Salmão

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Lição 03
Salmão
Cozinha de frutos do mar
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1. Introdução
“Rei dos peixes”, como é conhecido, o salmão tem uma carne farta, firme e de coloração
avermelhada devido ao pigmento astaxantina, presente em insetos e crustáceos que compõem a sua
alimentação, principalmente os camarões.
Apesar de firme, a carne do salmão é frágil, de sabor delicado e cozimento rápido, podendo ser
consumido fresco e “in natura”. Bastante versátil na combinação com outros ingredientes, o peixe
pode ser preparado de diversas maneiras, do mais simples ao mais sofisticado.
O consumo do salmão passou por várias fases no decorrer dos séculos, sendo considerado, em
alguns momentos, um alimento trivial, de grande oferta e consumo, sendo utilizado na alimentação
do dia a dia.
Em outros momentos, tornou-se um alimento sofisticado, utilizado com menos frequência na
alimentação diária, devido ao valor mais elevado e à queda da oferta do peixe, que se tornou mais
escasso.
Logo depois, voltou a se popularizar. Devido às novas práticas de cultivo, houve aumento da oferta
do salmão, o que o tornou mais acessível.
Na idade média, as associações de trabalhadores artesãos da mesma profissão, denominadas de
“Corporações de Ofício”, eram muito comuns. No norte da Inglaterra, o salmão era tão abundante
que os “aprendizes de artes e ofício” exigiam que não fosse servido salmão mais de três dias na
semana.
Mais tarde, a oferta do salmão selvagem do Atlântico caiu bastante e ficou escasso, o que fez com
que esse peixe se tornasse artigo de luxo servido somente em ocasiões especiais.
No final do século XX, com o surgimento da criação do peixe em cativeiro, a oferta no mercado
aumentou e popularizou ainda mais o salmão, triplicando o seu consumo na Inglaterra entre 1992 e
1999. Nos dias de hoje, o salmão selvagem do Atlântico é encontrado em distribuidoras e peixarias
especializadas, com preços altos e em épocas específicas. Já o salmão cultivado em cativeiro pode
ser encontrado o ano todo e com um preço mais em conta.
Atualmente, a fama do salmão não se deve apenas por seu sabor e aos benefícios para a saúde, mas
também pelo fácil acesso ao peixe, sendo vendido nos supermercados em embalagens com porções
prontas para o uso. Além disso, há a rapidez e praticidade no preparo, sendo uma boa opção para o
almoço de domingo em família. O filé de salmão, se limpo corretamente, não tem espinhas e a
ausência delas torna o peixe uma boa opção para a alimentação de idosos e crianças.
Salmão temperados com pimenta, sal, limão siciliano e dill.
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O Chile é o segundo maior produtor de salmão do mundo, ficando atrás apenas da Noruega e
totalizando uma produção de um terço de todo o salmão vendido no mundo. São produzidos por
ano cerca de 800 mil toneladas de salmão no Chile.
Os chilenos têm como principal mercado de salmão os Estados Unidos, seguidos do Japão e Brasil.
A indústria de salmão no Chile fatura, por ano, com exportações pelo mundo, cerca de 4.500
bilhões de dólares, ficando atrás apenas da exportação de cobre e de frutas. 
No Brasil, devido à temperatura das águas litorâneas, o salmão não é cultivado e nem pescado.
Quase todo o salmão consumido por aqui (a maioria) vem de cultivos marinhos no Chile e de países
do hemisfério Norte. Os peixes são importados por empresas especializadas, transportados dentro
de caixas térmicas, em temperatura adequada, chegando frescos para o consumo.
Salmão embalado a vácuo pronto para o consumo.
Transporte de salmão em caixas de isopor com gelo.
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A importação de salmão pelo Brasil saltou de 76 milhões de dólares em 2007 para 508 milhões de
dólares em 2017, tendo um aumento de mais de 500% do consumo no período de 10 anos. Em
termos de volume, as importações do peixe em 2007 somaram 16 mil toneladas, enquanto, em
2017, esse número subiu para 72 mil toneladas.
