumento dos impostos sobre a bebida dificultou a importação, dessa maneira houve um aumento 
gradual da produção no Brasil (BARLEY, 2019). 
 A cerveja de alta fermentação foi aos poucos substituída pela de baixa fermentação e 
menor custo, produzida por grandes cervejarias. Essas que ao longo do avanço da 
industrialização no Brasil compravam as pequenas produções o que causou uma diminuição no 
consumo de cervejas especiais (SIMMMEB, 2018). 
 “Foi apenas na década de 1990 que a produção das microcervejarias começou a ser 
retomada, influenciada pela popularização da bebida nos EUA (SIMMMEB, 2018)”. 
 Entre os anos de 2007 e 2017 o Brasil se tornou o terceiro maior consumidor de cerveja 
artesanal no mundo, esse avanço veio acompanhado do crescimento do número de cervejarias 
(SIMMMEB, 2018), a figura 1 mostra o crescimento das cervejarias no Brasil. Segundo o 
MAPA, em 2017 surgiram 186 novas marcas totalizando 679 estabelecimentos regularizados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
18 
 
Figura 1- Crescimento do número de cervejarias no Brasil 
 
Fonte: Anuário CervBrasil 2019. 
 
A produção de cerveja artesanal no Brasil vem se destacando e ganhando espaço. 
“Vemos novas cervejarias surgindo a cada dia, com seus mais variados estilos e os mais 
variados ingredientes adicionados, aperfeiçoando cada vez mais a cerveja artesanal (BARLEY, 
2019) ”. 
 
2.3 Consumo e tendências do mercado cervejeiro 
 
 De acordo com o MAPA (2019), em 2016 o Brasil produziu 13,3 bilhões de litros de 
cerveja, sendo assim é o terceiro maior produtor mundial ficando atrás apenas da China e 
Estados Unidos como observado na figura 2. 
 
Figura 2 - Produção de cerveja por país. 
 
Fonte: Sindicato nacional da indústria da cerveja (2019) 
19 
 
 
 Segundo Lopes (2016) a cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo e entre 
as bebidas não alcoólicas perde apenas para água e o chá. .Mesmo apresentando um crescimento 
de 20% em 2014, a cerveja artesanal representou apenas 1,5% do total de cervejas vendidas no 
Brasil (RIBAS; PARAIZO, 2015). Segundo dados do SEBRAE (2015), em 2013, cerca de 200 
microcervejarias no país produziram 188 mil litros de cerveja artesanal. Estima-se que até 2023, 
a indústria atingirá 2% do mercado nacional de cervejas. 
O paladar dos consumidores brasileiros tem se tornado cada vez mais exigentes, a busca 
por cervejas de qualidade com aromas e sabores especiais, como também uma espuma cremosa 
e ingredientes selecionados passaram a ser levados em consideração na hora da compra 
(TORREZO,2013). 
O Brasil se destaca nas tendências no mercado cervejeiro principalmente por ter uma 
grande variedade de frutas, proporcionando novos e variados aromas e sabores. Como também 
devido às diversas madeiras utilizadas no envelhecimento da bebida. Vale destacar também que 
a produção de cervejas low carb e sem álcool está ganhando espaço e atraindo o público que 
busca uma alimentação saudável (SENAI, 2020). 
 
2.4 Matérias primas para produção da cerveja 
 
A antiga Lei da Pureza Alemã, de 1516, estabelece que a cerveja deve ser produzida 
apenas com malte, lúpulo e água, sem nenhum aditivo (PEREIRA, 2015). Atualmente, os países 
produtores de cerveja, com exceção da Alemanha, podem utilizar em suas fabricações os 
adjuntos. Já a levedura não pode ser considerada como matéria prima, pois sua função é realizar 
a transformação bioquímica dos ingredientes, ou seja, um agente transformador responsável 
pela fermentação alcoólica (VENTURINI, 2001). 
 
2.4.1 Água 
 
 Aproximadamente 90% da cerveja é composta por água, para a produção de 1 litro de 
cerveja são utilizados em média 12 litros de água, além disso ela faz parte de todas as etapas de 
produção, do resfriamento, como também da limpeza e sanitização de equipamentos e áreas 
produção (SALIMBENI; MENEGUETTI; ROLIM, 2016). 
 Venturini (2001), relata que a composição da água está diretamente ligada a qualidade 
e definição do estilo da cerveja 
20 
 
Assim, a água com elevado teor de sulfato de cálcio (dureza permanente) 
está associada com cervejas amargas do tipo Burton-on-Trent. Menor 
teor de gesso (sulfato de cálcio) e maior de carbonato de cálcio (dureza 
temporária) resulta em água apropriada para a fabricação de cervejas 
mais escuras e adocicadas como as do tipo Dublin, Munchen e London. 
Água rica em íons de cloreto, sulfato e bicarbonato caracteriza a cerveja 
Dortmund. A cerveja Pilsen necessita de água mole para a sua produção, 
ou seja, pobre em cálcio e magnésio, na forma de cloretos, sulfatos e 
bicarbonatos. 
 
A tabela 1 mostra a composição química da água nos maiores centros cervejeiros do 
mundo (SALIMBENI; MENEGUETTI; ROLIM, 2016). 
 
Tabela 1 - Composição química da água nos principais centros cervejeiros. 
Fonte: SALIMBENI; MENEGUETTI; ROLIM, 2016. 
 
A água utilizada deve apresentar um pH ideal para o mosto na produção da cerveja, 
garantindo a extração do amargor e aromas do lúpulo, como também para a coagulação do 
material mucilaginoso na fervura, garantindo a obtenção do aroma, cor e sabor esperado. Além 
de potável a água deve ser isenta de odores, sabores indesejáveis, incolor e deve apresentar um 
pH alcalino entre 4 e 9. O teor de cloreto deve ser em torno de 50 ppm (VENTURINI,2001). 
 
2.4.2 Malte 
 
21 
 
O grão de cevada representado na figura 3 é uma gramínea da espécie Hordeum vulgare 
L. Existe uma diferença morfológica, quanto ao alinhamento das fileiras dentro da espiga do 
grão. A cevada com seis fileiras apresenta um menor teor de amido, consequentemente maior 
teor de proteína, ao ser comparada com a de duas fileiras. Dessa maneira possui uma menor 
produção de malte que acarreta na diminuição do rendimento da bebida no processo de 
mosturação. Por serem menores, mais uniformes e possuírem mais cascas, esses grãos de seis 
fileiras facilitam a filtração do mosto e aceitam uma maior quantidade de adjuntos nas receitas 
das cervejas (VENTURINI,2001). 
 
Figura 3 - Grão de cevada. 
 
Fonte: Blog de cerveja O Caneco (SPIESS,2020) 
 
O grão de cevada é composto por uma casca externa constituída de proteínas, resinas e 
taninos, a casca é o elemento filtrante na etapa de filtração sendo de grande importância no 
processo de produção. Na parte interna está presente o endosperma amiláceo responsável por 
acumular amido na forma de grânulo, também está presente o polímero betaglucanos, que 
atribui a viscosidade do mosto da cerveja (VENTURINI, 2001). 
No processo de fabricação da cerveja, o malte é obtido da cevada, imediatamente após 
a colheita é armazenado em um silo em condições ideais de temperatura e umidade para 
posteriormente serem processados na indústria. Durante a conversão dos grãos de cevada em 
malte, eles devem ser submetidos a temperatura e ventilação adequada para que ocorra a 
germinação (FERREIRA e BENKA 2014). O processo de malteação do grão de cevada consiste 
numa transformação enzimática onde o amido presente no endosperma é convertido em 
açucares fermentáveis, essencial para a produçãoda cerveja (TOZETTO,2011). 
22 
 
