Apostila de Microbiologia

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PARTE I 
FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGIA 
 
Introdução 
 Hoje sabemos que os microorganismos podem 
desempenhar papeis muito importantes nos alimentos, 
sendo possível classificá-los em três grupos distintos, 
dependendo do tipo de interação existente entre 
microorganismos e alimento: 
 
1- Os microorganismos nos alimentos são causadores de 
alterações químicas prejudiciais, resultando no que 
chamamos de deterioração microbiana. A deterioração 
resulta em alterações de cor, sabor, odor, textura e 
aspecto do alimento. Essas alterações são conseqüência 
da atividade metabólica natural dos microorganismos, que 
estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o 
alimento como fonte de energia. A deterioração provocada 
é somente uma conseqüência deste processo. 
 
2- Os microorganismos presentes nos alimentos podem 
representar um risco à saúde. Estes microorganismos são 
genericamente denominados patogênicos, podendo afetar 
tanto a saúde do homem como animais. As características 
das doenças que esses microorganismos causam 
dependem de uma serie de fatores inerentes ao alimento, 
ao microorganismo patogênico em questão e ao individuo 
a ser afetado. Os microorganismos patogênicos podem 
chegar ao alimento por inúmeras vias, sempre refletindo 
condições precárias de higiene durante a produção, 
armazenamento, distribuição ou manuseio em nível 
domestico. 
 
3- Os microorganismos presentes nos alimentos causam 
alterações benéficas (saprófitos) em um alimento, 
modificando suas características originais de forma a 
transformá-lo em um novo alimento. Esta forma de 
interação é conhecida do homem há muito tempo. A este 
grupo pertencem aqueles microorganismos que são 
intencionalmente adicionados ao alimento para que 
determinadas reações químicas sejam realizadas. Neste 
grupo estão todos os microorganismos utilizados na 
fabricação de alimentos fermentados: queijo, vinhos, 
cervejas, pães, vegetais e muitos outros (fermentadores). 
 
Doenças de Origem Alimentar 
 DTA’s  Bactérias e vírus 
 Fungos e parasitas 
 Intoxicações Químicas  Metais 
 Agrotóxicos / Raticidas / micotoxinas 
 Intoxicações naturais  Plantas, Cogumelos, 
Peixes, Moluscos 
 
DTA’s  4 palavras mágicas 
 - Higiene 
 . Ambiental, Alimentos, Mão, Utensílios e 
equipamentos 
 
 
 
 
 
- Técnica 
 . Adequação de cardápio, Pré-preparo e Preparo final 
 - Temperatura 
 . Refrigeração, Manipulação, Cocção e Distribuição 
 - Tempo 
 . Armazenamento, Manipulação e Distribuição 
 
Microrganismos 
 
I- Definição: São formados apenas por uma célula e tem 
vida própria. Estão presentes em todo universo e cada 
espécie possui características biológicas diferentes 
podendo ser desejáveis, como nos casos de fabricação de 
cerveja, queijos etc., ou indesejáveis, nos casos de 
contaminação e toxinfecção. 
 
Tipos 
 
1 - Bactérias – Possuem vida próprias, preferem 
ambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham algum 
teor de água, embora algumas espécies possam se 
desenvolver em alimentos mais secos (não em 
alimentos desidratados). 
 Sobrevivem em presença (aeróbios) ou ausência 
de oxigênio (anaeróbios) ou em ambos 
(anaeróbios facultativos ou aerotolerantes). 
 Preferem alimentos ricos em proteínas (carne em 
geral, ovos, leite, queijos), etc... 
 Suas formas são: bacilos, cocos, espirilos. 
 A reprodução é por divisão binária com pequeno 
tempo de geração (a cada 15 minutos), em 
Temperatura entre 20 a 45ºC. 
 São altamente competitivos em relação a outros 
grupos microbianos e responsáveis pela maioria 
de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos 
(DTAs). 
 Podem produzir toxinas gastroentéricas ou 
alergênicas. Desenvolvem-se melhor em 
ambientes úmidos, alimentos ricos em proteínas e 
pouco ácidos (pH 4,5 - 8,5). 
 Algumas bactérias produzem, em decorrência de 
sua multiplicação, as chamadas “toxinas”, que são 
um tipo de “veneno”, de efeito tóxico para o 
organismo. As bactérias, além de se encontrarem 
nos alimentos, são encontradas também no 
intestino,trato genital, nariz, boca, mãos, pulmão e 
meio ambiente.Alguma apresentam forma 
esporulada. 
 
CLASSIFICAÇÃO 
Gram-negativas, aeróbias e microaeróbias 
Campylobacter jejuni, C. coli e C. lari – gastrenterites. 
Gram-negativas aeróbias estritas 
Pseudomonas, Xanthomonas, Halobacterium, Halococcus, 
Acetobacter, Gluconobacter, Acinetobacter, Alcaligenes, 
Alteromonas, brucella, Flavobacterium, Moraxella, 
Psychrobacter e Shewanella. 
 
 
Microbiologia dos Alimentos I 
 
 
2 
 
Gram-negativas anaeróbias facultativas 
Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Hafnia, 
Proteus, Salmonella, Serratia, Shigella, Yersinia, 
Aeromonas, Plesiomonas, Vibrio. 
Cocos Gram-positivos 
Micrococcus, Staphylococcus, Enterococcus 
(microrganismo indicador), Lactococcus, Leuconostoc, 
Peiocoddus, Streptococcus, Vagococcus. 
Bacilos Gram-positivos produtores de esporos 
Esporos: resistentes ao calor, a radiações ionizantes, 
compostos químicos, desidratação e congelamento. A 
reversão para a forma vegetativa que pode resultar na 
deterioração dos alimentos ou produção de toxinas. 
Bacillus e Clostridium. 
Bacilos Gram-positivos não esporulados 
Lactobacillus e Listeria. 
 
2- Fungos – Possuem vida própria. 
 
 São divididos em bolores e leveduras, 
tamanho de 60 mc (micrômetros) 
 Encontrados no meio ambiente e no 
homem (intestino, boca e mãos). 
 Multiplica-se em alimentos secos, frescos 
e com maiores quantidade de açúcar. 
 A reprodução é feita por gemulação 
(leveduras) ou por brotamento, gemulação, 
artrosporos (fungos). 
 Alguns fungos também são produtores de 
toxinas alergênicas ou cancerígenas. 
 
Tabela 1. Características de Multiplicação de 
Microorganismos 
 
 
Bactérias 
Fungos 
Bolores Leveduras 
Reprodução *a cada 15 min. * a cada 20 min. 
Aw > 0,82 > 0,65 
pH 4,5 a 8,5 (neutro) 2,5 a 9,5 (ácido) 
Temperatura 28º a 45ºC 10º a 26ºC 
Alimentos Protéicos Ricos em açúcar 
. 
 
3- Vírus – Não possuem vida própria e só crescem quando 
estão dentro da célula do organismo humano ou de 
animais. Não se multiplicam em alimentos. 
Possuem formas cilíndricas; tamanho de 0,125 mc 
(micrômetros). 
A contaminação se dá pela ingestão de água ou alimento 
contaminado, pelo ar, ou junto a pessoas doentes, através 
de contato direto, ou da manipulação de alimentos (ex.: 
hepatite, sarampo, rubéola, etc...). 
 
4- Parasitas – Não possuem vida própria e seu 
desenvolvimento se dá no organismo do homem ou 
animal. Encontram-se no solo, água, alimentos e intestino. 
 
 
 
 
Microrganismos patogênicos em alimentos 
. Patógenos Clássicos  conhecidos epidemiologicamente 
bactérias, vírus e parasitas 
 ex: Bacillus cereus, C botulinum , S.aureus 
e Salmonella 
. Patógenos Emergentes  novos agentes etiológicos 
bactérias, vírus e parasitas 
ex: E. coli enterohemorrágica Listeria Monocytogenes 
. Patógenos reemergentes  novos surtos de m.o. já 
controlados ex: zoonoses,Tuberculose, cisticercose 
 
PARTE II 
DOENCAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) 
 
Definição 
São todas as ocorrências clínicas decorrentes da 
ingestão de alimentos que podem estar contaminados com 
microorganismos patogênicos, substâncias químicas ou 
que contenha na sua constituição estruturas naturalmente 
tóxicas. 
 
 CLASSIFICAÇÃO 
 
A - Intoxicação ou Toxinose 
. Biológica  Ingestão de toxina pré-formada produzida 
pelo microorganismo patogênico devido à sua multiplicação 
no alimento. 
 Ex: C. botulinum, B. cereus emético, S aureus e fungos 
produtores de micotoxinas. 
. Química  Ingestão de substância química. Ex: 
pesticidas 
 
B - Toxinfecção  ingestão de quantidade aumentada de 
bactéria na forma vegetativa que liberam toxina no trato 
gastrointestinal (TGI) sem colonizar. Toxina produzidano 
intestino. 
 Ex: C. perfingens e B. cereus clássico 
 
C- Infecção  ingestão de alimentos contendo células 
viáveis de microorganismos patogênicos (bactérias, vírus 
ou parasitos) que se reproduzem no organismo com ou 
sem agressão ao epitélio. Colonizam o intestino e podem 
invadir outros órgãos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
Ingestão de Microrganismo (dose infectante) 
↓ 
Aderência a Mucosa 
↓ 
Proliferação 
↓ 
Colonização 
 
 Invasão da mucosa Produção de Toxinas 
 ↓ 
 Penetração nos tecidos (diarréia) 
 
Invasivas: Agressividade 
 Celular: destruição das células locais 
Ex. Salmoneose, Shigelose, 
 Sistêmica: penetração através do intestino e 
disseminação pelo sangue. 
Ex. Salmonella typhi 
 
Não Invasiva: Toxicidade 
 Produção de toxina no intestino 
Ex. B. cereus clássico 
 Liberação de toxina no organismo (C. perfringers). 
 
Nova CLASSIFICAÇÃO DTA 
 Substitui a classificação em toxinose, 
toxinfecção e infecção 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTOXICAÇÃO BACTERIANA (toxinose): Multiplicação 
nos alimentos com produção de toxina 
INFECÇÃO: Multiplicação de microrganismos no intestino. 
 Invasiva: mucosa intestinal; sistêmica; sistema 
 nervoso central; músculos; fígado 
 Não invasiva: produção de toxina no intestino 
 liberação de toxina no intestino 
INFESTAÇÃO: Parasitoses (helmintos e protozoários) no 
intestino 
INTOXICAÇÃO QUÍMICA: 
De origem: plantas tóxicas, peixes, cogumelos 
Adicionada: produtos químicos 
Produzida: aminas biogênicas, micotoxina 
DOENÇA POR PERIGO LESIVO 
 
 
 
 
 
Mecanismos Patogênicos dos Microorganismos 
 
Agressividade – Presença do microorganismo em 
quantidade suficiente para causar agressão ao tecido 
(epitélio ou mucosa), provocando infecção, com sintomas 
de febre, dor, inflamação e formação de pús. 
Toxicidade – O microorganismo ao se multiplicar no 
alimento ou no nosso organismo, produz pequenas 
cadeias protéicas (toxinas), causando quadro clínico de 
intoxicação. 
 A bactéria ao se multiplicar, pode produzir toxinas: 
Multiplicação no Alimento  Toxina  Vômito 
 Multiplicação no Intestino  Toxina  Diarréia 
Hipersensibilidade – O microorganismo ao penetrar em 
nosso organismo, estimula a resposta imunológica de 
defesa. 
 
