Ostra, Vôngoles, Vieira e Mexilhões

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Lição 07
Ostra, Vôngoles, Vieira e Mexilhões
Cozinha de frutos do mar
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1. Ostra
A ostra é um molusco das águas marinhas, da família Ostreidade. Ela tem um corpo mole, que se
desenvolve dentro de conchas, com formatos irregulares, que ficam fechadas; através do músculo
adutor elas possuem a característica de serem muito calcificadas.
A ostra é um filtrador do mar. Em média, ela tem a capacidade de filtrar até 5 litros de água em
uma hora. Ela é encontrada nos diversos mares do mundo, mas evita águas poluídas e muito frias.
Na forma de “cativeiro”, ela é bastante produzida na Itália, Portugal, França, Inglaterra, Holanda e
Bélgica.
Esse molusco se alimenta de plâncton, algas e diversos alimentos suspensos.
A fabricação de pérolas é, sem dúvida, uma das caraterísticas que mais nos chama a atenção na
ostra. Porém, o mexilhão também consegue produzir, mesmo que raramente.
Quando um corpo estanho entra em contato com o corpo da ostra, de imediato, ela produz uma
resina, chamada madrepérola, que acaba o envolvendo. Com o passar do tempo e pelo processo de
solidificação da madrepérola, ela se transforma em pérola. Encontramos pérolas em diversas cores,
como preta, azul, branca, cinza e verde.
No Pacífico Sul, encontramos as ostras aladas. Elas produzem pérolas perfeitas para elaboração de
joias. Uma característica importante destas pérolas é que elas são de formato bem esférico e de
extrema beleza. Nesta região, é encontrada a ostra tridacna, uma ostra gigante, que pode alcançar
até 500kg. Ela se alimenta de algas que crescem no próprio interior de sua concha. As ostras
produzem substâncias úteis às algas, isso constitui uma relação perfeita para seu desenvolvimento.
Quanto às características nutricionais, a ostra tridacna é rica em zinco, um dos nutrientes
importantes para a produção de testosterona (hormônio masculino). Além disso, é rica em
proteína, ferro, selênio, vitamina B12, vitamina D, cobre e manganês. É uma importante fonte do
colesterol bom, ômega-3, antioxidantes e ainda um poderoso afrodisíaco, pois o seu consumo
melhora a circulação sanguínea.
O ideal é consumir as ostras cruas imediatamente após serem colhidas, mas, caso isso não seja
possível, você deve se certificar de que ela tenha sido colocada em refrigeração imediatamente após
serem colhidas. Refrigerada, ela se mantém viva por até doze dias. Porém, você pode consumir com
total segurança até em cinco dias, após esse tempo deve ser fervida e congelada. A ostra pode ser
mantida no freezer por até três meses.
Aprendendo mais uma!
A ostra, quando refrigerada, deve ser mantida em água do mar ou com um pano úmido sobre ela.
Como a ostra vive nas águas marinhas, caso você coloque a água da torneira, inevitavelmente ela
irá morrer.
1.1. Principais Tipos de Ostras
OSTRA KUMAMOTO
Esse tipo de ostra tem um formato de uma tigela e vive em águas quentes e mais doces. Essa ostra
se assemelha à ostra do Pacífico, porém as do Pacífico vivem em águas mais geladas e salgadas.
Ostra do Pacífico ou Crassostrea Gigas
Essa é a ostra mais encontrada no Brasil. Ela é cultivada também nos Estados Unidos e em diversas
outras partes do mundo.
Ostras do Atlântico
As espécies Bluepoints, Wellfleets, Malpeques e Beausoleils são conhecidas como ostras do
Atlântico
Ostra Kumamoto.
Ostra do Pacífico.
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Ostra Flat Europeia
Essa ostra possui uma casca lisa e plana. Possui um sabor marcante de algas e é muito carnuda.
Ostra Wellfeet.
Ostra Flat Europeia.
