ObtecaoPreparado-Oliveira-2018

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE 
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
NAYARA TÂMISSA ALVES DE OLIVEIRA 
 
 
 
 
 
 
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO 
 
OBTENÇÃO DE PREPARADO EM PÓ PARA SORVETE DE MARACUJÁ 
AMARELO (Passilflora edulis fo. Flavicarpa) POR SECAGEM VIA SPRAY DRYING 
 
 
 
 
 
 
 
Orientadora: Prof.ª ª Dr.ª Kátia Cristina Borges 
 
 
 
 
 
 
 
NATAL/RN 
2018 
NAYARA TÂMISSA ALVES DE OLIVEIRA 
 
 
 
 
 
 
OBTENÇÃO DE PREPARADO EM PÓ PARA SORVETE DE MARACUJÁ 
AMARELO (Passilflora edulis fo. Flavicarpa) POR SECAGEM VIA SPRAY DRYING 
 
 
 
 
 
Trabalho de conclusão de curso apresentado ao 
Departamento de Engenharia Química da 
Universidade Federal do Rio Grande do Norte 
como requisito parcial para obtenção de grau 
de bacharel em Engenharia dos Alimentos. 
 
Orientadora: Prof.ª Dr.ª Kátia Cristina Borges 
 
 
 
 
BANCA EXAMINADORA 
 
___________________________________________________________________ 
Msc. Patrícia Maria da Rocha (UFRN) 
 
___________________________________________________________________ 
Prof.ª Dr.ª Kátia Cristina Borges (UFRN) 
 
 
NATAL/RN 
2018 
 
DEDICATÓRIA 
 
Dedico este trabalho a Deus e aos meus pais, Rosenilda Alves de Oliveira e Francisco 
Carlos de Oliveira, por todo amor, esforço e devotamento prestados durante toda minha vida. 
Agradeço, também, à prof.ª dr.ª Kátia Cristina Borges, pela orientação e confiança depositada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
A Deus, pela minha vida, bem como pelas inúmeras oportunidades que recebo de 
viver e muitas vezes de recomeçar com Sua graça e proteção divina. 
A minha amada família, meus pais Francisco Carlos de Oliveira e Rosenilda Alves 
de Oliveira, por terem sido meu melhor exemplo e apoio durante toda minha jornada, não 
medindo esforços para que eu pudesse realizar meus sonhos. Obrigada por esse amor 
incondicional, pelo altruísmo e empatia. 
Aos meus irmãos Carla Shadla Alves de Oliveira e Ryan Tallysson José Alves de 
Oliveira, por compreenderem minha ausência durante a graduação. Muitas histórias ainda 
serão construídas, nosso tempo juntos é e sempre será precioso para mim. Ao meu cunhado 
Rynaldi Vasconcelos, pela sua arte e por fazer parte das nossas vidas. 
Ao meu namorado João Eduardo Pinheiro Lopez Filho, pelo amor e incondicional 
apoio. Você rega minhas ideias e reafirma o meu valor, mesmo quando duvido. Obrigada por 
permanecer ao meu lado nos dias de sol e nos de chuva. Minha gratidão também a sua família 
por todo suporte, amor e paciência de sempre, vocês são minha segunda casa. 
Aos amigos e empresários João Batista Junior e Severino Ramos de Araújo, obrigada 
por me socorrerem e apoiarem sempre que precisei, serei grata eternamente. 
À Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), por toda infraestrutura e 
conhecimento repassado ao longo de minha formação. 
À dr.ª Kátia Cristina Borges, pela confiança no meu trabalho, pela disponibilidade, 
amizade, suporte, lições de vida, além da dedicação que teve para que eu pudesse desenvolver 
esse novo produto e concluir esse ciclo tão importante da minha vida. 
As minhas amigas Lênora Peixoto, Rízia Azevedo e Giovanna Zoia, que me 
ensinaram o valor de sentimentos verdadeiros e me sustentaram durante o desenvolvimento 
desse trabalho com seus incentivos e força nos momentos difíceis. 
Aos meus amigos Dyohansson Ziza e Brayan Lira, por me mostrarem que é possível 
ir muito além de onde estamos e por compartilharem comigo o amor à engenharia. 
A Nadjara, pela paciência, companheirismo e ajuda indispensável. 
A todos que colaboraram direta ou indiretamente com a minha formação profissional 
e com a realização desse trabalho de conclusão de curso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“Nada é tão nosso quanto nossos sonhos.” 
(Friedrich Nietzsch) 
RESUMO 
 
O sorvete convencional enfrenta, atualmente, o desafio da expansão comercial, 
principalmente devido à necessidade de transporte sob refrigeração. Um preparado em pó, 
elaborado com os ingredientes básicos para obtenção de um sorvete, representa uma inovação 
para o setor, visto que, depois de reidratado, o pó se transformará em sorvete com o auxílio da 
chapa fria – equipamento constituído de uma chapa de aço inox que pode chegar à 
temperatura de -30ºC – e a cadeia de frio pode ser eliminada do processo de obtenção e 
transporte. Depois de obtido, o pó, aliado ao leite em pó, compõe os ingredientes base do 
preparado. Este trabalho teve como objetivo avaliar a elaboração de um preparado em pó para 
sorvete de maracujá, por processo de secagem da polpa do fruto usando o Spray Dryer como 
equipamento, e a farinha da casca do maracujá (FCM) como substituto parcial da 
maltodextrina. Quanto às condições de secagem desse processo, de acordo com estudo 
literário realizado, foi observado que as melhores condições de secagem da polpa do maracujá 
possuem concentração de agente carreador %FCM:% maltodextrina de 11,66, sendo 
adicionada uma quantidade de 12g de maltodextrina/100g (proporção de 1:1), com 
temperatura do ar de secagem de 190ºC. O rendimento obtido, sob essas condições, equivale a 
39% do valor inicial de sólidos secos presentes na polpa. Este projeto disserta sobre todos os 
aspectos do processo produtivo desse preparado em pó, disponibilizando informações sobre 
embalagem, layout, balanços de massa e energia, tratamento de resíduos, preços de 
equipamento e análise de custos. 
 
Palavras-chave: Spray Dryer. Maracujá. Preparado em pó. Sorvete. Chapa fria. 
 
ABSTRACT 
 
Conventional ice cream faces commercial expansion challenge, mainly due to its 
refrigerated transport need. The cold plate is an equipment made of stainless steel sheet that 
can reach -30ºC. A powdered preparation, made of ice cream basic ingredients, represents an 
innovation in the field, since it will become ice cream with the cold plate help, after 
rehydration, and the cold chain can be eliminated from the making and transport process. 
After obtained, the powder, with the addition of powdered milk, make up the base ingredients 
of the preparation. As to the drying conditions of this process, according to carried out 
bibliography, it is observed that the best passion fruit pulp drying conditions have carrier 
agent %PPF:%maltodextrin of 11,66, being add a 12g maltodextrin/100g (1:1 proportion) 
with drying air temperature of 190ºC. The yield, under these conditions, is equivalent to 39% 
of the dry solids initial value, present in the pulp. This project’s goal is to evaluate the 
powdered preparation for passion fruit ice cream, through this fruit drying process, using 
spray dryer as drying equipment, and the passion fruit peel flour (PPF) as a partial 
maltodextrin substitute. The project discourse about all the productive process aspects of the 
powdered preparation, providing information about packaging, layout, energy and mass 
balance, waste treatment, equipment prices and cost analyzis. 
 
Keywords:Spray Dryer. Passion fruit. Powdered preparation. Ice cream. Cold plate. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1 - Maracujá Amarelo, Plassiflora edulis fo. Flavicarpa..............................................20 
Figura 2 - Fluxograma de obtenção do preparado em pó para sorvete de maracujá.................29 
Figura 3 – Balança Industrial capacidade para 300 kg.............................................................31 
Figura 4 - Tanque em aço inox ................................................................................................32 
Figura 5 – Esteira transportadoraem aço inox ........................................................................33 
Figura 6 – Lavador de escovas ................................................................................................34 
Figura 7 – Lavadora de imersão automática com borbulhamento e gerador de ozônio .........35 
Figura 8 – Câmara de resfriamento .........................................................................................36 
Figura 9 – Despolpadeira de três estágios ................................................................................37 
Figura 10 – Tanque de mistura com agitador tipo âncora ........................................................39 
Figura 11 – Secador do tipo Spray Dryer atomizador..............................................................40 
Figura 12 – Misturador industrial em formato Y .....................................................................40 
Figura 13 – Stand Up Pouch KWS-180 ……………………………………………………...41 
Figura 14 – Cilindros para dosagem dos gases ........................................................................42 
Figura 15 – Modelo ilustrativo da embalagem SUP.................................................................45 
Figura 16 – Rótulo do preparado em pó para sorvete de maracujá...........................................46 
Figura 17 – Esteira transportadora em aço inox .......................................................................48 
Figura 18 – Chapa fria fornecida pela parceira Madama Glacée..............................................49 
Figura 19 – Modelo ilustrativo do sorvete final. ......................................................................50 
Figura 20 - Layout da área total do terreno industrial..............................................................51 
Figura 21 - Área de produção e armazenamento......................................................................53 
Figura 22 – Cálculo do balanço de massa para a mesa de seleção..........................................54 
Figura 23 – Diagrama de fluxo na etapa de despolpamento....................................................55 
Figura 24 – Diagrama de fluxo no Spray Dryer......................................................................55 
Figura 25 – Diagrama de fluxo na etapa de mistura................................................................57 
Figura 26 – Logomarca da empresa.........................................................................................65 
Figura 27 - Fluxograma do processo de obtenção da FCM ....................................................71 
 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1 - Características físicas do fruto maracujá amarelo..................................................21 
Tabela 2 - Características da farinha da casca do maracujá ...................................................22 
Tabela 3 - Características físico-químicas para leite em pó integral ......................................24 
Tabela 4 - Características físico-químicas para leite em pó instantâneo ................................25 
Tabela 5 - Características e composição da polpa de maracujá ..............................................32 
Tabela 6 – Investimento fixo para a indústria do preparado em pó de maracujá.....................65 
Tabela 7 – Custo da mão de obra.............................................................................................66 
Tabela 8– Custo da matéria-prima...........................................................................................67 
Tabela 9 – Custo com consumo de energia elétrica.................................................................68 
Tabela 10 – Custo com embalagem.........................................................................................69 
Tabela 11 – Estimativa de custo unitário do produto...............................................................69 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS 
 
a.C. - Antes de Cristo 
ABIS - Associação Brasileira de Indústrias de Sorvetes 
ANVISA - Agencia Nacional de Vigilância Sanitária 
BA - Bahia 
d.C. - Depois de Cristo 
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária 
EUA - Estados Unidos da América 
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística 
PAM - Produção Agrícola Municipal 
PPSM – Preparado em pó de sorvete de maracujá 
RN - Rio Grande do Norte 
UFRN - Universidade Federal do Rio Grande do Norte 
UBS – Base sólida 
UBU – Base úmida 
TS- Temperatura de Segurança 
FCM- Farinha da casca do maracujá 
MP- Matéria-prima 
PE- Polietileno 
SUP- Stand up Pouch 
 