Apesar de qualquer cereal poder passar pelo processo de malteação, apenas a cevada 
recebe o nome de malte, os demais cereais como trigo, milho e sorgo, em sua nomenclatura são 
adicionados “malte de”, por exemplo: malte de trigo e malte de milho (TOZETTO,2011). 
O processo de maltagem, ou seja, a transformação da cevada em malte consiste em 
algumas etapas como maceração, germinação e secagem. Esses processos devem ser realizados 
com todas as medidas de controle necessárias, pois interferem diretamente nas características 
sensoriais do produto final, a cerveja (FERREIRA, BENKA 2014). 
A maceração inicia se com a limpeza e seleção dos grãos, posteriormente são levados 
para silos onde ocorre a umidificação, a temperatura da água utilizada deve estar entre 5 e 18°C 
e ser substituída a cada 6-8 horas, essa etapa tem duração de aproximadamente dois dias, quando 
o grão consegue atingir uma umidade entre 42 e 48%. Durante a troca da água decorre a injeção 
de oxigênio por meio de injeção de ar (VENTURINI, 2001). A maceração se faz necessária 
para a ocorrência da germinação do grão (FERREIRA, BENKA 2014). 
O processo de germinação começa na área germinativa (embrião). Existe uma estrutura 
entre o embrião e o endosperma que permite que a hidrolase (amilase, protease, glucanase, etc.) 
passe do embrião para o endosperma, enquanto os açúcares, aminoácidos e outras moléculas 
simples passam na direção oposta (TRISTÃO,2016). 
Durante a transformação da cevada em uma nova planta (a germinação) ocorre a 
produção das enzimas α-amilase, β-glucanase e proteases, que são essenciais para a cerveja. A 
α-amilase é responsável por degradar a grande cadeia do polímero, nesse caso o amido durante 
a mosturação. A formação das enzimas depende do tipo de cevada, teor de umidade, tamanho 
do grão, temperatura e outras características (FERREIRA, BENKA 2014). 
Por fim, ocorre a interrupção da germinação por meio da secagem, onde o ar quente e 
seco circula entre os grãos até que os mesmos fiquem secos. Esse processo ocorre em quatro 
etapas, a primeira reduz a umidade do malte a 23% sob uma temperatura entre 50 e 60°C; depois 
na segunda etapa é reduzida até 12%, nesse caso a temperatura é elevada e o fluxo de ar 
reduzido; na terceira etapa a umidade chega a 6%, com a diminuição da umidade relativa do ar; 
e na quarta etapa a temperatura pode chegar a 110°C, dependendo do tipo de malte que deseja 
se obter (PORTO,2011). 
De acordo com Porto (2011) o tipo de malte e suas características de aroma, sabor e a 
quantidade de polifenóis extraídos vão depender da fase que o malte verde foi submetido à 
secagem, como também a temperatura e tempo aplicados no processo. 
23 
 
O malte a ser utilizado precisa atender aos parâmetros técnicos (seu poder fermentativo) 
e comerciais. A tabela 2 mostra a composição química do malte brasileiro (VENTURINI, 
2001). 
 
Tabela 2 - Especificação do malte brasileiro. 
Umidade, % 5,52 
Cinzas, % 
Fibra bruta, % 
Proteína bruta, % 
Lipídio, % 
Extrato, % 
Poder diastático, Wk 
1,97 
3,95 
10,22 
1,65 
79,52 
244,19 
Fonte: Adaptado de VENTURINI FILHO, 2001. 
 
A composição do malte determina a cor e o sabor da bebida, além de afetar diretamente 
a espuma e o corpo da cerveja. Além disso, durante o processo de fermentação, a levedura 
converte os açúcares fermentáveis do malte em álcool e dióxido de carbono (SPIESS, 2020). 
Na cerveja desenvolvida será utilizado o malte do tipo pilsen seis fileiras, que determina 
a cerveja uma cor clara, um sabor intenso e adocicado, apresentando também um poder 
enzimático capaz de assumir a função de malte base (WE CONSULTORIA). 
 
2.4.3 Lúpulo 
 
Pertencente à família Cannabinacea o lúpulo (Humulus lupulus) é uma planta 
trepadeira, dioica. É utilizada principalmente na produção de cerveja, mas também é empregada 
na fabricação de cosméticos e medicamentos (SANTOS,2019). Segundo Rodrigues, Moraes e 
Castro (2015) os Estados Unidos e Alemanha são os maiores produtores de lúpulo, seguidos da 
Etiópia, China e República Tcheca. No Brasil a produção é crescente acompanhando o 
crescimento do mercado cervejeiro e concentra-se principalmente na região sul. 
O lúpulo é responsável pelo aroma e amargor das cervejas. De acordo com Venturini 
(2001) “as flores femininas ou os frutos delas decorrentes são ricas em glândulas amarelas, 
contendo lupulina (resinas, óleos essenciais, etc.)”. Além disso, o lúpulo apresenta também ação 
anti séptica e favorece a estabilidade do sabor e espuma da cerveja 
24 
 
 Os óleos essenciais do lúpulo são compostos por diversos componentes como: 
hidrocarbonetos, ésteres, aldeídos, cetonas, ácidos e álcoois, sendo responsável pelo sabor e 
aroma da bebida. As resinas são constituídas por alfa e beta-ácidos, as principais fontes de 
amargor da cerveja (VENTURINI, 2001). 
A comercialização do lúpulo ocorre in natura (folhas e cones secos), em extrato ou 
pellets. Na forma natural são comercializadas, as folhas e cones de flores embalados a vácuo 
(Figura 4), para remover todo o oxigênio, evitando processos químicos causados pela 
respiração. Depois, deve ser refrigerado o mais rápido possível e consumido durante o processo 
de fermentação (SANTOS,2019). Na indústria o lúpulo é comumente utilizado na forma de 
pellets (Figura 5). 
 
Figura 4 - Lúpulo em flor a vácuo 
 
Fonte: Mercado livre, 2021. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
 
 
Figura 5- Lúpulo em Pellets 
 
Fonte: Maltvel 
 
 O lúpulo utilizado será o Hallertau Tradition em pellet T-90, de origem Alemã, 
atribui um baixo amargor e um aroma com intensidade média a alta que remete o floral, herbal 
e gramíneo, além disso designa pouco aroma de fruta (SIX BREW SHOP). 
 
2.4.4 Adjunto 
 
 Segundo o Art. 06 da Instrução Normativa n° 64 (2019) “Adjuntos cervejeiros são 
matérias-primas que substituam, em até 45% em peso em relação ao extrato primitivo, o malte 
ou o extrato de malte na elaboração do mosto cervejeiro”. Dessa maneira, são fontes de 
carboidratos que substituem parcialmente o malte na produção da cerveja. 
 Os cereais mais comumente utilizados são: milho, trigo, cevada e sorgo; outro objetivo 
com a utilização desses adjuntos é a obtenção de uma cerveja mais leve, que possui uma menor 
saciedade, mais clara e com maior brilho. Porém o principal motivo do emprego dos adjuntos 
são as questões econômicas, possibilitando um menor custo do processo produtivo (SILVA, 
2016). 
 O limite máximo de adjuntos nas receitas de cerveja depende da capacidade das enzimas 
do malte de hidrolisar todos os amidos e da capacidade do mesmo insumo de fornecer nutrientes 
(principalmente nitrogênio) (VENTURINI,2001). O quadro 1 mostra as características 
químicas de adjuntos amiláceos. 
 
26 
 
 
 
Quadro 1 – Características de adjuntos amiláceos 
 
Fonte: TRISTÃO,2016. 
 
2.4.4.1 Resíduo de pão francês 
 
O adjunto utilizado na elaboração da bebida, foi o resíduo de pão francês envelhecido. 
Segundo os dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) o consumo per 
capita do pão francês em 2020 foi de 56g/dia (ADNORMAS, 2020). 
De acordo com a RDC Nº 263 (2005) os pães são definidos como: “produtos obtidos da 
farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de líquido, resultantes do processo de 
fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes”. 
A primeira etapa de produção consiste basicamente em misturar a farinha de trigo com 
água e sal, aplicando uma força mecânica para obtenção de uma massa elástica. Os principais 
ingredientes do pão francês são: farinha de trigo, água, sal, fermento biológico e melhorador de 
farinha (SILVA,2016). 
A composição nutricional de um pão francês de aproximadamente 50 g, descrita na 
tabela 3, informa a contribuição de cada ingrediente para o produto (BRASIL, 2012). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
 
 
Tabela 3 - Composiçãonutricional do pão francês. 
COMPOSIÇÃO 
NUTRICIONAL 
INGREDIENTES 
TOTAL 
Farinha de trigo 
(38g) 
Água (23g) Sal (0,8g) 
Fermento biológico 
(0,8g) 
Valor energético (kcal) 
Carboidratos (g) 
Proteínas (g) 
Gorduras totais (g), das 
quais 
Gorduras saturadas (g) 
Gorduras trans (g) 
Fibra alimentar (g) 
137 
28,5 
3,4 
0,5 
NI* 
0 
0,9 
0 
0 
0 
0 
0 
0 
0 
0 
0 
0 
0 
0 
0 
0 
0,7 
0,7 
0,1 
0 
0 
0 
0 
137,7 
29,2 
3,5 
0,5 
0 
0 
0,9 
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de alimentos – TACO, 2006 apud BRASIL, 2012 
 
Notas: NI* = valor não identificado. 
No cálculo da composição nutricional o melhorador de farinha não foi incluído em virtude da diversidade de 
aditivos para esta finalidade de uso. 
 
