RESUMO DTA

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A simples contaminação dos alimentos por microrganismos desencadeia alterações 
(deteriorações) em suas propriedades organolépticas, como cor, odor, sabor e aparência, 
tornando-os impróprios para o consumo. 
Em outros casos, os microrganismos probióticos representam um papel importante na ciência 
dos alimentos. Muitos produtos alimentícios são produzidos por meio da ação do 
metabolismo microbiano, tais como queijo, iogurte, coalhada, picles, pão, cerveja, vinho, etc. 
Os microrganismos dependem de nutrientes como as proteínas e carboidratos que, em 
conjunto com as gorduras, compõem os principais produtos alimentícios. Esses nutrientes, 
muitas vezes provenientes da nossa dieta diária, são utilizados para benefício das bactérias ou 
fungos favorecendo sua multiplicação. 
Os microrganismos, como as bactérias, os fungos, os vírus e os parasitas, são as principais 
causas de contaminação de alimentos que comumente originam as infecções gastrointestinais 
e as intoxicações alimentares. 
DTA’s 
- Bactérias e vírus 
- Fungos e parasitas 
- Intoxicações químicas (metais, agrotóxicos, raticidas e micotoxinas) 
- Intoxicações naturais (plantas, cogumelos, peixes e moluscos) 
 
- HIGIENE: ambiental, alimentos, mãos, utensílios, equipamentos. 
- TÉCNICA: adequação de cardápio, pré-preparo e preparo final. 
- TEMPERATURA: refrigeração, manipulação, cocção e distribuição. 
- TEMPO: armazenamento, manipulação e distribuição. 
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos 
e/ou água contaminados por um microrganismo ou pela toxina produzida por ele. Existem 
mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por 
bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. 
A ocorrência de DTA relaciona-se com diversos fatores, como: condições de saneamento e 
qualidade da água para consumo humano impróprios; práticas inadequadas de higiene 
pessoal e consumo de alimentos contaminados. 
No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias 
(principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus). No entanto, há também 
surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) causados por vírus (rotavírus e norovírus) 
e, em menor proporção, por substâncias químicas. 
Muitas intoxicações alimentares ocorrem pela presença de toxinas produzidas pelos 
microrganismos, como aquelas produzidas por Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, 
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Aspergillus flavus, que, quando ingeridas junto com o 
alimento, desencadeiam os sintomas. 
Já as infecções alimentares são decorrentes de toxinas elaboradas por certos microrganismos 
depois que o alimento foi ingerido. Há, portanto, necessidade da ingestão de certa quantidade 
de microrganismos para que a infecção aconteça. Como exemplos de bactérias comumente 
envolvidas em quadros de infecções alimentares temos a Salmonella spp., a Shigella spp., o 
Enterococcus faecalis, o Vibrio cholerae, o Proteus spp. E a Pasteurella spp. 
As DTA podem ser causadas por: 
Toxinas: produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, 
Escherichia coli, Vibrio spp etc. 
Bactérias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli etc. 
Vírus: Rotavirus, Norwalk etc. 
Parasitas: Entamoeba spp, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum etc. 
Substâncias tóxicas: Metais pesados, agrotóxicos etc. 
O quadro clínico depende do agente etiológico envolvido e varia desde leve desconforto 
intestinal até quadros extremamente sérios, podendo levar a desidratação grave, diarreia 
sanguinolenta e insuficiência renal aguda. 
MULTIPLICAÇÃO NO ALIMENTO →TOXINA → VÔMITO 
MULTIPLICAÇÃO NO INTESTINO → TOXINA → DIARREIA 
Modo de transmissão - pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. 
Modo de contaminação - a contaminação pode ocorrer em toda a cadeia alimentar, desde a 
produção primária até o consumo (plantio, manuseio, transporte, cozimento, 
acondicionamento, etc). Destacam-se como os maiores responsáveis por surtos os alimentos de 
origem animal e os preparados para consumo coletivo. 
Período de incubação - varia conforme o agente etiológico, podendo ser de frações de hora a 
meses. 
Suscetibilidade e resistência - a suscetibilidade é geral. Certos grupos como crianças, idosos, 
imunodeprimidos (indivíduos com AIDS, neoplasias, transplantados), pessoas com acloridria 
gástrica, têm suscetibilidade aumentada. 
Agentes etiológicos mais comuns - dados disponíveis de surtos apontam como agentes mais 
frequentes os de origem bacteriana e dentre eles, Salmonella spp, Escherichia coli, 
Staphylococcus aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostridium perfringens. 
A sobrevivência e multiplicação de um agente etiológico nos alimentos dependem de seus 
mecanismos de defesa e das condições do meio, expressas principalmente pelos níveis de 
oxigenação, pH e temperatura, variável de acordo com cada alimento. 
Infecções – são causadas pela ingestão de microorganismos patogênicos, denominados 
invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico 
como as infecções por Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter 
jejuni. Estes quadros geralmente são associados a diarreias frequentes, mas não volumosas, 
contendo sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve, sugerindo 
infecção do intestino grosso por bactérias invasivas. Agentes virais, protozoários e helmintos 
também estão envolvidos com DTA, cujo mecanismo de ação é a invasão tecidual, embora o 
quadro clínico geralmente não tenha as mesmas características discutidas anteriormente. 
Toxinfecções - são causadas por microrganismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado 
por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. 
Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. As 
infecções por Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, 
Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarréica) são exemplos clássicos. Normalmente 
a diarreia, nestes casos, é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo 
comum a desidratação. 
Intoxicações - são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa 
proliferação do microorganismo patogênico no alimento. Os mecanismos de ação dessas toxinas 
em humanos não estão bem esclarecidos, observações em animais sugerem alterações na 
permeabilidade vascular e inibição da absorção de água e sódio levando às diarréias. Os vômitos 
possivelmente estão associados a uma ação das toxinas sobre o sistema nervoso central. 
Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações causadas por Staphylococcus aureus, 
Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum. 
Intoxicações não bacterianas - quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com 
DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e 
animais tóxicos (Ex: moluscos, peixes). Os mecanismos fisiopatológicos são variáveis, 
envolvendo ação química direta do próprio agente sobre tecidos ou órgãos específicos ou a ação 
de aminas biogênicas presentes no alimento tóxico. A ação mecânica da Giardia sp deve-se à 
aderência do parasita à mucosa intestinal, impedindo a absorção das gorduras, levando a 
diarreias persistentes. A irritação superficial da mucosa também agrava condições patológicas 
coexistentes. 
BACTÉRIAS: possuem vida própria, preferem ambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham 
algum teor de água, embora algumas espécies possam se desenvolver em alimentos mais secos 
(mas não em alimentos desidratados). Sobrevivem na presença (aeróbios) ou na ausência 
(anaeróbios) de oxigênio, ou em ambos (anaeróbios facultativos ou aerotolerantes). Preferem 
alimentos ricos em proteínas (carne,leite, ovos, queijo). São altamente competitivos com outros 
grupos microbianos. Podem produzir toxinas gastrentéricas ou alergênicas. Desenvolvem-se 
melhor em alimentos úmidos, ricos em proteínas e pouco ácidos (ph 4,5-8,5). 
FUNGOS: Possuem vida própria. São divididos em bolores e leveduras. São encontrados no 
meio-ambiente e na microbiota humana (assim como as bactérias). Multiplica-se em alimentos 
secos, frescos e com maior quantidade de açúcar. 
 BACTÉRIAS FUNGOS 
REPRODUÇÃO A cada 15min A cada 20min. 
PH 4,5-8,5 (neutro) 2,5-9,5 (acido) 
TEMPERATURA 28 a 45 graus 10 a 26 graus 
ALIMENTOS proteicos Ricos em açúcar 
 
