Bromatologia - Registro de atividade pratica - LEITE (1) (1)

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Profa Danielle CAS Santana
TÍTULO: Análise de amostras de leite
	INTRODUÇÃO:
 O leite é um produto líquido oriundo da lactação, estando presente em todos os animais mamíferos (de onde vem o nome da classe). Alguns desses leites são comercializados para o consumo humano, sendo o da vaca o mais famoso. Ele é obtido através da ordenha completa e ininterrupta desses animais em condições propícias dos mesmos, do ambiente e do ordenhador que desempenha o papel.
 Esse líquido é composto por uma série de nutrientes, tais quais proteínas, lipídeos e carboidratos, com destaque para a famosa lactose, que contribui para o sabor característico da bebida. Ainda vão existir micronutrientes como vitaminas e minerais. Essa composição vai depender de uma série de fatores, como a raça do animal, estágio de lactação, época do ano etc.
 Suas principais características sensoriais são a cor, viscosidade, odor e sabor, essas que podem ajudar na hora da realização de testes que visam averiguar se o leite está propício para o consumo ou se foi adulterado de alguma forma. Tais testes se configuram em metodologias baseadas em legislações competentes, como é o caso da Instrução Normativa n. 77 de 26 de novembro de 2018.
 Podem ser realizadas a análise microbiológica e de sanidade do rebanho/contagem de células somáticas, pesquisa de antibióticos, determinação de lipídeos, extrato seco total e desengordurado, acidez titulável, densidade, índice crioscópico e teste do alizarol (estabilidade ao etanol), além da avaliação do processo de pasteurização quando aplicável.
 No atual estudo vamos nos ater às características sensoriais (previamente citadas), estabilidade ao etanol, acidez e teste do lugol, esse que terá sucesso se for negativo, já que o amido não faz parte da composição do leite.
	OBJETIVO:
 O objetivo do atual estudo foi o de comparar três amostras de leite e verificar se as mesmas estão dentro da conformidade dos parâmetros testados de acordo com a legislação pertinente.
	3 RESULTADOS E DISCUSSÃO:
 O primeiro método utilizado foi o de características sensoriais, já que as mesmas são bem estabelecidas para o leite, sendo elas: Cor (branco opalescente homogêneo), Odor (característico, suave), Viscosidade (duas vezes mais viscoso que a água) e Sabor (ligeiramente adocicado). Como vimos, todas as amostras demonstraram cor branca homogênea. Já se tratando do odor, as amostras B e C continuaram dentro das conformidades, com o cheiro característico do leite, porém a A demonstrou odor alterado. Isso é importante pois pode apontar a decomposição de tal produto, que se for confirmada, faz com que o mesmo seja indevido para o consumo.
 O teor de ácido normal presente em uma amostra de leite corresponde aos fosfatos e citratos, caseína, albumina e CO2 dissolvido. Caso este teor esteja muito elevado, pode ser o indício de uma contaminação bacteriana, visto que algumas bactérias utilizam a lactose para conversão em ácido láctico. Para análise deste percentual, foi realizado o teste de acidez titulável a fim de verificar o índice de acidez em cada amostra de leite. A partir da quantidade de solução de hidróxido de sódio gasta, determina-se a acidez correspondente. Após a realização da titulação, verificou-se que a amostra A teve um maior volume de NaOH gasto, de 5,3 mL, desta, forma, indicando o maior teor de acidez dentre as amostras analisadas, seguida pelas amostras C e B, que utilizaram 3,4 e 3,2 mL de NaOH, respectivamente. 
 Posteriormente realizou-se o teste de lugol, esse que é empregado não só para o leite, mas também para uma gama de alimentos, como o mel. O teste de lugol consiste na reação do iodo do reagente com o amido que pode estar presente nas amostras de leite, caso as mesmas estejam adulteradas, isso porque o amido não faz parte da composição original do leite. Diante das três amostras do presente estudo, observou-se que as A e C testaram negativo, enquanto a B, positivo, mostrando que essa última amostra passou por um processo de adulteração.
 Por fim, realizou-se o teste de estabilidade ao etanol, para avaliar a qualidade do leite, principalmente, para estimar a estabilidade térmica da amostra. Esta análise é de extrema importância na indústria, visto que indica a resistência do leite a tratamentos térmicos, como pasteurização ou ultra-pasteurização. Entre as amostras analisadas, apenas a amostra C mostrou-se estável, através da ausência de coagulação após a adição de etanol ao tubo de ensaio. As demais amostras, A e B, após adição de do etanol, coagularam. Indicando, desta forma, a sua não-estabilidade. 
A:
Grupo 1: 0,24 2: 0,23 MÉDIA: 0,235 DESVIO PADRÃO: 0,007071068
B:
Grupo 1: 0,15 2: 0,14 MÉDIA: 0,145 DESVIO PADRÃO: 0,007071068
C:
Grupo 1: 0,14 2: 0,15 MÉDIA 0,145 DESVIO PADRÃO: 0,003535534
	4 PARECER
AMOSTRA A
( ) Aprovado (X) Reprovado
Justificativa: Devido ao alto índice de acidez, pela instabilidade ao etanol e pelo odor alterado.
AMOSTRA B
( ) Aprovado (X) Reprovado
Justificativa: Devido à instabilidade ao etanol e pela presença de amido.
AMOSTRA C
(X) Aprovado ( ) Reprovado
Justificativa: Se mostrou dentro da conformidade em todos os parâmetros.
	Responsáveis:
Azael Francisco Silva Neto
Heloiza Cristina Soares Ferreira 
Rodrigo Vinícius Luz da Silva