 Sendo o pão uma excelente fonte de amido, o qual durante o processo de mosturação é 
degradado em cadeias menores de carboidratos, resultando na maltose que posteriormente será 
degradada pela levedura. Com a redução da molécula de amido pela atuação da enzima alfa 
amilase ocorre a formação do corpo da cerveja e redução da viscosidade do mosto (GOMES, 
2014). 
O pão envelhecido obtido de uma padaria da cidade de Ceará Mirim/RN foi triturado 
no moinho e misturado ao malte triturado no processo de mosturação. A utilização do pão tem 
por objetivo diminuir o custo da produção da cerveja, visto que substitui com eficiência o malte 
e por ser uma ótima fonte de carboidrato. 
 Um dos principais objetivos deste trabalho é demonstrar a utilização de resíduos de 
alimentos como matéria prima, enfatizando a viabilidade econômica e sustentável do 
aproveitamento dos desperdícios alimentares. 
 
2.4.4.2 Seriguela (Spondias Purpúrea L) 
 
28 
 
A serigueleira (Spondias purpúrea L.), planta pertencente à família Anarcardiaceae gera 
um fruto nomeado de seriguela, popularmente conhecida como “siriguela”. O fruto possui uma 
forma ovóide, com cor que varia do amarelo ao vermelho intenso, casca lisa e fina, com uma 
fina camada de polpa amarela e um caroço de cor bege e grande (figura 6). Essa fruta cultivada 
em clima tropical, é bastante consumida na região do nordeste brasileiro devido ao seu sabor e 
aroma agradável. O seu consumo se dá in natura ou em diversas formas de variados produtos, 
como suco, polpa, geleias, cervejas entre outros (NASCIMENTO et al.,2006). A tabela 4 
mostra a composição nutricional da fruta. 
 
 
Figura 6 - A fruta seriguela 
 
Fonte: TUA SAÚDE,2021. 
 
 Tabela 4 - Composição de nutrientes contidos na seriguela. 
COMPONENTES QUANTIDADE 
Valor calórico (Kcal) 
Proteínas (g) 
Carboidratos (g) 
Cálcio (mg) 
Ferro (mg) 
Vitamina C (mg) 
86 
0,71 
22,14 
29 
0,51 
47,1 
Fonte: SILVA,2018. 
O consumo frequente de frutas tem uma grande importância na saúde humana, pois os 
nutrientes e antioxidantes constituintes protegem contra as reações de oxidação celular, 
auxiliando de maneira preventiva e no tratamento de doenças crônicas causadas pelo estresse 
oxidativo impulsionado por radicais livres. O estresse oxidativo é um desequilíbrio entre o alto 
nível oxigênio ativo e o baixo mecanismo antioxidante ativo, sendo esse estresse controlado 
por suplementos dietéticos antioxidantes presentes nas frutas. Os compostos fenólicos atuam 
29 
 
eliminando alguns radicais livres, que possuem ação anti inflamatória, anti-alérgicas, 
vasodilatadores e anti cancerígenas. A seriguela apresenta altos níveis de compostos fenólicos 
e atividade antioxidante, além de grandes quantidades de compostos voláteis. Os aromas são 
constituídos pela combinação de várias moléculas voláteis e um dos principais atributos da 
análise sensorial e aceitação pelo consumidor (SILVA,2018). 
Dessa maneira, a escolha da seriguela para composição da cerveja se deu por acreditar 
que ela irá desempenhar um aroma e sabor agradável e adicionando compostos fenólicos e 
antioxidantes, agregando valor ao produto final. 
 
2.4.5 Levedura 
 
 As leveduras são classificadas como fungos, unicelulares e reproduzem-se na maioria 
das vezes por brotamento. As utilizadas nas cervejarias pertencem à espécie 
Saccharomyces cerevisiae e são classificadas de acordo com sua atuação no processo de 
fermentação. Dessa maneira, durante a fermentação se a levedura permanecer no topo do mosto 
é considerada de “alta fermentação”, porém se ao final do processo ela decantar para o fundo 
do recipiente é denominada de “baixa fermentação” (VENTURINI, 2001). 
 Basicamente são as verdadeiras cervejeiras, pois são responsáveis por adicionar álcool 
à bebida. As leveduras se alimentam de glicose, nesse caso provenientes do malte e do pão de 
duas maneiras: na presença ou ausência de oxigênio. 
A presença de oxigênio é importante apenas no início da fermentação, pois a levedura 
tem melhor desempenho reprodutivo na presença desse gás, pois a energia produzida pela 
digestão da glicose com oxigênio é maior do que sem oxigênio, e também tem uma maior 
quantidade de calorias. Quando a levedura consome glicose na ausência de oxigênio, chamamos 
isso de processo de fermentação, e somente nessas condições a levedura produzirá dióxido de 
carbono e álcool (ROSENTHAL, 2018). 
Será utilizado a levedura Fermentis SafAle WB-06, especial para fermentação em 
cervejas de trigo e fornece indícios de sabor esterificado e fenólico (WE CONSULTORIA). 
 
2.5 Classificação da cerveja 
 
A cerveja no Brasil é regulamentada pela Lei Federal n° 8.918/94, descrita nas 
alterações implementadas pelo Decreto n° 6.871/09, que contém regras e informações sobre 
30 
 
padronização, classificação, registro, inspeção e fiscalização da produção e comercialização de 
bebidas. 
 Em concordância com o Artigo 38 do Decreto n° 6.871/09 de 04 de junho de 2009, a 
cerveja pode ser classificada pelos seguintes parâmetros: 
a) Extrato primitivo: quanto ao teor de extrato primitivo em peso, a cerveja pode ser 
classificada como leve, comum, extra e forte. Como mostra a tabela 4. 
 
Tabela 4 – Classificação da cerveja quanto ao teor de extrato primitivo 
CERVEJA EXTRATO PRIMITIVO (PESO) 
Leve 
Comum 
Extra 
Forte 
Maior ou igual a 5% e menor que 10,5%Maior 
ou igual a 10,5% e menor que 12%Maior ou 
igual a 12% e menor que 14% 
Maior que 14% 
Fonte: Adaptado de ARAÚJO ,2019. 
 
 A classificação também inclui cerveja leve ou light, com uma redução de 25% da 
quantidade de nutrientes ou valor energético, comparado com uma cerveja similar do mesmo 
fabricante, ou a média de três cervejas similares regionais. A bebida deve apresentar um valor 
energético inferior a 35 Kcal por 100 ml. 
b) Cor: Segue as denominações da EBC (European Brewery Convenction) e classifica a 
cerveja como clara, aquela que possui de 1 a 20 unidades EBC; e escura a que apresenta 
acima de 20 EBC. Também são classificadas as cervejas coloridas, que possuem 
corantes naturais e apresentam uma coloração diferente da escala padrão da EBC (figura 
7). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
Figura 7 - Escala do padrão de coloração da cerveja de acordo com a EBC. 
 
Fonte: Revista algomais, 2017. 
 
c) Teor alcoólico: A cerveja é classificada sem álcool ao apresentar a concentração de 
álcool inferior ou igual a 0,5% em volume, sendo desnecessário a declaração do 
conteúdo no rótulo. A cerveja com álcool possui um conteúdo de álcool superior a 0,5%, 
sendo obrigatório a declaração do teor alcoólico em rótulo. 
d) Proporção de malte de cevada: Calculado a partir do peso do malte de cevada no extrato 
original (mosto), quando o percentual de malte é de 100%, ele é classificado como 
cerveja de malte puro, e o restante é classificado apenas como cerveja, e seu teor não 
deve ser inferior a 55%. Ao utilizar outras fontes de açúcar na fórmula, é necessário 
citar a principal fonte vegetal utilizada, e a proporção deve ficar entre 20% e 55% do 
peso do extrato. 
e) Fermentação: Pode ser de alta ou baixa fermentação. 
 
2.6 Tiposde cerveja 
 
O Artigo 39 do Decreto n° 6.871/09 de 04 de junho de 2009, estabelece que a cerveja pode 
ser denominada pelo tipo ou estilo em Pilsen, Export, Lager, Dortum, Munchen, Bock, 
32 
 
Malzebier, Ale, Stout, Poter, Weissbier, Alt, fruitbeer e vários outros tipos criados, tendo como 
base as características do produto original. 
 
