Introdução à Bromatologia

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O que é?
Química
Verifica a eficiência dos
processos através da análise da
qualidade dos alimentos, desde o
conhecimento da matéria-prima;
Qualidade dos alimentos;
Segurança alimentar;
Informação nutricional ao
consumidor. 
Introdução à Bromatologia 
Açúcares: para os diabéticos que precisam
restringir;
Lipídeos: alguns indivíduos devem restringir o
consumo;
Metais pesados: podem contaminar os
alimentos por serem tóxicos (grande causa de
inflamações que acabam levando doenças
crônicas não transmissíveis);
Lactose: intolerantes à lactose;
Lisina: pode sofrer alterações químicas, por
reações de escurecimento, tornando-se
indisponíveis. 
Análise química qualitativa: verifica
a presença ou ausência de
determinado componente, o
resultado será: positivo/negativo ou
reagente/não reagente;
Análise química quantitativa:
verifica o teor (massa/concentração)
do componente determinado, o
resultado é expresso como valor
numérico com unidade de volume,
massa ou concentração
Provas de Éber: verificar a presença de gás sulfídrico;
Glicídios por cromatografia descendente em papel:
identificar os açúcares presentes;
Reação de lugol: identificar a presença de amido e dextrina;
Corantes artificiais orgânicos por cromatografia
ascendente em papel: identificar os corantes artificiais
presentes
Glicídios redutores em glicose: determinar a
concentração de açúcares redutores;
Extrato estéreo: mensurar a concentração de gorduras
totais;
Perda por dessecação: determinar a concentração de
água;
Determinação de proteínas pelo método de Kjeidahi:
determinar a concentração de proteínas
Importância da determinação de alguns
componentes individuais nos alimentos:
Prefixos do Sistema Internacional (SI) 
10 (0,000001) Micro (µ)
10 (0,001) Mili (m)
10 (1000) Quilo (k)
Erros mais comuns no laboratório:
Problemas instrumentais: vidrarias não limpas
corretamente (limpa normalmente e depois usa
água destilada), balanças não calibradas, variações
de voltagem em equipamentos eletrônicos de
medida, presença de contaminantes;
Erros de método: falta de especificidade dos
reagentes, reações químicas que ocorrem
lentamente ou de forma incompleta;
Erros pessoais: devido ao julgamento subjetivo
analista, ocorridos na medição incorreta de líquidos
na proveta (que deve ser visualizada na altura do
olho, observando onde fica o menisco);
É o estudo dos alimentos, envolvendo
a parte microbiológica, critérios de
qualidade, processos de produção e
a composição química dos
alimentos. 
Envolve:
Biologia
molecular
BotânicaZoologia
Bioquímica
Conhecer a composição da matéria-prima e do
produto acabado;
Segurança no consumo de alimentos;
Determinar o padrão de identidade e qualidade dos
alimentos;
Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e
do produto;
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade;
Conhecer os efeitos do processamento e da
estocagem na qualidade do produto;
Estabelecer a composição nutricional nos rótulos;
Obter dados para o planejamento dietético;
Gerar banco de dados e validação de processo –
criação de tabelas de composição de alimentos 
Aplicada:
Na indústria
Nas universidades
Nos institutos de pesquisa 
Nos órgãos governamentais FISCALIZAM 
Identificando: matéria-prima alterada ou impura;
produtos coloridos ou aromatizados sem autorização
prévia não constando a informação no rótulo; data de
fabricação alterada; conservação com substâncias
proibidas, etc
Importância:
Objetivos:
-6
-3
3
Média das análises: valores de cada
amostra dividido pelo total (n) de
amostras feitas - geralmente, são feitas
3 repetições;
Desvio padrão: trata da variabilidade
entre as amostras (quanto menor, mais
próximo está o valor alcançado em cada
repetição.
Estatística aplicada à bromatologia:
Fatores que influenciam a
composição do alimento 
Alimentos de origem vegetal: genética;
estado de maturação; condições de
cultivo: solo, clima, irrigação, fertilização,
temperatura e insolação; estocagem:
tempo e condições; parte do alimento:
casca ou polpa;
Alimentos de origem animal: conteúdo
de gordura; idade do animal; parte do
animal; raça/sexo do animal; alimentação
do animal.KALIANE OLIVEIRA