 
 
SUMÁRIO 
INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 14 
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ...................................................................................... 16 
2.1 SORVETE ..................................................................................................................... 16 
2.2 PREPARADO EM PÓ PARA SORVETE DE MARACUJÁ .................................... 18 
2.3 MARACUJÁ AMARELO (PASSILFLORA EDULIS FO. FLAVICARPA) ............................ 19 
2.4 FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ AMARELO (FCM) ............................... 21 
2.5 LEITE EM PÓ ............................................................................................................ 23 
2.6 REFRIGERAÇÃO ........................................................................................................ 25 
2.7 SECAGEM ................................................................................................................. 25 
2.8 MALTODEXTRINA ................................................................................................. 26 
2.9 CONGELAMENTO ...................................................................................................... 27 
3 FLUXOGRAMA DE PROCESSO ............................................................................... 29 
3.1 DESCRIÇÃO DO PROCESSO PROPOSTO ............................................................ 30 
3.1.1 Recepção da matéria-prima e pesagem ............................................................... 30 
3.1.2 Retirada do calor do campo .................................................................................... 32 
3.1.3 Seleção ....................................................................................................................... 32 
3.1.4 Pré-lavagem ........................................................................................................... 33 
3.1.5 Lavagem ................................................................................................................. 34 
3.1.6 Despolpamento.......................................................................................................... 36 
3.1.7 Tanque de mistura.................................................................................................... 38 
3.1.8 Secagem ..................................................................................................................... 39 
3.1.9 Mistura ...................................................................................................................... 40 
3.1.10 Envase/Embalagem/Rotulagem ............................................................................ 41 
3.1.11 Armazenamento...................................................................................................... 45 
3.1.12 Distribuição ............................................................................................................. 46 
3.1.13 Congelamento ......................................................................................................... 46 
3.2 LAYOUT SIMPLIFICADO .......................................................................................... 49 
4 BALANÇOS DE MASSA E ENERGIA ....................................................................52 
4.1 BALANÇO DE MASSA ............................................................................................... 52 
4.1.1 Seleção da matéria-prima ........................................................................................ 53 
4.1.2 Despolpadeira ........................................................................................................... 53 
4.1.3 Balanço de massa no Spray Dryer ........................................................................... 54 
4.1.4 Misturador ................................................................................................................ 57 
4.1 BALANÇO DE ENERGIA ........................................................................................ 58 
4.2.1 Determinação da potência da bomba na transferência da polpa para o 
Spray Dryer 58 
5 ANÁLISE ECONÔMICA ........................................................................................... 65 
5.1 INVESTIMENTO FIXO ............................................................................................... 66 
5.2 MÃO DE OBRA ............................................................................................................ 67 
5.3 MATÉRIA-PRIMA ....................................................................................................... 67 
5.4 CONSUMO ENERGÉTICO ......................................................................................... 68 
5.5 CUSTOS COM EMBALAGEM ................................................................................... 69 
5.6 ESTIMATIVA DE CUSTO UNITÁRIO DO PRODUTO ............................................ 70 
5.7 PREÇO E SUGESTÃO DE VENDA ............................................................................ 71 
6 TRATAMENTO DE RESÍDUOS ................................................................................. 72 
CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................................ 74 
REFERÊNCIAS ................................................................................................................ 76 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
INTRODUÇÃO 
O sorvete é um derivado lácteo, cuja cultura de consumo é disseminada no mercado 
entre todas as idades, principalmente durante o verão brasileiro. Pode ser encontrado em 
vários sabores, e é usado em diversos tipos de sobremesas e pratos gastronômicos em geral. 
Popular no mercado de produtos lácteos, o sorvete não é apenas uma sobremesa, é 
também um alimento nutritivo, energético e completo. A Associação Brasileira de Indústrias 
de Sorvetes (ABIS) aponta que, em 2017, foram consumidos mais de um bilhão de litros de 
sorvete, com consumo per capita de 5.44 litros por ano, o que manteve o faturamento do setor 
acima de R$ 12 bilhões. Entretanto, ainda segundo pesquisas da ABIS, devido a questões 
culturais, o brasileiro tem o hábito de consumir mais desse alimento apenas durante o verão, 
ao contrário dos países nórdicos (Finlândia, Dinamarca e Noruega) que, mesmo com baixas 
temperaturas, consomem muito sorvete (ABIS, 2017). 
Uma estratégia de inovação do mercado de sorvetes brasileiro é o investimento na 
produção de sorvetes de frutas tropicais. Quanto a estas, segundo dados do Instituto Brasileiro 
de Geografia e Estatística (IBGE), no que diz respeito à produção agrícola municipal (PAM) 
no ano de 2015, o Brasil foi o maior produtor mundial de maracujá (PAM, 2015). Dentre a 
produção nacional das frutíferas, o maracujá pertence às lavouras permanentes e apresentou 
um valor de produção de R$ 921.275, com 3,5 % de participação na produção nacional das 
frutas (IBGE, 2016). Ainda com base nos dados do IBGE, tem-se que a região Nordeste foi, 
em 2016, o maior polo produtor de maracujá do país, contribuindo com 69,64% da produção 
nacional. O estado da Bahia foi o que apresentou os maiores índices: 342.780 toneladas de 
maracujás produzidos por ano (IBGE, 2016). 
O sertão do Rio Grande do Norte (RN) conta, atualmente, com produção irrigada de 
maracujá e uma rica bacia leiteira; por isso, o hábito cultural de consumir produtos lácteos, 
bem como produtos à base de maracujá pode ser considerado tradição. Estima-se, então, que 
os índices de aceitação e produção desse tipo de preparado em pó para sorvete serão altos. 
 A empresa responsável pela produção do preparado e da farinha da casca do maracujá 
denomina-se Madame Glacée. Seu preparado em pó tem como composição básica o maracujá, 
a fonte de gordura animal que será o leite em pó, sendo considerados para formulação apenas 
os açúcares presentes nesses dois ingredientes. Porém, é a secagem adotada no processo irá 
ser responsável por transformar a matéria-prima (maracujá) em pó, esse processo precisará ser 
eficiente para garantir a posterior reidratação do pó de maracujá, e, consequentemente torná-
15 
 
lo apto ao consumo como um sorvete propriamente dito. Uma vez reidratado e submetido ao 
congelamento, o pó tornar-se-á sorvete devido à transferência bruta de calor entre uma chapa 
fria de aproximadamente -30ºC e o líquido reidratado, composto pelo pó com adição de água 
ou outro diluente, originando, assim, o sorvete. Estima-se que o tempo de transformação da 
mistura líquida para sorvete, quando em contato com a chapa fria, seja entre três e cinco 
minutos. 
Com base nos dados estatísticos e culturais, respeitando a definição legal do preparado 
em pó para sorvete e considerando sua importância econômica, este trabalho tem como 
objetivo elaborar um preparado em pó para sorvete de maracujá que faça uso de processos 
físicos e tecnologias de embalagens para assegurar sua qualidade e conservação, sem grandes 
perdas nutricionais e organolépticas. Busca-se a viabilização de um processo de secagem 
eficiente, cujo agente carreador, a maltodextrina, possa ser substituído parcialmente pela 
farinha da casca do maracujá (FCM), desde que exista a reidratação do pó obtido pela 
secagem via Spray Drying, visando o congelamento rápido em chapa fria e a obtenção do 
sorvete de maracujá. A obtenção de um de preparado em pó para sorvete de maracujá diminui 
os gastos com a cadeia de frio do processo e aumenta a qualidade nutricional do alimento, 
gerando inovação e expansão da área dentro do mercado nacional, com possibilidade de 
exportação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
2.1 SORVETE 
A história do sorvete data um período muito antigo. No século IV a.C, o imperador 
romano Nero tinha o hábito de enviar soldados até as montanhas para conseguir neve; ao 
misturá-la com sucos de frutas e mel, ele obtinha algo semelhante ao que hoje nomeamos de 
sorvete. Outro relato é datado de 1300 d.C., quando o aventureiro Marco Polo foi à China e 
encontrou lá várias receitas de sorvete. Nessa época, a produção do sorvete era limitada às 
estações do ano e às regiões que possuíam neve. O desenvolvimento tecnológico que 
possibilitou a produção de sorvete com o auxílio de máquinas chegou apenas no século XVII, 
por volta de 1800 d.C. Mas foi só em Baltimore, nos Estados Unidos da América (EUA), em 
1851, que a primeira fábrica de sorvetes foi fundada. Alguns anos depois a refrigeração 
mecânica surgiu (freezers) e as sorveterias se instalaram por todo o globo terrestre 
(QUÍMICA, 2010). 
Rico em nutrientes, o sorvete é um alimento completo, feito à base de leite, e que 
possui em sua composição nutricional proteínas, açúcares, gordura vegetal e/ou animal, 
vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, K, cálcio, fósforo e outros minerais essenciais, promovendo 
uma nutrição balanceada (SOUZA et al., 2010). 
Quimicamente falando, o sorvete ainda pode ser definido como um preparado 
alimentício que, após a combinação de seus ingredientes, é submetido ao congelamento, o que 
lhe confere um estado sólido, semi-sólido ou pastoso devendo ser mantido até o momento de 
venda ao consumidor(ORDÓÑEZ, 2005). 
Em termos de estrutura, este produto é uma complexa mistura heterogênea, 
classificada como gel, espuma, suspensão e emulsão conjuntamente. Na espuma, as bolhas de 
ar estão cobertas por cristais de gelo, glóbulos de gordura e cristais de lactose. A disposição 
dos glóbulos parcialmente fundidos e sua junção às bolhas de ar conferem ao sorvete a 
firmeza residual depois que os cristais de gelo são fundidos (ORDÓÑEZ, 2005). Seu principal 
ingrediente é o leite, seja na forma líquida ou em pó. Somados ao leite, uma série de outros 
ingredientes estão presentes, como gordura láctea, sólidos não gordurosos do leite, sacarose e 
substâncias adoçantes, estabilizantes e emulsificantes e água, cada um com uma finalidade e 
função específica (CORREIA et al., 2007). 
17 
 