2.7 Cerveja fruitbeer 
 
O estilo fruitbeer refere-se a qualquer cerveja que leve em sua composição uma fruta. Sua 
formulação consiste em um estilo básico e adição de qualquer tipo de fruta, o que aumentará o 
sabor da bebida sem trazer doçura. Os açúcares presentes nas frutas são geralmente totalmente 
fermentados (ARAÚJO,2019). 
Os atributos que podem identificar a cerveja de frutas e implicar em sua qualidade incluem 
o equilíbrio sensorial entre os atributos característicos da cerveja e outras características obtidas 
com a adição de frutas. O sabor deve consistir no equilíbrio entre o sabor e amargor do lúpulo, 
o sabor promovido pelo malte (ou uma combinação de malte) e o sabor promovido pela fruta, 
podendo ser forte ou sutil. A adição da fruta influencia levemente no aspecto visual da cerveja, 
determinado ao corpo e colarinho da bebida, uma coloração característica da fruta. Podendo 
também causar uma turbidez indesejável (Beer Judge Certification Program, 2015). 
O estilo da fruitbeer vai depender do tipo e das características da fruta utilizada, dessa 
maneira não existe um padrão para esse estilo. Neste trabalho o estilo base utilizado foi o 
Weissbier, ou cerveja de trigo, caracterizada por sua leveza, refrescância, amargor leve e 
coloração turva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
 
3 PROCESSO DE PRODUÇÃO 
3.1 Fluxograma de processo 
 
Os estudos de Aquarone, Borzani, Schmidell & Lima (2008), relatam que a produção da 
cerveja consiste basicamente em três etapas: 
● Produção do mosto: onde ocorre a moagem do malte, a mosturação, clarificação e 
fervura do mosto; 
● Processo fermentativo: dividida em fermentação e maturação; 
● Acabamento ou pós-processamento: envolve as etapas de envase, carbonatação e 
pasteurização. 
A figura 8 apresenta o processamento da cerveja artesanal com resíduo de pão e adição 
de polpa de seriguela. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 
Figura 8 - Fluxograma da fabricação da cerveja artesanal com resíduo de pão e adição de polpa de seriguela 
 
Fonte: Elaborado pela autora, 2021. 
3.2 Descrição do processo proposto 
 
3.2.1 Recepção da matéria prima 
 
 
TRUB QUENTE 
35 
 
Na recepção da matéria prima inicia-se todo o controle de qualidade e a verificação do 
atendimento dos insumos aos critérios de segurança dos alimentos determinados pelas 
legislações. A inspeção dos produtos ocorre por meio de análises qualitativas e quantitativas 
dos insumos. A análise qualitativa se dá por meio inspeção visual da embalagem verificando as 
datas de fabricação e validade, como também das características organolépticas e o certificado 
de qualidade emitido pelo fornecedor. A análise quantitativa verificando a quantidade dos 
insumos, de acordo com o solicitado por ordem de compra (NASCIMENTO,2020). Nessa etapa 
ocorre a recepção e a inspeção do malte, do resíduo de pão, do lúpulo, da levedura e das garrafas 
de vidro. 
 
3.2.2 Polpa de seriguela 
 
A figura 9 representa o processamento da polpa da seriguela. Consiste no recebimento, 
armazenado sob refrigeração quando necessário; Pré lavagem com água para retirar os resíduos 
sólidos; Sanitização com a utilização do hipoclorito de sódio visando diminuir ao máximo a 
carga microbiana e pôr fim a extração da polpa. 
 
Figura 9 - Fluxograma da extração da polpa de seriguela 
 
Fonte: Elaborado pela autora, 2021. 
 
3.2.3 Tratamento da água 
 
36 
 
A água, usada nas etapas de mosturação e clarificação é o ingrediente de maior 
quantidade, consequentemente tem uma enorme importância no produto final. Ela deve ser 
cristalina e transparente, oriunda de fontes naturais quando possível. Além disso, também deve 
ser insípida e sem odor, apresentar valor de pH ideal entre 6,5 e 8 e atingir esse valor durante a 
mosturação (MATOS,2011). 
A água utilizada na indústria é proveniente do Serviço Autônomo de Água e Esgoto 
(SAAE), onde o fornecedor realiza o tratamento químico adequado, porém para a utilização no 
processo de produção da cerveja é necessário passar por um processo de descoloração química, 
ou seja, a retirada do cloro. O mesmo causa um efeito indesejável na ação das leveduras, durante 
o processo de fermentação (SANTOS, 2018). A figura 10 representa o filtro de descoloração 
da água. 
 
Figura 10 - Filtro declorador de água para a indústria de bebidas e alimentos. 
 
Fonte: FUSATI,2021. 
 
 
 
 
37 
 
3.2.4 Moagem 
 
A moagem consiste na quebra do grão de malte ocasionada por uma ação mecânica, 
essa quebra expõem o endosperma facilitando a ação das enzimas sobre o amido presente nele. 
A moagem deve ser “grosseira”, para que a casca fique a mais intacta possível, em razão de 
facilitar o processo de clarificação do mosto (HOMINI LÚPULO,2021). Dessa maneira quanto 
menor a partícula do malte, maior será a superfície que pode ser atacada pelas enzimas, maior 
será a decomposição dos componentes do malte, mais rápida será a velocidade de hidratação 
na mosturação, mais rápido as substâncias solúveis pré formadas se dissolvem e melhor será o 
extrato na filtração (COSTA,2014). 
O moinho de malte industrial tem a capacidade de produção 1.500 a 1.800 kg por hora, 
5,5 kW, composto por dois rolos que giram em direções opostas e garantem o acesso ao 
endosperma sem danificar a estrutura externa. Esse modelo (figura 11) é ideal para 
microcervejarias com capacidade de produção de até 2000 litros por batelada (SISTEMA DE 
CERVEJARIA TCHECA, 2019). 
 
 
Figura 11 - Moinho elétrico de malte 
 
Fonte: Sistema de cervejaria Tcheca, 2019. 
 
38 
 
A moagem do resíduo de pão também é realizada no moinho elétrico de malte (Figura 
11), em pedaços menores como mostra a figura 12, com o objetivo de facilitar a clarificação do 
mosto. 
 
Figura 12 - Moagem do resíduo de pão. 
 
Fonte: Elaborado pela autora,2021. 
 
3.2.5 Mosturação 
 
Também conhecido como brasagem consiste na transformação das matérias primas 
(água, malte e adjunto) em mosto (uma solução composta de carboidratos, açúcares simples, 
aminoácidos, proteínas e sais minerais). Esse processo visa converter o amido do malte e do 
pão em açúcares menores. As proteínas e os peptídeos das matérias primas também são 
decompostos em partes menores, o que resulta na qualidade da espuma da cerveja (CENTRAL 
BREW). 
A mosturação constitui-se na mistura da água com o malte e o pão previamente moídos, 
empregando o controle do tempo e temperatura de acordo com o tipo de cerveja a ser obtida. 
Criando assim um ambiente favorável para que ocorra a ativação das enzimas e 
consequentemente a degradação do amido por ação enzimática (COSTA,2014). 
39 
 
 Essa etapa configura-se como uma das mais importantes, em virtude da determinação 
das características da cerveja que se deseja obter ao final, bem como a cor, o corpo e o teor 
alcoólico da bebida, tudo isso é designado pela quantidade e tipo de malte utilizado 
(SANTOS,2018). 
Diversos fatores influenciam o processo de brassagem da cerveja entre eles os mais 
relevantes são a temperatura, o pH, a concentração do meio, a qualidade do malte e os 
constituintes da moagem, visto que a atividade enzimática é totalmente dependente desses 
fatores (BOULTON, 2013). 
Na mistura de malte e água, deve-se usar a diluição correta, pois isso afetará a eficiência 
do processo. Se a concentração for inferior ao valor indicado, a enzima será dispersa na água, 
e a capacidade do amido de se converter em açúcar pode ser prejudicada. Já para uma 
concentração muito alta, a ação da enzima será dificultada,afetando assim a eficiência. Além 
disso, a relação água / malte é usada para calcular a densidade do mosto, que afeta o tipo de 
cerveja produzida. O pH inicial da solução também deve ser ajustado ao pH desejado, no qual 
ocorrerá a atividade da enzima a ser ativada (TSCHOEKE,2018). A Tabela 6 mostra os valores 
de pH ideal para cada tipo de enzima presente no processo. 
 
Tabela 6 - Valores ideais de pH para atuação das enzimas no processo de brassagem da cerveja. 
ENZIMA pH IDEAL SUBSTRATO 
Hemicelulares 
 
Exopeptidases 
 
Endopeptidades 
 
Dextrinase 
 
Beta-amilase 
 
Alfa-amilase 
4,5 a 4,7 
 
5,2 a 8,2 
 
5 
 
5,1 
 
5,4 a 5,6 
 
5,6 a 5,8 
Hemicelulose 
 
Proteínas 
 
Proteínas 
 
Amido 
 
Amido 
 
Amido 
Fonte: Adaptado de: TSCHOEKE (2018). 
 
