Pos teste - Processos de Transformacao de Alimentos (Identificacao de Operacoes de Transformacao)

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Pós teste - Processos de Transformação de Alimentos 
(Identificação de Operações de Transformação) 
01. A agitação e a mistura de líquidos são duas operações unitárias muito comuns nas 
indústrias de processamento químico, bioquímico ou de alimentos. Apesar de consistirem, 
em geral, na movimentação de líquidos, apresentam diferenças em relação ao padrão do 
movimento. 
Assinale a opção que melhor define esses dois processos. 
A) A agitação tem como objetivo induzir o movimento do fluido em uma direção específica. 
Já a mistura busca produzir uma distribuição aleatória e com certo grau de homogeneidade 
de uma ou mais fases ou substâncias inicialmente separadas; 
B) Em ambas as operações unitárias de redução de tamanho, o tamanho médio dos 
alimentos sólidos é reduzido pela aplicação de forças de impacto, compressão e abrasão; 
A letra B está incorreta porque ela descreve operações unitárias de redução de tamanho, 
enquanto o enunciado da pergunta se refere a agitação e mistura de líquidos. A redução de 
tamanho é uma operação diferente, que consiste em reduzir o tamanho das partículas 
sólidas por meio de forças de impacto, compressão e abrasão. Já a agitação e mistura são 
operações que envolvem a movimentação de líquidos, com objetivos diferentes. 
C) A mistura tem como objetivo induzir o movimento do fluido em uma direção específica. 
Já a agitação busca produzir uma distribuição aleatória e com certo grau de 
homogeneidade de uma ou mais fases ou substâncias inicialmente separadas. 
A letra C está incorreta porque ela apresenta as definições de agitação e mistura invertidas. 
Na letra C, está escrito que "a mistura tem como objetivo induzir o movimento do fluido em 
uma direção específica. Já a agitação busca produzir uma distribuição aleatória e com certo 
grau de homogeneidade de uma ou mais fases ou substâncias inicialmente separadas". Essa 
definição não é correta porque a mistura não tem como objetivo induzir o movimento do 
fluido em uma direção específica, e sim promover a mistura de duas ou mais fases ou 
substâncias inicialmente separadas, buscando uma distribuição aleatória e homogênea das 
partículas ou substâncias. Por outro lado, a agitação tem como objetivo induzir o 
movimento do fluido em uma direção específica para atingir um determinado resultado, 
como misturar ou dispersar substâncias, transferir calor, ou promover uma reação 
química. 
02. As operações unitárias são os blocos individuais que compõem um processamento que 
dará origem a um produto final a partir de uma matéria-prima. 
Assinale a alternativa que apresenta o principal objetivo das operações unitárias nas 
indústrias de alimentos. 
A) A segurança alimentar, conforme definição da FAO, é o acesso de todas as pessoas 
permanentemente a alimentos seguros, nutritivos e em quantidade suficiente para 
satisfazer a suas necessidades; 
A letra A está relacionada ao conceito de segurança alimentar definido pela FAO 
(Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura), mas não apresenta o 
objetivo principal das operações unitárias nas indústrias de alimentos. 
Embora a segurança alimentar seja um objetivo importante na produção de alimentos, o 
papel das operações unitárias é mais específico e está relacionado ao processamento das 
matérias-primas para obtenção de produtos finais com qualidade, segurança e vida útil 
adequados. 
Portanto, a letra A está incorreta porque apresenta um conceito que é relevante para a 
produção de alimentos, mas não é o objetivo principal das operações unitárias. 
B) As operações unitárias estão relacionadas à eliminação de microrganismos patógenos ou 
alteradores, ao desenvolvimento de um sabor que atenda mais às expectativas do 
consumidor e a transformações relacionadas ao aumento da vida de prateleira; 
C) As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de 
procedimentos ou processos que visam a atingir modificações indesejadas nas matérias-
primas. 
A letra C está incorreta porque apresenta uma definição que não condiz com o objetivo das 
operações unitárias nas indústrias de alimentos. De fato, o objetivo das operações unitárias 
é realizar transformações nas matérias-primas, mas essas transformações devem ser 
desejadas e planejadas, visando melhorar a qualidade, a segurança e a vida útil do produto 
final. As modificações indesejadas nas matérias-primas são evitadas nas operações 
unitárias e podem ser prejudiciais para a qualidade e a segurança do produto final. 