2. Vôngole ou Vôngola
O vôngole compõe um dos pratos clássicos da culinária italiana: o spaghetti alle vôngole. Aqui no
Brasil, ele é também conhecido como berbigão ou amêijoa, mas, na verdade, existem pequenas
diferenças: na região do Mediterrâneo, encontra-se a vôngola, que chamam de “verace” (Venerupis
decussata); já o berbigão tem um nome científico (Anomalocardia brasiliana) e pode ser encontrado
em toda costa brasileira. Apesar de serem parecidos e possuírem características de sabor e textura
semelhantes, não são da mesma espécie.
O vôngole é altamente perecível, por isso, é importante ter muito cuidado ao consumi-lo, uma vez
que, logo após a morte, ele produz toxinas maléficas à saúde. Se o vôngole for comprado fresco,
deve ser utilizado no mesmo dia ou, no máximo, no dia seguinte.
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Quando for comprar, observe se o produto apresenta cheiro de amônia, ovo ou enxofre, pois, se
tiver, ele não deve ser adquirido. A cor do vôngole pode variar nas mais amarelada ou escura.
O molusco possui as seguintes características nutricionais: minerais, como cálcio, fósforo, zinco,
flúor, cobre, iodo, potássio e magnésio. Além disso, é rico em vitaminas do complexo B e apresenta
apenas 75 calorias por 100 gramas.
Aprendendo mais uma!
Para realizar a limpeza do vôngule, você pode deixá-lo coberto com água limpa e salgada (coloque
duas colheres de sal e dois litros de água para cada quilograma). O vôngole deve permanecer
submerso por 15 minutos e, após isso, deve ser lavado em água corrente. Em seguida, coloque-o
em uma panela com água fervente, por cinco minutos, e vá retirando a espuma que se forma na
superfície. As conchas que não se abrirem é porque estão estragadas, por isso, devem ser
descartadas.
Vôngole.
3. Vieira
Esse molusco possui uma concha em formato de leque e ficou mundialmente conhecido por ser
símbolo da petrolífera Shell. A vieira é um dos moluscos mais valorizados em todo mundo, possui
uma carne branca, sabor suave, levemente amendoado e uma textura mais macia que a da ostra.
Existem várias espécies de vieiras. Elas são classificadas em dois grupos:
Vieiras de baía – são raras e mais valorizadas, possuem carne adocicada. São pequenas e mais
suculentas que as vieiras de mar.
Vieiras de mar – possuem uma coloração que vai do rosado ao bege pálido. Têm a carne
adocicada e úmida.
Na hora de escolher as vieiras, você deve observar se elas têm um bom brilho e odor doce e fresco.
Ao adquirir vieiras frescas, você deve armazená-las na geladeira e consumir no mesmo dia. Se
forem congeladas, elas permanecem boas por até três meses.
A produção de vieiras em cativeiro está crescendo a cada ano, com importantes produtores no Rio
de Janeiro, São Paulo e Rio Grande do sul.
Vieira.
4. Sururu ou Mexilhão
O mexilhão (Mytilus edulis) é um molusco bivalve da ordem Mytiloida. Este molusco é encontrado
em todo litoral brasileiro, em especial nas rochas costeiras. A coloração da sua concha é negra
azulada e não tem ornamentação a não ser as linhas de crescimento.
Ele possui a capacidade de produzir pérolas, assim como a ostra, e tem como predador natural a
estrela do mar.
A espécie encontrada no Brasil é o mexilhão dourado (Limnoperna fortunei), que é originária da
Ásia. É provável que tenha chegado à América do Sul na água de lastro de navios cargueiros e
acredita-se que a Argentina foi a porta de entrada para os demais países.
Quando a concha está fechada, o mexilhão pode sobreviver bastante tempo fora da água. A maioria
das espécies de mexilhões bombeia vários litros de água por dia. Desta forma, ele extrai não só
oxigênio e alimento, mas também poluentes, como bactérias nocivas e substâncias químicas
tóxicas.