Classificação de Microorganismos 
No Homem 
 Benignos – divididos em neutros ou saprófitas (ajuda a 
proteger e evitar doenças). 
 Malignos ou Patogênicos: Invadem o organismo do 
homem com produção ou não de toxinas, podendo 
causar doenças leves ou graves, inclusive à morte. 
No Alimento 
 Benigno (Saprófitas) ou Fermentadores: Modificam 
alimento sem causar doenças. 
Ex: Fabricação de iogurte e queijos, maturação de 
carnes, produção de pães, vinhos, vinagre, saquê, 
cerveja. 
 Patogênico: são perigosos e colocam em risco a 
saúde e até a vida do homem. Podem causar infecção 
e /ou intoxicação. 
 
Vias de Transmissão 
 A contaminação pode ser direta entre pessoas ou 
indireta através de água, solo, ar, fômites e alimentos. 
Transmissão Direta – O homem faz a transmissão 
diretamente através de si, de seu corpo ou do que é de si 
expelido. 
Ex: Fezes, nariz, boca, mãos, secreção, urina ou 
ferimentos. 
Transmissão Indireta – Também é feita através do material 
humano (fezes, escarro, urina etc.), porém veiculados por 
vetores. 
Transmissão Ambiental – material de animais (fezes, pêlo, 
urina de ratos, baratas, ovos de moscas etc.), que 
contamina o ambiente ou microorganismos patogênicos já 
presentes no alimento (hortifrutigranjeiros, aves 
contaminadas etc.). 
 
AGENTES DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR 
ALIMENTOS (DTA) 
 
A - Toxinoses 
Toxinas Produzidas nos Alimentos 
 
A.1 - Staphylococcus aureus 
 Microorganismo facultativamente anaeróbio, com maior 
crescimento em condições aeróbias. Produz enterotoxina 
termorresistentes no alimento. Possui características de 
halofilia ↑ [sal] e osmofilia↑ [açúcar]. 
 
4 
 
 Enterotoxina → Mucosa TGI → Secreção Na+, K+, H2O 
 → Nervo Vago → Retroperistalse 
 
 Fonte: cabelo, nariz, boca e pele dos animais. 
 Alimentos envolvidos carne e frango cozidos, 
atum, presunto, batatas e saladas de batatas, 
leite, queijos, cremes, chantilly, confeitos frescos 
com recheio e tortas. 
 
 Quadro clínico predominando vômitos e náuseas, 
raras diarréias, sem febre. 
 Aa baixa: 0,83; Produção de toxina Aa: 0,94 
 Multiplica-se entre 7º a 48º. 
 PI: 1 a 6 h 
 Valor D= 65,5ºC / 2’ 
 
A.2 - Bacillus cereus 
 Microorganismo facultativamente aeróbico, gram-
positivo, formador de esporos, produtor de dois tipos de 
toxina - diarréica (termo-lábil) e emética (termo-estável). 
 Duas síndromes: 
B. cereus emético → enterotoxina termoestável no 
alimento. 
Toxina → Emética (ST – 126ºC / 90’) 
 PI: 1-6h 
 S: Vômitos, náuseas, mal-estar geral. 
 
 Valor D = 100ºC / 5’ 
 Fonte: solo (terra, água), cereais, grãos, hortaliças. 
 Tº ótima: 5º a 50ºC. 
 A cocção e reaquecimento não destroem os esporos. 
 Alimentos envolvidos 
Síndrome Emética: Alimentos farináceos contendo 
cereais. Arroz cozido ou frito, arroz doce, feijão cozido, 
pudim (amido de milho ou baunilha), bolo de carne, sopa 
de vegetais e massas, verduras cozidas, canjica e 
cremes de doces. 
Síndrome Diarréica: carnes com molhos (base de 
farináceos), tortas, pudins (base de amido). 
 
A.3 - Clostridium botulinum 
 Microorganismo anaeróbio estrito, formador de 
esporos. 
 Botulismo 
o Botulismo clássico: ingestão do alimento 
contendo a neurotoxina (toxina pré-
formada). 
o Botulismo de lesão: proliferação e 
liberação de toxinas em lesões 
infectadas com o microrganismo 
o Botulismo infantil: doença infecciosa 
causada pela ingestão de esporos e 
subseqüente germinação, multiplicação 
e toxigênese no intestino. 
o Período de incubação: 12 a 36 horas. 
Náuseas, vômitos e diarréia. Fadiga e fraqueza muscular. 
Queda da pálpebra, resposta alterada da pupila à luz e 
visão dupla. Secura da boca, dificuldade de deglutição. 
Parada respiratória 
 A concentração salina é um dos fatores mais 
importantes no controle do botulismo.Fonte: solo (terra 
e água), vegetais, frutas e peixes. 
 PI: 12 a 72h 
 Valor D= 100ºC/ 50’ 
 Neurotoxina (valor D= 100ºC/10’) 
 pH > 4,6 
 
 A cocção promove anaerobiose, auxiliando a 
multiplicação. A cocção e reaquecimento não destroem os 
esporos. 
 Contaminação: alimentos enlatados recontaminados ou 
com processamento térmico inadequado. Embutidos fora 
da refrigeração. 
 Alimentos envolvidos: salada de batata, carne com 
queijo e cebola com creme de manteiga derretida, bolo de 
peru com cereais, carne com batata e temperos, carne 
cozida, alho preparado comercialmente, pescados, carnes 
e verduras em conservas caseiras, escabeche. 
 Quadro clínico: náuseas, visão dupla, vertigens, perda 
dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia 
respiratória e morte. Sem febre. Intoxicação botulínica. 
 Alimentos: produtos cárneos, conservas vegetais 
de preparação caseira, mel. 
 Impedir a formação da neurotoxina botulínica 
 Microbiota competitiva e bactérias lácteas 
 Nitrato e nitrito 
 Célula vegetativa : baixa resistência térmica. 
 Esporos: resistentes ao calor. 
 Neurotoxina: termolábil – 80oC / 30 min ou 100oC / 
alguns min. 
 Congelamento e refrigeração: sem efeito. 
 
A.4 - Aminas Vasopressoras Alergênicas 
 Microorganismos psicotróficos presentes normalmente 
no ambiente ou nos alimentos de origem animal (carnes, 
aves e pescados) como: Pseudomonas sp, Moraxella sp, 
Plessiomonas sp, Acinetobacter sp, etc. 
 Multiplica-se: -5ºC e 37ºC. 
 Alimentos envolvidos: carnes,aves, pescados e 
alimentos cárneos com processo inadequado de 
maturação. 
 Quadro clínico: alergia generalizada (coceira, edema, 
inflamação). 
 
A.5 - Escombrídeos 
 Microorganismos de origem ambiental ou fecal, como a 
Morganella morganii, Escherichia coli, Klebsiella 
pneumoniae, etc, multiplicam-se em tipos específicos de 
peixes, produzindo substâncias típicas de envenenamento. 
 Alimentos: atum, golfinho, arenque e peixe azul. 
 Quadro clínico: dor de cabeça, tontura, queimação na 
boca. 
 
 
A.6. - Proteus sp 
 se reproduz nos pescados em temperatura de 
refrigeração acima de 4ºC, produzindo substância tipo 
histamina e provocando quadro alérgico. 
 Fonte: ambiental ou fecal. 
 PI: < 1 hora 
 Alimentos envolvidos: peixes, camarões e frutos do mar 
 Quadro clínico: dor de cabeça, tontura, náusea, vômito, 
queimação na garganta, inchação facial com vermelhidão, 
dor de estômago e coceira na pele. 
 
5 
 
Quadro 1. Comparativo de Intoxicações Alimentares 
Características S. aureus B. cereus C. botulinum 
T (ºC) 7-48ºC 5 - 50ºC 3 – 50º 
Aa mín. 0,83 0,95 0,94 
PI (hs) 1 – 6 
 
*Emético: 
1 – 6 
*Clássico: 
8 - 22 
 
12 – 72 
 
 
 
 
Sintomas 
 
 
vômitos e 
náuseas, 
raras 
diarréias, 
sem febre. 
 
*Emético: 
vômito e 
náuseas raras 
diarréias e 
sem febre. 
*Clássico: 
infecção 
intestinal 
Náuseas, 
visão dupla, 
vertigens, 
perda dos 
reflexos, 
dificuldade de 
deglutir e 
falar, paralisia 
respiratória e 
morte. Sem 
febre. 
Alimentos 
principais 
Produtos de 
confeitaria e 
protéicos 
Alimentos 
ricos em 
amido 
Enlatados 
 
 
 
 
Quadro2. Comparativo de Intoxicações Alimentares 
Características Aminas 
Vasopressoras 
Escombrosídios Proteus sp. 
T (ºC) -5ºC a 37º 
Psicrófilo 
3 – 50º 
Psicrófilo 
4º 
Psicrófilo 
PI (hs) - - < 1h 
Sintomas Alergia 
generalizada 
(coceira, 
edema, 
inflamação). 
 
Dor de cabeça, 
tontura, 
queimação na 
boca. 
 
Dor de 
cabeça, 
tontura, 
náusea, 
vômito, 
queimação 
na garganta, 
inchação 
facial com 
vermelhidão, 
dor de 
estômago e 
coceira na 
pele. 
Alimentos 
principais 
Cárneos com 
processamento 
inadequado 
Peixes de águas 
profundas 
Peixes, 
camarões, 
frutos do 
mar 
 
 
 
 
 
 
 
 
B.Toxiinfecção Alimentar ou Infecção não invasiva 
 Ingestão Aumentada de Bactérias na Forma 
Vegetativa que Liberarão Toxinas no TGI ao Esporular 
 
B.1 -Clostridium perfringens 
 Microorganismo formador de esporos anaeróbico 
sobrevive na cocção e reaquecimento e no interior do 
alimento em ebulição, sobrevive até 9 horas. A cocção 
promove anaerobiose e ativa a germinação dos esporos, 
diminuindo o tempo da geração para 10 minutos. Produz 
endoenterotoxina no intestino, quando ocorre esporulação, 
após a ingestão de grande quantidade de formas 
vegetativas. 
 
 Fonte: solo (terra e água), intestino do homem e 
animais, hortaliças e temperos. 
 Tº ótima: 15ºC e 50ºC 
 PI: 8 a 22 horas 
 Valor D = 100ºC / 20’ 
 Alimentos envolvidos: carnes e aves assados ou 
cozidos, feijão cozido, legumes cozidos e molho 
de carne. 
 Quadro clínico: predominando diarréia e cólicas 
abdominais, sem febre 
 
Enterotoxina (ativação tripsina) 
↓ 
Liga receptores borda de escova intestinal 
↓ 
Surgimento de poros 
↓ 
Extravasamento do conteúdo celular 
↓ 
Diarréia 
 . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
B.1 –Bacillus Cereus(síndrome diarréica) 
 
B. cereus clássico → quadro de infecção intestinal. 
 Toxina → Diarréica (TL – 55ºC / 20’) 
 PI: 8 - 22h 
 S: diarréia intensa, dores abdominais. 
 
