Inspeção e Tecnologia de Mel

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INTRODUÇÃO 
→Definição: mel é um produto alimentício 
produzido pelas abelhas a partir do néctar das 
flores e se secreções de certas plantas ou de 
excreções de insetos sugadores de plantas que 
ficam sobre as partes vivas das plantas que as 
abelhas recolhem, transformam, combinam com 
substâncias especificas próprias, armazenam e 
deixam maturara nos favos da colmeia (processo 
físico-enzimático) 
→As abelhas produzem mel, pois não conseguem 
gerar energia a partir do néctar e do pólen, por 
isso são transformadas nesse produto que, após 
ser maturado, oferece energia a elas 
 Esse mel serve então de alimento para si 
próprias, já que não conseguem absorver 
nutriente diretamente 
→É então necessário ingerir essa matéria prima 
que, após o contato com enzimas naturais do seu 
organismo, formará o mel, que será regurgitado e 
depositado na melgueira, no interior da colmeia, 
onde ocorre sua maturação para posterior 
alimentação fracionada 
→O simples fato de se retirar constantemente o 
mel da colmeia funciona como um estimulo à 
produção continuada 
→Papo ou vesícula nectarífera é o local onde o 
néctar ficara após ser sugado pelas abelhas, 
para sofrer desidratação 
→Glândula hipofaríngea faz a produção das 
enzimas amilase, invertase e glicose-oxidase, que 
atuam no processo enzimático de produção de 
mel 
→Glândulas mandibular e cerífera são 
importantes para a produção de geleia real e 
cera, respectivamente 
 
 
PRODUÇÃO DO MEL 
→É um processo físico-enzimático, pois as 
abelhas coletam o néctar, secreções de plantas 
e exceções dos insetos sugadores e vão 
armazená-los em uma porção do seu corpo 
denominada papo/vesícula nectarífera, onde 
ocorrerá desidratação do néctar (processo físico) 
→Em seguida há o processo enzimático, no qual 
as abelhas combinam o amido do néctar com a 
sua própria amilase, fazendo a quebra em 
maltose. A sacarose presente no néctar, quando 
entra em contato com a enzima invertase, 
produzida pelas abelhas, é convertida em glicose 
e frutose. A glicose oriunda da quebra do 
dissacarídeo é quebrada pela enzima glicose-
oxidase em ácido glucônico e peroxido de 
hidrogênio (H2O2) 
 O ácido glucônico é responsável pela 
acidez do mel, tornando-o um meio não 
interessante para a proliferação de 
bactérias 
 O H2O2 auxilia na conservação do mel, 
diminuindo a sua perecibilidade, tornando 
seu prazo de validade extremamente 
longo 
 Os açúcares presentes no mel são entoa 
maltose, glicose e frutose 
→A produção é então finalizada com um 
processo físico, no qual há o regurgitamento do 
mel nos favos (mel verde), onde irá sofrer 
desidratação, formando o mel maturado, pronto 
para o consumo das abelhas e dos seres 
humanos 
→O mel é o produto menos perecível que existe, 
pois não é propicio a proliferação bacteriana 
pelo seu pH baixo, possui conservantes naturais, 
umidade baixa (+/- 20%), além de que o mel 
inspecionado é obrigatoriamente pasteurizado, o 
que elimina 100% dos organismos patogênicos e 
99% dos deteriorantes 
 
PRODUÇÃO DA GELEIA REAL 
→Este é um produto com constituição diferente, 
sendo semelhante à produção do mel, porém no 
momento da regurgitação, ele entrará em 
contato com outras secreções das glândulas 
hipofaríngeas, que o enriquecem naturalmente 
→Após sua produção, é armazenado no ninho, 
também no interior da colmeia, para a 
alimentação da abelha rainha 
 
CLASSIFICAÇÃO ZOOLÓGICA 
→As abelhas especializadas na produção do mel 
pertencem ao Reino Animalia, Filo Arthropoda, 
Classe Insecta, Ordem Hymenoptera, Família 
Apidae, Gênero e Espécie Apis mellifera 
 Abelhas europeias como Apis mellifera 
ligustica (italiana) e Apis mellifera mellifera 
(alemã) são mais especializadas na 
produção de mel, em virtude do clima 
naturalmente frio de onde estão inseridas 
 Abelhas africanas como Apis mellifera 
scuttelata é originaria de uma região de 
clima mais quente e já não apresenta 
tanta especialidade nessa produção 
 
HISTÓRICO DA APICULTURA NO BRASIL 
→Abelhas Não são nativas do Brasil, tendo sido 
introduzidas em 1839 por Antônio Carneiro, que 
trouxe as 1ª espécies de Apis melífera da Europa 
→Durante esse período notou-se que as abelhas 
europeias não se adaptaram ao clima quente do 
país e, consequentemente, produzir mel de 
maneira satisfatória 
→Em 1956 foi necessário introduzir abelhas 
africanas para realizar o cruzamento, mas mesmo 
com essa combinação genética, o clima ainda 
apresentava grande influência na produção do 
mel 
→Apesar de existir grandes produções no Sul do 
país, favorecidas pelas baixas temperaturas, o 
Brasil ainda pode ser muito melhor e ocupar 
posição de maior destaque na produção 
mundial 
→Em 1974 observa-se maior racionalização da 
produção brasileira, que deixou de ser amadora 
e tornou-se profissionalizada e, por isso, em 1980 
houve maior expansão do setor no país 
→Em 2009 o país alcançou seu ápice produtivo 
com posição de destaque no ranking mundial, 
sendo o 4º maior produtor 
→Com uma queda nos anos seguintes (2010-
2015), foi possível observar um crescimento 
ascendente da produção nos últimos 5 anos, 
voltando-se também ao mercado externo 
 