Em 2018, o salmão importado pelo Brasil caiu em comparação aos anos anteriores. Os gastos com a
importação do peixe somaram 170 milhões de dólares, valor este 6,6% menor que o mesmo período
do ano anterior. Sobretudo, o volume de salmão importado aumentou 17,2% no decorrer de 2018,
uma vez que o preço médio de compra do peixe caiu em cerca de 20%.
2. A importância do consumo e os benefícios
do salmão na saúde
Na segunda metade do século XX, o consumo de peixes ricos em óleo como salmão, truta, atum,
cavala, sardinha, anchova e arenque diminuiu gradativamente com o passar do tempo. Em meados
da década de 90, o consumo caiu para menos da metade em relação aos 50 anos anteriores.
A partir daí, foram criadas campanhas para promover o peixe como fonte de proteína saudável e
alternativa à carne vermelha. Mais tarde, com a “crise da vaca louca”, reforçou-se ainda mais as
campanhas e o consumo se estabilizou. Atualmente, médicos e nutricionistas recomendam o
consumo de duas porções de peixe por semana, sendo uma de peixe gorduroso ou oleoso.
O salmão é um peixe com uma excelente fonte de proteína e sais minerais, tendo como maior
qualidade o fato de sua proteína ter baixo teor de gordura saturada e ser rico em gordura
polinsaturada. O salmão também é rico de diversos ácidos graxos essenciais (AGEs) que são
fundamentais para a preservação da saúde.
Os ácidos graxos são denominados essenciais, porque, como não podem ser sintetizados pelo
organismo, devem ser obtidos por meio da alimentação. O Ômega-3, por exemplo, é muito presente
nos peixes ricos em gordura polinsaturada, como o salmão.
Além de ser fonte de ácidos graxos (ômega-3), o salmão é um peixe muito rico em vitaminas (A e B)
e minerais (cálcio, cobre, ferro, fósforo, magnésio, manganês, potássio, selênio, sódio e zinco),
todos importantes para a saúde e essenciais para uma dieta equilibrada.
O ômega-3, encontrado em grandes quantidades no salmão, tem efeitos benéficos para a saúde e
grande eficácia na preservação de doenças arteriais, reduzindo os níveis de colesterol, de
hipertensão e protegendo o corpo contra alguns tipos de câncer. O ômega-3 também diminui a
tendência de formação de coágulos sanguíneos, reduzindo os riscos de infarto e derrame e
regularização dos batimentos cardíacos.
As gorduras ômega-3 também colaboram com a formação e desenvolvimento do cérebro e dos olhos
de fetos e de recém-nascidos. Gestantes que amamentam são recomendadas a incluir peixes
gordurosos, como o salmão, em sua alimentação.
Algumas pesquisas recentes apontam que as gorduras contidas nos peixes ajudam a diminuir
problemas como pele seca, dores nas articulações, artrite, geram melhor funcionamento das
funções do cérebro, amenizando a perda de memória com a chegada da idade, reduzem sintomas de
demência e Alzheimer e tensão menstrual.
O salmão em conserva (enlatado) contém cálcio, que fortalece os ossos e combate a osteoporose,
devido aos ossos tenros e bem cozidos que acompanham a carne do peixe.
O selênio, um mineral antioxidante presente no salmão, protege o corpo de doenças do coração
contra o desenvolvimento do câncer e estimula o sistema imunológico.
Alimentos ricos em ácidos graxos (ômega-3).
Salmão enlatado em conserva.
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Aprendendo mais uma!
O salmão enlatado é, sem dúvida, um alimento muito prático e pode ser utilizado no preparo em
diversas formas, como em saladas, sanduíches, quiches, bolos de peixe, sopa e musses. Quanto às
características de sabor, podemos observar um sabor mais acentuado do que o salmão fresco.