 
 
6 
 
C. Infecção Alimentar 
 Invasiva ou Toxigênica (Produção de Toxina ou 
Agressão ao Epitélio Intestinal). 
 
C.1. Salmonella sp. 
 Causa infecção intestinal. 
Fonte: intestino de animais e homens, matéria-prima 
animal (carnes e aves), rações animais (farinha de ossos, 
farinha de sangue, farinha de peixe), gema de ovos 
(contaminação transovariana), hortaliças plantadas em 
ambiente com esterco animal ou humano. 
Mucosa Intestino Delgado e cólon 
↓ 
Invasão (limitada a lâmina própria) 
↓ 
Fagocitadas 
↓ 
Resposta Inflamatória 
saída de H2O e eletrólitos 
↓ 
Diarréia Aquosa 
 Tº: 6ºC e 46ºC 
 PI: 8 - 22h 
 Valor D= 66ºC / 1’ 
 
 
Alimentos envolvidos: aves, carnes, produtos de ovos 
(maionese, mousse), leite cru, bala de chocolate, coco, 
fermento, semente de algodão, soja, melancia, pimenta, 
cevada e cidra. 
Quadro clínico: diarréia, mal estar e cólicas. Com ou sem 
febre. 
 
C.2 - Salmonella typhi 
 causa infecção intestinal típica. 
 Não necessita multiplicar-se em alimentos. 
 A dose infectante é baixa. 
 
Penetração células epiteliais 
↓ 
Invasão lâmina própria 
↓ 
Entrada corrente linfática 
↓ 
Fagocitados (macrófagos) → “X” → destruição macrófagos 
→corrente circulatória→ órgãos→ infecção sistêmica 
 
Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água 
contaminada por esgoto humano, hortaliças contaminadas 
por adubo fecal humano. 
Alimentos envolvidos produtos cárneos e lácteos, 
verduras, mariscos, ostras, pescados, saladas. 
Quadro clínico: Causa infecção intestinal com disenteria 
(fezes com muco, pus e sangue), febre, vômito, mal estar, 
calafrios, hipotensão, septicemia, choque endotóxico e 
morte. 
 Tº ótima: 6ºC - 46ºC 
 pH entre 3,8 e 9,0. 
 Valor D = 66ºC / 1’ 
 PI: 7 a 28 dias 
 
 
C.3 - Shigella sp. 
 causa infecção intestinal típica, conhecida como 
disenteria bacilar. 
Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água 
contaminada por esgoto humano, hortaliças contaminadas 
com adubo fecal humano. 
Quadro clínico: disenteria (fezes com muco, pus e sangue), 
febre, vômito, cólica e mal estar. Pode causar sinais 
neurológicos devido a produção de toxina neurotóxica. 
 Disenteria bacilar = “Doença da Sujeira” 
 ↓ Dose infectante = 10ufc/g - Não necessita 
multiplicar-se nos alimentos 
 Toxina de shiga = citotoxina 
 
Adesão (Intestino Grosso) 
↓ 
Invasão Intra Epitelial 
↓ 
Ulceração 
 
 Alimentos de ingestão direta 
 PI: 12 a 72 h 
 
C.4.- Yersinia enterocolítica 
 Microorganismo psicrófilo. dose infectante alta, 
necessita multiplicar-se nos alimentos. 
 
Adesão na região Íleo – Cecal 
 ↓ ↓ 
Invasão Transepitelial Produção da Enterotoxina yst 
(Linfonódulos) 
 
Ielite Terminal + Linfadenite Mesentérica 
 
Fonte: água, animais selvagens, suínos, cães e aves. 
Isolada de miúdos de suínos, língua e carne moída. 
 Multiplica-se em temperatura de refrigeração (3ºC 
- 43ºC) 
 pH entre 4,4 e 9,6 
 PI: 12 a 72hs 
 
Alimentos envolvidos: leite, queijos, aves (frango mal 
cozido), água de nascente, queijo embalado com água de 
nascente. 
Quadro clínico diarréia, náusea, febre baixa, cólica, mal 
estar, calafrios e dor de cabeça. Pode causar linfadenite 
aguda, sendo confundida com o quadro de apendicite. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
Quadro 3. Quadro Comparativo de Infecções Alimentares I 
 Salmonella Salmonella 
typhi 
Shigella sp 
 
T (ºC) 6ºC e 46ºC 6ºC e 46ºC - 
PI (hs) 8 a 22 hs 7 a 28 dias 12 a 72 hs 
Sintomas diarréia, mal 
estar e cólicas. 
com ou sem 
febre. 
disenteria, febre, 
vômito, mal 
estar, calafrios, 
hipotensão, 
septicemia, 
choque 
endotóxico e 
morte. 
disenteria 
(fezes com 
muco, pus e 
sangue), 
febre, vômito, 
cólica e mal 
estar. Pode 
causar sinais 
neurológicos 
Caract. 
Principal 
Infecção 
intestinal 
ovos 
Dose infect. 
baixa 
Alta mortalidade 
Disenteria 
bacilar 
Dç da sujeira 
 
C.5 - Escherichia coli 
 É um indicador de contaminação fecal (coliforme 
fecal). Dose infectante alta necessita se multiplicar nos 
alimentos. Tem a capacidade de se multiplicar em 
resíduos de alimentos e nas superfícies dos equipamentos 
e utensílios. Em geral a doençatransmitida por E. coli é 
conhecida como a “diarréia do viajante ou do turista”. 
Fonte: fezes do homem e animais de sangue quente água 
de rios, lagos, nascentes e poços. 
Alimentos envolvidos: água, hortaliças regadas com água 
contaminada, carnes, aves, pescados, verduras e legumes 
crus ou mal cozidos, saladas, maionese, maionese de 
legumes, purê de batata, massas frescas, lasanha, 
sobremesas (doces e frutas manipuladas), farofas, leite, 
queijos, etc. 
E. coli enterotoxigênica (ETEC) 
Adesão Intestino Delgado 
↓ 
Produção Enterotoxina termolábil (LT) 
 termoestável (ST) 
↓ 
Enterócito 
↓ 
saída de H2O e eletrólitos 
↓ 
Diarréia Aquosa 
“Diarréia do viajante” 
 PI: 8 a 72h 
Quadro Clínico: Diarréia, náusea, vômito, cólica, sem 
febre. 
 
E. coli enteroinvasora (EIEC) e E. coli 
enteropatogênica (EPEC) - Gastroenterites em crianças 
 PI: 12 a 72h 
Quadro Clínico: Diarréia, vômito, febre, cólica, mal estar, 
calafrios. 
 
Escherichia coli O 157:H 7 / E. coli enterohemorrágica 
(EHEC) - Habitante do intestino de animais e do homem. 
Produz potentes toxinas: Verotoxina (VT) e “shiga-like” 
toxina, causando quadros clínicos graves. 
 
 
 
Invasão Intraepitelial 
↓ 
Toxina Endocitada → ↑ AMPc → Diarréia 
Inibe síntese Ptn → Morte celular 
 
Alimentos envolvidos: hambúrgueres mal cozidos ou crus e 
leite cru. 
Quadro clínico: diarréia sanguinolenta, vômito, febre, 
cólica, mal estar e calafrios. 
 Causa uma doença chamada Colite Hemorrágica, 
caracterizada por fortes cólicas abdominais, diarréia 
inicialmente aquosa e depois com sangue, pode ocorrer 
vômito, pode ou não ocorrer febre. 
 A doença é auto-limitada durando 8 dias, sendo que 
alguns indivíduos apresentam apenas diarréia aquosa. 
Crianças podem sofrer complicações, desenvolvendo outro 
quadro clínico denominado SHU (HUS), caracterizado por 
insuficiência renal e anemia hemolítica. Nos idosos, a SHU 
provoca outros sintomas, como febre e problemas 
neurológicos constituídos por púrpura trombocitopênica 
(TTP), com alta mortalidade (50%). 
 Duração da Doença: 8 dias 
 
C.6 - Campylobacter jejuni 
 apresenta quadros semelhantes às salmonelas, sendo 
relatados em hospitais ser mais freqüente que as 
salmonelas e as shigellas. 
 PI: 8 a 22 horas 
Fonte: intestino do gado suíno, galinha, frango, pássaros 
selvagens, cordeiro, peru, cogumelo e leite cru. 
Alimentos: leite cru, água, hambúrguer, fígado cru, carne 
de porco acidificada e bolo, frango mal cozido 
 Quadro clínico: diarréia, náusea, vômito, febre. Pode ter 
início semelhante à gripe. 
 
C.7 - Vibrio cholerae –infecção não invasiva 
 cresce rapidamente em alimentos alcalinos (pH de 6 a 
11), úmidos e em temperatura ambiente (5ºC a 44ºC). Não 
tolera acidez, luz solar ou competição com outros 
microorganismos. 
Ingestão → TGI (mucinase) → Aderência Enterócito 
 ↓ 
 Produção Toxina Colérica 
 ↓ 
 Diarréia Aquosa 
 “Água de Arroz” 
Fonte: fezes do homem, água contaminada, hortaliças 
contaminadas e pescados contaminados. Reservatórios 
ambientais: copépodes, moluscos e crustáceos. 
 PI: 1 a 4 dias 
Alimentos envolvidos: água não tratada, leite de coco 
congelado, pescados mal cozidos, arroz com amendoim, 
frutos do mar crus, peixe desidratado. 
Quadro clínico: náusea, cólica, diarréia profusa com 
aspecto de “água de arroz” com cheiro de pescado, 
olheiras, dedos enrugados, hipotermia, hipotonia, suor 
viscoso, colapso e morte. 
 
 
 
 
 
 
8 
 
C.8 - Vibrio parahaemolyticus 
 Infecção intestinal mais freqüente, devido à 
ingestão de ostras cruas. 
 Fonte: água do mar 
 Multiplica-se em refrigeração (3ºC a 44ºC) 
 pH entre 4,8 e 9 
 PI: 12 a 18 horas 
Alimentos envolvidos: peixes e moluscos crus ou mal 
cozidos. 
Quadro clínico: cólica, febre, diarréia profusa e 
desidratação. 
 
 
Quadro 4. Quadro Comparativo de Infecções Alimentares II 
 
 Campylobacter 
jejuni 
Yersinia 
enterocolítica 
Listeria 
monocitogenes 
PI (hs) 8 a 22 hs 12 a 72 hs Indeterminado 
Sintomas diarréia, náusea, 
vômito, febre. 
Pode ter início 
semelhante à 
gripe. 
 
diarréia, náusea, 
febre baixa, 
cólica, mal estar, 
calafrios e dor de 
cabeça. Pode 
causar 
linfadenite 
aguda, 
confundida com 
o quadro de 
apendicite. 
cólica, diarréia, 
febre, calafrios, 
dor de cabeça, 
mal estar, 
prostração, dores 
nas juntas e 
linfadenite. 
 
Alimentos 
principais 
Frango e miúdos 
mal processados 
Alimentos 
refrigerados 
queijos 
 
 
C.9 - Listeria monocitogenes 
 doença letal para indivíduos com câncer, doença renal, 
hepatite, AIDS, diabetes, transplantados e terapias com 
esteróides. Doença branda em pessoas sadias. Está 
presente em 64% dos alimentos refrigerados. 
 