BIOLOGIA DAS ABELHAS E CICLO REPRODUTIVO 
→Abelhas são conhecidas por sua importância 
para a polinização e produção de mel, 
consideradas uma sociedade organizada, na 
qual os membros possuem suas funções bem 
estabelecidas 
→Fêmeas, tanto operárias como rainha, são 
organismos diploides (2n), enquanto o zangão é 
haploide (n), sendo que a rainha é maior que a 
operária e o zangão é mais escuro 
→ZANGÕES são originados de ovos não 
fecundados (partenogênese = desenvolvimento 
de embrião sem fecundação) e fazem a 
fertilização da abelha rainha, sendo que, após 
isso morrem, pois no acasalamento, seu órgão 
genital fica preso no corpo da rainha e se rompe 
 Não possuem ferrão e não produzem mel, 
pois não possuem órgãos de defesa nem 
de trabalho 
 Apresentam olhos compostos mais 
desenvolvidos (visão mais aprimorada) e 
antenas com maior capacidade olfativa 
(detecção de feromônios da rainha) 
 Sua única função é fecundar a rainha 
durante o voo nupcial 
→RAINHAS tem como única e exclusiva função a 
reprodução por meio da postura de ovos 
 Em uma colmeia existe apenas 1 rainha e 
milhares de operárias 
→OPERÁRIAS são responsáveis pela produção do 
mel, da geleia real e de outros produtos das 
abelhas, como cera e própolis 
 Engenheiras: responsáveis pela 
construção da colmeia, criam o favo para 
a deposição do mel a partir da cera e 
vedando a colmeia com o própolis 
 Campeiras: captam o néctar, o pólen e 
as secreções de plantas para a 
fabricação do mel 
 Nutrizes: responsáveis ela alimentação 
das larvas 
OBS: Quando é operária o ovo fica no fundo do 
ninho, eclodindo por cima e quando é rainha o 
ovo fica na parte de cima, eclodindo por baixo 
do ninho 
→O que determina se a abelha será operária ou 
rainha é exclusivamente sua alimentação, já que 
são idênticas geneticamente, mas as operárias se 
alimentam de mel e as rainhas de geleia real 
 Identifica-se a morte da abelha rainha e, 
a partir disso, as operárias começam a 
alimentar uma larva com geleia real, que 
elas julgam estar aptas a se tornar abelha 
rainha (essa alimentação faz com que ela 
desenvolva completamente seu sistema 
reprodutor, que a operária não possui 
desenvolvido) 
 Se a rainha morrer em um apiário, deve-se 
esperar todo o processo de nova eclosão, 
ou existem institutos de pesquisa que 
vendem rainhas pelo correio e, para 
introduzi-la, deve-se pegar mel e lambuzar 
essa rainha (pode ocorrer de as operárias 
não a reconhecerem e matá-la, mas 
geralmente dá cerro) 
→Do ovo até se tornarem abelhas, as operárias 
levam 21 dias, a rainha 16 dias e o zangão 26 dias 
→Operárias podem viver em torno de 50 dias (no 
inverno sua longevidade podechegar a 5 
meses), zangões 30 dias e abelha rainha de 2-5 
anos 
→A vida reprodutiva da abelha rainha tem início 
a partir do 20º dia de vida e, nesse intervalo 
desde o nascimento, durante o voo nupcial, 
ocorre sua fecundação por, em média 10-20 
zangões 
 A rainha retém os espermatozoides na 
espermatoteca e os utiliza ao longo de 
sua vida, de forma que não é necessário 
ocorrer nova fertilização 
 Em um único dia a rainha é capaz de por 
cerca de 2mil ovos gradativamente, que 
se somados atingem massa superior a 
massa corporal da própria abelha 
→Toda vez que a rainha morre, a longevidade 
da colmeia é comprometida, pois não haverá 
mais postura de ovos a partir daquele dia e as 
operárias ficam responsáveis por alimentar um 
ovo com geleia real, que leva 16 dias para 
eclodir e apenas 20 dias após a eclosão começa 
a postura de novos ovos, demorando mais 21 
dias para que esses ovos eclodam com novas 
operárias (não significa extermínio da colmeia, 
mas sim uma situação preocupante) 
 
MANEJO APÍCOLA 
→Abelhas melíferas são criadas em apiários, 
podendo eles serem fixos, quando as colmeias 
não mudam de lugar ou migratórios, quando as 
colmeias são transportadas de um local para 
outro de acordo com a florada desejada 
 Por conta de as abelhas serem animais de 
cultura migratória, para apiários fixos é 
necessário que o local seja envolto por 
mata nativa (floresta silvestre) ou por 
cultura (eucalipto, café, laranja, abóbora) 
para sua alimentação, caso contrário, os 
animais se deslocarão em busca de 
alimento 
 Dependendo de onde o néctar e a seiva 
forem obtidos, podem ocorrer alterações 
no sabor e na coloração do mel 
produzido por esses animais 
 O RIISPOA estabelece que os produtos 
das abelhas são os elaborados por elas e 
extraídos das colmeias sem qualquer 
estimulo de alimentação artificial capaz 
de alterar sua composição original, 
devendo-se evitar a utilização de 
alimentação artificial de abelhas com 
açúcar, rapadura, fubá e água (com eles 
pode haver mudanças de caráter físico-
químico, nutricional e sensorial dos 
produtos) 
 
