Aula 1 Conceitos básicos da dietética

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CONCEITOS BÁSICOS DA DIETÉTICA 
 
 
 
 
ORIENTAÇÃO QUALITATIVA COM USO DA 
PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS 
Dietética 
• É a ciência e a arte de alimentar adequadamente 
pessoas e coletividades sadias. 
 
• Consiste na aplicação da ciência da Nutrição no 
planejamento e avaliação de dietas que satisfaçam as 
necessidades nutricionais de indivíduos e grupos 
populacionais saudáveis. 
Planejamento dietético 
Necessidades de energia e nutrientes 
 
alimentos 
 
 grupo étnico e religioso DIETA oferta local do alimento 
 
 padrões culturais situação sócio-econômica 
LEIS FUNDAMENTAIS DA 
ALIMENTAÇÃO 
 1ª) Lei da Quantidade: ”A quantidade de alimentos deve ser 
suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e 
manter em equilíbrio o seu balanço”. 
 2ª) Lei da Qualidade: “A dieta só é completa quando sua 
composição atender a todos os nutrientes, com a presença de todos 
os grupos alimentares”. 
 3ª) Lei da Harmonia: “A quantidade dos nutrientes deve manter 
uma relação e proporção entre si, permitindo seu aproveitamento 
completo”. Ex: Vitamina C e Ferro 
 4ª) Lei da Adequação: A alimentação deve ser adequada a cada 
fase da vida ou situação fisiológica do indivíduo. 
 Ex: criança – assegurar seu crescimento e desenvolvimento 
 
 
 “A alimentação normal deve ser quantitativamente suficiente, 
qualitativamente completa, além de harmoniosa em seus 
componentes e adequada à sua finalidade e ao organismo a que se 
destina”. 
(Pedro Escudero, 1937) 
Guias Alimentares 
Para que servem? 
• São uma forma de adaptar os conhecimentos 
científicos sobre a ingestão alimentar recomendada 
como referência em um instrumento que facilite a 
seleção e o consumo de alimentos nutritivos por 
todas as pessoas. 
 
• Baseiam-se na utilização de alimentos habituais e 
tradicionais da população, sugerindo modificações 
que melhoram o seu valor nutritivo. 
 
Guia Alimentar - conceito 
 Instrumento educativo, para orientação 
nutricional e alimentar que, baseado nas 
recomendações nutricionais, nos hábitos e 
comportamentos alimentares informa os 
indivíduos sobre a seleção, a forma e quantidade 
de alimentos a ser consumida. 
 
 
Philippi, 2005 
 Classificação dos alimentos 
conforme a FUNÇÃO no organismo: 
 Construtores (alimentos fontes 
de proteínas) 
 Energéticos (alimentos fontes 
de carboidratos e gorduras) 
 Reguladores (alimentos fontes 
de vitaminas e minerais) 
 
 
 Brasil, EUA, Portugal 
Sem representação hierárquica dos 
alimentos 
Pirâmide 
• Pesquisas que utilizaram discussões com grupos 
focais indicaram que os grupos alimentares deviam 
ser mostrados em formato de triângulo (pirâmide), 
por refletirem melhor os conceitos nutricionais: 
moderação, proporcionalidade e variedade. 
 
EUA, 1992 
Pirâmide Alimentar Norte Americana 
 Princípios: 
• Ingestão de uma dieta variada em 
alimentos 
• Manutenção do peso ideal 
• Dieta pobre em gorduras e colesterol 
• Dieta rica em vegetais, frutas e grãos 
• Açúcar com moderação 
• Sal e sódio com moderação 
• Bebidas alcoólicas com moderação 
Pirâmide Alimentar Adaptada para a População 
Brasileira 
 
Primeiro trabalho que introduz o conceito de porções, 
medida usual de consumo e peso em gramas das 
preparações; 
 
Resgata grupo das leguminosas (incentiva mistura arroz e 
feijão); 
 
Propõe nova nomenclatura para os grupos 
(arroz,pão,massa,batata,mandioca; verduras e legumes; 
feijões,leite,queijo,iogurte); 
 