Existem duas variedades de salmão em conserva disponíveis, o rosa e o vermelho, sendo que o
vermelho apresenta cor, sabor e textura superior.
3. Salmão selvagem X salmão de cativeiro
No passado, o salmãoera um peixe abundante na natureza e podia ser pescado sem maiores
precauções. Com a intervenção do homem no meio ambiente, abusando da pesca predatória, do
aquecimento global, da poluição e a da erosão do habitat natural do salmão, esses peixes foram se
tornando mais escassos, o que provocou uma diminuição considerável dos estoques de salmão
selvagem.
Contudo, embora ainda existam sustentáveis quantidades de salmão selvagem no Alasca, os
estoques de salmão na Inglaterra e Irlanda estão ameaçados de extinção.
Com o aumento da extinção do salmão selvagem e o avanço das pesquisas relacionadas à
aquicultura, o salmão passou a ser cultivado em cativeiro para suprir a demanda do mercado.
Essa prática fez com que o salmão de cativeiro se tornasse o tipo mais comum encontrado nos
supermercados.
Salmão selvagem do Atlântico .
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3.1. Salmão selvagem
O salmão selvagem é um peixe migratório, de regiões temperadas e árticas do hemisfério norte.
Peixes que não são dessas regiões e recebem este nome não são salmões legítimos.
O Salmão selvagem tem um ciclo de vida que se inicia quando a fêmea adulta deposita ovos entre as
pedras dos leitos dos rios. Após a ruptura do ovo e o nascimento do peixe, o filhote permanece por
um período de tempo no rio, de acordo com a temperatura da água e da quantidade de comida
disponível.
Após adaptação dos órgãos internos em água salgada, o salmão migra dos encontros das águas doce
e salgada para o oceano aberto, permanecendo de um a quatro anos nessas águas, dependendo do
tamanho e do seu desenvolvimento.
Após este período em mar aberto, o peixe migra novamente para o rio, nadando contra correntezas
fortes e usando da sua capacidade de saltar por até 3 metros de altura para ultrapassar numerosas
quedas d’água e voltar ao leito do rio onde nasceu, para assim, realizar a desova e dar início a um
novo ciclo de vida.
Salmão saltando contra as correntezas para realizar a desova.
3.2. Salmão de cativeiro
Na década de 80, iniciou-se a criação do peixe em cativeiro, prática esta conhecida como
aquicultura, muito praticada na costa da Escócia, na Noruega e no Chile.
No início da década de 90, a prática da aquicultura do salmão foi abalada por informações
divulgadas referentes à redução de custos no cultivo dos peixes (alimentação), nas práticas de
confinamento da espécie e da ameaça da inclusão de organismos geneticamente modificados
(OGMs) nos peixes de cativeiro, o que prejudicou a imagem do salmão de aquicultura.
Hoje em dia, já conseguimos novamente encontrar o salmão convencional, orgânico e de boa
qualidade, cultivado de forma responsável.
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Cultivo de salmão em cativeiro.
Aprendendo mais uma!
Dois tipos de salmão se destacam nos oceanos Atlântico e Pacífico: o salmão do Atlântico, do
gênero Salmo salar (saltador, em latim) e no pacífico, o do gênero Oncorhynchus, que possui seis
espécies: o chinook ou salmão-rei, o chum ou salmão-cachorro, o pink ou salmão-corcunda, o
sockeye ou salmão-vermelho, o coho ou salmão-prateado e o masou ou salmão-cereja.
4. Salmão organico X Salmão defumado
 
4.1. Salmão orgânico
A certificação orgânica não pode ser atribuída a outras espécies de peixes marinhos que nadam
livremente, tendo em vista que é quase impossível precisar o histórico de vida e as condições em
que essas espécies vivem.