O leite representa cerca de 60% da mistura. Seguindo em ordem quantitativa têm-se, 
posteriormente, os açúcares, as gorduras, as proteínas, os estabilizantes e outros ingredientes 
(ORDÓÑEZ, 2005). 
Quanto às funções de cada um destes componentes, os açúcares são substâncias 
adoçantes (correspondem de 13% a 18% do peso) que aumentam a viscosidade e cremosidade 
do sorvete, além de diminuírem o ponto de congelamento e tornarem a sensação do sabor 
mais duradoura. A gordura confere textura, suavidade, corpo e é capaz de diminuir a sensação 
de frio na boca (CORREIA et al. 2007). 
Os sólidos não gordurosos do leite, representados pela caseína, lactose, proteínas do 
soro, minerais, ácidos e enzimas, respondem por 9% a 12% do peso do sorvete. As proteínas 
conferem as propriedades emulsificantes, como capacidade de espuma e retenção de água ao 
sorvete, influenciam no derretimento e ajudam a encorpar a substância. A maciez, a redução 
da cristalização da lactose e a resistência ao derretimento são propriedades oferecidas pelo uso 
dos estabilizantes. Os emulsificantes, por sua vez, melhoram a capacidade espumante, 
produzem corpo suave, facilitam a moldagem e conferem resistência ao derretimento. Os dois 
juntos não podem passar de 1% da composição do sorvete. Por último, têm-se o diluente, a 
água, que corresponde de 55% a 64% do peso do sorvete. Acidificantes, aromatizantes e 
corantes também podem ser adicionados (CORREIA et al. 2007). 
Quando misturados nas proporções corretas e respeitando as etapas presentes em seu 
processo de fabricação, os ingredientes resultam em um gelado comestível de alta qualidade e 
de sabor excelente. 
Convencionalmente, o processo de obtenção do sorvete ocorre, de início, com a 
mistura dos ingredientes, com aumento gradativo aumento da temperatura até 63ºC; em 
seguida, têm-se a pasteurização (70ºC ou 80ºC por um período de 20 minutos a 40 minutos). 
Após a pasteurização ocorre a homogeneização, etapa responsável pela diminuição dos 
glóbulos de gordura e maior estabilidade da emulsão. De 2 a 24 horas, à 4ºC, ocorre o 
resfriamento rápido, período este em que a gordura é cristalizada e o processo de maturação é 
iniciado; essa maturação pode durar até 12 horas. Posteriormente têm-se o congelamento e, de 
forma simultânea, ocorre o batimento (ORDÓÑEZ, 2005). 
É durante o batimento que ocorre a incorporação de ar à mistura, componente 
responsável pela textura e propriedades físicas de derretimento e dureza do produto final. 
Quando o sorvete adquire a consistência desejada ele é transferido rapidamente para o 
armazenamento, devidamente embalado e liberado para comercialização (CORREIA et al., 
2007; SOUZA et al., 2010). 
18 
 
2.2 PREPARADO EM PÓ PARA SORVETE DE MARACUJÁ 
A globalização, o aumento da jornada de trabalho e do ritmo de vida no cotidiano, 
tem exigido do mercado e da indústria o desenvolvimento de alimentos mais práticos e de 
maior durabilidade quando comparados aos alimentos in natura. 
Em contrapartida, os altos índices de obesidade, doenças cardiovasculares e de 
doenças crônicas, adquiridas a partir dos maus hábitos alimentares, por exemplo, pedem que 
os produtos industrializados tenham em sua composição menos conservantes e aditivos 
químicos que possam vir a causar danos à saúde da população, a curto e a longo prazo 
(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2018). Nesse contexto, é possível deduzir que a ciência e 
tecnologia de alimentos enfrentam um desafio crucial: produzir, em larga escala, alimentos 
seguros, com alta durabilidade, com sabor mais próximo possível do original. Sem o uso de 
elementos artificiais e com preço de mercado competitivo. 
Para atender a demanda de produtos mais práticos e sem perdas na qualidade -- 
considerando, ainda, a situação mercadológica do sorvete na atualidade --, uma estratégia para 
inovação do ramo é o investimento na produção de sorvetes de frutas tropicais. Essa 
alternativa apresenta melhorias na competitividade do setor. Concomitante a isso, é possível 
aperfeiçoar o processo de obtenção do sorvete e diminuir o uso de substâncias químicas 
usadas para sua fabricação, bem como aumentar o tempo de prateleira do produto, visto que a 
secagem elimina boa parte da água presente no alimento e esta é a grande causa da 
degradação e/ou contaminação dos alimentos por agentes microbiológicos que diminuem sua 
durabilidade. 
Legalmente, a definição para sorvetes baseia-se, principalmente, nos ingredientes e 
no processo de produção. A RDC nº 266/2005, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), define como preparados para Gelados Comestíveis os produtos que, após serem 
submetidos ao congelamento, resultam em gelados comestíveis, não necessitando da adição 
de outro(s) ingrediente(s) (BRASIL, 2005). 
Preparado em pó para sorvete de maracujá é a descrição que melhor se enquadra na 
definição supracitada, visto que os ingredientes constituintes do sorvete serão fornecidos ao 
consumidor em forma de pó, para posterior reidratação e congelamento na chapa fria (-30ᵒC), 
obtendo, finalmente, características similares a de um sorvete de maracujá convencional. O 
preparado em pó mostra-se então como alternativa ao sorvete tradicional. Sua composição 
será à base de frutas (nesse caso o maracujá amarelo), de gordura animal (láctea) e a fonte de 
açúcar considerada será natural destes dois ingredientes base. Porém, é o tipo de secagem 
19 
 
adotado que será responsável por transformar a matéria-prima em pó, que irá garantir a 
posterior reidratação e torná-lo apto ao consumo e a comercialização. 
O emprego da tecnologia de secagem aliada ao congelamento rápido representa uma 
inovação na tecnologia do setor de gelados comestíveis. A desidratação do maracujá permite a 
valorização desta fruta, estendendo sua possibilidade de comercialização ao mercado 
internacional, visto que a vida de prateleira da fruta em pó é maior do que do fruto in natura. 
Sendo possível, ainda, preservar grande parte das características do fruto. 
A fruta estraga facilmente por causa da grande quantidade de água presente em sua 
composição (BORRMANN et al., 2013). Quando in natura ela deve ser consumida madura, 
antes de alcançar seu estado de senescência, sendo este um intervalo de tempo muito curto 
para expansão dos interesses e faturamentos comerciais. Nesse aspecto, a técnica de 
desidratação consiste em uma alternativa de aproveitamento e preservação da fruta. Dentre os 
variados métodos de secagem, o Spray Drying representa a obtenção de um ingrediente de 
alta qualidade, com características sensoriais e nutricionais preservadas. Entretanto, esses 
parâmetros dependem diretamente da temperatura de entrada de secagem, da porcentagem e 
do tipo do agente carreador escolhido. Respeitando as condições extrínsecas, é possível 
minimizar e até garantir a ausência de grandes perdas nutricionais, resultando na 
reconstituição e maior estabilidade do pó quando comparado ao suco em sua forma líquida 
(SHISHIR & CHEN, 2017). 
Dentre outros benefícios, esse produto também pode contribuir para expansão da 
área, dentro do mercado nacional, com possibilidadede exportação. Por isso, o preparado em 
pó para sorvete de maracujá representa uma excelente alternativa para ampliar o acesso do 
consumidor a produtos com segurança alimentar e estabilidade, maior shelf life, além de 
oferecer um produto com identidade genuinamente brasileira ao mercado. 
 