A granulometria do malte e do pão moídos são de grande importância, pois interferem 
na ação da enzima sobre o amido. O tempo e as diversas faixas de temperatura devem ser 
rigorosamente controlados durante a atividade enzimática, pois afeta diretamente no tipo da 
cerveja a ser produzida (SANTOS,2018). 
40 
 
Por utilizar como adjunto o pão, uma fonte de amido que gelatiniza em baixa 
temperatura, a brassagem com múltiplas rampas ou paradas de temperatura foi o método 
utilizado na elaboração dessa cerveja artesanal (VENTURINI,2001). 
De acordo com Mizrahi (2020) as ações enzimáticas mais importantes são executadas 
pelas enzimas amilases, que transformam o amido em açúcares fermentáveis como maltose e 
não fermentáveis, a dextrina. Essa conversão é diretamente proporcional à quantidade de álcool 
presente na cerveja, ou seja, quanto maior a conversão de açúcares fermentáveis maior a sua 
disponibilidade para serem convertidos em álcool, portanto mais leve é o corpo da cerveja. Já 
as proteases convertem proteínas em peptídeos e aminoácidos, e atuam na estabilidade da 
espuma da bebida, o quanto menos ocorrer essa conversão maior será a retenção da espuma. As 
partículas de amido são envolvidas por uma camada de proteína, consequentemente se as 
proteases não realizarem a sua ação adequadamente com o objetivo de obter uma espuma mais 
densa, menor será a eficiência das amilases na quebra do amido (MORADO,2017). 
Segundo Homini Lúpulo (2011) o processo no geral consiste no cozimento do malte e 
adjunto (o pão) na água sendo subdivido em algumas faixas de temperatura. Na faixa de 
temperatura entre 55 °C e 72°C ocorre a sacarificação, onde o objetivo é a degradação dos 
açúcares maiores que irá interferir na capacidade de fermentação do mosto, no teor alcoólico e 
corpo da cerveja. A formação de açúcares menores indica que são transformados mais 
facilmente em álcool e CO2 pela levedura. Portanto quanto mais açúcares não fermentáveis, 
não metabolizados pelo fermento forem gerados, mais o produto final terá mais corpo, menos 
álcool e mais doçura. Nessa etapa ocorre a atuação de duas enzimas: 
● Beta-amilase (55-65°C) ocorre a produção de açúcares fermentáveis, inferindo 
ao produto final menos corpo e mais álcool; 
● Alfa-amilase (68-72°C) ocorre a produção de açúcares maiores, a maioria não 
fermentáveis. Como o açúcar não é mais fermentado, o resultado é uma cerveja 
mais doce, mais saturada e com baixo teor de álcool. 
 A inativação das enzimas (75-79°C) consiste na fase final da mosturação, com o 
objetivo de parar a atividade das enzimas, ou seja, degradação total do amido pela ação da alfa-
amilase e beta-amilase formando maltose, glicose e moléculas menores de dextrina. Nessa 
etapa a temperatura do mosto não pode ultrapassar 80°C, para evitar sabores indesejáveis 
provenientes da extração de polifenóis (TSCHOEKE, 2018). 
Durante o processo de aquecimento, para saber se todo o amido foi convertido em 
açúcar, é necessário um teste de iodo. Este teste mostra que quando o iodo deixa de aparecer 
41 
 
azul-púrpura, a hidrólise termina. Esta é a característica da reação entre o amido e iodo (à 
temperatura ambiente) (VENTURINI, 2001), como mostra a figura 13. 
 
Figura 13 - Teste do iodo na cerveja. (A) Mosturação incompleta, forte presença de amido. (B) Mosturação 
incompleta, ainda existem vestígios de amido. (C) Mosturação completa, não existem indícios de amido. 
Fonte: THESSELING et al.,, 2019. 
 A brassagem ocorre na tina de mosturação (Figura 14), são cilindros com um agitador 
e uma camisa de aquecimento, constituído de material inox. A figura 15 mostra o conjunto de 
recipientes (sala de brassagem) utilizados na produção da cerveja nas etapas de mosturação, 
filtração e fervura do mosto. 
 
Figura 14 - Esquema de uma tina de mosturação industrial 
 
Fonte: Mizrahi,2020. 
42 
 
 
 
Figura 15 - Sala de brassagem. 
 
Fonte: Panelox, 2020. 
 
3.2.6 Clarificação 
 
Após a mosturação, a próxima etapa é a clarificação, também chamada de filtração, que 
consiste na separação dos resíduos sólidos chamado bagaço do malte, da parte líquida o mosto, 
sendo esse o resultado da extração dos compostos solúveis presentes no malte e no adjunto. 
Ocorre a formação de uma camada filtrante no fundo falso da tina de filtração, proveniente da 
casca do malte (SANTOS,2018). 
 Esse mosto filtrado é recirculado e adicionado ao tanque por cima de forma dispersa, 
para não desarranjar a camada filtrante do fundo, para não expor a cama de grão realiza-se a 
adição de água (MIZRAHI,2020), a figura 16 representa o esquema do tanque de filtração. A 
diluição do mosto ocorre por meio da adição de água a mesma temperatura, em torno de 75°C, 
até obter um rendimento adequado (COIMBRA,2010). Além disso, a adição de água permite 
obter a extração máxima dos açúcares (extrato), responsáveis pelo corpo da cerveja e a 
clarificação do mosto, evitando a passagem de cascas do malte para o processo de fervura e a 
liberação de taninos, substância capaz de provocar adstringência no sabor da bebida final 
(TSCHOEKE,2018). 
 
 
43 
 
Figura 16 - Esquema do tanque de filtração. 
 
Fonte: MIZRAHI, 2020. 
 
O bagaço resultante da clarificação é rico em proteínas, sais minerais, celulose e alguns 
açúcares, mesmo após a lavagem. Uma excelente fonte para alimentação animal 
(MATOS,2011). 
 
3.2.7 Ebulição do mosto 
 
 A fervura do mosto com a adição do lúpulo tem como objetivo a determinação da 
estabilidade biológica e coloidal, além do desenvolvimento do aroma, sabor e cor. Ocorre a 
estabilização dos componentes pela inativação da amilase e da protease. Esse processo leva 
aproximadamente 60 a 90 minutos. Além da caramelização de alguns açúcares, outros efeitos 
da ebulição do mosto incluem aromatização, concentração e esterilização (PICCINI, 
MORESCO e MUNHOS,2002). 
Os cones lúpulo pode ser adicionados no meio ou fim da ebulição, de maneira total ou 
fracionada, com o intuito de evitar a perda dos óleos essenciais que são voláteis a altas 
temperaturas (PICCINI, MORESCO e MUNHOS,2002). 
Segundo Matos (2011) os principais objetivos da ebulição do mosto são: 
44 
 
● Estabilização biológica - mesmo após a maturação e clarificação existe a presença de 
microrganismos, devido ao mosto apresentar condições ideais, a fervura esteriliza o 
mosto, juntamente com o pH ácido (abaixo de 5,5) torna o ambiente não favorável para 
esses contaminantes; 
● Estabilização bioquímica - inativação da enzima alfa-amilase; 
● Estabilização físico química - as proteínas de cadeia longa são desnaturadas, com isso 
floculam, precipitam e decantam levando com elas polifenóis e taninos que serão 
eliminados em outra etapa; 
● Extração e transformação dos componentes do lúpulo - com o aquecimento ocorre a 
extração do aroma e amargor provenientes do lúpulo; 
● Concentração do mosto - ocorre a evaporação da água, obtendo assim o mosto na 
concentração desejada. 
 A ebulição geralmente ocorre em caldeiras de aço inoxidável (Figura 17) com 
trocadores de calor, proporcionando um aquecimento indireto. O mosto clarificado segue parao resfriamento (VENTURINI,2001). 
 
Figura 17 - Caldeira de ebulição (Sala de brassagem). 
 
Fonte: GEA,2021. 
 Existem vários métodos, cada qual com suas vantagens e desvantagens, para a escolha 
da etapa de produção que deve se adicionar a fruta, neste trabalho optou por adicionar o extrato 
de seriguela ao mosto, após a fervura. 
As vantagens da adição da fruta nesse momento é a eliminação de bactérias 
contaminantes presente na fruta, ajuda a resfriar o mosto e a melhor conversão dos açúcares da 
45 
 
fruta em fermento. Entretanto, esse método escolhido tende a eliminar parte do sabor e aroma 
das frutas por volatilização, tornando o paladar da fruta menos perceptível (HOMINILUPULO, 
2018). 
 