Somente peixes cultivados em viveiros, como o salmão, que tem um acompanhamento nutricional e
do crescimento, podem receber a certificação de salmão orgânico.
As diferenças entre os peixes criados de maneira orgânica e convencional está na alimentação, nas
condições de vida e no uso de substâncias químicas no seu desenvolvimento.
No uso da prática de criatórios orgânicos de salmão, os espaços ou gaiolas utilizadas para abrigar os
peixes abrigam uma quantidade muito inferior às dos criatórios convencionais. Os peixes são
expostos a águas com fortes correntezas e, dessa maneira, se exercitam e desenvolvem
naturalmente os seus músculos, além disso, não se torna necessário o uso de químicas para o
controle de piolhos do mar, uma espécie de água viva muito comum em espaços superpovoados.
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A carne do salmão orgânico é um pouco mais clara que o salmão tradicional, devido ao não uso de
corantes artificiais cor de rosa e vermelho em sua dieta. A dieta do salmão orgânico é feita com
alimentação orgânica, em sua maioria, cascas de camarão. Por isso, o salmão orgânico pode ter uma
aparência menos atraente para quem não conhece a cor natural do peixe.
Cultivo de salmão orgânico.
4.2. Salmão defumado
Inicialmente, a defumação começou a ser usada como método de conservar fresca a carne do peixe.
Hoje em dia, a principal razão para se defumar o salmão é o delicioso sabor que a carne do peixe
adquire. 
Uma boa defumação depende muito, também, da qualidade da carne crua que lhe é submetida ao
processo. A carne deve ser húmida, brilhante, de coloração uniforme, variando da cor rosa claro ao
avermelhado.
Uma boa defumação também abrange não só a qualidade do peixe, mas também o tipo de
defumação realizado e o tempo de duração do processo. O resultado final pode ter diferença de uma
defumação para a outra, dependendo do tipo de madeira utilizada na defumação (carvalho, faia ou
freixo).
É muito importante também verificar a data de validade do produto defumado. A carne deve ser
macia, de boa coloração, cheiro e aparência, não estar “borrachuda”, desmanchar na boca
facilmente e ter um gosto acentuado de defumação.
Os salmões defumados vindos da Escócia e da Irlanda são superiores aos da Noruega, devido à
qualidade do peixe e do processo de defumação que é submetido.
Salmão defumado.
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Existem duas técnicas para se defumar um salmão, defumação a quente e defumação a frio. No
processo de defumação a quente, alternativa de defumação ao processo tradicional, a carne do
peixe se desmancha em lascas. Nesse processo, o salmão é submetido à defumação em
temperaturas muito superiores à normal, fazendo com que o salmão, além de cozinhar, adquira um
sabor característico desse tipo de defumação, um sabor mais acentuado.
O salmão defumado serve de ingrediente para diversas receitas. Conforme é levado a temperaturas
mais elevadas, o sabor do salmão se altera e deve ser adicionado somente na finalização ou nos
últimos instantes do cozimento do peixe, dependendo da receita em que ele vai ser inserido; como
exemplo, ovos mexidos, massas e risotos, em que o sabor ira se destacar. 
O salmão defumado deve ser servido preferencialmente gelado, pois, quando aquecido, ele se torna
suado e oleoso.
Esse tipo de salmão pode ser encontrado em embalagens especiais, a vácuo, em formato de filé,
lascas, aparas e fatias bem finas (carpaccio), separadas por uma camada de papel filme, para
melhor conservação e manuseio, prontas para o uso.
Carpaccio de salmão.
5. Como comprar salmão e os tipos de cortes
O salmão fresco normalmente é vendido inteiro para os restaurantes através de fornecedores e
empresas importadoras.
Ao comprar o peixe inteiro, devemos nos certificar da coloração da carne que deve estar viva e
contínua, das condições dos olhos que devem estar brilhantes e salientes e as guelras devem estar
rosadas.
Salmão fresco inteiro.