2.3 MARACUJÁ AMARELO (Passilflora edulis fo. Flavicarpa) 
Maracujá é uma denominação geral dada ao fruto e à planta de várias espécies do 
gênero Passilflora (EMBRAPA, 2016). Dentre a produção nacional das frutíferas, o maracujá 
pertence às lavouras permanentes e apresentou um valor de produção de R$ 921.275, 
representando 3,5 % de participação na produção nacional das frutas. O estado da Bahia 
merece destaque, seus dados estatísticos para o ano de 2016, mostram que 342.780 toneladas 
de maracujás produzidos por ano. Atualmente, o Brasil é o maior produtor e consumidor 
mundial de maracujá, com produção de um milhão de toneladas por ano (IBGE, 2016). Além 
20 
 
disso, recentemente iniciou-se a exportação do maracujá, em pequena escala, para países 
europeus e latino-americanos, mas com grande perspectiva de desenvolvimento nos próximos 
anos (FALEIRO et al., 2016). 
Dentre as várias espécies de maracujá o Passilflora edulis fo. Flavicarpa, ou maracujá 
amarelo (Figura 1), destaca-se por apresentar maior cultivo e comercialização no Brasil, pois 
apresenta melhor desempenho quanto às características de tamanho, teor de caroteno, acidez, 
peso, resistências a pragas e rendimento produtivo. O período de colheita nas regiões 
brasileiras é de dezembro a julho. Seus frutos possuem como característica a forma circular 
(arredondado, ovalado), cujo diâmetro varia de 4,9 cm a 7,8 cm, com seu comprimento na 
faixa de 5,4 a 10,4 cm. O peso está entre 52,5g e 153,4 g, sendo este dividido entre a polpa 
(equivalente a um terço, cerca de 30% do peso total do fruto), casca, albedo e sementes 
(LIMA, 2007). 
 
 
Figura 1 - Maracujá Amarelo, Plassiflora edulis fo. Flavicarpa 
 
O maracujá é rico em minerais, vitaminas, fibras, ácidos graxos poli-insaturados, 
compostos fenólicos e carotenoides compostos que contribuem para seus atributos sensoriais, 
nutricionais e funcionais. A polpa, além de ter sabor e aroma agradáveis, possui valores 
substanciais de carotenoides (Vitamina A) e ácido ascórbico (Vitamina C) (MORAES & 
COLLA, 2006; ROTILI et al., 2013). Esses atributos conferem ao fruto a flexibilidade 
comercial de ser consumido na forma in natura ou processado industrialmente, como é o caso 
da produção de polpa, da elaboração de sucos, néctares, além de farinhas, óleos essenciais, 
biscoitos, bolos, geleias, licores e formulações. 
Conforme mostra a Tabela 1, o suco do maracujá representa menos de 30% do peso 
total da fruta. Dessa forma, podemos considerar que o processamento do líquido irá gerar 
21 
 
grande quantidade de resíduos orgânicos. Ainda de acordo com a Tabela 1, têm-se que as 
cascas representam 53% do peso do maracujá (OLIVEIRA et al., 2002). 
 
Tabela 1 - Características físicas do fruto maracujá amarelo. 
 
Material analisado Peso (g) P (%) 
Frutos inteiros 173,1 ± 28,5 100 
Cascas 97,5± 29,8 53 
Sementes 36,1± 8,3 20,9 
Suco 39,5 ± 10,1 26,1 
Fonte: (OLIVEIRA et al., 2002). *Média de 30 determinações. 
 
Em geral, o resíduo sólido gerado pelas cascas é usado na preparação de ração animal. 
Entretanto, ela pode ser processada para produção de farinha e usada como produto para 
desenvolvimento de alimentos funcionais. Além disso, ela pode ser substituída pela farinha 
comum para atender as necessidades da população com algum tipo de restrição alimentar, 
como é o caso dos celíacos, pessoas com intolerância ao glúten presente na farinha de trigo 
convencional e, ainda, no caso do preparado em pó para sorvete de maracujá, atuando como 
complemento ao coadjuvante de secagem. 
2.4 FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ AMARELO (FCM) 
No processo de obtenção da polpa do maracujá, as sementes, folhas e cascas são 
descartadas e classificadas como resíduo industrial. Considerando as perdas ocasionadas pelo 
descarte das cascas do maracujá nas vertentes industriais e, por conseguinte, econômicas, é 
possível afirmar que estes valores representam números significativos não apenas no que diz 
respeito à geração de resíduos agroindustriais, mas também em perdas monetárias, já que, 
segundo OLIVEIRA et al. (2002), a casca simboliza 53% da composição mássica da fruta. 
No que concerne às características físico-químicas da FCM, a Tabela 2, mostra a 
média em porcentagem por cada componente. A farinha da casca do maracujá amarelo possui 
elevado conteúdo de fibra alimentar (68,32%), compostos fenólicos e carotenoides em sua 
composição. Outro atributo de interesse é a alta capacidade de retenção de água (5,73 de água 
/g) que lhe confere aplicabilidade satisfatória em produtos que precisem de hidratação e 
viscosidade aparente (OLIVEIRA et. al., 2015). 
É possível encontrar na casca do maracujá um alto teor de pectina, fibra dietética 
solúvel em água. Além desta, niacina, ferro, cálcio e fósforo são exemplos de nutrientes 
22 
 
presentes na casca do maracujá, o que o torna um alimento com propriedades funcionais no 
organismo humano (CÓRDOVA et al., 2005). 
 
Tabela 2 - Características da farinha da casca do maracujá (FCM) desidratada a 60ºC. 
Componente 
(%) 
Média (%) da Casca do maracujá 
desidratada a 60ºC 
Umidade 5,73 
Cinzas 7,83 
Proteína 7,88 
Gordura 1,07 
Fibra dietética 68,32 
Carboidratos 9,15 
Pectina 10,26 
Atividade de água 0,41 
Acidez 1,53 
Ph 5,05 
Fonte: OLIVEIRA et al., 2015, com adaptações. 
 
Sobre a pectina, esta pode ser classificada como goma vegetal ou carboidrato 
complexo, com capacidade geleficante e espessante, o que confere aos alimentos melhor 
textura, principalmente os com base em frutas; não é termorreversível e pode ser obtida na 
casa de frutas cítricas, como é o caso do maracujá. É bastante usada na indústria de alimentos 
devido a sua capacidade de atuar como agente espessante, e como está presente em todas as 
plantas, o seu uso não representa perigo toxicológico ou contraindicações (RAWLS, 2014). 
No estudo de análise sensorial realizado por Faria (2014), o néctar de maracujá 
produzido com a partir da polpa em pó, obtida por secagem em Spray Dryer e acrescida da 
farinha da casca do maracujá como substituto parcial da maltodextrina, a única diferença 
sensorial apresentada foi quanto ao aroma. Demonstrando que a adição da FCM não acarreta 
alterações perceptíveis no sabor, na doçura, na cor ou impressão global, quando comparado ao 
néctar produzido a partir da polpa de maracujá concentrada. Portanto, no presente trabalho, 
ela será utilizada como agente de substituição parcial da maltodextrina. 
 A FCM também pode ser usada para o desenvolvimento de novos produtos, como no 
processamento de pães com propriedades funcionais (LIMA, 2007), na elaboração de cookies 
integrais (CENTENO, 2015), biscoitos (CATARINO, 2016) e outros produtos. 
23 
 
 
2.5 LEITE EM PÓ 
O leite, além de ser um produto bastante consumido por toda a população brasileira, é 
de fundamental importância em uma dieta balanceada. Nutricionalmente, representa uma 
fonte acessível de cálcio e de diversos outros nutrientes e substâncias fisiologicamente ativas, 
que auxiliam na prevenção de enfermidades. Outro ponto é que seus nutrientes possuem papel 
terapêutico e nutricional (CORRÊA & HOLLER, 2011). 
A definição físico-química do leite caracteriza-o como uma substância heterogênea 
composta por grande número de substâncias, como lactose, proteínas, sais, vitaminas, 
glicerídeos, enzimas, entre outros constituintes (ORDÓÑEZ, 2005). 
Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral 
desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos 
tecnologicamente adequados (BRASIL, 1997). Sua classificação (Tabela3) é feita a partir do 
conteúdo de matéria gorda, sendo o leite integral caracterizado por um ter um teor maior ou 
igual a 26%, o parcialmente desnatado entre 1,5% e 25,9% e o desnatado menos que 1,5% 
(BRASIL, 1997). 
 
 
Tabela 3 - Características físico-químicas para leite em pó integral. 
Requisitos Leite Integral 
Matéria gorda (% m/m) Maior ou igual a 26 
Umidade (%m/m) Máx. 3,5 
Acidez titulável (ml NaOH 0,1 N¹10g sólidos não-
gordurosos 
Máx. 18 
Índice de solubilidade (ml) Máx. 10 
Leite de alto tratamento térmico - 
Partículas queimadas Disco B 
Fonte: MAPA, 1996. 
 
O maior componente do leite in natura é a água, com aproximadamente 87,5% da 
composição; a redução desse percentual previne o desenvolvimento de microrganismos, 
aumentando a vida de prateleira do produto. No processo de obtenção do leite em pó, a 
eliminação da água é feita através da evaporação, seguida pela secagem por pulverização, 
24 
 
restando o extrato seco do leite e uma pequena quantidade de água - cerca de 2 a 4,0% 
(NICOLINI, 2008). 
A instantaneização melhora sensivelmente a solubilidade do leite em pó. Essa é uma 
tecnologia sofisticada no âmbito da desidratação. Ela consiste na obtenção de alimentos 
prontamente solúveis sem o inconveniente de formar grumos. A fabricação do leite em pó foi 
possível graças à pulverização, mas aumentando a densidade e o tamanho dos grânulos do 
leite em pó resultante (ORDÓÑEZ, 2005). A lecitina é um agente emulsionante (BRASIL, 
1996) que, adicionada ao leite em pó, facilita sua dispersão na água (NICOLINI, 2008). 
Os parâmetros físico-químicos para o leite em pó instantâneo estão categorizados na 
Tabela 4. Ocorre adição da lecitina ao leite no processo, mas como a densidade do leite é 
maior, os grânulos do leite em pó resultantes dessa mistura conferem ao produto uma rápida 
distribuição e dissolução na água. Nesse tipo de leite, é possível obter a cristalização 
controlada da lactose: os cristais formados nas condições de instantaneização são inúmeros e 
pequenos. Nesse caso a lactose é menos higroscópica do que a amorfa (ORDÓÑEZ, 2005). 
 