3.2.8 Resfriamento e aeração 
 
Após a ebulição a próxima etapa é o resfriamento, que tem por objetivo reduzir a 
temperatura do mosto de 100°C para a temperatura ideal de inoculação do fermento. A faixa de 
temperatura que o mosto deve atingir para fermentação das leveduras vai depender do tipo de 
cerveja pretendida, podendo ser uma cerveja de baixa fermentação com a temperatura variando 
entre 8 e 15°C ou entre 15°C e 23°C para alta fermentação (SCHAEFFER, BRAZ, ROSALINO 
e PIZETTA, 2002). 
Para o resfriamento é utilizado um trocador de calor do tipo placa, que proporciona a 
rapidez dessa etapa, sendo necessário para promover a descontinuação da produção de DMS 
(Dimetil Sulfeto), substância que provoca a formação de características sensoriais indesejáveis. 
O resfriamento rápido proporciona a esterilização do mosto evitando o aparecimento de 
microrganismos que atuam na faixa de temperatura entre 35°C e 65°C e previne a ocorrência 
do cold break, fenômeno que causa turbidez na cerveja (ARAUJO,2019). A figura 18 mostra o 
esquema da troca de calor utilizada nessa etapa, a seta azul simboliza água, o líquido de 
resfriamento, e a seta em vermelho o mosto quente. 
 
Figura 18 - Trocador de calor do tipo placa. 
 
Fonte: Slideshare, 2012. 
46 
 
 
Durante o processo de resfriamento ocorre a retirada do trup quente do mosto, que 
corresponde às partículas de proteína coaguladas e resíduos de bagaço, que podem interferir na 
qualidade da fermentação e favorecendo a formação de ésteres e álcoois de grande cadeia 
molecular e outras substâncias indesejáveis (DELCOR,2019). 
 O trocador de calor em placas é eficiente na transferência de calor, porém não realiza a 
aeração do mosto, ou seja, a inoculação de oxigênio que é indispensável para o processo 
oxidativo realizado pela levedura, como a respiração. O oxigênio inclusive é utilizado pela 
levedura para gerar ácidos graxos insaturados e ésteres que formam a membrana celular. Na 
antiguidade a aeração era feita em tanques abertos ao mesmo instante do resfriamento, porém 
tratava-se de um procedimento sem garantia de assepsia do mosto (MIZRAHI, 2020). 
 A introdução de ar estéril ou oxigênio puro pode ocorrer antes, durante ou depois do 
trocador de calor, porém existem algumas ressalvas. Se adicionado no mosto quente, o gás para 
se dissolver precisa oxidar os taninos presentes no mosto, causando o escurecimento do mesmo. 
Injetando o oxigênio depois do resfriamento, não ocorre essa oxidação, entretanto, a absorção 
do gás fica mais difícil. A solução utilizada pela indústria cervejeira é a introdução de parte do 
oxigênio antes do trocador de calor, ou seja antes do resfriamento, e o restante no mosto frio, 
evitando assim a oxidação dos taninos, consequentemente o escurecimento do mosto 
(VENTURINI, 2001). 
 
3.2.9 Fermentação 
 
Durante a fermentação, as leveduras do gênero Saccharomyces sendo a principal espécie 
Saccharomyces cerevisae são adicionadas ao mosto anteriormente aerado, multiplicam-se 
exponencialmente devido ao oxigênio presente no meio. Após o total consumo de oxigênio, o 
meio torna-se anaeróbico, com isso tem início a conversão dos açúcares fermentescíveis 
(glicose, maltose, frutose, sacarose e maltotriose) provenientes da mosturação, em etanol e CO2 
(ARAÚJO, 2016). Além da geração desses compostos, também são produzidos álcoois 
superiores (isoamílico, propanol, isobutanol, butanol, etc,) presentes até um determinado 
momento da fermentação, e se houver uma boa execução da fermentação, um bom controle de 
temperatura e a adição da quantidade correta de leveduras, esses álcoois serão mantidos em 
concentrações baixas, dessa forma evitando a sua influência sobre a qualidade, aroma e sabor 
da cerveja (CONCERVEJA,2017). 
47 
 
A adição das leveduras vai depender do teor de extrato, composição, nível de aeração e 
temperatura do mosto. A concentração ideal das leveduras no mosto é de 107 cel/mL, a 
quantidade adicionada tem como objetivo resultar numa concentração de 5 a 15 milhões de 
células por mililitro de mosto (VENTURINI,2001). 
O fermento utilizado foi o SafAle WB-06 empregado na fermentação de cervejas de 
trigo, produzindo um sabor esterificado e fenólico, o produto final tende a apresentar uma 
sedimentação baixa e gravidade alta (WE CONSULTORIA,2021). 
De acordo com os estudos de Piccini, Moresco e Munhos (2002) a fermentação pode 
ser dividida em três etapas, sendo essas: 
● Adaptação: as leveduras se adaptam ao meio que foram inoculadas, ocorre nas 
primeiras horas após a adição do fermento. As leveduras estão metabolicamente 
ativas, porém não há consumo expressivo de carboidrato, apenas de oxigênio e 
nitrogênio presentes no mosto; 
● Multiplicação: Ocorre o crescimento das leveduras com o consumo de 
carboidratos (glicose, maltose, frutose e maltotriose) e consequentemente a 
produção de CO2 e etanol. A temperatura, níveis de açúcares e aeração são 
fatores que influenciam essa fase; 
● Estacionária: A quantidade de nutrientes do mosto não é suficiente para permitir 
que a levedura mantenha o metabolismo dos carboidratos, dessa forma as células 
atingem um estado estagnado, aumentando a floculação e a taxa de sedimentação 
da levedura. 
Segundo Piccini, Moresco e Munho, (2002) a fermentação ocorre em tanque 
fermentador maturador fechado cilíndrico cônico (Figura 19) num sistema de batelada, 
empregando a temperatura entre 18 e 22 °C durante 5 a 7 dias, caracterizando uma cerveja de 
fermentação alta. Esse sistema fechado apresenta alguns benefícios como: 
● Controle de temperatura por meio das camisas de refrigeração, garantindo uma 
maior qualidade ao produto final 
● Poucas perdas durante o processo; 
● A levedura é facilmente sedimentada pela estrutura cônica do fermentador; 
● Fermentação mais rápida, devido à grande agitação do CO2 produzido. 
 
 
 
 
48 
 
Figura 19 - Fermentador maturador cilíndrico cônico. 
 
Fonte: Egisa, 2021. 
 
O progresso do processo de fermentação é acompanhado pela diminuição dos açúcares 
fermentáveis, como também a produção de gás carbônico, pois quando essa cessa indica o fim 
do processo fermentativo (SOUZA,2018). 
Durante o processo de fermentação, o valor do pH diminui em pelo menos uma unidade 
devido ao ácido orgânico produzido. Na cerveja, o valor do pH varia entre 4,3 e 4,6. O processo 
dura cerca de 5 a 7 dias, e a chamada cerveja "verde" será obtida como produto 
(TSCHOEKE,2018). Também são resultados da fermentação a diminuição do oxigênio 
dissolvido e a formação de compostos aromáticos responsáveis pelo sabor de cada tipo de 
cerveja (SILVA,2018). 
 
3.2.10 Maturação 
 
Na maturação, também chamada de segunda fermentação transcorre o repouso da 
bebida resfriada, resultando na clarificação e o “amadurecimento” da cerveja “verde”. As 
reações ocorridas nessa etapa auxiliam na geração de aromatizantes essenciais, proporcionam 
um melhor sabor e evita a oxidação da cerveja (SILVA,2018). 
Segundo Venturi (2001) a maturação tem como objetivo: 
● Iniciar o processo de clarificação, com a remoção, por sedimentação, das células 
de levedura, substâncias amorfas e outros elementos que causam turbidez; 
49 
 
● Reduzir as concentraçõesde diacetil (principal subproduto dessa etapa, 
composto orgânico volátil que possui sabor de manteiga), acetaldeído, ácido 
sulfúrico e o teor de éster, melhorando assim o aroma e sabor da bebida; 
● Saturação da cerveja com gás carbônico; 
● Evitar a ocorrência de oxidações, que causam características sensoriais 
indesejáveis; 
● Melhoria na estabilidade coloidal. 
De acordo com Araújo (2016), nessa etapa pode ocorrer a inclusão de aditivos que 
melhoram o sabor, o aroma e a cor; promovem uma melhor estabilidade da espuma, além disso, 
previne a contaminação. Ocorre também a carbonatação da cerveja, em virtude do gás carbônico 
produzido pela atividade das leveduras e a compressão de CO2 no tanque de fermentação. 
Para que ocorra os benefícios esperados na maturação, a cerveja “verde” deve apresentar 
um nível de extrato fermentável (0,5 a 1,5%) e uma concentração de leveduras em torno de 2 a 
5.106 Cel/ml (ARAÚJO,2016). 
A maturação acontece no mesmo tanque da fermentação (Figura 19), numa temperatura 
de 0°C com duração de duas semanas (MIZRAHI,2020). 
 
3.2.11 Carbonatação 
 
Ao final da maturação a cerveja não possui o teor de oxigênio necessário para atender 
as características do produto, portanto, na etapa de carbonatação é injetado na cerveja o gás 
carbônico proveniente da etapa de fermentação. Essa adição ocorre diretamente na linha de 
produção, com isso, após carbonatada a cerveja segue para as torneiras de envase 
(DELCOR,2019). 
 
