Pre teste - Processos de Transformacao de Alimentos (Identificacao de Operacoes de Transformacao)

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Pré teste - Processos de Transformação de Alimentos 
(Identificação de Operações de Transformação) 
01. As transformações dos alimentos visam aumentar a sua qualidade nutritiva, modificar 
a qualidade sensorial, facilitar o consumo e desenvolver novos alimentos e pratos prontos 
para o consumo (adaptado ORDOÑEZ et al., 2005). 
ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. 
Porto Alegre: Artmed, 2005. 
Sobre as alterações em alimentos assinale a alternativa correta: 
A) as operações de transformação não têm grande importância na sociedade moderna pois 
permitem uma maior diversificação da dieta; 
“Atualmente, as operações de transformação de alimentos têm grande importância, 
sobretudo nas sociedades desenvolvidas, porque permitem aumentar a variedade e a 
qualidade dos alimentos disponíveis, contribuindo para a diversificação da dieta.” PEREDA, 
J. A. O. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: 
Artmed, 2005. 
B) na grande maioria das vezes as transformações que os alimentos sofrem não afetam a 
sua qualidade nutricional e a sua qualidade microbiológica; 
Essas operações de transformação podem ocorrer na produção de diversos alimentos, 
combinadas ou não a outros processos (ver exemplos na listagem). Os processos de ação 
mecânica geralmente não alteram as propriedades químicas ou nutricionais de um 
alimento, mas os demais irão transformá-lo, modificando sua composição nutricional, 
algumas vezes concentrando nutrientes pela retirada de água. 
C) os processamentos dos alimentos envolvem uma combinação de métodos para atingirem 
o resultado desejado nas matérias-primas. 
As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de 
procedimentos ou processos que visam a atingir as modificações desejadas nas matérias-
primas. 
02. Processo de fabricação pode ser definido como um conjunto de operações e processos, 
que tem como objetivo transformar uma matéria-prima específica em um determinado 
produto final. Sobre os processos de fabricação existentes na indústria de alimentos 
assinale alternativa correta: 
A) as operações pós tratamento incluem a colheira, transporte, limpeza, armazenamento, 
classificação, seleção, moagem, separação e mistura; 
B) as operações de separação envolvem o emulsionamento, homogeneização e a mistura; 
C) as operações de conservação: pelo frio, pelo calor, pela umidade, pelo uso de aditivos, por 
processos químicos. 
03. A utilização de altas temperaturas é um dos métodos mais utilizados para a 
preservação de alimentos. Alimentos de grande consumo tais como o leite e enlatados são 
submetidos a um tratamento térmico destinado à redução da carga microbiana o que 
permite um aumento do tempo de vida dos alimentos. Sobre as operações de transformação 
que envolvem o tratamento térmico, qual alternativa apresenta as definições correta? 
A) a esterilização visa a inativação enzimática, fixação da cor, remoção de oxigênio, 
diminuição da carga microbiana inicial; 
B) o branqueamento é aplicado a alimentos com valor de pH>4.5 visando sua 
conservação, com temperaturas acimas de 100 ºC; 
C) a pasteurização é utilizada em alimentos com pH maior que 4.5 e visa a 
higienização; quando aplicado a alimentos com valor menor que 4.5 visa a 
conservação. 
04. Aditivo químico é toda substância sem poder nutritivo ou empregada com finalidade 
não nutritiva, que adicionada a qualquer fase de fabricação a massa ou superfície do 
alimento a fim de conservar suas características físicas, físico-químicas, organolépticas ao 
longo do tempo. Sobre a utilização de aditivos em alimentos selecione a alternativa que 
apresentar a alternativa correta: 
A) a utilização de NaCl, nas operações de concentração no qual o sal é o agente 
desidratante; 
B) remoção da água por sublimação em condições de temperatura e pressão controladas. 
Teor de umidade residual de até 1%; 
C) para conservação: conservantes, acidulantes, antioxidantes, umectantes, estabilizantes. 
05. O desenvolvimento dos microrganismos em alimento acarreta alterações na sua 
composição química, alterações sensoriais e estruturais. Essas alterações poderão ser 
benéficas ou desejáveis como as que ocorrem na produção de alguns tipos de alimentos 
como queijos, bebidas lácteas fermentadas, salsichas, vinho, cervejas, etc. A fermentação 
está associada as alterações desejáveis, indique a alternativa que estiver relacionada a 
fermentação em alimentos: 
A) os fungos são responsáveis pela fermentação que ocorre em carnes, leite e derivados, 
além disso também pela perda de alimentos decorrentes da presença de patógenos, que 
colocam em risco a saúde da população; 
Os fungos não são responsáveis pela fermentação em carnes e leite, mas sim as bactérias 
láticas. A fermentação é um processo bioquímico que ocorre em diferentes alimentos, 
envolvendo diferentes microrganismos. Na fermentação láctica, as bactérias láticas 
convertem os açúcares presentes em alimentos como leite e vegetais em ácido láctico, 
resultando em alimentos fermentados como iogurte, kefir, chucrute, entre outros. Já na 
fermentação alcoólica, leveduras convertem açúcares em álcool, processo utilizado na 
produção de bebidas alcoólicas como cerveja e vinho. 
B) na fermentação alcoólica assim como nas fermentações láticas e acéticas os carboidratos 
são metabolizados pelos microrganismos para obtenção de energia, o que irá possibilitar o 
seu crescimento; 
C) nos processos aeróbicos os produtos ou biomassa são produzidos em resultado da 
atividade metabólica. 
Na fermentação, a maioria dos microrganismos responsáveis por esse processo são 
anaeróbicos, ou seja, não utilizam oxigênio para produzir energia e, portanto, não ocorre 
nesses processos aeróbicos.