 
 
 
 
Tabela 4 - Características físico-químicas para leite em pó instantâneo. 
Requisitos Leite Integral 
Umectabilidade Máx. (s) 60 
Dispersabilidade (% m/m) 85 
Fonte: MAPA, 1996. 
 
Apesar de economicamente aparentar ser uma alternativa mais cara, optar pelo uso do 
leite em pó reduz os custos do processo e de armazenamento, pois reduz volume (economia 
de espaço) e gasto com refrigeração, além de facilitar o manuseio e não alterar 
significativamente a quantidade de extrato seco do produto (MEDEIROS, 2010). É um 
indicador de padronização do processo. 
 
25 
 
2.6 REFRIGERAÇÃO 
O resfriamento é um método de conservação muito importante na manutenção da 
qualidade das frutas. A cada aumento de 10ºC à temperatura ambiente, a velocidade de 
maturação e envelhecimento aumenta de duas a três vezes (OETTERER, 2006). Dessa forma, 
uma das maneiras mais eficientes para conservar os frutos enquanto não estão sendo 
utilizados é pela refrigeração. 
O resfriamento é o termo usado para descrever a remoção de calor de uma substância 
ou objeto. Seu objetivo é baixar a temperatura do alimento até que ocorra a redução das 
reações químicas e enzimáticas do alimento em questão. Ela também é capaz de reduzir a taxa 
metabólica natural dos tecidos e/ou bactérias, prolongando a vida de prateleira do alimento 
(TADINI et al, 2016). 
O maracujá é um alimento sensível aos distúrbios ocasionados pelo frio excessivo, por 
isso sua refrigeração é realizada em função da temperatura crítica ou temperatura mínima de 
segurança (TMS). 
 Essa temperatura corresponde à temperatura inferior estabelecida como limite, a qual 
pode resultar em danos irreversíveis causados pelo frio (chilling injury). No caso do maracujá, 
esses danos são o escurecimento da casca e o aparecimento de microrganismos. Para o 
maracujá, a TMS é de 7ºC (OETTERER, 2006). 
2.7 SECAGEM 
Um dos principais fatores para a deterioração dos alimentos é o teor de água 
disponível, uma vez que esse parâmetro favorece o desenvolvimento de microrganismos e de 
reações enzimáticas. Para aumentar a vida de prateleira de um produto, uma das ferramentas 
de conservação é a desidratação. Essa operação unitária confere ao alimento maior tempo de 
estocagem, redução do tamanho e volume a ser embalado e transportado. 
Dentre os métodos de secagem, a técnica por Spray Drying é bastante empregada, em 
virtude do tempo mínimo de contato do alimento com a fonte de calor – o que permite a 
desidratação sem afetar grosseiramente a qualidade dos constituintes (JAYASUNDERA et 
al., 2011; OETTERER, 2006) –, e do baixo custo de mão-de-obra com a operação e a 
manutenção do equipamento, que é relativamente simples (OETTERER, 2006). Contudo, é 
válido comentar que as propriedades finais dos produtos obtidos por atomização dependem 
das características do atomizador e da transferência de calor e massa entre o ar aquecido e as 
gotículas formadas na câmara de secagem, assim como das características do material de 
26 
 
entrada, como o teor de sólidos, viscosidade, densidade e tensão superficial (BORGES et al. 
2016; OLIVEIRA et al., 2010; CATELAM, 2010). 
Atualmente, existe no comércio uma gama de alimentos desidratados por esse tipo de 
equipamento, dentre eles estão o leite, misturas para sorvetes, creme, sucos de frutas e o café 
solúvel. 
Apesar desse tipo de tecnologia representar uma alternativa econômica e flexível, a 
secagem de frutas por Spray Drying enfrenta problemas relacionados à higroscopicidade do 
produto e, consequentemente, à aglomeração do pó nas paredes da câmara. Por esse motivo, 
faz-se necessário o uso de coadjuvantes de secagem, agentes carreadores que melhoram o 
rendimento e condições de secagem (CATELAN, 2010). 
 
2.8 MALTODEXTRINA 
As polpas de frutas apresentam em sua composição açúcares e ácidos de baixo peso 
molecular e estes, por sua vez, também possuem uma baixa temperatura de transição vítrea 
(TG). Transição vítrea é a transição de fase de segunda ordem que ocorre ao longo de uma 
gama de temperaturas, embora uma única temperatura seja muitas vezes referida. Essas 
características podem resultar em alguns inconvenientes, um deles é a adesão do pó nas 
paredes do secador durante o processo de secagem. Além disso, pós de frutas obtidos por 
atomização podem apresentar problemas de manipulação, como a pegajosidade (stickiness) e 
alta higroscopicidade (FARIA, 2014). 
Para minimizar os efeitos negativos mencionados, empregam-se, no alimento, antes do 
processo de secagem, agentes carreadores ou coadjuvantes de secagem. 
Segundo a Portaria nº 540/1997, coadjuvante é definido como toda substância que se 
utiliza intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes 
para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação (BRASIL, 1997). 
Um coadjuvante carreador amplamente utilizado na indústria de alimentos é a 
maltodextrina, devido às suas propriedades específicas e baixo custo quando comparada a 
outros hidrocolóides comestíveis. Suas aplicações são as mais variadas possíveis: em molhos 
para saladas, bebidas, produtos lácteos, embutidos, panificação, confeitaria até 
encapsulamento de aromas (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2018). 
As maltodextrinas são biopolímeros originados da hidrólise parcial do amido 
(COUTINHO, 2007). A ampla compatibilidade com diversos materiais, com o processo de 
pulverianzação e a disponibilidade no mercado (CHURIO & VALENZUELA, 2018) são 
27 
 
propriedades facilitam seu uso como agente espessante, principalmente na indústria de 
alimentos, para auxiliar a secagem por atomização, como substituto de gorduras, como 
formador de filmes, no controle do congelamento, para prevenir cristalizações e como 
complemento nutricional, entre outras funções (COUTINHO, 2007). 
 É encontradana forma de pó, com faixa de cor variando entre branco e creme. Seu 
sabor pode ser neutro ou levemente adocicado, o pH varia entre 4.5 e 5.5, possui dextrose 
equivalente (DE) 5<DE<20, com baixos teores de maltose (5%) e glicose (3%) (CATELAM, 
2010). A dextrose equivalente (DE) é a porcentagem de açúcares redutores calculados como 
glicose em relação ao peso seco do amido (COUTINHO, 2007). 
Como a casca do maracujá é rica em fibras do tipo solúvel, acredita-se que a FCM 
poderia ser adicionada à polpa da fruta com o objetivo de auxiliar o processo de secagem por 
Spray Drying, reduzindo o teor de adição da maltodextrina e, ao mesmo tempo, agregando 
valor ao produto final processado pelo aumento do valor nutricional. Por esse motivo, a FCM 
substituirá parcialmente a maltodextrina. 
 
2.9 CONGELAMENTO 
O congelamento é amplamente usado para conservar as características de um alimento, 
entretanto, precisa ser realizado de maneira que evite perdas significativas do produto. 
Esse processo é caracterizado como uma tecnologia que alia a qualidade à redução de 
perdas (OETTERER, 2006). Em síntese, o congelamento, converte parte da água presente no 
alimento em gelo (FELLOWS, 2010). 
O congelamento é um processo envolvido por fatores termodinâmicos, sendo estes os 
responsáveis por definir as características do sistema sob as condições de equilíbrio. O 
processo de congelamento envolve duas etapas: a nucleação, caracterizada pela formação dos 
cristais de gelo, e, o aumento do tamanho desse cristal. O início da nucleação ocorre com a 
liberação da entalpia de fusão, a água pura será sub-resfriada até que uma massa crítica de 
núcleos seja atingida, têm-se então, o primeiro cristal de gelo. Entretanto, a entalpia de 
cristalização liberada é mais rápida do que a retirada do sistema (aumento da temperatura), 
por isso o ponto de congelamento da água pura é 0ºC. A temperatura permanece a mesma 
enquanto existir equilíbrio entre o sólido e o líquido, depois, toda a água disponível será 
transformada em gelo (TADINI et al., 2016., p. 510-511). 
28 
 
A importância de um congelamento apropriado está no fato de que os cristais de gelo, 
formados durante o congelamento, podem estar localizados dentro ou fora da célula. Se forem 
grandes (oriundos do congelamento lento), provocam ruptura das paredes e extravasamento 
do líquido celular, danificando a célula e causando mudança na textura do sorvete, com perda 
na qualidade (OETTERER, 2006). 
Câmaras ou equipamentos de congelamento representam um consumo alto de energia 
devido ao manuseio, controle e manutenção. A cadeia de frio no processo do sorvete 
(processo, armazenamento e transporte), por exemplo, também limita a expansão da área, 
visto que transportar produtos congelados demanda um custo grande com a logística. Por esse 
motivo, o preparado em pó para sorvete de maracujá representa uma inovação no setor: ele 
necessitará apenas de uma etapa de congelamento e esta representará um custo baixo quando 
comparada a toda cadeia de frio necessária para obtenção do sorvete de maneira 
convencional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
 
3 FLUXOGRAMA DE PROCESSO 
A Figura 2 apresenta o fluxograma esquemático do processo produtivo para obtenção 
de preparado em pó para sorvete de maracujá. 
 