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A carne deve estar firme e elástica ao toque. A cavidade abdominal do peixe deve estar sem os
órgãos internos e completamente limpa, para não abrigar nenhuma bactéria.
A qualidade do salmão também pode serobservada de acordo com a quantidade de “veios
esbranquiçados” que apresenta, ou seja, quantidade de camadas de gordura bem visíveis entre as
camadas de carne, o que indica a quantidade de exercício feito pelo peixe. Tanto o salmão selvagem
quanto o salmão de cativeiro devem enfrentar fortes correntezas para exercitar e fortalecer os
músculos e, assim, apresentarem um teor menor de gordura.
Os peixes cultivados em criatórios que não respeitam os processos de criação necessários para os
peixes se desenvolverem corretamente, cultivando-os em gaiolas colocadas em baías e lagos com
pouca correnteza, são mais gordos, têm a carne menos firme e mais irregular.
Para o consumo residencial, podemos encontrar o salmão porcionado em filés e postas em peixarias
e supermercados. Ao comprar o peixe limpo e porcionado, as porções não devem apresentar odor e
devem estar firmes, brilhantes e jamais opacas, da mesma forma que o peixe inteiro. O filé de
salmão, com ou sem pele, quando bem limpo, não tem espinhas.
Os cortes mais comuns de salmão para porcionamento, vendidos em peixarias e supermercados,
são as postas e filés.
Em restaurantes, também é comum ver o salmão em grandes postas, conhecidas como “darnes”,
escalopes e medalhões.
Guelras vermelhas.
Filé de salmão limpo.
Darners.
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As postas de salmão são retiradas da parte mais grossa do corpo do peixe eviscerado e têm o
formato de ferradura, com um pedaço de osso no centro e as duas extremidades sustentadas pela
pele. Postas maiores podem ser retiradas na transversal à espinha do peixe.
Os escalopes têm fatias mais grossas com pele em um dos lados. Já os medalhões são pedaços
médios, completamente sem pele.
Os filezinhos de sashimi, utilizados na culinária japonesa, são pequenos pedaços de salmão, sem
pele, cortados na diagonal e retirados de filés maiores.
Posta de Salmão
Escalope de salmão.
Sashimi de salmão.
6. Tipos de cocção
A regra principal de cocção do salmão é não cozinhar o peixe demais, evitando que a carne fique
ressecada e completamente cozida. O ideal é cozinhar o salmão um pouco menos que as demais
carnes e deixar a parte interior do peixe rosada. Se a carne do peixe estiver oleosa, não lave em
água corrente, seque-a levemente com um papel toalha, assim, você preserva o suco natural da
carne, deixando-o mais saboroso. O ideal é ter um peixe fresco, de boa qualidade.
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6.1. No grill
Para grelhar, podemos utilizar postas e filé mais grossos com ou sem pele. Ao utilizar a pele, a
mesma pode ser retirada com bastante cuidado posteriormente ou no momento da virada do peixe.
O calor intenso ajuda a selar o sabor. Aqueça o grill previamente em temperatura média; a carne
deve ser exposta ao quente por 3 a 5 minutos para cada lado, dependendo do tamanho e da
grossura do filé ou da posta. As postas ou o filé devem ser temperados e revestidos com azeite ou
manteiga derretida e levados para cocção diretamente em uma grelha; pode-se também expor os
filés e as postas em uma assadeira forrada com papel alumínio e levá-la direto à grelha.
Salmão preparado na grelha.
6.2. No forno
Para levar ao forno, podemos usar uma assadeira untada com manteiga ou azeite para acomodar os
filés ou as postas de salmão, podendo ser com ou sem pele.
Acomodadas na assadeira untada, a carne deve ser regada com azeite e temperada na preferência
de quem está preparando. O forno deve estar quente e pré-aquecido em 200ºC. Pode-se também
envolver o peixe em uma pasta composta de azeite, alho, cebola, sal, pimenta do reino e tempero
verde e levá-lo ao forno.