VIRUS: Não possuem vida própria e só crescem quando estão dentro da célula do hospedeiro. 
Não se multiplica em alimentos. A contaminação se dá pela ingestão de água ou alimento 
contaminado; pelo ar ou junto a pessoas doentes, através de contato direto ou da manipulação 
de alimentos. 
Para determinar a qualidade microbiológica dos alimentos pode-se utilizar como parâmetros 
microrganismos indicadores de contaminação. O termo microrganismo indicador pode ser 
aplicado a qualquer grupo taxonômico, fisiológico ou ecológico de microrganismos, cuja 
presença ou ausência proporciona uma evidência indireta referente a uma característica 
particular do histórico da amostra 
Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies que, quando presentes em um alimento, 
podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a 
provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de 
poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou 
armazenamento. 
Os coliformes são indicadores das condições de higiene dos processos de fabricação, porque são 
facilmente inativados pelos sanitizantes e capazes de colonizar vários nichos das plantas de 
processamento, quando a sanitização é falha. Também podem ser indicadores de falha pós-
processo em alimentos pasteurizados, porque são facilmente destruídos pelo calor e não devem 
sobreviver ao tratamento térmico. Já a E.coli é um indicador de contaminação fecal em 
alimentos “in natura”. 
INOCUIDADE DOS ALIMENTOS – INDICADORES (verificada pelos microrganismos patógenos) 
 
GRAM-POSITIVOS 
(intoxicação) 
 