 
 
Figura 2 - Fluxograma de obtenção do preparado em pó para sorvete de maracujá. 
30 
 
3.1 DESCRIÇÃO DO PROCESSO PROPOSTO 
O processo para obtenção do preparado em pó para sorvete de maracujá se iniciará 
com o despolpamento do maracujá para posterior secagem e obtenção do pó. Em seguida, 
esse será misturado ao leite em pó. O produto segue para envasamento, armazenamento, 
distribuição e congelamento, conforme mostrado na Figura 2. 
Iniciando o processo produtivo, têm-se a obtenção da polpa do maracujá. De acordo 
com a IN 01/2000, polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, 
obtido de frutos polposos através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de 
sólidos totais e proveniente da parte comestível do fruto. Assim, segundo a IN 01/2000, polpa 
de maracujá é o produto não fermentado e não diluído obtido da parte comestível do maracujá 
(Plassiflora spp.), através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos 
totais (MAPA, 2000). 
 
3.1.1 Recepção da matéria-prima e pesagem 
O maracujá deve ser transportado ao local de processamento de maneira segura, para 
prevenir o esmagamento das frutas localizadas na camada inferior. Para essa etapa, caixas 
plásticas para o transporte do maracujá são exigidas, pois são feitas de material retornável e 
não comprometem as características do fruto. Elas devem possuir dimensões ideais, 
compatíveis com tamanho e transporte dos frutos para evitar o seu esmagamento. O controle 
da higiene deve ser rigoroso e constante. No caso do transporte de longa distância, o veículo 
deve ser refrigerado com a temperatura de segurança do maracujá (TS), que é de 7ºC 
(OETTERER, 2006). 
Os frutos a serem despolpados são oriundos exclusivamente de plantações orgânicas. 
Essa exigência é uma medida para garantir a qualidade superior de toda a cadeia produtiva do 
produto em questão e seus subprodutos (farinha da casca do maracujá). 
A recepção da matéria-prima (MP) é feita em ambiente arejado, fresco e livre de 
radiação solar direta. Nesse momento, o responsável pelo recebimento das matérias-primas 
faz a verificação dos frutos quanto às informações : identificação da procedência, horário de 
saída e chegada (medida tomada para garantir o controle de processo, pois a MP mais antiga 
deve ser processada primeiro), verificação da temperatura de transporte, qualidade geral dos 
frutos, estado, uniformidade de maturação e presença de frutos podres. Frutos fora do padrão 
de qualidade não são aceitos. Uma vez que a matéria-prima atenda às características listadas, 
o recebimento do lote é efetuado. 
31 
 
Assim que recebidas, as frutas serão pesadas em balanças com capacidade para 300 
kg. A plataforma de recebimento conta com duas balanças, cujo tipo é demonstrado na Figura 
3. O peso da carga recebida será anotado nos documentos de registro. 
 
 
Figura 3 – Balança Industrial capacidade para 300 kg. 
 
Deverá ser retirada uma amostra do fruto que represente o lote para medir o teor de 
sólidos solúveis em ᵒBrix e o pH com o potenciômetro. Dessa maneira, será possível estimar o 
estado de maturação do maracujá e controlar o seu processamento (EMBRAPA, 2005). 
Conforme mostra a Tabela 5, a polpa de maracujá deve ter no mínimo 11ºBrix, e os 
açúcares totais, naturais do maracujá, não devem ultrapassar 18 g/100 g. O maracujá é uma 
fruta ácida, portanto sua polpa precisa ser ácida, com teor de 2,5 g/100g (MAPA, 2000). Ao 
chegar à plataforma de recebimento, o maracujá não deverá apresentar menos que 11 ºBrix, 
nem elevado teor de acidez. Dessa forma será possível garantir que as polpas mantenham 
suas características físicas, químicas e organolépticas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
Tabela 5 - Características e composição da polpa de maracujá. 
 Mín. Máx. 
Ph 2,7 3,8 
Sólidos solúveis em ºBrix á 20ºC 11,00 - 
Ácidez total expressa em ácido cítrico (g/100g) 2,50 - 
Açúcares totais, naturais do maracujá (g/100g) - 18,00 
Sólidos totais (g/100g) 11,00 - 
Fonte: MAPA, 2000. 
3.1.2 Retirada do calor do campo 
A plataforma de recebimento contará com três tanques industriais de aço inox (Figura 
4), cujas dimensões são de 95 cm x 75 cm x 90 cm (comprimento x largura x altura), cuba de 
87 cm x70 cm x50cm e capacidade para 304,5 L. Neles, os frutos são submersos em água, 
para retirada do calor oriundo do campo e da terra acumulada na superfície da casca. Esse 
processo é feito com os maracujás intactos e visa retardar o processo de deterioração dos 
frutos durante o tempo de espera entre a recepção e seleção. 
 
 
Figura 4 -Tanque em aço inox. 
 
3.1.3 Seleção 
Concluída a etapa de retirada do calor do campo, se iniciará a seleção para obter a 
padronização dos maracujás a serem processados. Para a seleção, os maracujás serão 
dispersos em esteiras transportadoras automáticas em inox (Figura 5). Colaboradores bem 
treinados e devidamente capacitados serão indispensáveis nessa etapa, visto que são eles que 
selecionarão os maracujás aptos a seguirem para o despolpamento. 
 
33 
 
 
Figura 5 – Esteira transportadora em aço inox. 
 
Frutos impróprios, podres e/ou com partes defeituosas serão descartados pelos 
funcionários, bem como pedaços de folhas, caules, pedras, etc. Os frutos devem estar sadios e 
maduros (de preferência com maturação uniforme em todos os lotes), devendo ser atrativos na 
cor, no aroma, sem sujeiras aderidas à casca e isentos de danos provocados por qualquer tipo 
de praga ou parasita (EMBRAPA, 2005). É necessário garantir que a polpa obtida não 
apresente nenhuma sujeira, pedaços de insetos ou parasitas nem resíduos de cascas e 
sementes, ainda que suas características sejam fieis as do fruto sadio in natura. 
A produção diária de maracujá necessária para o preparado em pó será de 980 kg. 
3.1.4 Pré-lavagem 
Depois de selecionados, os maracujás serão inseridos no lavador de escovas (Figura 
6), cuja principal função é a retirada substancial da matéria orgânica presente na superfície da 
casca do fruto. A pré-lavagem tem como objetivo retirar a maior quantidade de impurezas 
antes da etapa seguinte, que diz respeito à sanitização do fruto. Além disso, a retirada do calor 
do campo garantiu a ação germicida da ozonização, visto que a eficiência dessa operação é 
inversamente proporcional à quantidade de matéria orgânica presente no meio. 
 
34 
 
 
Figura 6 – Lavador de escovas. 
 
A lavadora de escovas será toda estruturada em aço inox 304, possui escovas em nylon 
anti-aderente atóxico responsáveis pela retirada da matéria orgânica da casca do maracujá. 
Seus mancais são em polietileno com tampas de proteção; possui sistema de recirculação de 
água com filtro, sprays superiores com jatos sobre o fruto e bomba de 0,33 CV com 
capacidade de 3000 L. O motor é weg blindado 6 polos trifásico 220/380 V. 
3.1.5 Lavagem 
Depois da pré-lavagem ocorrerá a lavagem, estágio encarregado da eliminação, até os 
níveis sanitários seguros, dos microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes que possam 
estar presentes no maracujá, como, por exemplo, fungos, bactérias, vírus e parasitas 
(COELHO, 2015). Dessa forma, é possível garantir que a polpa de fruta não ofereça nenhum 
risco à saúde do consumidor, ao mesmo tempo em que ocorre a preservação de suas 
características físico-químicas e organolépticas. 
Essa fase do processo ocorrerá na lavadora de imersão automática com borbulhamento 
e gerador de ozônio, representada na Figura 7. Sua estrutura será toda em aço inox aisi 304. 
O inox é ideal para manipulação de alimentos, pois ele é inerte, facilita a limpeza e 
higienização, é relativamente resistente à corrosão, possui baixa retenção bacteriológica, pois 
não forma microfissuras e é sustentável. A esteira da lavadora tem capacidade de até 20000 
kg/h, é vazada em 40% em polietileno branco anti-aderente e automática (para retirada do 
maracujá e despejo direto na despolpadeira). É provida de sistema de higienização por 
borbulhamento e imersão; a recirculação da água e retorno nos sprays ocorre devido à bomba 
35 
 
em aço inox. O motor redutor é de 1 CV weg 1/40 trifásico 220/380 v, conferindo uma 
excelente relação de aproveitamento e economia. 
 
 
Figura 7 – Lavadora de imersão automática com borbulhamento e gerador de ozônio. 
 
O processo de higienização aqui proposto será a ozonização, cujo agente sanitizante 
usado é o gás Ozônio (O3). As vantagens de uso desse sistema estão relacionadas à segurança 
no grau de sanitização (alta capacidade de desinfecção), menor impacto no meio ambiente 
(ausência de formação de Trihalometanos, diferente dos compostos clorados), ausência de 
resíduo no fruto (segurança toxicológica frente ao consumidor), menor tempo de contato e 
concentração do que quando comparados ao uso do hipoclorito de sódio, viabilidade 
econômica e redução dos gastos com transporte, funcionários e armazenamento (COELHO, 
2015). 
A água ozonizada para lavagem dos maracujás deverá seguir a concentração de 0,3 
ppm por 10 minutos à temperatura de 15ºC (COELHO, 2015). Entretanto, o controle com o 
tempo de contato e a quantidade de ozônio usada deve ser extremo. Constantemente 
colaboradores deverão ser submetidos a revisões médicas, além disso, deverão ser altamente 
capacitados e respeitar as regras de uso e operacionalidade estabelecidas pela empresa e 
legislação. 
Os bicos de pressão acoplados à esteira realizarão a lavagem dos frutos e empurram a 
sujeira para baixo. Na esteira, os maracujás serão conduzidos para a etapa do despolpamento. 
As frutas que não forem processadas no mesmo dia serão higienizadas e mantidas 
refrigeradas a 7ºC (Figura 8) para evitar o escurecimento da casca do fruto e a deterioração 
por microrganismos (OETTERER, 2006). 
36 
 
 
Figura 8 – Câmara de resfriamento 
 
3.1.6 Despolpamento 
Após a lavagem, as frutas serão direcionadas pela esteira até a despolpadeira. O 
despolpamento será utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso, das sementes e 
dos restos das cascas (EMPRABA, 2005). 
O corte, despolpamento e refino serão realizados continuamente em um único 
equipamento. A Figura 9 representa a despolpadeira de três estágios, máquina cuja estrutura é 
toda em aço inox 304, reforçada e com acabamento sanitário. 
 
