Microbiologia do Mel

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Mirian Mendes -2023 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
→Definição: entende-se por mel, o 
produto alimentício produzido pelas 
abelhas melíferas, a partir do néctar das 
flores ou das secreções procedente de 
partes vivas das plantas ou de excreções de 
insetos sugadores de plantas que ficam 
sobre partes vivas de plantas, que as 
abelhas recolhem, transformam, combinam 
com substancias especificas próprias, 
armazenadas e deixam madurar nos favos 
da colmeia. 
 
→Composição: o mel é uma solução 
concentrada de açúcares com 
predominância de glicose e frutose, contem 
ainda uma mistura complexa de: 
Enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, 
minerais, substancias aromáticas, 
pigmentos e grãos de pólen. 
→Não é permitido adicionar açúcares e/ou 
outras substâncias que alterem a sua 
composição original. 
 
 
→Microbiota do Mel 
→Dois grupos: 
→Inerentes ao mel 
→Contaminantes: contaminação 
secundária (extração e beneficiamento) 
→Umidade x qualidade microbiológica do 
mel 
→Um dos microrganismos que a abelha 
leva acidentalmente para o mel é o esporo 
do C. Botulinum. Porém não se 
desenvolvem pois o mel é higroscópico (tira 
a água do microrganismo). 
→Presença de bactérias patogênicas: 
→Coliformes a 35ºC – condições ruins de 
higiene (manipulação) 
→Coliformes a 45ºC – condições higiênico-
sanitárias (passou por algum TGI) 
Microbiologia 
DOS ALIMENTOS ANIMAIS 
MICROBIOLOGIA DO MEL 
Importante: 
• Mel puro não pode ser adicionado de nada; 
• Mel é higroscópico; 
• 
 
Mirian Mendes -2023 
→Bolores e leveduras – higiene 
(manipulação e processamento) 
→Microrganismos encontrados: 
→Lactobacillus spp. 
→Zymomonas spp. 
→Gluconobacter spp. 
→Esses microrganismos já suportam um 
pouco mais a alta concentração de 
açúcares ou sais. São encontrados em 
flores logo a abelha que carreia. 
 
 
→Outras propriedades 
antimicrobianas do Mel 
→Glicose oxidase: enzima adicionada ao 
mel durante o processamento do néctar, 
glicose →H²O² causa morte das bactérias 
→pH entre 3,5 e 4 = diminui 
desenvolvimento das bactérias 
→Baixa Aa – 0,54 até 0,75 (média 0,6) 
→higroscópico e possui uma alta pressão 
osmótica 
→As bactérias que entram em contato com 
o mel sofrem plasmólise. O esporo 
sobrevive, mas não consegue 
“desesporular” e ficar ativo. 
 
→Regulamento técnico Mercosul 
“identidade e qualidade do mel” 
→Características microbiológicas: 
→Coliformes totais/g -- ausência 
→Salmonella spp e Shigella spp /25g –
ausência 
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→Botulismo infantil 
→Clostridium botullinum crianças com 
menos de 1 ano de idade normalmente 
associado a mel, causa morte súbita. 
Sintomas: sem vômitos e diarreias, 
constipação, difícil diagnóstico. 
 
→Anvisa recomenda que crianças com 
menos de 1 ano não consumam mel. 
→Imaturidade intestinal, germinação, 
multiplicação e produção de neurotoxina 
botulínica no intestino infantil. 
→Nesse caso é a ingestão do esporo do C. 
botullinum, que ao chegar no intestino da 
criança, encontra ambiente favorável (sem 
O², pH ok) para se germinar, que é quando 
ele produz a toxina. Como o intestino da 
criança é indefeso, um pouquinho de toxina 
já causa intoxicação. 
 
→Pontos de Controle na produção do 
Mel 
→Coleta do mel; 
→Clima; 
→Fumegador; 
→Manipulador; 
→Higiene; 
→Limpeza; 
→Embalagem; 
→ETC.,, 
 
→Fermentação: o mel não deve ter 
indícios de fermentação, leveduras 
osmofilicas (ex. Sacharomyces rouxii) 
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