Listeria monocytogenes 
S. aureus, 
C. perfringens 
Bacillus cereus 
 
GRAM-NEGATIVOS 
(infecção) 
 
Salmonella 
E coli 
Campylobactyer 
E.sakazakii 
Shigella 
 
MÉTODOS DE DETECÇÃO: tradicionais e rápidos 
 
TRADICIONAIS: 
 
Vantagens: 
 
Reconhecidos por órgãos oficiais 
Pouco sensíveis 
Econômicos 
Não necessitam de equipamentos caros 
Necessitam de maior tempo para 
treinamento 
 
Desvantagens: 
 
Requerem maior tempo para preparo 
Períodos longos de incubação 
Maior utilização de meios de cultura 
Maior tempo do analista 
Sujeito a falhas humanas 
 
 
 
 
 
 
 
RÁPIDOS: 
 
Vantagens: 
 
• Preparação rápida 
• Menor tempo para obtenção do resultado 
• Maior precisão na interpretação do 
resultado 
• Redução de custos por reduzir espera no 
processo 
• Aumenta a capacidade analítica 
 
Desvantagens: 
 
• Nem todos têm aprovação de órgãos 
oficiais 
• Alto investimento inicial 
 
 
CONTAGEM DE PLACAS: O método de contagem de microrganismos em placas é um método 
geral, que pode ser utilizado para contagem de grandes grupos microbianos, como aeróbios 
mesófilos, aeróbios psicrotroficos, termófilos, bolores e leveduras, variando-se o tipo de meio, 
a temperatura e o tempo de incubação. 
CONTAGEM DE MICRORGANISMOS MESÓFILOS AERÓBIOS: Detecta em um alimento o número 
de bactérias aeróbias ou facultativas e mesófilas (35-37 graus) presentes tanto sob a forma 
vegetativa quanto esporulada. Esse método indica se a limpeza, a desinfecção e o controle da 
temperatura durante os processos de tratamento industrial, transporte e armazenamento 
foram realizados de forma adequada. Esta determinação permite também obter informação 
sobre a alteração incipiente dos alimentos, sua provável vida útil, a falta de controle no 
descongelamento dos alimentos ou desvios na temperatura de refrigeração estabelecida. 
CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS: Bolores são os fungos filamentosos, multicelulares, 
podendo estar presentes no solo, no ar, na água e em matéria-orgânica em decomposição. 
Leveduras são os fungos não filamentosos, normalmente disseminados por insetos vetores, pelo 
vento e pelas correntes aéreas. A presença de bolores e leveduras viáveis e em índice elevado 
nos alimentos pode fornecer várias informações, tais como, condições higiênicas deficientes de 
equipamentos, multiplicação no produto em decorrência de falhas no processamento e/ou 
estocagem e matéria-prima com contaminação excessiva. A contagem de bolores e leveduras é 
aplicável principalmente na análise de alimentos ácidos, com ph menor que 4,5; alimentos 
desidratados e farinhas. 
COLIFORMES TOTAIS: Pertencem a estre grupo os gêneros bacterianos Echerichia, Enterobacter, 
Klebsiella e Citrobacter, incluindo cerca de 20 espécies, dentre as quais encontram-se tanto 
bactérias originárias do trato gastrointestinal de humanos e outros animais, como também 
diversos gêneros e espécies de bactérias não entéricas. 
COLIFORMES FECAIS: A definição é a mesma para coliformes totais, porém restringindo-se aos 
membros capazes de fermentar lactose com produção de gás em 24-48hs a 44,5-45,5 graus. 
Quando esta análise é efetuada, busca-se a determinação de coliformes de origem 
gastrointestinal, porém sabe-se que cepas de Enterobacter e Klebsiella incluídas neste grupo 
podem apresentar origem não fecal (água, solo e vegetais). 
Escherichia coli: Dentre as bactérias de habitat reconhecidamente fecal, dentro do grupo dos 
coliformes fecais, a E. coli é a mais conhecida e a mais facilmente diferenciada dos membros não 
fecais. Sua presença em alimentos crus é considerada um indicador de contaminação fecal direta 
ou indireta. A contaminação fecal direta ocorre durante o processamento de matérias-primas 
de origem animal e devia à falta de higiene pessoal dos manipuladores. A contaminação indireta 
pode ocorrer através de águas poluídas e de esgoto. Em alimentos processados pelo calor sua 
presença é vista com grande preocupação. 
Staphylococcus aureus: microrganismos facultativamente anaeróbio, com maior crescimento 
em condições aeróbias. Produz enterotoxina termorresistente no alimento. Possui 
características de halofilia (organismos que podem desenvolver-se em ambiente com altas 
concentrações de sal) e osmofilia (organismos que podem desenvolver-se em ambiente com 
altas concentrações de açúcar). Os principais alimentos são as carnes e frangos cozidos, atum, 
presunto, batatas, leite, queijos, cremes, chantillys, confeitos frescos com recheio e tortas. 
Quadro clínico predominando vomito e náuseas, raras diarreias, sem febre. Multiplica-se entre 
7 e 48 graus. 
Bacillus cereus: Microrganismo facultativamente aeróbico, gram-positivo, formador de esporos, 
produtor de dois tipos de toxina, a diarréica e emética. Fonte é solo (terra, água), cereais, grãos, 
hortaliças. A cocção e reaquecimento não destroem os esporos. 
Clostridium botulinum: Microrganismo aeróbio estrito, formador de esporos. O botulismo 
clássico se dá com a ingestão do alimento contendo a neurotoxina (toxina pré-formada). Período 
de incubação é de 12-36 horas. A concentração salina é um dos fatores mais importantes no 
controle do botulismo. A cocção promove a anaerobiose, auxiliando a multiplicação. A cocção e 
reaquecimento não destroem os esporos. Contaminação se dá em alimentos enlatados 
recontaminados ou com processamento térmico inadequado; e embutidos fora da refrigeração. 
Alimentos que mais apresentam contaminação são os produtos cárneos, conservas vegetais de 
preparação caseira e mel. 
 
