TCC20FINAL20-20MARCIA,20LUANA20E20MAYRANA20(1)

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21
UNINASSAU
nutrição
luana guedes de souza
marcia borges da silva trigueiro
mayrana costa albuquerque dos santos
trabalho de conclusão de curso
elaboração e teste de biscoito enriquecido com farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia Aculeata)
Campina grande
2022
luana guedes de souza
marcia borges da silva trigueiro
mayrana costa albuquerque dos santos
trabalho de conclusão de curso
elaboração e teste de biscoito enriquecido com farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia Aculeata)
Projeto de pesquisa apresentado como requisito parcial para conclusão do curso de Nutrição da Faculdade Mauricio de Nassau.
Orientador (a): Profa. Dra. Katcilanya Menezes de Almeida
Campina grande
2022
elaboração e teste de biscoito enriquecido com farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia Aculeata)
PREPARATION AND TESTING OF BISCUITS ENRICHED WITH ORA-PRO-NOBIS FLOUR (Pereskia Aculeata)
Luana Guedes de Souza[footnoteRef:1] [1: Graduanda do curso de Nutrição pela UNINASSAU- CG.
² Tecnóloga em Alimentos pelo CENTEC/Cariri, Mestre e Doutora pela UFCG] 
Márcia Borges da Silva Trigueiro¹
Mayrana Costa Albuquerque dos Santos¹
Katcilanya Menezes de Almeida²
RESUMO
As plantas alimentícias não convencionais (PANCS) são desconhecidas por parte da população brasileira. Elas possuem muitas qualidades nutritivas e são de fácil plantio e manejo. A Ora-Pro-Nóbis é uma PANC, que pode ser utilizada na alimentação humana de diversas formas. Objetivou-se com esse trabalho desenvolver a formulação de um biscoito enriquecido com a farinha de Ora-Pro-Nóbis, agregando proteínas, ferro, cálcio, e outros nutrientes que são essenciais para o funcionamento do organismo humano. As formulações F2 e F3 que continha porcentagem da farinha de Ora-Pro-Nóbis, obtiveram 4% de diferença em relação à intenção de compra. A F2 teve 87% de intenção de compra e a F3 teve 83%. Essa diferença pode-se atribuir ao forte aroma da FOPN, a aparência verde mais acentuada e ao sabor mais evidenciado da folha.
Palavras-chave: Plantas; farinha; enriquecidos; nutrientes; análise.
ABSTRACT
Unconventional food plants (PANCS) are unknown by part of the Brazilian population. They have many nutritious qualities and are easy to plant and handle. Ora-Pro-Nóbis is a PANC, which can be used in human food in different ways. The objective of this work was to develop the formulation of a biscuit enriched with Ora-Pro-Nóbis flour, adding proteins, iron, calcium, and other nutrients that are essential for the functioning of the human organism. Formulations F2 and F3 that contained percentage of Ora-Pro-Nóbis flour, obtained 4% of difference in relation to purchase intention. F2 had 87% purchase intent and F3 had 83%. This difference can be attributed to the strong aroma of FOPN, the more pronounced green appearance and the more pronounced flavor of the leaf.
Keywords: Plants; flour; enriched; nutrients; analysis.
1 INTRODUÇÃO
Estima-se que existam aproximadamente 30.000 espécies de plantas com potencial alimentício. (KINUPP; LORENZI, 2014). Elas são denominadas de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs), se destacam pelos seus benefícios a saúde e poder nutritivo. Os principais benefícios das inúmeras espécies de PANCs vêem sendo gradativamente estudados e podem ser incluídas na alimentação, na sua forma in natura e na produção de alimentos, enriquecendo seu valor nutricional (BIONDO et al., 2018).
A Pereskia Aculeata – família Cactaceae, também é conhecida popularmente como Ora-Pro-Nóbis (OPN), apresenta ampla distribuição no território brasileiro, se desenvolvendo em diferentes biomas (CARVALHO et al., 2014). Conhecida e utilizada em pratos regionais no estado de Minas Gerais (BRASIL, 2010), as folhas da Ora-Pro-Nóbis são importantes fontes de proteínas fibras e minerais, principalmente cálcio e ferro e de compostos bioativos (ALMEIDA et al., 2014). Ela pode ser consumida crua, cozida ou como ingrediente em produtos alimentícios (AMARAL et al., 2018).
Ao passar por processo de industrialização e torna-se farinha, a Ora-Pro-Nóbis pode ser utilizada para enriquecer uma receita ou substituir algum ingrediente. Há Estudos adicionando OPN na elaboração de produtos como massas, sorvete e como suplementos alimentícios, cujo foram avaliados em sua aceitação e/ou composição nutricional (SILVA et al., 2014; MANDELLI, 2016; PAULA et al., 2016; SANTANA et al., 2018).
O biscoito é um alimento fonte de carboidratos que pode se tornar ainda mais saudável quando enriquecido com produtos, que possam agregar nutrientes e fibras. Possui uma boa aceitação pelos brasileiros e é consumido por pessoas de diferentes faixas etárias e classes sociais, facilitando, então, a concessão de um produto de sabor similar, mas enriquecido com um produto natural que oferece benefícios a saúde (BALBINOT, 2021)
As PANCs podem representar uma alternativa alimentar e fonte de subsistência, sendo um complemento na dieta da população. Propõe-se, então, a elaboração de um biscoito enriquecido com a farinha de Ora-Pro-Nóbis, como um método relativamente competente para facilitar o consumo de nutrientes e minerais na dieta.
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 
2.1 PANCS
As Plantas alimentícias não convencionais (PANCs) significam inúmeras plantas que podem ser consumidas, mas não são por diversos fatores, como a falta de conhecimento sobre o poder nutricional, diversidade alimentar e o baixo impacto na agricultura, além da crença cultivada por muitas pessoas que essas plantas são tóxicas a saúde humana, conhecidas como ervas- daninhas (RANIERE et al., 2017).
Existem um grande potencial nas PANCs "Plantas alimentícias não convencionais" como complemento à alimentação humana devido às propriedades nutricionais, a maioria apresenta altos teores de vitaminas, minerais e fibras, com ação antioxidante e anti-inflamatória (PAGOTTO et al., 2021). Diante disso, vem se tornando crescente o interesse pelos alimentos funcionais, que tem como objetivo colaborar para promoção da saúde (CASEMIRO & RAMOS, 2015)
A Ora-Pro-Nóbis apresenta uma ótima qualidade nutricional, possui mais ferro do que qualquer outro alimento (DUARTE, HAYASHI, 2005). podendo ser utilizada de diversas formas e em diferentes preparações. Existe pouca divulgação sobre os benefícios desta planta e dificilmente encontram se PANCs sendo comercializadas em feiras ou supermercados, sendo sua produção restrita a hortas caseiras e quintais (PAGOTTO et al., 2021). Porém, é necessária a disseminação do conhecimento e informação sobre suas potencialidades para aumentar a sua utilização e consumo.
Nas receitas a Ora-Pro-Nóbis podem ser utilizadas integralmente, suas folhas, flores e frutos. A mucilagem presente em suas folhas suculentas pode ser usada para melhorar a viscosidade e textura de alimentos (SILVA, 2019), Figura 1.
	Figura 1: Folhas de Ora-Pro-Nóbis (Pereskia Aculeata).
	