CAIXAS (COLMEIAS) 
→Compostas por alvado (entrada para as 
abelhas), fundo (base da colmeia), ninho (local 
onde ocorre a postura da rainha, incubação e 
desenvolvimento das crias), melgueira (local 
destinado ao armazenamento do mel), tampa 
(acima da melgueira e fecha a colmeia, 
auxiliando na proteção contra invasores e no 
controle de Tº) e tripé/cavalete (evita o contato 
das caixas com o chão) 
→No ninho e na melgueira cabem geralmente 10 
quadros, molduras de madeira que servem para 
colocar cera alveolada e posterior deposição de 
ovos e larvas e mel 
→Devem ser mantidas na cor de madeira ou 
pintadas, somente do lado externo, de cor clara, 
buscando assim, diminuir a Tº interna da caixa e 
evitar o estresse térmico e a agressividade das 
abelhas 
 
APIÁRIO 
→Deve-se respeitar o distanciamento de 
segurança de 5-10m entre as caixas, com no 
máximo 20 caixas por apiário, para evitar a 
competição entre os animais 
→Deve haver distância mínima de 6km entre 
apiários, pois as abelhas se deslocam em um raio 
de 3km 
→O tamanho do apiário e consequentemente a 
quantidade de caixas por apiário é dependente 
da oferta abundante ou não de alimento para as 
abelhas 
→Deve-se garantir o fornecimento de água 
abundante e de qualidade, portanto preconiza-
se a presença de rio ou açude próximo a 
localidade 
→Deve ser cercado, evitando a entrada de 
predadores e outros animais e devem estar 
localizados longe de residência e de outras 
criações, pois as abelhas, em alguns casos, 
podem se tornar agressivas 
 
TRANSPORTE DAS CAIXAS 
→Deve ser feito no período da noite, quando 
todas as abelhas já terão voltado para sua 
colmeia, realizando-se movimentos leves e 
usando roupa de segurança, além de vedar 
frestas para que nenhuma delas escape e sem 
presença de odor forte, pois este pode provocar 
agressividade nas abelhas 
→É comum o emprego da fumaça para acalmar 
as abelhas, reduzindo sua agressividade e facilitar 
o manejo apícola 
 A fumaça é geralmente produzida com 
fumigador, que simula uma situação de 
incêndio, fazendo com que as abelhas 
voltem sua atenção para a proteção das 
larvas e ingestão de alimento, desviando 
sua atenção do apicultor 
 
MANUSEIO DAS CAIXAS 
→Realizado no meio da manhã ou final da tarde, 
pois é o momento em que a maioria das 
operárias estão no campo em atividade de 
coleta 
 
MANEJO DAS ABELHAS 
→O comportamento delas deve ser sempre 
observado, a fim de se evitar perdas produtivas e 
econômicas 
 Devem ficar dentro da colmeia 
produzindo mel ou no campo colhendo 
néctar 
 Se estiverem do lado de fora da caixa 
(aglomeradas próximo ao alvado, 
externamente) pode indicar algum tipo 
de erro de manejo, podendo representar 
excesso de animais, devendo-se então 
dividir a colmeia, ou então, Tº elevada no 
interior da caixa 
→Quando detectado o excesso de animais a 
divisão da colmeia é recomendada, devendo-se 
providenciar uma nova caixa e transferindo a 
rainha para ela (algumas abelhas irão 
acompanhar a rainha, enquanto outras 
permanecerão na caixa antiga e iniciarão a 
alimentação de uma larva com geleia real para 
a criação de nova rainha 
 Pode-se também adicionar nova rainha, 
melhorada geneticamente e adquirida 
na colmeia, devendo-se verificar se ela 
será aceita pelas operárias 
 
PRINCIPAIS PREDADORES DAS ABLEHAS 
→Aves: bem-te-vi 
→Répteis: lagartos e calangos 
→Anfíbios: sapos e rãs 
→Insetos: formigas e cupins (geralmente não vão 
atrás das abelhas, mas sim do mel, por isso é 
importante que no apiário as caixas fiquem em 
cima de tripés/cavaletes, para dificultar o ataque 
deles) 
→Mamíferos: tatu, tamanduá e homem (é o 
principal predador, causando o extermínio delas 
através de desmatamentos, uso de agrotóxicos) 
 
PRINCIPAIS DOENÇAS QUE ACOMETEM ABELHAS 
→Estudos sobre as doenças que acometem as 
abelhas ainda são bem escassos, devendo-se 
estar atento à situação sanitária das colmeias, 
para reconhecer anormalidades e saber como 
lidar com a situação 
 
ACARIOSE 
→Causada pelo carrapato Acarapis woodi, que 
se aloja na traqueia da abelha e vai se 
alimentando da linfa e, com isso, vai ingurgitando 
e aumentando de tamanho até o ponto em que 
obstrui a respiração do animal causando sua 
morte por sufocamento 
→Sinais e sintomas: asas desconjuntadas e 
arrastando-se no chão próximo à colmeia 
→Tratamento: pulverização de nitrobenzeno ou 
silicato de metila 
 
PARALISIA AGUDA E PARALISIA CRÔNICA 
→Causadas pelo Vírus da Paralisia Aguda (ABPV) 
e Virus da Paralisia Crônica (CBPV) 
→É altamente contagiosa, portanto, se uma 
colmeia estiver contaminada, provavelmente as 
outras do apiário também estarão 
→Sinais e sintomas: paralisia e tremores no corpo 
e asas, diarreia e, no caso da PA, as abelhas 
morrem mais rapidamente 
 Na PA ocorre um curso rápido e na PC 
demora mais tempo, sendo que, 
geralmente, a diarreia vem primeiro e 
depois há paralisia dos movimentos 
→Tratamento: trocar a colmeia doente ou 
substituir a rainha doente 
 Praticamente não há tratamento, pois 
não há antiviral, sendo possível tentar 
antes a troca da rainha doente para 
reestabelecer a colmeia, pois geralmente 
ela é a 1ª afetada e, se detectado 
rapidamente, há grandes chances de 
dar certo 
 