MICRORGANISMO IMPORTANCIA ALIMENTOS ENVOLVIDOS 
Salmonella sp Causa infecções devido à 
falta de higieneou 
processamento incorreto de 
alimentos, permitindo a 
multiplicação desta bactéria. 
Manipuladores portadores 
de Salmonella. 
 
Leite cru, produtos de 
laticínios, carnes de aves, 
suínos, e bovinos, ovos, água 
e moluscos. 
 
Shiguella sp 
 
Indicadoras de higienização. 
Causam diarreia. 
 
Hortaliças, frutas, saladas e 
leite. 
 
Escherichia coli 
 
Indicador de uma higiene 
deficiente ou de uma 
deficiência no processo. 
Várias cepas são toxigênicas. 
 
Leite cru, produtos lácteos 
contaminados ou elaborados 
incorretamente, carne crua, 
vegetais 
 
Escherichia coli O157:H7 
 
Provoca colite hemorrágica, 
síndrome urêmica 
hemolítica. 
 
Hambúrguer, leite cru, cidra 
de maçã 
 
Listeria monocytogenes 
 
Pode multiplicar lentamente 
sob refrigeração. 
Queijos, produtos cárneos, 
pescados e vegetais. 
Taxa de mortalidade de 30% 
nos infectados. 
 
Clostridium botulinum 
(toxina 
botulínica) 
Os esporos podem 
sobreviver ao tratamento 
térmico, químico e secagem. 
Toxina termolábel, veneno 
biológico potente. 
 
Conservas industriais e 
principalmente conservas 
caseiras. 
 
Clostridium perfringens 
 
Esporos termorresistentes. 
Produz enterotoxina durante 
esporulação no intestino. 
 
Carnes, frangos, sopas 
desidratadas e molhos à 
base de carnes. 
 
Bacillus cereus 
 
Esporos termorresistentes. 
Pode produzir toxinas. 
 
Arroz, leite, vegetais cozidos, 
cereais, condimentos, 
carnes, pescado. 
 
Bacillus subtilis 
 
Esporos termorresistentes, 
Contaminante importante de 
tortas, produtos de 
confeitaria, produtos de 
panificação. 
 
Carne cozida, vegetais, 
salsichas cozidas, doces a 
base de ovos e leite, pão. 
 
Staphylococcus aureus 
(toxina estafilocócica 
 
Contamina os alimentos por 
manipulações incorretas. 
Produz toxina 
termorresistente 
 
Pescado, leite cru, produtos 
lácteos, principalmente 
queijos, produtos cárneos, 
massas, produtos de 
confeitaria, preparações à 
base de frango, ovos e 
outros. 
 
Bolores micotoxigênicos 
(micotoxinas) 
Cresce em alimentos muito 
ácidos e com baixa Aw. 
Em meio ácido, a produção 
de toxina é baixa ou nula. 
Produção de micotoxinas. 
Por exemplo Aflatoxinas. 
Cereais e oleaginosas, suco 
de maçã, leite. 
 
Vírus (enterovírus) 
 
Gastroenterite viral. 
Não se multiplicam nos 
alimentos. 
Moluscos, leite, creme, 
sucos de frutas, carnes frias, 
águas, verduras. 
 