Outra opção é assar o peixe em pedaços embrulhados em papel alumínio ou em sacos próprios para
assar. Nos envelopes, pode-se acompanhar tomate, cebola, alho, legumes cortados e temperos
verde. Pode-se regar com azeite, vinho branco ou sakê, ou substituir por uma manteiga temperada
com ervas frescas e aromáticas.
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Salmão preparado no forno.
6.3. No fogão
Para o preparo no fogão, deve-se temperar as postas ou o filé à gosto e dourar em uma frigideira, de
preferência antiaderente, pré-aquecida em fogo médio, com um pouco de azeite ou óleo e manteiga,
podendo ser com ou sem a pele. Para finalizar, pode-se acrescentar ervas frescas para aromatizar a
o sabor da carne.
Pode-se, ao invés de dourar a carne do salmão em uma frigideira com gordura, levar o filé a uma
panela larga e rasa e cozinhá-lo adicionando uma quantidade de líquido - leite, água, caldo de
peixe, vinho, sakê, sidra - suficiente para cobri-lo, deixando a carne mais úmida, suculenta, macia e
saborosa. Leve ao fogo em temperatura baixa e não deixe o líquido utilizado ferver demais ou secar
completamente. Se for servir o salmão frio, deixe esfriar no próprio líquido do cozimento para
manter a umidade e o sabor da carne. O caldo do cozimento pode ser aproveitado como base para a
preparação de um molho de acompanhamento.
Salmão preparado no fogão.
6.4. No vapor
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O preparo à vapor é um método de cocção bastante saudável, levando em consideração que não
precisa usar nenhum tipo de gordura, manteiga, óleo ou azeite. Deve-se cozinhar os filés de salmão
diretamente no vapor por cerca de 10 minutos, dependendo do tamanho e espessura. Pode-se
também temperar o peixe à gosto e embrulhá-los em um papel alumínio acompanhado de vegetais
em fatias finas.
Há várias maneiras de preparar o peixe utilizando esta técnica. O mais importante de saber é que
nunca se deve deixar o peixe entrar em contato com a água e nem que a água da base seque
completamente. Existem panelas próprias para este tipo de técnica, desde as mais simples de
alumínio, plástico e bambu, até panelas elétricas.
Salmão preparado no vapor.
6.5. Na chapa
O preparo do salmão grelhado na chapa dá um sabor diferenciado de churrasco na carne do peixe.
As postas e filés devem ser temperadas a gosto e regados em azeite. Com a chapa aquecida, exponha
a carne e evite mexer. Após 3 minutos, vire o filé ou a posta e deixe por mais 3 minutos no outro
lado, deixando-os dourar. Se precisar, vá virando de lado até que fique completamente corado.
6.6. No micro-ondas
Método rápido e eficiente de cocção do alimento, deve ser utilizado com pedaços pequenos e
uniformes. Conforme o processo é realizado, a própria umidade do peixe colabora com a cocção,
que cozinha rapidamente a carne e sela o sabor e os nutrientes. Deve-se dispor o alimento em um
recipiente não metálico e levá-lo ao micro-ondas. O tempo de preparo vai de acordo com a potência
em que o aparelho está configurado, da espessura dos pedaços e do volume de peixe. Normalmente,
o procedimento é realizado em 3 a 5 minutos. O salmão deve sair da cocção antes de estar
completamente cozido, com o interior da carne ainda rosado no centro. Desligue e deixe descansar
por alguns minutos para que ele complete o processo de cozimento naturalmente com o próprio
calor interno.
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Salmão no micro-ondas.