MAL DE OUTONO 
→ocorre somente no outono em virtude da 
intoxicação pelo pólen da planta Barbartimão 
→Sinais e sintomas: ataxia, incoordenação 
motora e vômito, provocando morte das abelhas 
operárias por envenenamento 
→Tratamento: não há nada eficaz para essa 
afecção 
→Geralmente não acomete a colmeia inteira, a 
não ser que ela fique onde há essa planta e se 
alimente do pólen dela, mas não costuma 
ocorrer, pois a planta é retirada do local 
 
NOSEMOSE 
→Causada pela ingestão doprotozoário Nosema 
apis, que pode estar na água ou no pólen das 
plantas 
→Sua ocorrência é mais comum no final do 
inverno e início da primavera em abelhas adultas, 
mas pode ocorrer durante o ano todo, 
dependendo se a fonte de água está 
contaminada com esse protozoário 
→A mortalidade das operárias, rainha e zangões 
pode variar entre 5-35% 
→Sinais e sintomas: abdome distendido e 
brilhante, diarreia, tremores, dificuldade para 
voar e andar pelo chão, além de diminuição da 
postura de ovos pela abelha rainha 
→Tratamento: fumagilina diluída em água e 
ministrada em alimentadores ou borrifada nos 
quadros (o melhor é que as abelhas ingiram a 
substancia, que é um antiparasitário, o qual esse 
protozoário é sensível) 
 
PODRIDÃO EUROPÉIA DA CRIA 
→É a mais importante e a que mais afeta a 
apicultura brasileira, ocorrendo no mês de 
agosto, causando prejuízo as colmeias, sem 
extermina-las 
→Causada por Melissococcus plutonius e 
Bacterium eurydice 
→Apesar de ser altamente contagiosa, pode ser 
combatida com o uso da vassoura de fogo 
→As crias são infectadas quando ingerem 
alimento contaminado e geralmente sua morte 
ocorre na fase larval, antes da operculação dos 
alvéolos 
→Sinais e sintomas: larvas apresentam-se sem 
turgidez, com cores diferentes em tons de 
amarelo-pálido até o marrom e cheiro pútrido e 
variável 
→Tratamento: eliminação dos quadros 
(melgueiras) atacados e com antibioticoterapia, 
administrados em alimentadores, a base de 
estreptomicina ou terramicina (diluídos e 
borrifados em toda a colmeia e todas as caixas 
do apiário, já que é altamente contagiosa, 
devendo-se adapta-los as abelhas, já que não 
são medicamentos específicos para elas) 
 
SÍNDROME DO COLAPSO DAS COLÔNIAS DAS 
ABELHAS 
→É de causa multifatorial, intimamente associada 
ao uso indiscriminado de agrotóxicos 
→Leva a uma rápida perda das abelhas 
operárias adultas 
→Representa risco de extinção, o que acarreta 
em consequências graves ao ecossistema 
→Não há tratamento 
 
 
PRODUTO DAS ABELHAS 
→O principal benefício das abelhas para o 
ecossistema, como um todo, é a polinização, 
tendo em vista que algumas espécies de plantas 
têm sua reprodução totalmente dependentes 
das abelhas 
 
MEL 
→Composição: umidade máxima= 20%, sacarose 
máxima= 6%, minerais máximos= 0,6%, açucares 
redutores= mínimo de 65% e pH= 3,3-4,6 
 Enzimas: invertase, amilase ou diástase e 
glicose oxidase (auxiliam o processo de 
produção do mel) 
 Ácidos orgânicos: glucurônico, acético, 
cítrico, fórmico e butírico 
→Apesar de não se rum alimento altamente 
proteico, as proteínas nele presente têm alto 
valor biológico, sendo ricas em aminoácidos 
essenciais e apresentam origem tanto animal 
como vegetal 
 É possível determinar sua origem 
botânica com base no tipo de proteína 
presente, sendo um importante 
instrumento de detecção de fraudes 
→Em decorrência do pH ácido, baixa umidade e 
alta pressão osmótica, é considerado o produto 
de origem animal menos perecível, pois seu meio 
não é propicio para a proliferação microbiana 
 Além disso deve ter pasteurização 
obrigatória, o que garante a eliminação 
de 100% dos organismos patogênicos e 
99,9% dos deteriorantes, sendo seu prazo 
de validade extremamente extenso 
→A cristalização é um processo natural e 
esperado, tendo em vista sua composição 
supersaturada, sendo que baixas Tº podem 
acelerar esse processo, não sendo um indicativo 
de adulteração 
 Esse fenômeno não altera características 
nutricionais do produto, podendo ele ser 
consumido após o aquecimento para 
que descristalize 
 Os cristais devem ser homogêneos e 
relação ao tamanho e sem muita 
alteração de coloração 
→Variações de coloração, odor e sabor 
decorrem da diferenciação da alimentação das 
abelhas (quanto mais escuro, maior o teor de 
minerais em sua composição) 
→Pode ser comercializado em/com favos, 
devendo a proporção em relação ao mel, ser 
de, no mínimo, 30% 
 Os favos devem estar limpos, claros, sem 
larvas, operculados e de primeiro uso, não 
podendo ter passado por processamento 
anteriormente e devolvidos ao produtor 
 