37 
 
 
Figura 9 – Despolpadeira de três estágios. 
 
O primeiro estágio corresponde ao picador de facas, acoplado direto na câmara de 
despolpe, funcionamento de facas por eixo acoplado em motor weg 1.0 CV trifásico 
220v/380v. É nesse estágio que ocorre o corte mecânico do maracujá. Da saída do primeiro 
cilindro é possível recuperar as cascas e as sementes do maracujá. Estas serão encaminhadas 
via uma rampa de inox, com declive para o setor responsável pela obtenção da FCM. 
O despolpamento acontece no segundo estágio, na câmara de despolpe com peneira de 
furo de 2.5 mm, batedores com regulagem capazes de reduzir a polpa a pequenos fragmentos 
e borracha branca alimentícia de alta resistência. O motor é de 4 CV weg trifásico 220v/380v. 
No terceiro e último estágio há câmara de refino, com peneira com furo de 0,5 mm, batedores 
com escovas em nylon e com regulagem, motor de 3 CV weg trifásico 220v/380v (SOUZA 
INOX, 2018). A polpa é retirada com auxílio de uma mangueira da parte inferior da 
despolpadeira e transferida para o tanque de mistura. Um tanque de 100/L está acoplado na 
câmara de refino para instalação de bomba de transferência da polpa para o tanque pulmão 
homogeneizador. O painel elétrico é também em aço inox, totalmente fora da estrutura da 
máquina; possui chave liga e desliga com rele térmico para proteção dos motores e comandos 
independentes. 
Após o despolpamento, amostras da polpa deverão ser retiradas para avaliação 
(encaminhadas ao próprio laboratório da indústria) e controle de processo. Segundo a IN 
01/2000 (MAPA, 2000), as análises microbiológicas e os limites fixados são: 
38 
 
 
a) soma de bolores e leveduras: máximo 5x10³/g (cinco vezes dez elevado a três) para 
polpa in natura, congelada ou não, e 2x10^3 (dois vezes dez elevado a três) para polpa 
conservada quimicamente e/ou que sofreu tratamento térmico; 
b) coliforme fecal: máximo 1/g ; 
c) salmonella: ausente em 25 g. 
 
Ainda sobre as especificações exigidas pela IN 01/2000, as características físicas, 
químicas e organolépticas devem ser as provenientes do fruto desde sua origem; não deverá 
conter terra, sujidade, parasitas, fragmentos de insetos e pedaços das partes não comestíveis 
da frutae da planta, e a cadeia industrial não deve descaracterizá-la (MAPA, 2000). 
Os resíduos da casca do maracujá produzidos nessa etapa serão encaminhados para o 
setor referente ao tratamento de resíduos. 
 
3.1.7 Tanque de mistura 
Antes do processo de secagem no Spray Dryer será necessária à padronização da 
polpa. Para isso, no tanque de mistura será adicionada a polpa, o agente carreador 
maltodextrina e a farinha da casca do maracujá. A proporção de maltodextrina/polpa é de 1:1, 
o que corresponde a 12 g de coadjuvante para cada 100/g de polpa. A farinha da casca do 
maracujá irá substituir o agente carreador em 11,66%. A mistura será devidamente 
homogeneizada até chegar a uma temperatura de 40 ºC (FARIA 2014). 
O tanque de mistura será acoplado a um agitador do tipo âncora, com dimensões de 
2,5 m e capacidade de 1500/L de polpa (Figura 9). Esse tipo de impulsor é empregado para 
líquidos viscosos e, nesse caso, sua força de cisalhamento não afeta significativamente a 
qualidade nem as características do produto final (TADINI et al., 2016). 
 
39 
 
 
Figura 10 – Tanque de mistura com agitador tipo âncora. 
 
3.1.8 Secagem 
Após a homogeneização (polpa + maltodextrina + farinha da casca do maracujá), a 
mistura será encaminhada à alimentação do Spray Dryer através de tubulação. A secagem por 
atomização será conduzida em secador do tipo Spray Dryer Atomizador com taxa de 
evaporação de água de 50kg/h, conforme ilustra a Figura 10. 
De acordo com os dados do equipamento, a pressão do ar de secagem para um fluido 
será de 30 bar; o bico atomizador será da Spray Systems 3/8 SKYM 28 (núcleo 6, ranhuras de 
0,025¨ ou no nº 28, diâmetro do bico injetor é de 2,38mm ou nº 42 e corpo de 24,4 mm x 47,6 
mm). A alimentação do secador será realizada através de uma bomba de alta pressão da Alfa 
Laval, modelo ED 31, série 3113470. A separação dos sólidos ocorrerá por um filtro de 
mangas, (100 mangas, com área total de 86 m²) com material em Ryton (Polivenilsulfeto), 
podendo chegar a temperaturas de até 200 ºC. O aterramento será feito com acordoalhas de 
cobre. 
A secagem possuirá concentração de agente carreador %FCM: %maltodextrina de 
11,66, sendo adicionada uma quantidade de 12 g de maltodextrina/100g de polpa (proporção 
de 1:1), com temperatura do ar de secagem de 190 ºC e obtenção do pó na base do secador 
com temperatura de saída de 117 ºC. O rendimento obtido, sob essas condições, é equivalente 
a 39% do valor inicial de sólidos secos presentes na polpa (FARIA, 2014). 
 
40 
 
 
Figura 11 – Secador do tipo Spray Dryer atomizador. 
3.1.9 Mistura 
Nessa etapa ocorrerá a mistura do pó do maracujá obtido na secagem com o leite em 
pó em um misturador industrial em formato Y, como mostrado na Figura 12. 
 
 
Figura 12 – Misturador industrial em formato Y. 
 
Esse misturador tem a capacidade de homogeneizar os componentes (pó do maracujá e 
o leite em pó) e formar um produto de composição uniforme. Sua capacidade varia de 50 L/h 
a 1000 L/h. Ele é constituído de dois tubos confluentes onde ocorrem movimentos giratórios, 
permitindo a separação e reencontro cíclicos dos materiais e proporcionando a mistura. 
Funciona através de três tubos confluentes em formato de Y que rotacionam em plano 
41 
 
vertical, fazendo o produto deslocar-se internamente, dividindo-se e reagrupando-se, criando 
na região de contato um atrito que processa a mistura (SUPERBIO, 2018). 
 
3.1.10 Envase/Embalagem/Rotulagem 
Envase é a etapa destinada ao acondicionamento do produto porcionado em 
embalagens adequadas, que garantam sua conservação e padrão de qualidade. 
A Stand Up Pouch KWS-180, representada na Figura 12, funciona de forma 
automática, proporcionando maior rendimento na produção, evitando desperdícios. Essa 
máquina envasa e embala horizontalmente, mas a embalagem será exposta verticalmente. 
Seus níveis de produção variam de 30 a 50 unidades por minuto com apenas um operador. É 
equipada com componentes eletrônicos e seu material é o aço inox 304 (KAWAMAC, 2018). 
 
 
Figura 13 – Stand Up Pouch KWS-180. 
 
Vale ressaltar que, no caso dos alimentos processados (não-respiratórios), como é o 
caso do preparado em pó para sorvete de maracujá, as atmosferas dos produtos devem ser 
baixas para valores de O2 e altas para valores de CO2, sem causar colapso à embalagem, nem 
na aparência dos produtos (FELLOWS, 2010). Valores na faixa, em composição gasosa, 
recomendados para produtos minimamente processados são de 2% de oxigênio (O2) e de 7% 
de gás carbônico (CO2) (OETTERER, 2006). 
42 
 
Após o envase em envasadora horizontal e antes da selagem, ao preparado em pó 
serão adicionados, através de cilindros (Figura 13), 2% de oxigênio e 7% de dióxido de 
carbono, para melhor conservação das características físico-químicas e organolépticas do 
produto. 
 
Figura 14 – Cilindros para dosagem dos gases. 
 