6.7. Na churrasqueira
Para o preparo na churrasqueira, tempere os pedaços de carne a gosto e besunte com óleo,
manteiga ou azeite para que não grudem. Envolva o peixe com papel alumínio e leve à
churrasqueira. Outra alternativa é usar um espeto próprio para churrascode peixe, evitando que a
carne do peixe se quebre na hora de virá-lo. Outra possibilidade é fazer espetinhos de salmão,
utilizando pedaços com pele para que a carne não se despedace. 
Salmão preparado na churrasqueira.
7. Uténsilios próprios para o preparo do
peixe
Se você não vai comprar o peixe inteiro e não precisa eviscerar, escamar e cortar o peixe fresco com
regularidade, não há a necessidade de nenhum utensílio específico para o manuseio de peixe. Para
o preparo, dependendo da técnica, talvez, seja legal ter em mãos uma assadeira com grelha
removível ou um espeto próprio para churrasco de peixe.
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7.1. Facas para cortes
É muito importante o uso de facas bem afiadas para fazer a limpa e o corte do salmão. O uso de
uma faca com a lâmina fina e flexível possibilita o corte da carne rente à espinha do peixe,
reduzindo a perda de carne que eventualmente possa ficar grudado na espinha. Uma luva de malha
metálica para corte também é importante para a proteção das mãos e dedos. Um escamador
também facilita o trabalho, embora as escamas do salmão sejam facilmente removidas com uma
faca afiada.
7.2. Pinças e tesouras
As pinças são bastante úteis para retirar as espinhas pequenas que ficam nos filés após a limpa do
peixe. Uma tesoura afiada ajuda bastante na hora de realizar o corte das barbatanas e da cauda do
peixe.
7.3. Caçarola para peixe
A caçarola para peixe é uma assadeira longa e funda, com alças, uma grelha interna removível e
uma tampa bem justa. Ela foi desenvolvida para assar ou cozinhar o peixe inteiro com a menor
quantidade de líquido possível. Esse tipo de panela é bastante útil para quem cozinha o salmão
inteiro com frequência.
A qualidade do salmão também pode ser observada de acordo com a quantidade de “veios
esbranquiçados” que apresenta, ou seja, quantidade de camadas de gordura bem visíveis entre as
camadas de carne, o que indica a quantidade de exercício feito pelo peixe. Tanto o salmão selvagem
quanto o salmão de cativeiro, devem enfrentar fortes correntezas para exercitar os seu tônus-
muscular, sendo assim, apresentam um número menor de gordura. Os peixes cultivados em
criatórios que não respeitam os processos de criação necessários para os peixes se desenvolverem
corretamente, cultivando os peixes em gaiolas colocadas em baías e lagos com pouca correnteza,
são mais gordos e tem a carne menos firme e mais irregular.
Aprendendo mais uma!
“Caviar” de salmão: considerada uma iguaria requintada, o caviar tradicional é preparado com ovas
de esturjão levemente salgadas. Muitas vezes, o nome caviar é atribuído erroneamente a ovos
comestíveis de outros peixes, como os de salmão. O termo correto para as ovas de salmão é “keta”.
De cor laranja-avermelhada e do tamanho de ervilhas, as ovas de salmão estouram na boca
deixando um sabor marcante. Quando são de qualidade, são comparadas ao caviar legítimo e
devem ser servidas da mesma maneira, bem geladas. Para acompanhar, vodca gelada ou
champanhe.
8. Conclusão
O Tópico 4 apresentou o peixe salmão e suas variações, contou um pouco da sua história no
decorrer dos séculos, o seu consumo, a forma como são cultivados e/ou encontrados na natureza,
assim como, os seus benefícios para a saúde, forma de manuseio e de preparo. O salmão é um peixe
muito apreciado no Brasil, principalmente com a expansão do mercado de restaurantes japoneses
no país. O salmão possibilita o gastrônomo inventar diversas possibilidades de preparos
“brincando” com as texturas e sabores que se pode explorar nesse peixe.
PARA REFLETIR: quais os cuidados na hora de servir o salmão cru, “in natura”, como “tartare”,
“carpaccio”, “sashimi”, etc.?
