LIPÍDEOS EM ALIMENTOS

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LIPÍDEOS EM ALIMENTOS (DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS)
Grupo heterogêneo de substâncias orgânicas, altamente energéticas, amplamente distribuídas em animais e vegetais. Compostos apolares.
Principais funções: reserva energética, fonte calórica, fonte de ácidos graxos essenciais, composição de membrana plasmática, transporte de agentes lipossolúveis por exemplos certas vitaminas, A, D e K.
Funções tecnológicas
Modificam as características sensoriais de alimentos, contribuem para sabor e palatibilidade dos alimentos, sensação de saciedade após a alimentação (plenitude gástrica), processo térmico altamente energético – frituras, formação de peróxidos e outros produtos voláteis (aldeídos) responsáveis pela rancidez.
Principais lipídeos
Glicerídeos (95 a 99%): geralmente triglicerídeos
Não glicerídeos (1 a 5%): fosfatídeos, esteróis, ceras, hidrocarbonetos insolúveis, beta caroteno (2 vit.A).
Triglicerídeos: glicerol + 3 ácidos graxos
Ácidos graxos saturados: saturados por átomos de H, portanto não há duplas ligações.
Ácidos graxos insaturados: Uma dupla.
Ácidos graxos poli insaturados: duas ou mais duplas ligações.
Os ácidos graxos saturados possuem maior interação devido a sua conformação, dessa forma se aglomeram mais fácil e causam problemas no ser humano. Já os insaturados possuem menor interação, causando menos problemas ao ser humano.
Óleos (líquidos a temperatura ambiente) e gorduras (sólidos a temperatura ambiente)
Quanto maior a quantidade de carbonos maior é o ponto de fusão. E quanto maior a quantidade de insaturações menor é o ponto de fusão.
Forma CIS: maioria na natureza, óleos, gorduras e vegetais.
Forma trans: óleos e gorduras animais, oxidação, hidrogenação, flora microbiana do rúmen: hidrogenases e isomerases. Essa forma de gordura não pode ser quebrada pelo corpo.
Ácidos graxos essenciais: vitais para o equilíbrio orgânico e possuem diversas funções.
Determinação do teor de lipídeos em alimentos: métodos gravimétricos, volumétricos e cromatográficos.
Extração com solventes
1- Extração do extrato etéreo da amostra com solvente
2- Eliminação do solvente por evaporação
3- O extrato etéreo é extraído e pesado