 “X” macrófago → Sistêmica 
 
Fonte: solo, água, esgoto, vegetais em putrefação, silagem 
e ração animal. Reservatórios: mamíferos selvagens, 
domésticos e criação de aves. 
 Multiplica-se 0ºC e 44ºC 
 pH entre 4,5 e 8 
 PI indeterminado 
 
Alimentos envolvidos: leite, queijo, requeijão, patê, peru, 
repolho curtido, linguiça de peru, presunto, ovo líquido, 
vegetais (rabanete, batata, cogumelo, pepino, repolho e 
alface), roast beef, carne moída, vitela moída e linguiça. 
Alimentos de alto risco: salsicha não cozida, frango mal 
cozido, queijo em pasta, alimentos de lojas de 
delicatessen. 
Quadro clínico: cólica, diarreia, febre, calafrios, dor de 
cabeça, mal estar, prostração, dores nas juntas e 
linfadenite. 
 
 
 
Quadro 5. Quadro Comparativo de Infecções Alimentares III 
 Escherichia 
coli 
Vibrio 
cholerae 
V. parahae 
molyticus 
T (ºC) - 5ºC a 44ºC 3ºC a 44ºC 
PI (hs) 12 a 72 hs 1 a 4 dias 12 a 18 hs 
pH - 6 a 11 4,8 e 9 
Sintomas ETEC: 
Diarréia, 
náusea, 
vômito, cólica, 
sem febre. 
EIEC / EPEC: 
Diarréia, 
vômito, febre, 
cólica, mal 
estar, calafrios. 
EHEC : diarréia 
sanguinolenta, 
vômito, febre, 
cólica, mal 
estar e 
calafrios. 
náusea, 
cólica, 
diarréia 
profusa com 
aspecto de 
“água de 
arroz” com 
cheiro de 
pescado, 
olheiras, 
dedos 
enrugados, 
hipotermia, 
hipotonia, 
suor viscoso, 
colapso e 
morte. 
cólica, febre, 
diarréia 
profusa e 
desidratação. 
 
Alimentos 
principais 
Protéicos mal 
processados 
com 
contaminação 
fecal 
Pescados e 
frutos do 
mar mal 
cozidos 
Ostras cruas 
 
 
 
D. VÍRUS 
Agentes Virais causadores de Infecções Alimentares 
 
D.1 - Hepatite A (vírus A) 
Fonte: fezes do homem, água contaminada com fezes. 
Contaminação: manipulador de alimentos portando o vírus 
em fase de incubação ou durante a doença, contaminando 
alimentos com as mãos sem higienizar, água contaminada 
em verduras, legumes e frutas. 
Alimentos envolvidos: mariscos, frutas e verduras cruas, 
saladas mistas de vegetais com carnes, aves ou peixes. 
Quadro clínico febre, mal estar, prostração, anorexia, 
náusea, dor abdominal e icterícia. 
 
Vírus → Mucosa Intestinal 
↓ 
Fígado (via sistema porta) 
 
 PI: 10 e 50 dias (2 a 6 meses) 
 vírus é inativado na cocção, é uma doença 
decorrente da ingestão de alimentos crus ou 
manipulados com as mãos contaminadas após a 
cocção. Pode ser transmitido por contágio 
(pessoa a pessoa). Transmissão via fecal-oral. 
 
 
 
 
 
 
9 
 
D.2 - Vírus Entéricos, Rotavirus e Agente Norwalk 
 Estes tipos de vírus são inativados na cocção, 
provocam doenças decorrentes da ingestão de alimentos 
crus, ou manipulados com as mãos contaminadas após a 
cocção. Podem ser transmitidos por contágio (pessoa a 
pessoa). 
Fonte: fezes do homem, água contaminada com fezes. 
Contaminação: manipulador de alimentos com estas 
virosesou em fase de incubação, manipulando alimentos 
com as mãos contaminadas. Água contaminada em frutas, 
verduras e legumes. 
Alimentos envolvidos: mariscos, frutas e verduras cruas, 
saladas mistas de vegetais com carnes, aves ou peixes. 
Quadro clínico: diarréia, febre, vômito, cólicas abdominais, 
sintomas respiratórios. 
 
E. PARASITAS 
Agentes Parasitários causadores de doenças de 
origem alimentar 
 
E.1 - Giardia lamblia 
 pode ser transmitida por contágio.PI: 1 a 6 semanas 
Fonte: fezes do homem e animais, água contaminada com 
fezes, hortaliças contaminadas com adubo animal. 
Contaminação: verduras, frutas e legumes lavadas com 
água contaminada, equipamentos, utensílios e bancadas 
contaminadas a partir de água ou vegetais contaminados 
(contaminação cruzada). 
Alimentos envolvidos: saladas cruas, água para consumo 
não tratada. 
Quadro clínico: diarréia mucóide (fezes gordurosas), 
cólicas abdominais e perda de peso. 
 
E.2 - Entamoeba histolytica 
 pode ser transmitida por contágio. 
 Fonte: fezes do homem. 
 PI: 1 a várias semanas 
Contaminação: fezes do homem contaminando alimentos 
durante a manipulação após a cocção ou contaminando 
água de consumo. 
Alimentos envolvidos: frutas, verduras e legumes, água 
contaminada não tratada. 
Quadro clínico: cólica abdominal, diarréia, constipação, dor 
de cabeça, sonolência, úlcera, casos assintomáticos. 
 
E.3 - Trichnella spiralis 
 raramente encontrada em nosso meio. 
 PI: 4 a 28 dias 
Reservatório: suínos e animais carnívoros. 
Contaminação: matéria-prima. 
Alimentos envolvidos: carne de porco mal cozida ou outro 
animal carnívoro. 
Quadro clínico: gastrenterite, febre, edema nos olhos, 
transpiração, dor muscular, calafrios, prostração, 
dificuldade respiratória. 
 
E.4 - Taenia solium 
 O porco se contamina ingerindo alimentos contaminados 
com ovos da tênia, oriundo de fezes humanas, desenvolve 
a cisticercose suína, com os cisticercos disseminados pelo 
organismo, em seguida o homem ingere carne de porco 
mal cozida e desenvolve a teníase, com a forma adulta da 
tênia no intestino, eliminando constantemente proglotes 
grávidas com muitos ovos que se liberam no ambiente. 
Estes ovos podem ser ingeridos por auto-infestação 
(coprofagia) ou por alimentos contaminados. No intestino 
do homem, os ovos liberam as larvas que caem na 
circulação sanguínea, alojando-se em órgãos como os 
olhos, cérebro, tendo um tropismo para o tecido nervoso, 
causando a cisticercose humana, com maior gravidade. 
 
 Teníase: cisticercos na carne de porco. 
 Cisticercose: ovos da tênia nas fezes do homem. 
 
 PI: 3 a 6 meses. 
Contaminação: 
Teníase: matéria-prima contaminada com Cisticercus 
celulosae. 
Cisticercose: ingestão dos ovos em hortaliças não 
higienizadas, oriundas de hortas com fezes humanas 
(auto-contaminação). 
Alimentos envolvidos: 
Teníase: carne de porco mal cozida. 
Cisticercose: verduras cruas e água contaminada. 
Quadro clínico: Infestação intestinal com a forma adulta da 
tênia,ocorre nervosismo, insônia, fome, cólica abdominal, 
perda de peso, raras gastrenterites. Larva passa o intestino 
e invade outros órgãos, causando vários problemas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Ciclo de vida Taenia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
F. FUNGOS PRODUTORES DE MICOTOXINAS 
 
Os fungos são indesejáveis nos alimentos porque são 
capazes de produzir uma grande variedade de enzimas 
que, agindo sobre alimentos, provocam a sua 
deterioração. Além disso, muitos fungos podem produzir 
metabólitos tóxicos quando estão se multiplicando nos 
alimentos. Estes metabólitos recebem a denominação 
genérica de “micotoxinas”, e correspondem a produtos 
metabólicos secundários que, quando ingeridos com os 
alimentos, causam alterações biológicas prejudiciais tanto 
no homem quanto nos animais (micotoxicoses). 
 Casos de intoxicações por micotoxinas são conhecidos 
 
F.1 - Toxinas e Micotoxicoses por Aspergillus ssp. 
 
 As aflatoxinas são as micotoxinas mais estudadas. 
São produzidas principalmente pelo A. flavus e 
A.parasiticus. São conhecidas as aflatoxinas B1 e B2, que 
recebem essa denominação por emitirem fluorescência 
azul (blue) quando exposta à luz ultravioleta de ondas 
longas, as aflatoxinas G1e G2, que apresentam 
fluorescência verde (green) nessas condições, e a 
aflatoxina M, isolada do leite (milk). 
 A produção de aflatoxinas é favorecida pela 
temperatura de 23°C a 26°C, sendo produzida em maior 
quantidade quando o substrato é rico em carboidratos, 
gorduras e proteínas. As aflatoxinas são comumente 
encontradas no amendoim, semente de algodão, 
castanhas e grãos de outros cereais como milho. 
 As aflatoxinas podem ter atividade tóxica aguda 
em diversos animais (patos, coelhos, cachorros), e 
pequenas quantidades são suficientes para causar danos 
hepáticos e hemorragias no trato gastrintestinal. Além 
disso, as aflatoxinas têm propriedades 
hepatocarcinogênicas. 
 O emprego do calor na forma em que costuma ser 
utilizado no processamento de alimentos não causa 
inativação completa das aflatoxinas. Assim, quando 
amendoins são torrados, a atividade das aflatoxinas B1 e 
B2 pode ser reduzida em 70% e 45%, respectivamente. O 
emprego de agentes químicos inativadores pode ser 
eficiente. 
 As ocratoxinas são produzidas principalmente pelo 
A. alutaceus, sendo mais importantes as ocratoxinas A e 
B. O A. alutaceus é um contaminante comum de nozes, 
castanhas, grãos de cereais (cevada, milho, trigo, aveia, 
soja, arroz e amendoim), frutas cítricas, algodão, pimenta-
do-reino e alguns produtos fermentados à base de peixe. 
 A ocratoxina A causa lesões renais e hepáticas em 
animais. No fígado causa acúmulo de gorduras e 
alterações nas mitocôndrias. Nos rins, seu efeito se dá por 
obstrução tubular. Poucas são as informações a respeito 
da ocratoxina B. Sabe-se que é menos tóxica que a 
ocratoxina A e que raramente é detectada em cereais. 
 
F.2 - Toxinas e Micotoxicoses por Penicillium ssp. 
 
 Inúmeras toxinas diferentes produzidas por fungos 
do gênero Penicillium são conhecidas. 
 A rubratoxina produzida pelo P. rubrum, provoca 
doenças hemorrágicas em animais (aves, suínos, 
bovinos). Sua produção está associada à produção de 
pigmentos vermelhos. O cereal mais comumente envolvido 
é o milho. 
 A patulina, produzida pelo P. expansum, P. 
claviforme e P. urticae, tem ação antibiótica. Sua produção 
ocorre principalmente em frutas em deterioração. Esta 
micotoxina é estável em condições ácidas, razão pela qual 
tem sido encontrada em sucos de frutas, principalmente 
maçãs. 
 O ácido penicílico é também uma micotoxina de 
interesse e é produzida pelo P. puberulum, envolvendo 
principalmente o milho. Sua ação biológica é semelhante à 
da patulina. 
 
F.3- Toxinas e Micotoxicoses por Fusarium ssp. 
 