9. Referências
ARAUJO, Elenice Barbosa de. Salmão/tradução. Manole, 2004.
BOTINI, Renata Lucio. Chef Profissional. Senac Editoras , 2017.
KÖVESI, Betty. 400 g. COMPANHIA EDITORA NACIONAL, 2007.
10. Receitas do Chef
 
INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADE
CONCHILHONE DI GRANO DURO  Gramas 500
FILÉ DE SALMÃO Gramas 300
RICOTA Gramas 300
AZEITE Mililitros 50
MANJERICÃO MAÇO ½
CEBOLA PICADA Unidade 01
TOMATE S/ PELE E S/ SEMENTE Unidade 02
SAL Gramas Q.B.
PIMENTA DO REINO MOÍDA Gramas Q.B.
CONCHIGLIONE DE SALMÃO
Número de Porções: 04
INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADE
MANTEIGA Gramas 10
 
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhe a massa em água e sal até ficar al dente;
2. Tempere o salmão com sal e pimenta do reino a gosto e grelhe-o em uma frigideira com azeite e
manteiga;
3. Esmague a ricota, a posta do salmão e misture bem. Em seguida, encha os conchigliones com a
mistura e reserve-os em uma vasilha refratária;
4. Refogue a cebola e os tomates no azeite, acrescente o manjericão, acrescente água, tempere e
faça um molho espesso;
5. Em seguida, cubra a massa com o molho e leve ao forno por 5 minutos;
6. Sirva a seguir.
 
SALMÃO AO GRÃO DUQUE
INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADE
FILÉ DE SALMÃO Gramas 600 (4 FILÉS)
MANTEIGA Gramas 150
FARINHA DE TRIGO Gramas 30
CALDO DE PEIXE Mililitros 750
CREME DE LEITE COM SORO Mililitros 120
CAMARÃO DESCASCADO Gramas 300
BRÓCOLIS MAÇO 1
PARMESÃO RALADO Gramas 100
SAL Gramas Q.B.
ALHO Gramas 10
Modo de Preparo:
1. coloque numa assadeira os filés temperados com sal e alho.
2. derreta a manteiga e pincele os filés. asse em forno pré-aquecido a 180 graus por 10min.
3. aqueça o caldo de peixe deixando reduzir pela metade.
4. derrata o restante da manteiga numa panela e acrescente a farinha, cozinhe em fogo baixo por 2
minutos.
5. cozinhe os camarões com um pouco de caldo de peixe.
6. junte o restante do caldo do peixe e o creme de leite, deixe engrossar e acrescente os camarões
cozidos, o brócolis e cozinhe por tres minutos.
7. adicione o queijo ralado.
8. coloque o peixe assado nos pratos, cubra com o molho e decore com um ramo de brócolis.
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SALMÃO À LA KING
INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADE
MANTEIGA GRAMAS 100
PIMENTAO VERMELHO PICADO UNIDADE 1
PIMENTAO VERDE PICADO UNIDADE 1
COGUMELOS FATIADOS GRAMAS 120
FARINHA DE TRIGO GRAMAS 50
PIMENTA DEDO DE MOÇA GRAMAS 10
CALDO DE PEIXE MILILITROS 300
LEITE MILILITROS 300
SALMÃO COZIDO PICADO GRAMAS 500
PENNE GRAMAS 250
SAL GRAMAS Q.B.
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Modo de preparo:
1. Cozinhe o penne e reserve;
2. Numa panela grande, refogue na manteiga os pimentões picados e os cogumelos fatiados;
polvilhe o trigo e cozinhe por 2 minutos;
3. Acrescente sal a gosto, o peixe, a pimenta, o caldo de peixe e o leite, reduza o fogo e cozinhe em
fogo brando até que o molho engrosse;
4. Disponha o penne sobre os pratos e por cima o molho bem quente.