Giardia intestinalis 
(lamblia) 
Água, águas residuais, 
intestino delgado do 
homem, porco. 
 
Água e vegetais crus. 
 
Taenia saginata 
 
Trato intestinal de homens e 
bovino. 
 
Larvas em carne. 
 
 
 
 
 
 
 
PRINCIPAIS MICRORGANISMOS DE IMPORTANCIA NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS 
 
Não patogênicos - Deteriorantes 
Exemplos: Clostridium spp, Bacillus spp, Bactérias láticas, Pseudomonas spp, Flavobacterium 
spp, Leveduras 
 
Principais alterações causadas por deteriorantes nos alimentos 
Acidificação 
Degradação de proteínas 
Viscosidade 
Amolecimento 
Manchas e pigmentos 
Turvação 
Crescimento de bolores 
Estufamento 
Fermentação 
Alteração sensorial de odor e sabor 
 
Não patogênicos – úteis industrialmente 
Bactérias láticas 
Leveduras 
 
São benéficos na produção de: 
 
Produtos de panificação 
Bebidas lácteas (iogurtes, leites 
fermentados, etc) 
Bebidas (cerveja, vinho, rum, etc) 
Queijos (Roquefort, Camembert, etc) 
Vegetais fermentados (azeitonas, picles, 
chucrutes) 
Antibióticos (penicilina) 
 
Patogênicos 
 
Enterobacteriaceae (Escherichia coli, 
Salmonella spp, Shigella spp ) 
Vibrionaceae 
Campylobacteriaceae 
Staphylococcus aureus 
Bacillus spp 
Clostridium spp 
Listéria spp 
Fungos micotoxigênicos 
Vírus 
 
 
 
 
 
 
 
ENTREVISTA: 
1- Se ele sabe que são as DTA’s? (doenças transmitidas por alimentos) 
O que isso significa para você? 
OBS: É importante que as pessoas reconheçam a possibilidade de transmissão e patógenos por 
alimentos, mas que possuam, sobretudo informações concretas sobre as DTA e sobre sua transmissão. 
Assim, é provável que passem a observar as boas práticas praticadas por estabelecimentos 
comerciantes de alimentos e contribuam para a diminuição dos casos de contaminações e surtos. 
R: Meu entrevistado respondeu que não sabe o que é DTA. Quando eu disse que são doenças 
transmitidas por alimentos, ele disse que sabe então o que é, e que para ele significa comer 
algum alimento contaminado e ficar doente por isso. 
2- Se sabe que segundo dados estatísticos o maior número de DTA’s acontecem em 
residências, seguidos por restaurantes e padarias. 
R: Meu entrevistado não sabia. Ele acreditava que os maiores problemas estavam concentrados 
em restaurantes. 
3- Você acha que a maneira de preparar os alimentos pode contribuir para a contaminação 
dos mesmos? 
OBS: Com a grande demanda dos alimentos nos estabelecimentos, a sua manipulação e distribuição se 
faz por meio de procedimentos incorretos, gerando possibilidades de contaminação por microrganismos 
que podem acarretar danos aos consumidores. Assim, os alimentos oferecidos para os consumidores 
devem ser seguros pela perspectiva microbiológica. Nessa perspectiva, a adesão e aplicação das boas 
práticas durante a manipulação na produção de alimentos são determinantes para evitar a 
contaminação de alimentos. Além dos aspectos de higiene, a cocção correta, chegando a 70 ºC no 
centro do alimento, é imprescindível para evitar patógenos indesejados. 
R: Ele disse que sim e que não. Sim, pois acredita que a falta de higiene pode contaminar os 
alimentos. Mas também disse que não, pois acredita que nosso organismo possui defesas 
contra essas contaminações. 
4- Você achar que o hábito de lavar as mãos antes das refeições diminui os riscos de uma 
DTA? 
R: Sim. Se ouve isso desde criança. 
5- Você comeria num lugar se visse o manipulador/cozinheiro com anéis, pulseiras e 
brincos? 
R: Normalmente nem vemos que está cozinhando. É uma loteria. 
6- Você sabe que o frio serve para conservar os alimentos, mas não há destruição de 
grande parte dos patógenos nessa temperatura? 
R: Não sabia. 
7- Como você descongela o alimento? 
R: Eu tiro do congelador e coloco dentro da pia. 
8- Você acredita que dessa forma que descongela o alimento você evita contaminação? 
R: nunca pensei nisso. Sempre fiz assim. Aprendi assim. 
9- Você congela o alimento depois de descongelá-lo? 
R: eu não, mas minha mãe faz isso sempre. Ela descongela a carne, usa o que ela precisa e 
congela depois.