O mexilhão é um indicador fácil da qualidade da água, sendo muito utilizado para limpar lagos
sujos, pois ele elimina as algas flutuantes e permite que plantas verdes subaquáticas voltem a
crescer, reconstituindo um ambiente propício para as demais espécies.
Quando for consumir o mexilhão, certifique-se da sua procedência e nunca os apanhe você mesmo
na praia, a não ser que tenha total confiança sobre a qualidade da água.
Ao escolher o sururu, observe se a casca está fechada e se vai abrir ao colocar na água fervente. Os
que abrirem estão adequados para o consumo e os que permaneceremfechados devem ser
descartados.
Se o mexilhão for industrializado, é importante checar se possui o selo do SIF (Serviço de Inspeção
Federal, concedido pelo Ministério da Agricultura).
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Os mexilhões contêm nutrientes importantes – como as vitaminas A e C – e minerais, como cálcio e
ferro. Possuem pouca gordura, baixo colesterol e ainda são ricos em proteínas e sódio.
Mexilhão ou sururu.
A receita clássica preparada com mexilhões na França é a moules marinière. Ela é preparada com
mexilhões ao vapor de vinho branco e cebolinha. Na Espanha, ele é referenciado pelo seu prato de
maior expressão, a paella. Já na Bélgica, ele é servido em um caldeirão borbulhante, acompanhado
de batatas fritas.
5. Conclusão
Neste tópico, você pode aprender sobre as características dos bivalves, em especial a ostra, o
sururu, o vôngole e a vieira. Cada uma destas iguarias possui peculiaridades de sabor e cuidados
especiais no seu armazenamento e formas de preparo. Por serem os bivalves produtos altamente
perecíveis, se faz necessário um especial cuidado com o seu frescor e forma de estocagem.
Aproveitem ao máximo esse ingrediente que faz parte dos mais apreciados em cardápios de todo
mundo.
PARA REFLETIR: No Brasil, temos 7.367km de costa e uma variedade grande de mariscos. Será que
temos também uma diversidade de receitas típicas com esses ingredientes?
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6. Referências
ARAUJO, Elenice Barbosa de. Salmão/tradução. Manole, 2004.
 BOTINI, Renata Lucio. Chef Profissional. Senac Editoras, 2017.
KÖVESI, Betty. 400 g. Companhia Editora Nacional, 2007.
7. Receitas do Chef
INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADE
MEXILHÕES FRESCOS KILOGRAMA 01
VINHO BRANCO SECO MILILITROS 250
ALHO PICADOS GRAMAS 30
FOLHAS DE LOURO UNIDADE 02
CEBOLAS PEQUENAS UNIDADE 02
TOMATES KILOGRAMA 01
PIMENTA DEDO-DE-MOÇA GRAMAS 20
AZEITE DE OLIVA MILILITROS 100
COENTRO PICADO MAÇO 1/4
SALSINHA PICADA MAÇO 1/4
Modo de Preparo:
OSTRA A PROVENÇAL
Número de Porções: 02
1. Lave os mexilhões em água corrente, esfregando-os com uma escova de cerdas duras. Com uma
faca, retire todas as barbinhas das conchas. Faça isso na hora de preparar.
2. Leve uma frigideira grande de bordas altas ao fogo médio, com um fio de azeite. Junte a cebola
e o alho e refogue, rapidamente. Acrescente os mexilhões e regue com o vinho branco. Adicione
o louro e o salsão (se for usar coentro, não use salsão, porque os dois são muito aromáticos).
Espere até os mexilhões começarem a abrir (cerca de 3-4 minutos). Descarte os que não
abrirem e coloque os demais em uma travessa. 
3. Coe o caldo em um pano fino e limpo ou numa peneira bem fina. Coloque novamente na
frigideira, junte os tomates (sem pele e sem semente) e deixe por 2 minutos. Acrescente os
mexilhões e desligue o fogo. Polvilhe com coentro e salsinha e sirva em seguida, acompanhado
de pão.
INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADE
OSTRA UNIDADE 06
GELO GRAMAS 1000
ABRICÓ GRAMAS 50
CEBOLA ROXA UNIDADE 01
CHICÓRIA DO PARÁ MAÇO 1/4
COENTRO MAÇO 1/4
ALHO GRAMAS 20
PIMENTA DE CHEIRO UNIDADE Q.B.
TUCUPI MILILITROS 100
SAL GRAMAS Q.B.
 
MODO DE PREPARO:
1. Em uma panela, coloque o tucupi. Pique a chicória do pará, o coentro e reserve um punhado
para decorar.
2. Descasque e pique o alho. Adicione na panela com o tucupi e coloque sal. Leve a panela ao fogo,
para ferver. Em seguida, desligue o fogo e reserve na geladeira.
3. Descasque e corte a cebola em meia lua, em fatias bem fininhas e coloque de molho na água,
para tirar a acidez. Reserve por 15 minutos.
4. Corte a pimenta ao meio e retire as sementes e pique bem pequena.
5. Corte o abricó em cubinhos pequenos e reserve.
6. Abra as ostras, cortando o músculo. Despreze o líquido. Coloque-as em um recipiente.
CEVICHE DE OSTRA
Número de Porções: 02
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7. Escorra toda a água da cebola e junte-as às ostras. Adicione também a pimenta e o abricó.
Regue com o tucupi reservado na geladeira e decore com o restante do coentro picado.
8. Sirva em seguida.
INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADE
MANTEIGA GRAMAS 40
AZEITE MILILITROS 40
VIEIRAS SEM A CONCHA GRAMAS 200
CEBOLA UNIDADE 01
SAL GRAMAS Q.B.
TARTARE DE VIEIRA
Número de Porções: 02
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INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADE
ALHO GRAMAS 20
COENTRO MAÇO 1/4
CEBOLINHA MAÇO 1/4
SUCO DE LIMÃO MILILITROS 50
PIMENTA JALAPENHO GRAMAS 40
MODO DE PREPARO:                   
1. Tempere as vieiras com sal e reserve-as. Pique e descasque os dentes de alho, a cebola, o
coentro com a cebolinha e a pimenta. Reserve-os.
2. Em uma frigideira, coloque a manteiga e leve ao fogo, para aquecer. Deixe a manteiga
esquentar bem. Em seguida, adicione as vieiras para serem seladas. Sele os dois lados das
vieiras e retire-as da frigideira.
3. Adicione o azeite na frigideira, para aproveitar a manteiga. Adicione o alho, a cebola e a
pimenta. Tempere com sal e deixe refogar por alguns estantes e coloque o coentro e a
cebolinha.
4. Adicione o suco do limão e volte com as vieiras para a panela. Retire a frigideira do fogo. Após
3 minutos, o tartare de vieira estará pronto para servir.
INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADE
CEBOLA UNIDADE 02
ALHO GRAMAS 20
MEXILHÕES FRESCOS GRAMAS 1000
SALSA PICADA GRAMAS 50
AZEITE MILILITROS 20
VINHO BRANCO SECO MILILITROS 350
SAL E PIMENTA MOÍDA GRAMAS Q.B.
MODO DE PREPARO:
MEXILHÕES AO VINHO BRANCO
Número de Porções: 04
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1. Num tacho largo e fundo, refogue a cebola e o alho com azeite. Quando a cebola estiver
dourada, junte o vinho branco, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar a cebola, por cerca
de cinco minutos.
2. Em seguida, adicione os mexilhões, tape o tacho e deixe cozinhar por cerca de 6 minutos ou até
que estejam abertos.
3. Retire os mexilhões e coloque-os num prato de servir fundo. Polvilhe com a salsa picada.
4. Coe o molho, para evitar grãozinhos de areia que ficam no fundo do tacho e coloque-o por cima
dos mexilhões.