 Os bolores do gênero Fusarium (F. gramineum, F. 
tricinctum e F. moniliforme) podem produzir pelo menos 
três tipos de micotoxinas: os tricotecenos, as fumonisinas e 
a zearalenona. 
Os tricotecenos são produzidos principalmente no 
trigo, cevada, aveia, centeio e milho, e sua produção é 
dependente das condições climáticas, ocorrendo 
principalmente quando a colheita é feita nos meses de 
inverno, quando a temperatura é mais baixa. É necessário 
frizar que normalmente os tricotecenos são produzidos por 
Fusarium sob temperaturas abaixo de 15°C. Portanto, 
deve-se dar atenção a uma possível presença dessas 
micotoxinas quando o milho for originário da Argentina, 
Estados Unidos ou da região sul do Brasil. 
Estas micotoxinas são responsáveis por uma 
síndrome denominada ATA (aleucia tóxica alimentar). A 
ATA é uma doença grave que pode levar a morte do 
indivíduo afetado.A taxa de mortalidade é bastante 
elevada (80%). 
Os tricotecenos não são destruídos pelo 
aquecimento a 100°C. Tratamentos com ácidos e álcalis 
também não afeta a atividade dessas toxinas. 
A zearalenona, produzida pelo F. graminearum, é 
uma micotoxina que constitui um sério problema em rações 
à base de milho, representando um sério risco à criação de 
animais. Apesar de a zearalenona não afetar, por exemplo, 
o desempenho de aves em contaminações naturais, 
convém salientar que autoridades sanitárias de alguns 
países importadores de carne de frango estão em alerta 
quanto aos resíduos de zearalenona na carne dessas 
aves, pois esta micotoxina, em determinadas 
concentrações, pode induzir a um efeito anabolizante em 
humanos e outros mamíferos. 
A produção de zearalenona no milho e em outros 
cereais é favorecida por temperaturas alternadas (dias 
quentes, noites frias) e pelo excesso de umidade durante o 
armazenamento de grãos. 
 
Medidas de controle 
 Indubitavelmente, o melhor método para controlar a 
contaminação de micotoxinas em alimentos é prevenir o 
crescimento de fungos. A contaminação de grãos por 
micotoxinas pode ser um problema sério que pode 
acontecer não só através de condições inadequadas de 
armazenagem, mas também já na lavoura, durante o 
período pré-colheita. É extremamente importante o uso de 
 
11 
 
práticas, como o plantio de genótipos de plantas mais 
resistentes à contaminação por fungos de armazenagem. 
São essenciais, também, os procedimentos para dimuição 
da umidade dos grãos colhidos e a armazenagem dentro 
de padrões recomendados internacionalmente. O uso de 
inibidores de crescimento fúngico em grãos armazenados 
tem sido muito utilizado como um método preventivo. O 
controle da atividade dos fungos nas rações animais e 
seus componentes tem como premissa básica conseguir 
matérias primas livres da produção de micotoxinas durante 
o processo de armazenamento 
Os métodos de detoxificação podem ser através 
da remoção física de grãos ardidos, remoção de 
aflatoxinas por solventes polares, destruição através do 
calor ou degradação de micotoxinas por substâncias 
químicas ou microorganismos. Todos esses métodos 
podem ou não ser efetivos, mas, com certeza, são 
extremamente caros e, portanto, muitas vezes, 
economicamente inviáveis. 
Claviceps spp. 
-Ergotismo gangrenoso ou convulsivo: C. purpurea 
-Princípio ativo: derivados do ácido lisérgico (LSD) 
- Centeio, aveia, cevada, trigo. 
 
Indicadores Higiênicos 
 - m.o. não relacionados diretamente com a saúde 
 - indicam deterioração ou contato excessivo ambiental 
 . Contagem padrão em placa: mo mesófilos – 35o C em 
48h (alta em alimentos > 106 UFC/g - satisfatório 3x105) 
 . Contagem padrão em placa : bolores e leveduras - 22o 
C em 5 dias (alta em alimentos > 104 /g) 
 . Contagem de coliformes totais 
 Enterebacter sp; Klebsiella sp; Citrobacter sp; 
Escherichia sp e outros – utilizam a lactose a 35o C 
 
 
Indicadores Sanitários 
 - indicam possível presença de m.o. patogênicos 
 - podem causar doenças 
 . Contagem de coliformes fecais 
 Escherichia coli – utilizam a lactose a 44,5o C  45o C 
 . Contagem de S. aureus 
 . Contagem de B cereus 
 . Contagem de Clostridium 
 . Presença de Salmonella sp 
 . Presença de Pseudomonas aeruginosa 
 
 
Alterações nos alimentos e causas de intoxicação 
alimentar por bactérias 
Agente Alteração 
streptococcus Formação de ácidos 
lactobacillus Aroma e sabor desagradável 
colibacilus Formação de gás 
micrococus Aumento de viscosidade 
 
 
 
 
 
Curva de Multiplicação de Microorganismos 
O formato da curva, bem como o crescimento de 
várias fases e a inclinação da curva em cada fase, varia de 
acordo com o tipo de alimento, número e tipo de 
microorganismo inicial, condições ambientais, higiene dos 
alimentos, higiene pessoal dos manipuladores e processos 
térmicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2. Curva de crescimento de bactérias 
 
1 - fase lag ou de adaptação”, é o atraso antes da bactéria 
começar a reproduzir, uma vez que elas primeiro 
se climatizam ao novo ambiente. 
 2 -“fase log ou exponencial”, a reprodução se dá 
logariticamente. A bactéria começa a se reproduzir 
rapidamente pelas poucas primeiras horas. 
3 - “fase de estacionária” - estado de equilíbrio alcançado 
entre a morte de células velhas e a formação de novas. 
4 - “fase de decréscimo ou morte”, a formação de novas 
células cessa completamente e as células existentes 
gradualmente morrem. 
 
 
 
 
Quadro 6. Fatores que Interferem no Metabolismo dos 
Microorganismos 
 
INTRÍNSECOS EXTRÍNSECOS 
Atividade água – Aw 
Umidade Relativa (UR) 
Temperatura 
Composição química da 
atmosfera 
Acidez (pH) 
Potencial de oxirredução (Eh) 
Composição química 
Constituintes antimicrobianos 
Interações entre microrganismos 
 
A capacidade de sobrevivência de m.o. depende de 
fatores intrínsecos e fatores extrínsecos. 
 
1. Fatores Intrínsecos – inerentes ao alimento. 
 
1.1 Atividade Aquosa (Aw) 
A quantidade de água presente em um alimento pode 
se encontrar na forma de água ligada e não-ligada. A 
relação entre o teor de água não-ligada ou disponível é 
denominada de atividade de água. 
Os microrganismos necessitam de água livre para 
suas atividades metabólicas 
Aw varia de 0 a 1. Quanto maior a atividade aquosa 
mais perecível é o alimento. 
 
 
12 
 
Quadro 7. Atividade Água em Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 2. Valores de Aa mínimos para crescimento de 
microorganismos 
Microorganismo Aa 
Bactérias 0,91 
Leveduras 0,88 
S. aureus 0,86 
Fungos 0,80 
Bactéria Halofílicas ↑ [sal] 0,75 
Bolores xerofílicos 0,65 
Leveduras Osmofílicas ↑[açúcar] 0,60 
 
1.2 pH - medida de acidez ou alcalinidade de uma 
substância. 
As bactérias se desenvolvem melhor em ambientes 
mais próximos a neutralidade, pH 6 - 7. 
Os fungos se desenvolvem em ambientes mais ácidos, 
pH < 5,5 
 
Tolerância: bolores > leveduras > bactérias 
 
Tabela 3. Classificação do pH nos Alimentos 
pH Alimento 
> 4,5 pouco ácidos Leite, carne, pescado, feijão 
4,0 a 4,5 ácidos Frutas e hortaliças 
<4,0 muito ácidos Sucos de fruta, refrigerantes 
 
Tabela 4. pH para multipicação de microrganismos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Efeito dos Ácidos nos Microrganismos 
 Maior gasto de energia para manter o pH intracelular; 
 Desnaturação de proteínas, DNA; 
 Alteração da atividade das enzimas, responsáveis 
pelas atividades vitais da célula; 
 Menor velocidade de crescimento. 
 
1.3 Oxigênio 
O oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento 
do potencial redox de um alimento. 
Os microrganismos podem ser classificados de acordo 
com suas necessidades de oxigênio. 
Aeróbios: pertencem a essa classe a maioria das 
leveduras, mofos e bactérias. Necessitam de oxigênio para 
o seu desenvolvimento. 
Ex: Pseudomonas, B. Cereus, Fungos filamentosos. 
Anaeróbios: bactérias que florescem na ausência de 
oxigênio. 
Ex: C. botilinum e C. perfringers 
Facultativos: Estes organismos podem crescer em 
condições tanto aeróbias quanto anaeróbias, embora 
normalmente apresentem uma preferência por uma delas. 
Ex: Leveduras, Listeria, Enterobacteriaceae 
 
1.4 Nutrientes 
Os nutrientes são necessários para o desenvolvimento 
dos microrganismos porque eles fornecem o “material de 
construção” das novas células. Além disso, a quebra de 
compostos complexos em compostos mais simples fornece 
a energia necessária para que a célula funcione. 
 
1.5 Constituintes Antimicrobianos 
São substâncias inibidoras presentes no alimento que 
evitam o crescimento do microorganismo. 
 
Tabela 5. Constituintes Antimicrobianos em Alimentos 
Alimento Substância inibidora 
Leite Fresco SPL(Lactoperoxidase), lactoferrina 
Clara do ovo Lisozima 
Frutas e Vegetais Ácido benzóico 
CravoEugenol 
Canela Ácido cinâmico e eugenol 
Alho Alicina 
Orégano Timol e isotimol 
Frutas Ácido hidroxicinâmico(derivados) 
 
Substâncias inibidoras produzidas nos alimentos: 
penicilina, clavicina, ácido propiônico, etc. 
 
1.6 Estrutura Biológica - Cobertura natural de alguns 
alimentos constitui barreira física para entrada de m.o. 
Ex: Cascas de semantes, Nozes, Arroz, Frutas. 
 
1.7 Microbiota dos Alimentos – Mecanismo de 
competição da microbiota inerente ao alimento 
favorecendo ou inibindo certas espécies de 
microorganismo. 
Ex: Bactéria Láctea produz Ácido Láctico que é Bactericida 
 
 
 
13 
 
PATÓGENOS ANTAGONISTAS 
Clostridium botulinum B. subtilis 
Brevibacterium linens 
C.sporogenes 
Enterobacteraceae 
Lactobacillaceae 
Ps.aeruginosa 
Str. lactis 
Clostridium perfringens C.sporogenes 
Lactobacillaceae 
Estreptococos grupo D 
Salmonella E.coli 
Pseudomonas sp 
Outros não identificados 
Staphylococcus aureus Aeromonas 
Bacillus sp 
Enterobacteraceae 
Lactobacillaceae 
Pseudomonas 
Acinetobacter 
S.epidemidis 
Estreptococos 
Saprófitas não identificados 
 
2. Fatores Extrínsecos - inerentes ao ambiente. 
 
2.1 Temperatura 
A temperatura é o fator mais importante que afeta o 
crescimento, a reprodução das bactérias e a deterioração 
dos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2.Condições de Temperatura e Classificação de Bactérias 
por Preferência de Temperatura 
 
A temperatura ideal de crescimento multiplicação 
microbiana ocorre a 35ºC. 
 Deve-se controlar a multiplicação bacteriana por meio 
da manutenção da cadeia quente e cadeia fria ou com 
devido binômio tempo/ temperatura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 6. Grupos de microorganismos e as temperaturas 
Categoria Mínimo °C Máximo °C Tº ótima 
Psicrofílos -15 20 10-15 
Psicrotróficas -5 40 20-30 
Mesofílas 10 45 30-37 
Termotróficas 15 50 42-46 
Termofilas 42 85 50-80 
 
 Termodúricos: resistem em ambientes quentes, mas 
não se multiplicam. 
 Psicrodúricos: resistem em ambientes frios, mas não se 
multiplicam. 
 Temperaturas extremas: 320ºC ou -56ºC. 
 Temperaturas maior que 50ºc ou menor que 0ºC não há 
multiplicação de patógeno. 
 