Para acondicionamento do preparado em pó para sorvete de maracujá, que terá em sua 
composição o pó da polpa e o leite em pó, a embalagem a ser escolhida precisa atender as 
necessidades dos dois produtos juntos. 
Segundo a RDC nº 91/2001, a embalagens é o artigo que está em contato direto com 
alimentos, destinado a contê-los desde a sua fabricação até a entrega ao consumidor, com a 
finalidade de protegê-los de agentes externos, de alterações e de contaminações, assim como 
de adulterações (BRASIL, 2001). Além dessas funções, a embalagem também deve informar 
e atrair o consumidor, promover, vender e agregar valor (MATSUI, 2017). Seu design é uma 
ferramenta importante, visto que, quando nas gôndolas, a embalagem atuará como um 
vendedor silencioso, por isso atração e visibilidade são características indispensáveis (SOUSA 
et al., 2012). Outras atribuições, como a de formar e consolidar a marca do produto; facilitar o 
manuseio pelo consumidor, de maneira segura; ter processo de obtenção e matéria-prima que 
respeitem meio ambiente e a finitude de seus recursos e, ainda, proporcionar o descarte 
apropriado, fácil reciclagem ou reutilização também fazem parte das funções das embalagens 
(MATSUI, 2017). 
43 
 
Alguns dos critérios base para escolha da embalagem ideal estão fundamentados na 
afinidade entre a embalagem e o alimento. É preciso avaliar os parâmetros físicos (tamanho 
da embalagem, peso do produto, espaço para os gases, quando necessário), químicos 
(reatividade dos agentes externos incorporados à embalagem), bioquímicos (características do 
produto), além dos efeitos ocasionados pelos fatores ambientais, processamento e 
armazenamento, tais como temperatura, luz, grau de ruptura da embalagem e das células do 
alimento em questão, injúrias mecânicas, manuseio, entre outros fatores (OETTERER, 2006). 
 O método de secagem age por si só como um método de conservação, pois ela é 
responsável pela retirada de boa parte da água presente na polpa, conservando parte das 
propriedades nutricionais do maracujá e oferecendo ao consumidor um produto mais próximo 
possível ao de sua forma in natura (FELLOWS, 2010). A embalagem precisa evitar a 
deterioração desses nutrientes, bem como servir de barreira a absorção da umidade do 
ambiente. 
 O leite em pó é um alimento rico em nutrientes, sendo o que gera maior 
preocupação quanto à deterioração por causa das possíveis reações com a gordura e o açúcar 
presentes em sua composição. A embalagem, nesse caso, deve protegê-lo da luz para que não 
ocorra a oxidação, fruto da reação catalítica da luz com a presença de oxigênio e do 
escurecimento enzimático, ocasionado pela reação de Maillard (CIÊNCIA DO LEITE, 2018). 
A embalagem escolhida é a Stand Up Pouch (SUP), produzida com 100% de PE 
(polietileno), obtido a partir da cana-de-açúcar e com poliéster metalizado, a qual atende os 
critérios legais estabelecidos pela RDC nº 91 de maio de 2001 (BRASIL, 2001). Na categoria 
de produtos secos, a embalagem SUP oferece barreira contraa umidade para manutenção das 
características do alimento e para evitar a perda de água, ou seja, evita que o produto seque e 
além do desejado. Outra barreira é contra a oxidação da gordura, resistência ao rasgo e 
resistência à perfuração. Aliado a isso, esse tipo de embalagem traz praticidade para o 
consumidor (sistema abre/fecha) e oportunidade de diferenciação para o produto (visibilidade 
nas prateleiras) (THE DOW COMPANY, 2012). 
 Nesse aspecto, o produto ganha maior visibilidade nas gôndolas, pois fica em pé nas 
prateleiras por possuir formato flexível, permitindo que vários fiquem expostos em uma 
mesma frente de espaço. Sua natureza maleável permite depósitos menores, redução de 
maquinário e funcionários para manusear o produto. A nível operacional, sua produção é 
mais rápida e personalizada. De maneira geral, as SUP permitem um escoamento no fluxo da 
mercadoria de forma eficiente e versátil. Em adição, a SUP gasta 85% menos plástico rígido 
do que as soluções tradicionais, gastando menos para ser produzida, gerando menos resíduos 
44 
 
no descarte de lixo junto à natureza e reduz o consumo de energia na produção (economia de 
dinheiro e recursos), reduz impactos ambientais e promove um ciclo sustentável de produção 
para empresa (EMBRAMAQE, 2018). 
 
 
Figura 15 – Modelo ilustrativo da embalagem SUP. 
 
 Regida por órgãos governamentais, a rotulagem é responsável pela classificação e 
padronização dos produtos. O rótulo em si, precisa fornecer obrigatoriamente ao consumidor 
as informações de: nome do produto; nome e endereço do produtor; variedade; grupo 
subgrupo; classe e categoria do produto; peso total da embalagem; e data de embalamento 
(OETTERER, 2006). 
 O rótulo será fixado na embalagem, a qual já terá o design fornecido, demonstrados 
nas figuras 15 e 16. 
 A rotulagem do preparado em pó para sorvete de maracujá obedecerá às legislações 
vigentes: RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003, que trata do Regulamento Técnico de 
Porção de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional; a RDC nº 360, de 23 de 
dezembro de 2003, que trata do Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de 
45 
 
Alimentos Embalados E, por fim, a RDC nº259, de 20 de setembro de 2002 que diz respeito 
ao Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. 
 
 
 
Figura 16 – Rótulo do preparado em pó para sorvete de maracujá. 
 
 Depois da etapa de envase/embalagem, cada lote passará por controle do peso dos 
produtos, com auxílio de uma balança de bancada, para verificar a padronização. 
3.1.11 Armazenamento 
O armazenamento é uma etapa do processo que exige controle, principalmente de 
temperatura e umidade. 
Depois do envase, os produtos serão encaminhados por esteira (Figura 17) para a área 
de armazenagem, onde o colaborador irá realizar a distribuição dos produtos por ordem de 
produção. 
 
46 
 
 
Figura 17 – Esteira transportadora em aço inox. 
 
Por se tratar de um produto em pó, é importante projetar um ambiente arejado, livre de 
incidência solar direta, com circulação de ar e de baixa umidade. 
 
3.1.12 Distribuição 
A distribuição será responsável por levar o produto da indústria ao mercado de 
trabalho. Ela será realizada de acordo com o destino do pedido, visto que esse produto pode 
alcançar o mercado regional, nacional e mundial. 
O produto será transportado acondicionado em caixas de papelão (que servirá como 
embalagem secundária), contendo 12 unidades de produto por caixa, embaladas em papel 
filme, para que o produto chegue intacto ao comprador. 
É importante ressaltar que, independentemente do tipo de transporte, o produto não 
precisará ser refrigerado, pois está dentro das condições de higiene estabelecidas pela Portaria 
nº 326, de 30 de julho de 1997 (BRASIL, 1997). 
3.1.13 Congelamento 
 A cadeia do preparado em pó para sorvete de maracujá da Madame Glacée não 
terminará no momento da entrega. Os princípios e a importância do congelamento são a 
essência do produto, todo seu processo foi pensado para que no momento do congelamento o 
sorvete mantenha sua qualidade. Por isso, cada comprador firmará um contrato com a 
empresa assegurando que, para a produção do sorvete, ele irá cumprir as etapas previstas no 
manual de instruções disponibilizado pela Madame Glacée. Além disso, o cliente também 
receberá treinamento para manipular corretamente o preparado em pó e para referenciar a 
marca de maneira adequada. 
47 
 
A importância de um congelamento apropriado está no fato de que os cristais de gelo, 
formados durante o congelamento, podem estar localizados dentro ou fora da célula. Se forem 
grandes (oriundos do congelamento lento), provocam ruptura das paredes e extravasamento 
do líquido celular, danificando a célula alterando a textura do sorvete, causando perdas de 
qualidade (OETTERER, 2006). 
Após a homogeneização do preparado em pó para sorvete de maracujá, seguindo as 
especificações descritas na embalagem, obtêm-se uma mistura com viscosidade semelhante a 
de um creme. O creme obtido a partir do preparado em pó é então despejado e espalhado com 
espátulas na chapa fria (Figura 18), na qual ocorrerá o congelamento rápido da água presente 
no líquido e a obtenção do sorvete. Este tipo de congelamento forma cristais pequenos, não 
corrompendo a estrutura celular do sorvete, ao mesmo tempo em que proporciona uma textura 
suficientemente cremosa, gerada também pelo alto teor de gordura animal presente no 
preparado em pó. 
Ao despejar a mistura na chapa fria e iniciar os movimentos de dispersão do líquido na 
placa junto às batidas mecânicas, começa o processo de formação de emulsão e espuma do 
sorvete. O batimento mecânico é o responsável pela quebra da membrana dos glóbulos de 
gordura, permitindo a entrada de ar. A emulsão, nesse caso, forma bolhas de ar estabelecidas 
pelos glóbulos de gordura. A espuma é a dispersão de um gás na fase líquida, nesse caso, ela 
será menor do que no sorvete convencional, pois o tempo da mistura líquida na chapa é 
pequeno. Por ter alto teor de gordura láctea e existência de ar em sua composição, a 
cremosidade do sorvete pronto de maracujá é alta. Além disso, ele estará isento do aspecto 
arenoso indesejável (visto que o congelamento é rápido). 
Como estrutura têm-se, então, ao mesmo tempo, emulsão, gel, suspensão e espuma, 
cuja coesão é mantida graças ao congelamento (ORDÓÑEZ,2005). 
É possível adicionar os ingredientes que forem escolhidos pelo cliente no momento do 
preparo. A mistura será sequencialmente batida pelo manipulador, com as espátulas, até 
unirem-se de maneira integral ao líquido/creme inicial. Este processo de batidas é o 
responsável pela incorporação do ar no sorvete que, aliado ao congelamento, dá origem ao 
sorvete Madame Glacée, feito na chapa fria em tempo real, na frente do consumidor, e com 
qualidade ímpar assegurada durante toda cadeia de produção, armazenamento, distribuição e 
comercialização, resultado do sorvete final demonstrado na figura 19. 
 
48 
 
 
Figura 18 – Chapa fria fornecida pela parceira Madama Glacée. 
 
A máquina de sorvete na chapa consome menos que um refrigerador residencial, seu 
motor é monofásico (220 v). A placa de inox recebe o contato dos fluidos criogênicos 
localizados abaixo da chapa de inox, que são os responsáveis por reduzir sua temperatura da 
superfície da chapa até a temperatura de -30 ºC. O congelamento do produto, portanto, ocorre 
por contato. O movimento com as chapas durante o preparo confere também a 
homogeneização e regularidade do congelamento do sorvete. 
 
 
Figura 19 – Modelo ilustrativo do sorvete final. 
49 
 
 
3.2 LAYOUT SIMPLIFICADO 
O layout da indústria Madame Glacée foi feito visando atender as especificações da 
Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 (BRASIL, 1997), baseada no Código Internacional 
Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (1985), do