Populariza a linguagem de porções e equivalentes; 
 
Utilizada como instrumento de avaliação e orientação no 
atendimento nutricional individual e em grupos. 
Metodologia: 
Levantamento bibliográfico – representação gráfica 
(EUA,1992); 
Dietas-padrão estabelecidas em nosso meio, com 
alimentos típicos e do hábito alimentar distribuídos em 6 
refeições; 
Porções em medidas caseiras e em gramas; 
Grupos de alimentos; 
Tabelas de alimentos com os equivalentes em energia 
para substituições. 
Pirâmide Alimentar Adaptada para a 
População Brasileira 
 
Pirâmide Alimentar Adaptada para a 
População Brasileira 
 • Foram estabelecidas 3 dietas: 1600 kcal, 2200 kcal e 2800 
kcal. 
• Os alimentos estão distribuídos na Pirâmide em 8 grupos e 
4 níveis, de acordo com o nutriente que mais se destaca na 
sua composição. 
• Os alimentos de um grupo não podem ser substituídos pelos 
de outros grupos. Todos os alimentos são importantes e todos 
são necessários. 
• “PORÇÃO” é a quantidade de alimento em sua forma usual 
de consumo, expressa em medidas caseiras (xícaras, 
fatias,...), unidades ou na forma de consumo (4 gomos de 
laranja, 1 fatia de mamão, 4 unidades de biscoito). 
Pirâmide Alimentar - Equivalentes de 
porção 
• Os alimentos tiveram seus valores energéticos fixados 
em função das dietas e das quantidades dos alimentos 
permitindo estabelecer os equivalentes. 
 
• Os valores para gramas, calorias e medidas caseiras 
estão com valores aproximados, para facilitar o 
entendimento e transmissão das orientações. 
1. Escolha uma dieta com diversos alimentos de todos os 8 
níveis da Pirâmide. 
 
2. Dê preferência aos vegetais como frutas, verduras e 
legumes da sua região. Coma grãos integrais e peixe 
pelo menos 1 vez por semana. 
 
3. Medidas radicais não são recomendadas. Mude seus 
hábitos alimentares gradativamente. 
Os dez passos para uma Alimentação Saudável 
4. Preste atenção ao modo de preparo dos alimentos para 
garantia da qualidade final, consumindo de preferência 
alimentos em sua forma natural e preparações assadas, 
cozidas em água ou vapor e grelhadas.Evite frituras. 
 
5. Leia os rótulos dos alimentos industrializados para saber 
sobre o valor nutritivo. 
 
6. Coma menos açúcar, doce, sal e alimentos ricos em sódio. 
 
 
Os dez passos para uma Alimentação Saudável 
7. Dê preferência ao óleo vegetal, azeite, leite desnatado 
e carne magra. Coma margarina com moderação. 
Evite manteiga, molhos gordurosos e gordura 
hidrogenada. 
 
8. Se tomar bebida alcoólica que seja com moderação. 
 
9. Tome no mínimo 8 copos de água por dia. 
 
10. Para manter seu peso ou atingir o peso ideal 
considere seu estilo de vida: planeje adequadamente 
suas refeições e faça no mínimo 30 minutos de 
atividade física diária. 
 
Os dez passos para uma Alimentação Saudável 
 É importante que a pirâmide alimentar, para ser 
um guia prático de orientação nutricional, seja 
sempre avaliada e adaptada em função dos 
objetivos a que se destina e da população a ser 
atingida, respeitando-se a disponibilidade e os 
hábitos alimentares regionais. 
PIRÂMIDE ALIMENTAR 
DIETA 2000 kcal 
 
 
 
 
PIRÂMIDE ALIMENTAR - DIETA 2000 kcal 
Grupo Porção 
Arroz, pão, massa, 
batata, mandioca 
6 
Legumes e verduras 3 
Frutas 3 
Carnes e ovos 1 
Leite, queijo, iogurte 3 
Feijões 1 
Óleos e gorduras 1 
Açúcares e doces 1 
Vegetais (Frutas + Verduras + Legumes) = 400 g