GELEIA REAL 
→Produto rico em proteínas (mínimo 10%), 
açucares redutores (glicose – mínimo 10%), 
lipídeos (mínimo 3%), hormônios, enzimas e 
vitaminas, com composição bem diferente do 
mel 
→Não deve ser pasteurizada, pois este processo, 
inativa suas substâncias perdendo suas 
propriedades naturais 
→Não se deve aquecer o mel após adicionar a 
ele a geleia real 
→Deve ser estocada ao abrigo da luz (potes 
opacos, pois é sensível à luz), em Tº de 2-4ºC e 
sua acidez varia entre 3,4-4,5 
→Sua formação lipídica possui o princípio ativo 
10-HDA (ácido 10-hidroxi-2-decenoico), que 
confere efeito rejuvenescedor e evita a 
formação de RL quando consumido 
 Este ativo é o principal componente da 
fração lipídica, contendo o princípio ativo 
da geleia real 
→Rotulagem e comercialização: é necessária a 
proporção mínima de geleia equivalente a 0,2% 
e pasteurização do mel antes da adição dela 
 
PÓLEN 
→Fica estocado na colmeia e seu aspecto é 
semelhante a grãos e de coloração amarelada 
→Comercializado adicionado ao mel, com 
proporção mínima de 5%, mas também pode ser 
vendido in natura ou desidratado 
→Composição: umidade máxima= 30% (se for 
desidratado passa para 4%), lipídeos= mínimo 
1,8%, proteínas= mínimo 8%, açúcares totais= 
14,5-55% e pH= 4-6 
 
PRÓPOLIS 
→Definição: produto oriundo de substâncias 
resinosas e balsâmicas colhidas pelas abelhas, de 
broto, flores e exsudatos, nas quais as abelhas 
acrescentam secreções salivares, cera e pólen 
para elaboração final do produto 
→Usado para vedar a colmeia e impedir a 
entrada de possíveis contaminantes 
→De coloração esverdeada e consistência firme 
→Comercializado em solução alcoólica (álcool 
de cereal) como extrato de própolis 
→Mesmo com efeito bactericida e 
bacteriostático comprovados cientificamente 
para as abelhas, NÃO pode ser vendido com 
apelo terapêutico aos seres humanos 
→Componentes ativos = flavonoides, sendo 
classificado de acordo com o teor de substancias 
presentes 
 Baixo teor = até 1% 
 Médio teor = 1-2% 
 Alto teor = mais que 2% 
 Existe uma variação na qualidade do 
própolis e da [ ] na qual ele tem efeito, 
sendo que o própolis verde possui alto 
teor de flavonoides, portanto é um 
própolis de melhor qualidade pela maior 
quantidade de princípio ativo 
 Para o própolis ser comercializado, o teor 
de flavonoides deve ser de, no mínimo, 
0,5% 
 
HIDROMEL 
→É o mel que, por adição de levedura 
Saccharomyces cerevisiae, sofreu fermentação e 
transformou seu açúcar em álcool etílico, 
atingindo a máxima graduação alcoólica de 
14ºGL 
→Pode ser seco, licoroso, doce e espumoso 
→É um produto clandestino, não possuindo 
inspeção 
 
CERA DE ABELHA 
→Utilizada juntamente com o própolis para vedar 
a colmeia, além de construir o favo 
→Possui efeito bactericida e bacteriostático, 
podendo ser utilizado como apelo cosmético 
 
VINAGRE DE MEL 
→Caracteriza-se pela fermentação acética do 
hidromel, ou seja, fermentação acética o álcool 
etílico, ou da mistura entre mel e água, por meio 
da adição da bactéria Acinetobacter spp., 
gerando um produto ácido 
→Para ser comercializado, sua pasteurização é 
obrigatória para matar bactérias acéticas 
 
COMPOSTO OU XAROPE DE AÇÚCARES 
→Utilizado pelas indústrias de alimentos para 
fabricação de balas, biscoitos, bombons e 
chocolates e farmacêuticas para produção de 
xaropes antitussígenos, por exemplo 
→Para ser comercializado, deve ter conteúdo 
mínimo de 30% de mel, sendo os outros 70% 
água, mas não são encontrados diretamente 
para vender e sim nas formas citadas no tópico 
anterior 
 
APITOXINA 
→É o veneno das abelhas, constituída por água, 
enzimas, aminoácidos e mais de 18 substancias 
com atividadefarmacológica 
→Pode ser usada terapeuticamente em artrites e 
reumatismos 
→Sua coleta é realizada com a utilização de 
coletores posicionados no alvado (entrada da 
colmeia) e quando as abelhas pousam na placa 
coletora elétrica ocorre choque e a apitoxina é 
liberada na superfície da placa devido a 
contração do musculo, que se liga a glândula do 
veneno 
 Após a secagem a apitoxina é raspada, 
transferida para recipientes e 
acondicionada para ser destinada a 
venda 
→Para ser comercializado deve apresentar 
umidade máxima= 35%, teor de proteína entre 
50-85%, aminoácidos e mais de 18 substancias 
farmacologicamente ativas 
 