Tabela 7. Resistência dos fungos, bactérias e esporos 
Microorganismo T (ºC) Valor D (min.) 
Bactérias, leveduras, bolores 65,5 3,0-0,1 
Esporos mesófilos aeróbios 100 11 - 0,1 
Esporos mesófilos anaeróbios 100 50 - 0,1 
Esporos termófilos aeróbios 120 5 - 0,1 
Esporos termófilos aeróbios 120 3 - 2 
 
Microbiologia Preditiva 
A modelagem microbiológica consiste no uso de 
expressões matemáticas para descrever o comportamento 
microbiano em função do tempo e das condições 
ambientais. 
Através do conhecimento do metabolismo de cada 
microorganismo patogênico e as condições a que serão 
submetidos durante o processamento, pode-se avaliar a 
possibilidade de morte ou de multiplicação e também de 
curva de multiplicação (crescimento) que cada 
microorganismo poderá desenvolver. 
Modelo Primário: Valor D = tempo de redução decimal 
(tempo em minutos necessário para destruir 90% dos 
microorganismos de uma população). 
Modelo Secundário: Valor Z= Resistência do 
microorganismo a diferentes temperaturas, corresponde ao 
aumento necessário de temperatura para reduzir a décima 
parte o valor D. 
Modelo Terciário: Calcular, construir gráficos e fazer 
comparações. 
Resistência Microbiana ao Calor - Valor D 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
2.2 Umidade Relativa - Influencia diretamente a 
atividade aquosa do alimento. 
UR do ar > Aa do alimento → ↑ umidade na superfície do 
alimento. 
UR do ar < Aa do alimento → dessecação na superfície do 
alimento. 
 
(Evangelista,2000) 
 Mínimo de 90% - hidrófitos 
 Mínimo de 80-90% - mesófitos 
 Menor de 80% - xerófitos 
 
Caracterização das Doenças de Origem Alimentar 
Surto de doença de origem alimentar é a ocorrência 
de dois ou mais casos de doença associados a um único 
alimento. 
 
 
Procedimentos de investigação de surto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Procedimentos para Diagnóstico dos Surtos de 
Toxiinfecções Alimentares 
 
Identificação de um surto 
 Inquérito epidemiológico, conduzido entre indivíduos 
que tenham e que não tenham consumido o(s) 
alimento(s) suspeito(s), quer tenham apresentado 
sintomas característicos, quer não. 
 Exames laboratoriais em amostras clínicas e de 
alimentos. 
O período de incubação, a gravidade e a duração da 
doença podem ser diferentes, em função da idade, estado 
nutricional, susceptibilidade e quantidade de alimento 
ingerido. 
 
Fatores que levam ao surto: Técnica de preparo, 
Armazenamento (tempo/ temperatura), Distribuição e 
Condições ambientais. 
 
Procedimento 
 
Agentes 
↓ 
Coleta de amostra 
↓ 
Quadro Clínico (freqüência e sintomas) 
↓ 
Período de Incubação 
↓ 
Cardápio Envolvido 
↓ 
Taxa de Ataque 
↓ 
Coprocultura em surtos de infecção para portadores 
 
 
Quadro 8. Microorganismos causadores de DTAs 
Microoganismos Clássicos 
Continuam a causar surtos 
S. aureus, B. cereus, C. botulinum, C. perfringers, Salmonella 
enteridis, Salmonella typhi, Shigella sp., Yersinia enterocolítica, E. 
coli enteropatogênica e enterotoxigênica, Vibrio cholarae,Vvibrio 
parahemolyticus, Hepatite A, Rotavírus, Giárdia, Entamoeba 
Histilytica. 
Microorganismos Emergentes 
Comprovados como agentes etiológicos de Toxiinfecção 
E. coli enteroinvasiv, E. coli enterohemorrágica, Campylobacter, 
Listeria monocytogenes, Vibrio vulnifucus, Streptococcus sp. 
Microorganismos Reemergentes 
Controlados e voltam a causar novos casos de maior 
severidade 
Micobacterium bovis (tuberculose), Taenia solium (cisticercose), 
Brucella abortud (brucelose) 
 
Fatores que contribuem para Surtos de TIA 
* Principais agentes: S. aureus e Salmonella. 
* Principais alimentos envolvidos: alimentos preparados, 
confeitaria, preparações que incluem matéria-prima vegetal 
e animal, produtos cárneos. 
 
Principais causas que contribuem para os surtos 
1. Manutenção de alimentos cozidos fora da temperatura 
de segurança por mais de 4 hs. 
2. Refrigeração inadequada. 
3. Preparo do alimento com muita antecedência (1/2 dia ou 
de véspera). 
4. Pessoas infectadas tocando alimentos. 
5. Cocção e reaquecimento insuficientes. 
6. Contaminação cruzada. 
7. Higiene inadequada (ambiental/alimentos/utensílios). 
8. Ingestão de alimentos crus (moluscos/gema de ovo) ou 
mistura destes a outros alimentos que não serão 
cozidos. 
 
Alimentos mais envolvidos em casos de DTA 
• Pratos muito manipulados (empadão, salpicão etc.) 
• Preparações a base de maionese 
• Pratos preparados de véspera quando mal conservados 
(feijoada, carne assada, cozido etc.) 
• Doces e salgados recheados 
 
 
15 
 
Procedimentos Imediatos (Estudo Epidemiológico) 
1- Análise Microbiológica: alimentos envolvidos 
(amostras) colhidos e armazenados devidamente e 
dependendo da possível doença de investigação, pode-
se incluir: material humano (sangue, fezes, vômitos), 
swab de superfície, swab nasal / faríngeo e coprocultura 
quando indicar infecção. 
 
2- Porcentagem de Ocorrência: relação entre o número 
de refeições servidas e o número de pessoas 
acometidas. 
 Entrevista com todos os comensais, doentes e não 
doentes. 
o Grande parte das pessoas ficaram doentes - investigar o 
alimento comum servido na refeição de maior número de 
comensais. 
o Percentagem pequena teve indisposição orgânica - 
independente de contaminação ou houve ingestão de 
sobras dos mesmos alimentos por um grupo de 
comensais fora do horário das refeições. 
 
3- Cálculo do Período Médio de Incubação: Intervalo 
entre a ingestão do alimentoe o aparecimento dos 
sintomas. 
 Deve ser calculado para cada caso citado. 
 Utiliza-se a média ou em determinados casos a 
mediana (que não é influenciada por valores muito altos ou 
baixos). 
 O período de incubação individual irá variar devido a 
resistência individual, quantidade de alimento ingerido e 
distribuição irregular do agente pela preparação. 
 O período médio de incubação junto com os sintomas 
predominantes serve para se construir a curva 
epidemiológica. 
 
 Desintérica (1 a 7 dias) 
Infecção 
 Diarréica (2 a 12 h) 
 
 Diarréica (8 a 22 h) 
Intoxicação 
 Emética (1 a 6 h) 
 
 
 
Quadro Clínico para Avaliação do Surto de 
Toxinfecção 
Gastrenterites: sintomas gastrointestinais (maioria). 
Diarréia : fezes líquidas em jatos (perda hidroeletrolítica), 
geralmente sem febre e sem agressão ao epitélio. Toxinas 
no alimento ou microorganismos toxigênicos. 
Disenteria: fezes pastosas com muco, pus e sangue, 
normalmente são acompanhados de febre por agressão ao 
epitélio. Microorganismos infecciosos 
Gastrenterite Intoxicativa: devido a toxinoses (toxinas 
nos alimentos), os sintomas mais comuns são: vômitos, 
náuseas, prostração, dores musculares (perda de Na), 
podendo ocorrer diarréia. PI: 1 a 6 horas, S.aureus , C. 
botulinum (neurotóxico) e Bacilus cereus emético. 
Gastrenterite Infecciosa: Microorganismos produzem 
toxinas no Trato Gastro intestinal. 
* Disentéricas: Shigella: 12-72 h e Salmonella tiphy: 8-16 h 
* Diarréicas: 8 - 16 h em média. Febre baixa, vômitos, 
cólicas, mal estar geral e calafrios. 
* 12 a 72 horas: Salmonella, E. coli, invasora, Vibrio 
parahaemolyticus, Yersínia, Pseudomonas e Aeromonas. 
* 1 a 5 dias: sintomas respiratórios → vírus entéricos, 
rotavirus e agente norwalk. 
 
4- Cálculo da Duração Média da Doença: medição de 
duração da doença. (horário do primeiro sintoma até o 
último sintoma). Completa avaliação da curva epidêmica. 
∑ duração da doença = Duração Média da Doença 
 Número de pacientes 
 
5- Obtenção da Curva Epidêmica: demonstra a 
distribuição no tempo dos primeiros sintomas. 
 A unidade de tempo utilizada depende da doença em 
estudo (dias para hepatite A e horas para S. aureus). 
 Ajuda a determinar se o aparecimento da doença se 
deu por um veículo comum (alimento/água) ou contágio 
pessoa/pessoa. 
 
Curva Epidêmica de Fonte Comum 
 
 nº de casos 
 
 
 
 
 
 tempo 
 Alimentos e água 
 Grande número de doentes em curto espaço de tempo 
 Base estreita e pico alto 
 Duração do surto igual ou menor ao PI da doença 
 
Curva Epidêmica de Contágio Pessoa/Pessoa ou 
Contaminação Intermitente por um Alimento 
Processado 
 Curva longa que se mantém por um período 
equivalente à duração de vários períodos de 
incubação 
 Base larga e pico baixo 
 Período do surto = PI da doença 
 
 
nº de casos 
 
 
 
 
 
 tempo 
 
6- Cálculo da Frequência dos Sintomas: Porcentagem 
de pessoas doentes que manifestaram cada sintoma, ajuda 
a determinar se o agente produz doença neurológica, 
entérica, infecciosa, através de construção de tabela. 
 
7- Cálculo da Taxa de Ataque: É o percentual daqueles 
que ingeriram determinado alimento e que desenvolveram 
a doença. 
 
16 
 
Avaliação é feita por alimento específico, é útil na 
determinação do alimento responsável pelo surto. 
O alimento suspeito terá taxa de ataque maior entre os 
que consumiram e menor entre os que não consumiram o 
alimento (calcula-se os 2 tipos) e terá maior diferença 
entre as duas taxas. 
É válido quando se avalia 100% dos comensais 
(doentes e sãos). Pode-se avaliar por amostra significativa. 
OBS: Entrevistar apenas alguns doentes e excluir 
alimentos que não foram ingeridos é menos abrangente. 
 
