Bacalhau: história, tipos e preparo

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BACALHAU 
Chef Paulo Verissimo 
História 
 Séc. IX - Vikings: Islândia e na Noruega. Usados 
para as navegações – secos. 
 Séc. XI – Bascos: comércio bacalhau salgado e 
seco. 
 Séc. XV – Portugueses: grandes navegações. 
 Terra Nova (Canadá) – acessível e sabor mais 
agradável. 
 Maiores consumidores e difusores - "fiel amigo". 
 Catolicismo. 
 Hoje: importado da Noruega, seco ou fresco. 
Processo de Fabricação 
 Peixe salgado e seco – máximo de 45% de 
umidade. Salga: perfeita conservação, nutrientes 
e sabor. 
 
 O pescado é levado para as fábricas situado nos 
cais dos portos, frescos ou congelado; 
 Retira-se a cabeça e as tripas; 
 Lava-se para eliminar resíduos de sangue; 
 Retira-se a espinha e o peixe é espalmado; 
 Empilham-se os pescados, com muito sal entre 
as camadas – 8 dias; 
 Colocados em estufas, para secar, por 3 a 5 
dias. 
Os 5 tipos de bacalhau 
 Cod Gadus morhua: 
 Legítimo Bacalhau; 
 Pescado no Atlântico Norte; 
 Salgado: coloração palha; 
 Pele sai com facilidade; 
 Cor do rabo e barbatanas uniforme; 
 Cozido: desfaz-se em lascas. 
 
 Cod Gadus macrocephalus: 
 Bacalhau do Pacífico Norte; 
 Carne fibrosa e não se desfaz em lascas; 
 Cuidado! Vendido como legítimo! 
Observar as pontas das barbatanas e rabo 
que têm as pontas brancas. Carne é 
quase branca. 
Os 5 tipos de bacalhau 
 Saithe: 
 Mais escuro e de sabor mais forte; 
 Rabo em forma de “V”; 
 Carne desfia facilmente; 
 Usado para bolinhos, tortas, saladas e 
ensopados. 
Os 5 tipos de bacalhau 
 Ling: 
 Claro e mais estreito; 
 Postas ou desfiado; 
 Usado para bolinhos e grelhar. 
 
 
 
 
 
 Zarbo: 
 Menor de todos; 
 Bom para grelhar – carne resistente. 
Classificação 
 Imperial - bem cortado, escovado e curado. 
O Porto Imperial é exemplo do melhor dos 
melhores. 
 Universal - apresenta pequenos defeitos, porém 
com mesmo sabor. 
 Popular - apresenta manchas e faltam pequenos 
pedaços. 
 
 Cuidados na hora da compra 
 Bem escovado, aparência limpa, sem manchas 
escuras (resíduos de sangue ou bílis). 
 Verifique se ele está bem seco. 
Bacalhau do Porto 
 O que é o Bacalhau do Porto? 
 A cidade do Porto foi a primeira a receber e 
preparar o bacalhau que os pescadores 
portugueses buscavam nas águas geladas da 
Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o 
Porto é a principal cidade culinária do bacalhau. 
 No mercado nacional, pode ser do tipo Cod 
Gadus morhua e Cod Gadus macrocephalus, 
com peso superior a 3 kg. 
Como Armazenar 
 Transportado para o Brasil em containeres 
refrigerados entre 2º e 5ºC. 
 Armazenagem: 
 2 a 5ºC - um ano 
 8 a 10ºC - de 3 a 6 meses 
 12 a 14ºC - até 2 meses 
 18 a 20ºC - até 1 mês 
 Congelamento – depois de dessalgado e seco. 
Como Dessalgar 
 Cortar em postas; 
 Colocar sob um fio d'água corrente por 10 minutos; 
 Armazenar refrigerado, submerso em água; 
 Tempo médio para dessalgue: 
 Postas Normais: 24 horas – trocar a água a cada 6 horas; 
 Postas Grossas: 40 horas – trocar a água a cada 8 horas; 
 Postas Muito Grossas: 48 horas – trocar a água a cada 8 horas; 
 Desfiado: 6 horas – trocar a água a cada 3 horas. 
 
 
 Dessalgue com pressa 
 Sob água corrente – pode chegar a 12 horas; 
 Levar ao fogo com água bem salgada, escorrer e levar ao fogo 
mais algumas vezes, sempre com água limpa. 
Atenção! 
 O bacalhau nunca pode ser 
fervido! A gordura presente na 
carne derrete, ressecando o 
peixe e perdendo sabor.