3.2.12 Envase e rotulagem 
 
As garrafas podem ser divididas em dois tipos, recicláveis ou não recicláveis. Os 
produtos recicláveis precisam ser limpos e desinfetados para uso posterior. Recipientes 
descartáveis como latas só precisam ser limpos, primeiro com ar esterilizado sob pressão e, em 
seguida, com água esterilizada (PICCINI, MORESCO e MUNHO, 2002). 
No envase em garrafa de vidro ocorre primeiramente a pressurização e retirada do ar, a 
partir daí a cerveja é adicionada à garrafa por meio de um tubo longo, enchendo a partir do 
50 
 
fundo, após o enchimento a garrafa é fechada com tampa de metal e adicionada o rótulo com 
todas as informações necessárias e data de fabricação e validade (Figura 17) (MIZRAHI,2020). 
 
Figura 20 - Enchedora automática. 
 
Fonte: Compomaq, 2021. 
 
3.2.13 Pasteurização 
 
Técnica criada em 1980 pelo cientista francês Louis Pasteur, a pasteurização tem a 
finalidade de minimizar ou eliminar os microrganismos deteriorantes dos alimentos e bebidas, 
no caso da cerveja proporciona também a estabilidade e aumento da vida útil de prateleira, pois 
evita o crescimento de bactérias e leveduras que nessa fase de produção podem gerar sabores 
indesejáveis, como por exemplo a geração de ácido láctico (CONCERVEJA, 2017). 
Para essa cerveja artesanal é utilizado o pasteurizador tipo túnel (Figura 21), onde a 
cerveja já engarrafada passa por uma esteira e recebe um banho de água, por aspersão e o líquido 
no interior da garrafa atinge 60-65°C. Após o aquecimento as garrafas recebem a aspersão de 
água fria (PICCINI, MORESCO e MUNHO, 2002). 
 
 
 
 
 
https://en.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur
51 
 
Figura 21 - Pasteurizador tipo túnel, com banho por aspersão. 
 
Fonte: Bollfilter,2021. 
 
 Cada microrganismo suporta uma UP (Unidade de Pasteurização) consiste numa relação 
entre tempo e temperatura que deve ser empregada no processo de pasteurização da cerveja, a 
UP é determinada pela equação 1. 
 UP= Tempo x 1,393 (t+60) (Equação 1) 
 
3.2.14 Armazenamento e expedição 
 
As garrafas são armazenadas no estoque de produto acabado, acondicionadas em caixas 
de papelão, oriundo de uma cooperativa que produz papelão com utilização de papel reciclado 
(Figura 22). O armazenamento também ocorre em grades plásticas retornáveis (Figura 23). 
 
Figura 22 - Embalagem de papelão para garrafas de vidro. 
 
Fonte: Freepik, 2021. 
52 
 
 
Figura 23 - Grades plásticas retornáveis. 
 
Fonte: Dreamstime,2021. 
 
3.3 Layout simplificado 
 
A cervejaria Musa fica localizada às margens da BR 406 Km 145 em Ceará Mirim/RN. O 
layout da cervejaria foi elaborado atendendo as normas exigidas na Portaria nº 326, de 30 de 
julho de 1997 (BRASIL, 1997), que aprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênico - 
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtor de alimento 
Industrializados”. O layout, como mostrado na figura 24, contará com uma área de 1500 m2.
53 
 
. 
 
Figura 24 - Layout simplificado 
 
 
Fonte: Elaborada pela própria autora, 2021.
54 
 
Os itens enumerados no layout do ambiente fabril correspondem aos seguintes 
equipamentos e áreas: (1) Area de moagem; (2) Sala de mosturação, equipamento Tri-Bloco; (3) 
Tanques de fermentação e maturação; (4) Envasadora e rotuladora; (5) Pasteurizador; (6) Sala de 
higienização das mãos. 
 
 
 
55 
 
 
4 BALANÇO MASSA E ENERGIA 
 
Os balanços de massa e energia são fundamentais para que se tenha o conhecimento sobre 
um determinado processo, analisando a quantidade de matéria e energia fluindo por ele. A lei 
de Lavoisier (conservação de massa) avalia as correntes mássicas de entrada e saída de cada 
operação unitária que acontece no processo, assegurando a veracidade da lei que diz: “Na 
natureza, nada se cria, nada se perde, tudo se transforma”. Essa transformação da matéria 
necessita de um gasto energético, com isso a 1° lei da termodinâmica é utilizada para analisar 
o fluxo de entrada e saída de energia em cada etapa do processo, como também em suas mais 
diversas formas (FELDER; ROUSSEAU, 2011). 
4.1 Balanço de massa 
 
Para cálculos do balanço de massa foram considerados a receita da cerveja para uma 
batelada de 1000 L (tabela 5). 
 
Tabela 5 - Receita da cerveja para uma batelada de 1000 L. 
MATÉRIA PRIMA 
Malte 180 Kg 
Resíduo de pão 84,6 Kg 
LÚPULO 
Hallertau Tradition T90 
(Fervura 90 min) 2,3 Kg 
LEVEDURA 
SafAle WB-06 0,85 KG 
MOSTURA 
Repouso 65 °C 20 minutos 
Repouso 72 °C 40 minutos 
Repouso 78 °C 10 minutos 
FILTRAÇÃO 
Densidade do mosto primário 1063 g/L 
FERVURA 
Densidade antes do início da 
fervura 1040 g/L 
Tempo de fervura 90 min 
Densidade do mosto pós 
fervura 1046 g/L 
FERMENTAÇÃO 
Temperatura 
Tempo 7 dias 
56 
 
Densidade final 1010 g/L 
MATURAÇÃO 
Tempo 15 dias 
Temperatura 2 °C 
ASPECTOS GERAIS 
Álcool (v/v) 4,70% 
Fonte: Adapatado de Delcor (2019). 
 
 
Segundo JÚNIOR & CRUZ (2010), o balanço de massa total consiste na massa total de 
todos os componentes que entram e saem do sistema. A produção da cerveja ocorre num sistema 
de batelada, onde a alimentação é introduzida numa única vez no início do processo e os 
produtos são retirados durante algumas etapas por meio de uma fronteira, seja ela uma corrente, 
um equipamento ou processo. A figura 25 representa a equação geral do balanço de massa. 
 
Figura 25 - Equação geral de balanço de massa 
 
Fonte: Elaborada pela própria autora, 2021. 
Onde: 
mentra = massa que entra por meio das fronteiras do sistema; 
msai = massa que sai por meio das fronteiras do sistema; 
mgerada = massa produzida dentro do sistema; 
mconsumida = massa consumida dentro do sistema; 
macumulada = massa acumulada dentro do sistema (dm/dt). 
 
Considerando a produção da cerveja um processo em batelada, não havendo reações 
químicas e apenas uma única entrada de alimentação inicial no instante (t=0) e uma única saída 
após um tempo decorrido (instante final: tf), dessa maneira, a equação do balanço de massa 
geral é descrita pela equação 1. 
 
 
 
57 
 
Equação 1 – Equação de balanço de massa geral 
𝑑𝑚
𝑑𝑡
= 0 
 
Onde: dm/dt representa o acúmulo. 
Depois de integrar a equação 1, de um instante (ti = 0), onde ocorre a entrada da massa 
no instante inicial (mentra) até o último instante (tf), onde temos uma massa que sai naquele 
instante (msai), com isso temos a equação final do balanço de massa (equação2). 
 
Equação 2 - Equação final para o balanço global em regime de batelada e sem reação química. 
𝑚𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑚𝑠𝑎𝑖 
A base de cálculo foi estabelecida de acordo com a quantidade de cerveja a ser obtida 
ao final do processo, de 1000L/batelada, para atender a demanda do mercado e a capacidade 
produtiva da indústria. Para os cálculos não foi considerado as etapas de maturação, 
resfriamento e pasteurização, pois não ocorrem variações de massa significativa. Dessa 
maneira, os cálculos devem ser iniciados na etapa de carbonatação. 
 
4.1.1 Carbonatação 
 
Segundo os estudos de Aquarone et al. (2001), antes do envase a cerveja apresenta 2,5 
a 2,8 (v/v) de gás carbônico, tendo em vista que a cerveja não atingi a concentração desejada 
do gás, deve se adicionar em torno de 2,65 % (v/v) no processo. Para uma batelada de 1000 L, 
deve se adicionar 26,5 kg de gás carbônico. De acordo com a FISPQ 119 elaborada pela White 
Martins (2001), o gás carbônico apresenta uma densidade de 1,522 g/L. Multiplicando esse 
valor pela quantidade a ser adicionada, temos 40,33 g ou 0,040 kg de gás carbônico para 1000 
L de cerveja. 
 A tabela 5, apresenta a densidade final da cerveja igual a 1010 g/L, calculando o volume 
final, considerando 1000 L, temos que a massa final da cerveja deve ser de 1010 kg. 
 Utilizando a equação 2, pode se determinar a quantidade de mosto clarificado 
adicionado a essa etapa. 
 