Procedimentos Complementares 
1. Obtenção de fluxograma da preparação envolvida 
para determinar falhas no APPCC. 
2. Amostras de alimentos, equipamentos e utensílios. 
 
Alimentos suspeitos: são aqueles com a maior taxa de 
ataque e com comprovada manipulação, armazenagem ou 
processamento inadequados. 
 Alimentos potencialmente suspeitos: são aqueles que 
são ótimos substratos para microorganismos e que tenham 
sido veículo de doença. 
 
Condições para Coleta 
Armazenamento: 
As amostras que devem ser colhidas são: componentes do 
cardápio da refeição servida, na distribuição, 1/3 do tempo 
antes do término da mesma. 
 
 ≤ 4º C por 72 horas (ideal 48 horas) 
 congeladas ≤ -10ºC por 72 horas. 
– Frasco de vidro (200ml) esterilizado em estufa, 
autoclave ou fervura ou saco plástico estéril (mín. 1litro) 
– Água, sucos e refrigerantes não devem ser congelados. 
– transporte ao laboratório: 4ºC, em embalagem 
isotérmica com gelo. 
– Número representativo: 100g para análise 
microbiológica e 200g para bromatológica. 
– Para diagnóstico de surto são necessárias várias 
amostras (superfície e centro geométrico) em número 
compatível com o tamanho do lote. 
 
Critérios Microbiológicos para Interpretação de 
Laudos 
 Regulamentado pela resolução RDC 12 / 01 - ANVISA 
Produto satisfatório: resultados ≤ ao estabelecido 
Produto insatisfatório: resultados acima do limite 
estabelecido ou demonstram a presença de outros 
microorganismos patogênicos ou toxinas que ponham em 
risco à saúde. 
 Análises físico-químicas: 
 Carnes e Aves crus, sem temperatura: pH e H2S. 
 Pescados e frutos do mar crus, sem tempero: pH e 
amônia. 
 Análise sensorial 
 Análise macroscópica 
 Análise microscópica 
 Indicadores de contaminação ambiental: Contagem 
padrão em placas para mesófilos e/ou psicrotróficos; 
Coliformes totais; Bolores e Leveduras; 
 Indicadores de contaminação fecal: Coliformes fecais. 
 Microorganismos patogênicos clássicos: S, aureus; B. 
cereus; Clostridium sulfito redutores; Salmonella sp. 
 Microorganismos patogênicos pesquisados em surtos: 
Aeromonas hidrophyla; Pseudômonas aeroginosas; B. 
subitilis; Y. enterocolítica; C. jejune; V. parahemoliticos 
e Proteus SP. (pescados); L. monocytogenes. 
 
 
PARTE III 
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 As condições higiênico-sanitárias em que se encontram 
os alimentos podem ser fator de doença nas seguintes 
circunstâncias: 
 Se estiverem infectados por organismos patogênicos; 
 Se contiverem toxinas formadas por bactérias; 
 Se apresentarem constituintes tóxicos naturais; 
 Aditivos intencionais (risco aceitável); 
 Substâncias químicas (corantes, inseticidas, 
detergentes); 
 Utensílio de cozinha (Cadmo, chumbo); 
 Contaminação por manipulação; 
 Deterioração. 
 
Métodos de Conservação 
 Conservar o alimento é saber deter os processos de 
deterioração, alterando as condições do meio que a 
favorecem. Estas condições ambientais são: temperatura, 
umidade, pH, oxigênio e luz, necessários para a ação de 
enzimas e bactérias. 
 
1) Remoção dos microrganismos presentes 
 Lavagem 
 Centrifugação 
o Tratamento da água 
o Industrialização leite: processo de 
clarificação. / centrifugação de alta 
velocidade: remove a maioria dos 
esporos. 
 Filtração 
Remove totalmente os microrganismos. Indústria de 
bebidas. 
2) Manutenção de condições atmosféricas 
desfavoráveis 
Embalagem à vácuo ou atmosfera modificada (CO2 ou 
NO2) 
3) Emprego de conservadores químicos 
Embalagem à vácuo ou atmosfera modificada (CO2 ou 
NO2) O emprego de embalagens protege os alimentos 
contra a ocorrência de novas contaminações e de danos 
de ordem física, principalmente durante o seu manuseio, 
no transporte e na comercialização. Portanto, para cada 
tipo de alimento deve ser utilizado uma embalagem 
específica. 
 
 
1. AditivosSubstâncias adicionadas para inibir ou retardar a 
multiplicação de microorganismos: propionato ou ácido 
sórbico (pães); dióxido de enxofre (sulfito, bissulfito, gás 
sulfuração - interfere na ativação dos esporos bacterianos); 
ácido benzóico (produtos cárneos e peixes), nitritos e 
nitratos (bacteriostático e mantém coloração vermelha de 
carnes curadas); Antibióticos como tetraciclinas e 
 
17 
 
estreptomicina são utilizados para conservação de frutas e 
hortaliças, a clorotetraciclina para conservação de 
pescados. 
Substâncias altamente higroscópicas: atuam por osmose 
reversa. 
Ex: Sais de cobre, sal, salitre, açúcar, vinagre. 
 
Métodos de Preservação Alimentar 
Processo Bactericida – São métodos que procuram 
destruir o microorganismo. 
Ex: Cocção, conservação em latas, defumação, irradiação 
e adição de conservantes químicos. 
Processo Bacteriostático – São métodos que dificultam a 
proliferação de bactérias através da redução da 
temperatura (refrigeração, congelamento), adição de ácido 
(salmoura em vinagre) e outros. 
Significa: “paralisar a bactéria”. 
 
 
Os métodos de conservação mais usados são: 
2. Radiações Ionizantes – derivadas co cobalto 60, 
Forma moderna, segura e eficiente de preservação. 
Método físico  radiações gamas oriundos de 
radioisótopos  bactericida 
o Raios Ultravioleta 
Comprimento de onda ao redor de 2.600Å – 
mutações no DNA. 
Baixo poder de penetração: esterilização do ar, 
superfície de pães, esterilização de sacos plásticos, 
destruição de esporos de Bacillus stearothermophilis 
em açúcar, redução da contaminação superficial de 
carnes em refrigeração. 
o Particulas ß 
Fontes radioativas – elétrons. 
Baixo poder de penetração. 
o Raios γ 
Radiações eletromagnéticas emitidas pelo 60 Co e o 
137 Cs. 
Mais barato. 
Bom poder de penetração: descontaminação de 
ingredientes, inativação de Salmonella,  
armazenamento de frutos, inibição de germinação 
(cebola). 
 
3.Desidratação - É a secagem pelo calor produzida 
artificialmente em condições de temperatura, umidade e 
corrente de ar cuidadosamente controlados. Este processo 
reduz até 80% do volume inicia do alimento. 
Ex: Liofilização, secador de cabine (frutas secas). 
 Pré-tratamento 
 Lavagem, limpeza, retirada de casca, 
corte, branqueamento (vegetais). 
 Branqueamento: inativação das 
enzimas, fixação da cor, redução do no. 
de m.o. (99%), retirada do ar nos 
tecidos, facilitar a embalagem. 
 Sistemas 
 Natural 
 Controlada 
 Ar quente: vegetais 
 Spray drying: líquidos e semi-
líquidos – atomização. 
 Secagem a vácuo: sucos 
 Liofilização: desidratação a frio 
de alimentos sem que estes 
percam qualquer propriedade 
do produto original. 
 
4. Calor: redução da carga microbiana e a desnaturação 
de enzimas. Um tratamento térmico seguro deve ser 
selecionado com base no binômio tempo-temperatura 
requerido para inativar os microorganismos patogênicos e 
deterioradores mais termorresistentes. 
Recomendações: 
 Ferver os alimentos por 3 minutos ou mais. 
 Atingir 74ºC no centro geométrico do alimento (carne de 
porco: 65,5ºC; pedaços de carne e tortas: 100ºC) 
 Tempo de exposição máximo: 30 minutos. 
 Reaquecimento: (74ºC no CG) em seguida deve ser 
consumido ou mantido em estufa a 60ºC por no máximo 
30 minutos. Banho-maria de 85 a 95ºC. 
 Choque térmico: cuidado ao misturar carnes e aves 
previamente cozidas e refrigeradas (4 a 7ºC) com 
molhos quentes (80 a 90ºC) → 20 a 45ºC por mais de 1 
hora e 30 minutos, acarreta na passagem da forma 
esporulada para vegetativa. 
Os esporos são mais resistentes a esterilizantes 
químicos, antibióticos, secagem e luz ultravioleta que as 
bactérias. Eles são termorresistente e necessitam de 20 
minutos a 120 °C para serem eliminados. 
 
Pasteurização Destruição de m.o. patogênicos ou 
destruição ou redução de m.o. deteriorantes. 
Esterilização  Destruição das células viáveis 
Quadro 9. Métodos de Conservação pelo Calor 
 
 
Pasteurização 
70 - 100ºC 
LTLT (Low Temperature Long Time): 
62,8ºC / 30 minutos 
HTST (Hight Temperature Short 
Time): 72ºC / 15 a 17 segundos 
Autoclave 121ºC sob pressão 
Esterilização UHT (Ultra Hight Temperature): 
132º - 150ºC / 4 segundos 
 Pasteurização HTST 
Ovos líquidos 61,1°C-3,5 min. 132,2°C-1s 
Produtos de leite 
adicionados de 
gordura e açúcar 
74,4°C-15s 
Sorvetes 79,4°C-25s 
Coco ralado 80°C-30 min. 
 
5. Frio - É um processo bacteriostático onde as 
temperaturas baixas podem inibir o metabolismo dos 
microorganismos patogênicos. Na refrigeração e no 
congelamento alguns patógenos podem morrer quando 
armazenados por tempo prolongado, mas nem todos são 
eliminados. 
Na refrigeração existem normas de segurança básicas 
como: peças de carne e tortas devem atingir 4ºC em 1 hora 
e meia; usar pequenas porções; carnes cruas temperadas 
devem ser armazenadas por no máximo 48 horas. 
 
18 
 
O congelamento afeta mais os microorganismos gram-
negativos do que os gram-positivos, sendo as 
temperaturas mais letais entre -5º e 0ºC. 
No congelamento lento o processo demora de 3 a 12 
horas, a temperatura vai decrescendo gradativamente até 
chegar ao valor desejado. Haverá formação de grandes 
cristais de gelo no interior da célula, mas principalmente 
nos espaços intercelulares. O principal efeito do 
congelamento sobre a qualidade dos alimentos são as 
modificações provocadas nas suas células, com o 
crescimento dos cristais de gelo, principalmente quando 
submetidos a congelamento lento. 
 No congelamento rápido, processo que ocorre em um 
espaço de tempo muito menor, forma-se o gelo amorfo, ou 
seja, o gelo é formado sem estrutura de cristais, o que é 
menos prejudicial ao alimento. O gelo amorfo, dentro ou 
fora da célula, mesmo com o aumento de volume que é de 
aproximadamente 9%, após o congelamento da água, não 
lesará as células, mantendo os tecidos inalterados e, 
portanto, não prejudica a estrutura do alimento congelado. 
Os métodos de congelamento mais utilizados na 
conservação dos alimentos são o congelamento pelo 
resfriamento com o ar estático ou em circulação, 
congelamento por contato indireto com placas super 
resfriadas e o congelamento por imersão em líquidos 
refrigerantes. 
 