03. As operações unitárias podem ser etapas simples e corriqueiras em uma indústria, ou 
podem envolver equipamentos e processos sofisticados e uso de tecnologia avançada. 
Assinale a alternativa que apresentar modificações de ordem física no alimento. 
A) Emprego de aditivos; extração (por solvente); emprego de substâncias coadjuvantes 
(catalisadores, fermentos, gases, etc.); reguladores de pH; 
O emprego de aditivos, extração por solvente, emprego de substâncias coadjuvantes e 
reguladores de pH, estão relacionadas a processos químicos que podem modificar as 
propriedades químicas dos alimentos. 
B) Ação microbiana (produção de bebidas fermentadas alcoólicas, lácticas, acéticas); ação 
enzimática; 
A ação microbiana e ação enzimática, que são processos biológicos que podem alterar a 
composição química e física dos alimentos. 
C) Ação mecânica (redução, mistura, extração por prensagem); cristalização. desidratação; 
destilação; emulsificação; evaporação; fluxo de fluidos; transmissão de calor e frio, etc. 
04. O leite em pó é um dos principais produtos lácteos produzidos no Brasil. O consumidor 
anseia por um leite solúvel e que, após sua dissolução, apresente características sensoriais 
do leite in natura. (SANTOS et al., 2015) 
Na aula prática, comparou-se o tempo de reidratação dos leites em pó instantâneo e 
integral. 
Sobre os processos de transformação desses dois produtos, pode-se afirmar que: 
A) o leite em pó integral visa a atender os consumidores mais exigentes quanto a 
praticidade e qualidade, visto que sua dispersão em água é mais eficiente; 
A letra A afirma que o leite em pó integral é mais eficiente em termos de dispersão em água 
do que o leite em pó instantâneo. No entanto, a pergunta original não faz essa afirmação, 
mas sim compara o tempo de reidratação dos dois tipos de leite em pó. 
B) na produção de leite em pó, tanto integral como instantâneo, são utilizados leites 
descartados para outros processos industriais, por acidez elevada; 
Leites descartados por acidez elevada não são utilizados na produção de leite em pó. A 
produção de leite em pó geralmente envolve a concentração do leite por evaporação e 
subsequente secagem por spray drying, o que resulta em um produto estável e com baixo 
teor de umidade. O leite utilizado na produção de leite em pó deve atender a padrões de 
qualidade rigorosos para garantir a segurança e a qualidade do produto final. 
C) um produto instantâneo é caracterizado por ser de rápido preparo e fácil solubilização, 
sendo sua qualidade avaliada por meio de propriedades físicas. 
05. A fermentação é definida bioquimicamente como o mecanismo anaeróbico (sem 
oxigênio) para obtenção de energia pela célula, seja ela de bactérias ou de leveduras. Nesta 
aula, foram apresentadas algumas alternativas de fermentação em alimentos. 
Assinale a afirmativa correta sobre a fermentação láctica. 
A) A fermentação láctica é realizada pela Saccharomyces cerevisiae. Essa levedura é 
utilizada na fabricação de pães e também de bebidas, como Keffir, vinhos, cervejas, 
aguardentes, etc; 
Está incorreta porque a fermentação láctica não é realizada pela levedura Saccharomyces 
cerevisiae, mas sim por bactérias do gênero Lactobacillus e Streptococcus. Além disso, a 
Saccharomyces cerevisiae é utilizada na fermentação alcoólica, não na láctica. 
B) A fermentação não é considerada uma operação unitária de produção de alimentos, visto 
que utiliza material biológico para realizar as transformações na matéria-prima; 
A letra B está incorreta,pois a fermentação é considerada sim uma operação unitária de 
produção de alimentos. A fermentação é um processo biotecnológico muito utilizado na 
indústria alimentícia para produzir uma grande variedade de alimentos, como pães, 
cervejas, vinhos, iogurtes, queijos, entre outros. É uma forma de transformar a matéria-
prima em um produto final com características desejáveis, por meio da ação de 
microrganismos como bactérias, leveduras e fungos. Por isso, a fermentação é uma 
operação unitária muito importante na produção de alimentos. 
C) Considera-se homofermentação quando o produto final é quase exclusivamente ácido 
láctico, e heterofermentação quando os produtos finais são ácido láctico, acético, dióxido de 
carbono e etanol.