𝑚𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑚𝑠𝑎𝑖 
mmosto clarificado + mCO2 = mcerveja 
mmosto clarificado + 0,040 kg = 1010 kg 
58 
 
mmosto clarificado = 1009,96 kg 
 
A figura 26 representa o balanço de massa na etapa de carbonatação. 
 
Figura 26 - Balanço de massa na etapa de carbonatação. 
 
Fonte: Elaborada pela autora,2021. 
 
4.1.2 Fermentação 
 
Antes do início da fermentação é adicionado ao mosto o extrato de seriguela, que 
apresenta uma densidade de 1115 g/L, calculado em laboratório experimental. Foi utilizado 120 
L de extrato da fruta, multiplicado pela densidade, temos 133,8 kg de extrato de seriguela para 
1010 kg de cerveja. 
De acordo com a receita apresentada na tabela 5, o teor de álcool (v/v) na cerveja pronta 
é de 4,7 %, portanto, 1000 L de cerveja tem se 47 L de etanol. De acordo com Delcor (2019), a 
densidade do álcool etílico é de 789 g/L, esse valor multiplicado pelo volume de etanol, temos 
o total de 37,08 kg de etanol para 1010 kg de cerveja. 
Segundo Delcor (2019) o etanol constituinte da cerveja é proveniente da fermentação 
das leveduras. De acordo com a reação da fermentação alcoólica, pode-se obter as quantidades 
de 124,85 kg de açúcares fermentáveis e 0,85 kg de levedura formando 37,08 kg de etanol e 
34,96 kg de CO2. 
𝑎çú𝑐𝑎𝑟 + 𝑙e𝑣𝑒𝑑𝑢𝑟𝑎 + 𝑜𝑥𝑖𝑔ê𝑛𝑖𝑜 → 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 + 𝐶𝑂2 
150𝑔/𝐿 ∶ 1 𝑔/𝐿 ∶ 0,025𝑔/𝐿 ∶ 45𝑔/𝐿 ∶ 42𝑔/L 
124,85 kg : 0,85 kg : 2,08 kg : 37,08 kg : 34,96 kg 
 
De acordo com o balanço de massa (equação 2), obteve-se a quantidade do mosto 
aerado. 
59 
 
 
𝑚𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑚𝑠𝑎𝑖 
mmosto aerado + mlevedura = mCO2 + mmosto clarificado 
mmosto aerado + 0,85 kg = 37,08 kg + 1009,96 kg 
mmosto aerado = 1046,19 kg 
 
Considerando a adição de 133,8 kg de extrato de seriguela, juntamente com o mosto 
aerado 1046,19 kg e a levedura 0,85 kg, temos a quantidade de material durante a fermentação. 
O açúcar proveniente da fermentação forma 37,08 kg de CO2 que é eliminado nesta etapa. 
Portanto, o mosto resultante da fermentação corresponde a 1143,76 kg de cerveja (figura 27). 
 
Figura 27 - Balanço de massa na etapa de fermentação. 
 
Fonte: Elaborada pela própria autora, 2021. 
 
4.1.3 Aeração 
 
Segundo Parker (2008), para obter se a concentração adequada de ar no mosto, deve-se 
injetar 180 litros de ar estéril em 1,6 hectolitros de mosto. De acordo com a receita (tabela 5) a 
densidade do mosto após fervura é igual a 1046 g/L, deve se considerar a mesma para o mosto 
aerado, com isso o volume do mosto aerado é de 1000,2 L ou 10,00 hL. Utilizando a proporção 
de ar estéril necessário, será necessário 1125 l de ar estéril. A densidade do oxigênio em 1 atm 
é igual a 1,105 g/L (DELCOR,2019), portanto, será adicionado ao mosto 1,24 kg de oxigênio. 
 Calculando o balanço de massa na aeração, por meio da equação 2, pode se determinar 
a quantidade do mosto após o trub quente e o que a sai da aeração. 
 
60 
 
𝑚𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑚𝑠𝑎𝑖 
mtrup quente + mar estéril = mmosto aerado 
mtrup quente + 1,24 kg = 1046,19 kg 
mtrup quente = 1044,95 kg 
 
A figura 28, representa o balanço de massa na aeração. 
 
Figura 28 - Balanço de massa na etapa de aeração. 
 
Fonte: Elaborada pela própria autora, 2021. 
 
 
4.1.4 Trub quente 
 
A quantidade de trub quente retirado varia em torno de 0,22 – 0,26 kg/hL de mosto 
considerando a média, 0,24 kg/Hl (CENTRAL BREW,2021). A partir da densidade do mosto 
1046 g/l e a massa 1044,95 kg após a retirada do trub é determinado o volume de saída igual a 
1000 L e uma massa de trub quente igual a 2,40 kg. 
Utilizando a equação 2, determina se o balanço de massa nessa etapa. 
 
𝑚𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑚𝑠𝑎𝑖 
mmosto pós ebulição = mtrub quente + mmosto pós retirada do trub 
mmosto pós ebulição = 2,40 kg + 1044,95 kg 
mmosto pós ebulição = 1047,35 kg 
Dessa maneira, antes da retirada do trub quente tem se 1047,35 kg de mosto. A figura 
29 demonstra o balanço de massa nessa etapa. 
 
 
61 
 
 
Figura 29 - Balanço de massa na etapa de retirada do trub quente. 
 
 
Fonte: Elaborada pela própria autora, 2021. 
 
 
4.1.5 Ebulição do mosto 
 
Segundo Venturini (2001), durante a ebulição do mosto, a taxa de evaporação do 
volume do mosto pode ser entre 5 e 10% por hora. Considerando o valor aproximado da média, 
a taxa de evaporação para fins de cálculo será de 8%. De acordo com a receita (tabela 5), o 
tempo de fervura é de 90 minutos, portanto, 12% do mosto é evaporado nessa etapa. 
Considerando a densidade e a massa do mosto de 1046 g/L e 1047,35kg respectivamente, o 
volume evaporado na fervura é de 120,15 L de vapor d’água. 
De acordo com Delcor (2019), a densidade da água é de 1 atm e 100°C é de 958,4 g/L 
multiplicando pelo volume de vapor eliminado, conclui se que 115,15 kg de massa de vapor é 
eliminado no processo. Como demonstra a receita (tabela 5) são adicionados 2,3 kg de lúpulo, 
por meio da equação 2 pode se calcular o balanço nessa etapa. 
 
𝑚𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑚𝑠𝑎𝑖 
mmosto clarificado + mlúpulo = mvapor + mmosto pós ebulição 
mmosto clarificado + 2,3 kg = 115,15 kg + 1047,35 kg 
 mmosto clarificado = 1160,2 kg 
 
 A figura 30 representa o balanço de massa na etapa de ebulição. 
62 
 
 
 
Figura 30 - Balanço de massa na etapa de ebulição. 
 
Fonte: Elaborada pela própria autora, 2021. 
 
 
4.1.6 Mosturação e clarificação 
 
Pode-se considerar as duas etapas como um único processo de controle, tendo em vista 
que o bagaço que sai da clarificação depende diretamente da quantidade de malte e resíduo de 
pão adicionado à mosturação. 
De acordo com a receita (tabela 5), 180 kg de malte e 84,6 kg de pão compõem as fontes 
de açúcares fermentáveis do mosto. Segundo Dinslaken (2016), a proporção de água primária 
utilizada na mosturação é de 2,5 L de água/kg de grão (malte e resíduo de pão), portanto para 
264,6 kg de grão são necessários 661,5 L de água. Considerando a densidade 1000g/L 
(DELCOR, 2019), é necessário 661,5 kg de água entrando na misturação. 
Cada 100 kg de grão utilizado gera em torno de 125 a 130 kg de bagaço úmido 
(FILLAUDEAU et al., 2006). Considerando o valor médio de 127,5 kg para cálculo do bagaço 
úmido, temos então que utilizando 264,6 kg de grão são gerados 337,36 kg de bagaço úmido. 
 
𝑚𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑚𝑠𝑎𝑖 
mágua primaria + mmalte e pão + máguasecundaria = mresíduo + mmosto clarificado 
661,5 kg + 264,6 kg + máguasecundaria = 337,36 + 1160,2 kg 
máguasecundaria = 571,46 kg 
 
63 
 
Contudo, deve-se adicionar