PRODUÇÃO E CONSUMO 
→Em 2020 a produção mundial de mel foi de 
cerca de 1.770.119 toneladas/ano, oriundas de 
79 milhões de colmeias, rendendo valor de 
R$238,71 milhões 
→O maior produtor mundial é a China, 
responsável por aproximadamente 26% de toda 
a produção de mel no mundo, sendo 466.487 
toneladas/ano, enquanto o Brasil produz 51.508 
toneladas/ano (essa discrepância produtiva tem 
como um dos motivos o baixo consumo per 
capita do brasileiro, que gira em torno de 60g de 
mel/ano 
→Cerca de 76% da produção nacional, sendo 
30.606 toneladas/ano, é destinada à exportação, 
tendo como principais importadores os EUA, 
Japão, França, Reino Unido e Alemanha 
(responsável por 50% da importação de todo o 
mel exportado no mundo) 
 O Brasil exporta mais do que fica no 
mercado interno, mesmo assim não é um 
dos maiores produtores do mundo, sendo 
praticamente o único POA em que isso 
ocorre – isso se dá pela falta de consumo 
dos brasileiros 
→Os estados brasileiros com a maior produção 
são os do Sul do país, com 38%, sendo justificada 
pelo clima favorável 
 Quando comparados à Argentina, esta 
produz 80.000 toneladas/ano, sob 
condições climáticas semelhantes 
→Um fator que pode explicar a baixa produção 
brasileira é o baixo preço pago ao produtor 
(R$12/kg) 
→No que tange a produtividade das colmeias, 
esta também é baixa, produzindo cerca de 15kg 
de mel/colmeia/ano, isso por conta do clima não 
muito favorável, falta de tecnologias e apicultura 
amadora com manejos deficitários, nutrição 
inadequada 
→De 1974-2020 há crescimento da produção de 
mel no país, sinalizando uma perspectiva de 
maior desenvolvimento para setor 
 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DO MEL 
→O principal método, considerado como etapa 
obrigatória é a pasteurização, sendo que o calor 
exerce função bactericida, eliminando 100% da 
microbiota patogênica e 99% da deteriorante e 
quando realizada da maneira correta preserva 
suas características bioquímicas, sensoriais e 
nutricionais do alimento, aumentando seu prazo 
de validade 
 Para ele é utilizado o pasteurizador em 
placas 
 Após a pasteurização, com o uso do 
binômio tempo-Tº adequado o mel é 
resfriado rapidamente para paralisar as 
reações físico-químicas, evitando assim 
que ocorram alterações bioquímicas que 
modifiquem as características nutricionais 
e sensoriais do produto (à medida que 
aumenta a Tº, o tempo de pasteurização 
diminui) 
 O envase deve ocorrer ainda morno 
(aproximadamente 50ºC), devendo 
preencher o frasco até quase transbordar, 
para que não haja formação da coluna 
de ar e consequentemente a proliferação 
de microorganismos 
 Após a pasteurização deve-se proceder a 
descristalização do mel, sendo que ele 
cristaliza e não açucara (este processo é 
esperado e se não cristalizar indica que 
há água, pois ele é uma solução 
supersaturada de açúcar, possuindo 
maior quantidade de soluto em relação 
ao solvente, mas não pode afirmar que foi 
fraudado, pois pode ser que não cristalize 
dependendo de sua composição – pode 
ocorrer de o mel cristalizar na melgueira, 
dentro da caixa) 
 O mel é o único POA que após a 
pasteurização pode ser mantido sob Tº 
ambiente sem que haja prejuízo na sua 
validade, já que não é um meio propicio 
para a multiplicação dos microorganismos 
 O binômio tempo-Tº da pasteurização é 
determinado de acordo com a 
quantidade de sólidos presentes no 
produto, de modo que os alimentos que 
possuem maior teor de sólidos necessitam 
de maior tempo e Tº de pasteurização 
 Existem 2 técnicas de pasteurização: lenta 
em tanques de parede dupla, na qual se 
trabalha com Tº mais baixas e tempos 
maiores e rápida no pasteurizador me 
placa, na qual se trabalha com Tº altas e 
tempos menores, sendo ambas permitidas 
para o mel, mas a mais utilizada pelas 
industrias é a rápida 
o O pasteurizador em placa tanto 
aquece como esfria, mas não quer 
dizer que o princípio da pasteurização 
seja o choque térmico, mas sim o que 
mata as bactérias é o calor (não deve 
deixar o alimento resfriar com o tempo 
para que não altere suas 
características sensoriais) 
→No Brasil, a repasteurização (pasteurizar mais de 
uma vez), a superpasteurização (Tº mais elevadas 
ou tempos mais prolongados que o 
preconizado), assim como a subpasteurização (Tº 
mais baixas ou tempos mais curtos) são práticas 
proibidas pela legislação, pois nas 2 primeiras 
pode haver perda das características sensoriais e 
nutricionais do produto e na última pode não ser 
capaz de tornar o alimento seguro para o 
consumidor já que pode não eliminar 100% os 
microorganisos patogênicos 
 
→O RIISPOA 2017 nos artigos 22 e 267 permite a 
extração do mel pelo próprio produtor, mas 
nesses casos ele fica mais propenso às fraudes 
(adição de água) e a problemas higiênico-
sanitários pelos erros de manipulação e ausência 
de equipamentos adequados 
 