Temperaturas Recomendadas 
Frutas, Verduras 7º a 10º C 
Produtos lácteos 4º a 8º C 
Carnes resfriadas 0º a 4º C 
Pescados e mariscos -5º a 0ºC 
Alimentos Congelados -30º a -12º C 
 
Balcão refrigerado: 8ºC 
Alimentos: 10ºC 
 
6. Vácuo – É o termo usado para determinar a pressão 
dentro do recipiente hermético e é uma medida da 
quantidade de ar eliminado (reduz presença de oxigênio). 
 
Tecnologias Recentes 
1. Cook Freeze (Alimento Congelado): Congelamento 
rápido através de túnel ou placa de congelamento. 
Armazenado a ≤ -18ºC. Deve ser aquecido imediatamente 
antes do consumo. 
 
2. CookChill (Alimento gelado): Resfriamento rápido a 3ºC 
em 1,5 horas (máximo 30 minutos após cocção). 
Armazenamento a 3ºC por 5 dias em refrigeradores 
próprios. Reaquecimento 74ºC. 
 
3. Capkold: Alimento preparado em grandes porções em 
equipamentos especiais, sem manipulação, embalados à 
vácuo e resfriados rapidamente, sob corrente de 
resfriamento ou equipamento criogênico. Armazenamento 
em refrigeradores exclusivos: 3ºC / 21 dias. 
4. Sous Vide (sob vácuo): Alimentos crus ou parcialmente 
cozidos embalados à vácuo. O cozimento é feito com o 
alimento embalado sob calor úmido (pasteurizado) e 
resfriados rapidamente, sob corrente de resfriamento, 
equipamento criogênico ou gelo. Armazenamento em a 
3ºC / 21 dias. 
 
5. Anaerobic Packing (embalagem à vácuo): Armazenados 
< 6ºC para evitar a multiplicação de microorganismos 
anaeróbicos psicrotróficos patogênicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19Resumo Agentes Etiológicos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agentes Reservatório Transmissão por 
(*) 
Multiplica-
ção dos 
alimentos 
Alimentos envolvidos 
AG AL PP 
Bactérias 
Bacillus cereus Solo - + - + Arroz e carnes cozidas, 
verduras, pudins. 
Brucella sp. Vacas, cabras, 
ovelhas 
- + - + Leite cru, produtos lácteos. 
Campylobacter 
jejuni 
Galinhas, vacas, 
cães, gatos, suínos, 
pássaros 
+ + + - Leite cru, aves. 
Clostridium 
botulinum 
Solo, mamíferos, 
aves e peixes 
- + - + Pescado, carnes, verduras, 
conservas caseiras. 
Clostridium 
perfringens 
Solo, animais e 
homem 
- + - + Pescado, carnes, verduras, 
conservas caseiras. 
Escherichia coli 
Enteropatogênica Homem + + + + Leite. 
Enterotoxigênica Homem + + + + Saladas, verduras cruas. 
Enteroinvasora Homem + + + Queijo. 
Mycobacterium 
bovis 
Vacas - - - - Leite cru. 
Salmonella tiphy Homem + + + + Produtos lácteos e carnes, 
mariscos, saladas, verduras. 
Salmonella sp. Homem e animais + + + + Carne, aves, ovos, produtos 
lácteos e chocolate. 
Shigella sp. Homem + + + + Salada de batata e ovo. 
Staphylococcus 
aureus 
Homem - + - + Com aves e ovo, produtos 
com creme, queijo e gelados. 
Vibrio cholerae 01 Homem, animais e 
fauna marinha 
+ + + + Saladas e água. 
Vibrio cholerae Não 
01 
Galinhas, vacas, 
cães, gatos, suínos, 
pássaros 
+ + + - Mariscos. 
Vibrio 
parahaemolyticus 
Água do mar, fauna 
marinha 
- + - + Mariscos, pescados cru e 
caranguejos. 
Yersinia 
enterocolitica 
Águas, animais 
selvagens, suíno, 
cães e aves 
+ + - - Leite, cabras e aves. 
 
Vírus 
Rotavírus Homem + - + - ? 
Hepatite A Homem + + + - Mariscos, frutas e verduras 
cruas 
Vírus Norwark Homem + + - ? 
Parasitas 
E. histolytica Homem + + + - Verduras cruas e frutas. 
Giardia lambia Homem e animais + + + - ? 
T. saginata e 
solium 
Bovinos e suínos - + - - Carne pouco cozida. 
Trichuris 
Trichiura 
Homem 
 
- 
 
+ 
+ 
- 
 
- 
 
Alimentos contaminados com 
solo. 
 
Trichinella spiralis Suínos e animais 
carnívoros 
- + - - Carne cozida. 
 
20 
 
Questões 
 
1 -(Petrobras 2006) As aflatoxinas são comumente 
encontradas em amendoim, castanhas e milho e podem 
ser inativadas com eficiência quando o alimento é 
submetido a: 
(A) desidratação. 
(B) tratamento por agentes químicos. 
(C) conservação à vácuo. 
(D) temperaturas baixas. 
(E) temperaturas elevadas. 
 
2 - (Petrobras 2006) As doenças transmitidas pelo 
alimento apresentam algumas classificações, sendo que a 
caracterizada pela ingestão de toxina pré-formada pelo 
microrganismo em alimento é a: 
(A) toxinose. 
(B) infecção. 
(C) toxinfecção. 
(D) infestação. 
(E) alergia. 
 
3 - (Aeronáutica 2006) As doenças de origem alimentar 
podem ser divididas em três grupos: toxinfecções 
alimentares, intoxicações químicas e intoxicações naturais. 
Considerando-se essas três modalidades, é CORRETO 
afirmar que 
A) as intoxicações naturais são decorrentes da ingestão 
de alimentos contaminados por agrotóxicos e inseticidas 
utilizados como proteção contra as pragas. 
B) as intoxicações químicas e intoxicações naturais 
ocorrem com a matéria-prima e, dificilmente, podem ser 
prevenidas por meio de manipulação segura dos alimentos 
na cozinha. 
C) as intoxicações químicas são doenças veiculadas por 
microorganismos, parasitas — bactérias, fungos, vírus, 
protozoários e helmintos — e seus produtos tóxicos. 
D) as toxinfecções alimentares são doenças causadas 
por espécies tóxicas de plantas e cogumelos ou por 
contaminação natural de peixes, moluscos e mexilhões 
com substâncias tóxicas. 
 
4 -(Eletronorte 2006) Não é considerado critério para 
eliminação ou redução dos perigos microbiológicos: 
A) refrigeração menor que 4°C em 2 horas 
B) temperatura da cozinha de 30°C 
C) descongelamento a 4°C ou em água corrente a 21°C 
por 4 horas 
D) cocção a 74°C no interior do alimento 
E) distribuição a temperatura menor que 60°C até 1 hora. 
 
5 - (Eletronorte 2006) Assinale a opção que apresenta 
apenas perigos físicos de contaminação de alimentos: 
A) Agrotóxicos, pesticidas, fragmentos de vidro 
B) Pesticidas, fungos, toxina bacterianas 
C) Agrotóxicos, cabelos, metais 
D) Fragmentos de vidro, produtos de limpeza, lascas de 
madeira 
E) Cabelos, fragmentos de vidro, pedras. 
 
 
6 - (Eletronorte 2006) São muitos os perigos que podem 
ocorrer durante o preparo de alimentos, que pode resultar 
em conseqüências clínicas; entre os INACEITÁVEIS de 
origem química temos: 
(A) fragmentos de metal; 
(B) bactérias infecciosas; 
(C) antibióticos; 
(D) fungos; 
(E) parasitas. 
 
7 -(Eletronorte, 2006) Entre os fatores que influenciam na 
multiplicação de microorganismos nos alimentos, 
encontram-se: 
(A) limpeza e desinfecção inadequada dos equipamentos; 
(B) esgoto não tratado utilizado como adubo para vegetais; 
(C) fermentação inadequada de alimentos industrializados; 
(D) misturar alimentos cozidos refrigerados com molho 
quente; 
(E) defeito na ruptura das embalagens dos alimentos. 
 
8 – (UERJ) A reação das bactérias presentes em alimentos 
armazenados em geladeira é: 
A) morrem 
B) param de multiplicar-se 
C) multiplicam-se devagar 
D) multiplicam-se como em temperatura ambiente 
 
9- (AERONÁUTICA/2003) A finalidade do setor de nutrição 
não é só fornecer alimentação adequada do ponto de vista 
nutricional, devendo, também, ser seguro do ponto de vista 
higiênico, sem estar contaminada. Os microorganismos 
causadores de intoxicações alimentares que podem ser 
transmitidos através do homem, ou seja, através dos 
manipuladores de alimentos são a/o(s) 
A- Escherichia coli e Brucella abortis. 
B- Escherichia coli e Salmonella typhi. 
C- Aspergillus flavus e Salmonella typhi. 
D- Bacilus cereus e Micobacterium bovis. 
 
10 - (Petrobrás, 2005) A tênia solium é um parasita 
intestinal responsável pela doença cisticercose, a qual é 
caracterizada pela invasão de cisticercos no nível cerebral 
e em outros órgãos. Nessa perspectiva, um dos principais 
alimentos transmissores de cisticercos é a(o): 
(A) carne de porco. 
(B) salsicha. 
(C) alface. 
(D) frango. 
(E) feijão 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
11- (AERONÁUTICA 2006) A Atividade de água (Aw) é 
um dos fatores intrínsecos dos alimentos de grande 
importância no metabolismo dos microorganismos. Sabe-
se que as bactérias preferem ambientes úmidos para sua 
multiplicação; já os fungos proliferam em ambientes mais 
secos. Considerando-se essas informações, é CORRETO 
afirmar que, entre os seguintes alimentos, aquele que está 
mais sujeito à deterioração bacteriana, de acordo com sua 
Aw, é o: 
A) leite condensado / Aw = 0,83-0,90. 
B) leite em pó / Aw = 0,60. 
C) leite líqüido / Aw = 0,990-0,998. 
D) queijo processado / Aw = 0,93-0,97. 
 
12 - (Prefeitura do Rio/2008) Um grupo de pessoas 
apresentou sintomas de diarréia, vômito, náuseas e febre 
8 horas após se alimentar em uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da 
empresa, detectou-se que o único alimento ingerido em 
comum foi o filé de frango grelhado. O provável agente 
causador da doença transmitida pelo alimento foi o: 
A) Clostridium botulinum 
B) Campylobacter jejuni 
C) Staphylococcus aureus 
D) Bacilus cereus 
 
13 - (Ministério da Saúde/2005) É um exemplo de bactéria 
patogênica formadora de esporos e causadora de 
intoxicação alimentar: 
A) Aspergillus flavus 
B) Penicillium notatum 
C) Salmonella enteritidis 
D) Listeria monocytogenes 
E) Clostridium perfringens 
 
14 - (Ministério da Saúde 2005) Observe as afirmativas a 
seguir: 
I – O Clostridium botulinum é capaz de se desenvolver em 
ambientes aeróbios e em alimentos ácido.