EXTRAÇÃO E BENEFICIAMENTO DO MEL 
→As melgueiras ou ninhos chegam com os favos 
na recepção da indústria, não devendo ser 
totalmente fechada para que seja possível a 
saída das abelhas que eventualmente foram 
junto 
 Na recepção pode haver a coleta de 
amostras pelo Setor de Controle de 
Qualidade da indústria ou pelo Serviço de 
Inspeção Oficial para a avaliação da 
matéria prima e se o produtor está 
fraudando 
→Em seguida as melgueiras são encaminhadas 
para a desoperculação dos favos, que pode 
ocorrer de forma manual ou mecânica e em 
seguida são destinadas à centrifugação por meio 
de força centrípeta faz a separação do mel dos 
favos 
→Após isso ele é destinado aos tanques 
decantadores, onde as impurezas maiores vão 
para o fundo e o mel limpo ficará na superfície, 
sendo esta a etapa que finaliza os trabalhos na 
área suja, na qual há maior risco de 
contaminação do alimento 
→O mel segue para a área limpa para sofrer 
descristalização e pasteurização, sendo após isso 
destinado ao tanque de filtração, em que 
ocorrerá remoção das impurezas menores 
→A etapa seguinte é a adição de extratos, sendo 
ela opcional e, caso realizada, estes devem ser 
pasteurizados antes de adiciona-los ao mel para 
diminuir as chances de ocorrência de 
contaminação adicional 
→O envase deve ocorrer com o mel ainda 
morno, fechando na embalagem (devem ser 
embalagens primarias e previamente 
esterilizadas) sem permitir que haja coluna de ar 
→Após essa etapa há rotulagem do produto 
seguido do armazenamento em Tº ambiente e 
local seco 
OBS: a inspeção e controle de qualidade atuam 
em 2 etapas desse fluxograma, sendo elas coleta 
de amostras e armazenamento 
 
→Os PCC são etapas no processamento do 
alimento que devem ser fortemente controladas 
para evitar a presença de perigos físicos, 
químicos ou biológicos nos alimentos, sendo assim 
a qualidade da matéria prima é um ponto 
essencial para a qualidade final do produto, 
sendo de extrema importância selecionar e 
acompanhar cuidadosamente os fornecedores 
de mel para a indústria 
 Deve-se tomar cuidado com as etapas 
seguintes à pasteurização para que não 
ocorra contaminação pós tratamento 
térmico, seja por adição de ingredientes 
contaminados ou embalagem 
contaminada 
RECEPÇÃO= melgueiras/ninhos chegam com os 
favos na indústriaPCC 
 Nela pode ter coleta de amostras pelo SI 
 
DESOPERCULAÇÃO= dos favos, podendo ocorrer 
de forma manual ou mecânica 
 
CENTRIFUGAÇÃO= força centrípeta faz a 
separação do mel dos favos 
 
TANQUE DE DECANTAÇÃO= impurezas maiores 
vão para o fundo e o mel limpo ficara na 
superfície 
 Se extraído pelo produtor o fluxograma 
começa aqui 
 
DESCRISTALIZAÇÃO 
 
PASTEURIZAÇÃO= calor remove 100% bactérias 
patogênicas e 99% das deteriorantes PCC 
 
TANQUE DE FILTRAÇÃO= remoção das impurezas 
menores 
 
ADIÇÃO DE EXTRATOS= opcional, devendo eles 
estarem pasteurizados para serem adicionados 
ao mel PCC 
 
ENVASE= feito com o mel ainda morno, devendo 
ser primarias e não possuindo coluna de ar para 
a proliferação de microorganismos PCC 
 
ROTULAGEM 
 
ARMAZENAMENTO= Tº ambiente e local seco, 
exceto geleia real que deve ser refrigerada 
 Nela pode ter coleta de amostras pelo SI 
 
EXPEDIÇÃO 
 
INSPEÇÃO 
→Art. 22, RIISPOA classifica os estabelecimentos 
de produtos de abelhas e derivados em unidade 
de beneficiamento de produtos das abelhas 
→Portaria 006 de 25/07/1985 estabelece que os 
testes laboratoriais são obrigatórios e utilizados na 
rotina de avaliação do mel 
 
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 
→É o mais utilizado, pois apenas testes 
macroscópicos não são capazes de determinar 
se o produto está apto ao consumo – “padrão 
ouro” 
→É o método de secagem em estufa a 105ºC 
(coloca-se certa quantidade de mel em um 
recipiente, faz sua pesagem, é encaminhado 
para a estufa para evaporação da água e em 
seguida é novamente pesado o recipiente com o 
mel) 
 Pode também ser utilizado um 
refratômetro 
→Indica a maturidade do mel, sendo que o peso 
perdido durante o processo indica a quantidade 
de água que existia no produto e o peso restante 
indica a quantidade de sólidos totais 
→O valor limite de umidade é de 20% 
 Acima suspeita-se de fraude por adição 
de água, ou mel verde/não maturado, ou 
seja, que não sofreu maturação nos favos 
(faz com que a segurança do produto 
fique comprometida) 
 
TESTE DE ACIDEZ 
→Consiste na titulação do mel com NaOH 0,1N 
até que se atinja a neutralidade do meio 
sinalizada pelo indicador fenolftaleína 
→É quantificada com base na quantidade de 
solução alcalina utilizada para neutralizá-lo, 
sendo o limite de 50 mEq/kg 
 Acidez elevada = indicativo indireto na 
qualidade microbiológica do alimento, 
tendo em vista que a proliferação de 
microorganismos degrada os açucares, 
formando compostos ácidos (indica 
deterioração, ou seja, quando o mel 
fermenta a bactéria utiliza 
glicose/açúcares do mel produzindo 
compostos ácidos e, à medida que vão 
fermentando a acidez eleva) 
 É indireto, pois os microorganismos não 
são visualizados 
 Se essa acidez der elevada, há suspeita 
de contaminação microbiana 
 
PROVA DE FIEHE 
→Teste qualitativo para detectar a presença do 
HMF (hidroximetilfurfural) 
 Quando elevado indica a ocorrência de 
fraude por adição de sacarose, 
armazenamento prolongado ou 
aquecimento excessivo do mel 
 Essa prova indica apenas presença ou 
ausência do composto HMF 
→Mistura-se o mel com éter etílico, resorcina 
(indicador de cor vermelha) e ácido clorídrico e 
observa-se a coloração final formada 
 Avermelhada = teste negativo (desejado) 
 Vermelho cereja imediato = presença de 
açúcar invertido em meio ácido, 
caracterizando fraude por adição de 
açúcar (HMF acima do limite) 
 Salmão (alaranjado) = armazenamento 
prolongado ou aquecimento excessivo do 
mel (HMF elevado) 
→Caso o resultado seja positivo é necessário 
realizar um teste quantitativo para determinar a 
quantidade da substancia que está presente no 
produto e determinar o seu aproveitamento 
(realizado no espectrofotômetro) 
→O limite máximo é de 60mg/kg, sendo este 
chamado de mel de mesa e liberado para 
consumo direto, porém, quando acima é 
encaminhado para a utilização como mel 
industrial ou fabricação de subprodutos não 
comestíveis pelo homem (a escolha do destino 
depende dos resultados dos outros testes 
realizados) 
 
PROVA DE LUND 
→Detecta a adição de água no mel, consistindo 
na mistura do mel com reagentes em um tubo de 
ensaio e aguarda-se até que forme um 
precipitado (esperado) 
→A altura do precipitado deve ser entre 0,6-3ml, 
o que significa que a prova é positiva 
 Valores inferiores são indicativos de 
alteração ou adulteração 
 
OBS: os testes de rotina obrigatórios são Umidade, 
Acidez, Fiehe e Lund 
 
ANÁLISES COMPLEMENTARES 
→Não são obrigatórias pelo SI, mas, geralmente, 
se for detectada qualquer alteração nas 4 provas 
anteriores, estas podem ser feitas 
→Classificação do mel pela cor 
 Varia de acordo com a alimentação das 
abelhas, ou seja, do tipo de néctar usado 
na produção do mel 
 Muito escura = pode ser indicativo de 
fraude por adição de melado, 
proveniente da cana-de-açúcar 
 Feita através do equipamento colorímetro 
→Índice de formol 
 Detecta teor de proteína do mel, que 
pode estar alterado quando ocorre 
alimentação artificial das abelhas 
 Hoje em dia a alimentação artificial não é 
recomendada, mas não é proibida, o que 
pode alterar a composição do mel, 
sobretudo esse teor proteico (ela pode ser 
feita, desde que não altere) – pode tanto 
ser diminuída quanto aumentada 
 Não significa a abelha retirar o néctar da 
flor, mas sim misturar, por exemplo, fubá e 
açúcar na alimentação delas 
→Índice de diástase 
 Indica aquecimento excessivo do mel 
(superpasteurização), quando a indústria 
duvida da qualidade higiênico-sanitária 
do mel, mas é proibido pois compromete 
o valor nutritivo 
 Detectada através da enzima alfa-
amilase que fica inativa, enzima a qual as 
abelhas produzem e deve estar ativa no 
mel 
→Reação de Lugol 
 Faz-se a adição de iodo 30% ao mel, 
sendo possível detectar a presença de 
amido pela adição fraudulenta de glicose 
de milho 
 Se positiva, a amostra analisada ficará 
com coloração azul 
 
 
→Em relação a padrões microbiológicos, não há 
critérios estabelecidos para o mel, estando na 
legislação apenas para a geleia real 
 
*n= nº de amostras do lote analisadas 
c= nº de amostras que podem apresentar 
resultados entre me M, sendo m o limite mínimo e 
M o máximo 
 Normalmente as analises microbiológicas 
são realizadas com 1g do alimento, 
porém, como a Salmonella spp. é 
responsável pelo maior nº de ocorrência 
de doenças veiculadas por alimentos no 
BR e sua dose infectante é baixa o valor 
amostral deve ser aumentado para 25g 
para que a chance de detecção seja 
maior 
 O Clostridium botulinum é o mais 
importante capaz de se proliferar no mel, 
causando o botulismo, com taxa de 
mortalidade em torno de 40% e pode 
estar presente em baixa [ ], que não 
chegue a ser suficiente para a produção 
de toxinas, mas para crianças com menos 
de 2 anos, por ainda serem imaturas, estas 
podem acabar sendo intoxicadas, por isso 
seu fornecimento a elas não é indicado 
 Se 1 das amostras não passar para um dos 
testes, o lote todo é condenado 
 
ADULTERAÇÕES EM MEL E DERIVADOS 
→São relativamente comuns e muitas vezes 
ocorrem em efeito cascata/dominó, sempre com 
objetivo de mascarar a alteração inicial e ganhos 
econômicos 
→utilização de alimentos artificiais, ao ponto de 
modificar características intrínsecas do mel 
 Tem objetivo de acelerar a produção do 
mel, mas aumenta o teor de sacarose e 
proteína do produto 
 Pode ser confirmada através da prova de 
Fiehe e do índice de formol, 
respectivamente 
→Adição de xarope de açúcar, melado ou 
glicose de milho, a fim de aumentar o volume do 
produto e, consequentemente, diminuir seu custo 
de produção 
 Pode ser confirmada pela prova de Fiehe 
e pela reação de lugol 
 Ultimamente essa tem sido a adulteração 
mais detectada em amostras de mel 
→Adição de água para aumentar o volume,já 
que o produtor ganha por volume de alimento 
produzido, o que faz com que o mel não forme o 
precipitado que é esperado na prova de Lund, 
ou também pode ser detectado na 
determinação de umidade 
→O aquecimento excessivo é empregado 
quando há duvida em relação a quantidade 
microbiológica da matéria-prima 
 Pode ser detectado pela prova de Fiehe 
e pelo índice diastásico