	Fonte: Dados da pesquisa (2022)
 Se passado por processo industrial, suas folhas se transformam em farinha, podendo ser adicionada em alimentos ou utilizada na elaboração de novas receitas, Figura 2..
	Figura 2: Farinha de Ora-Pro-Nóbis (Pereskia Aculeata).
	
	Fonte: Dados da pesquisa (2022)
2.2 ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
Os Alimentos que recebem adição de algum nutriente para melhorar sua composição nutricional ou apoiar a prevenção de carências nutricionais, são denominados enriquecidos ou fortificados. O enriquecimento de alimentos é visto como uma solução mais viável e eficiente, uma vez, estando disponível para a população de modo geral (SARTOR, 2017).
É uma estratégia inovadora a adição de ingredientes naturais aos alimentos, derivados do próprio alimento, ao invés de sintéticos com o intuito de aumentar seu valor nutricional (DWYER et al., 2014).
 A farinha de Ora-Pro-Nóbis é um alimento natural, rica em minerais, e levando em conta a fisiologia humana, os minerais são tão importantes, que, em relação a eles, Webb assegura: “É difícil expor a figura exata de número de minerais que são nutrientes essenciais” (WEBB, 2006).
Segundo a definição da RDC Nº 263, biscoitosou bolachas são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos (BRASIL, 2005). 
As formulações de biscoito não necessariamente devem ser padronizadas, são populares receitas caseiras de biscoito com a tradicional farinha de trigo. Mas, pode ser feito a substituição parcial ou total usando outras farinhas, aumentando o teor de nutrientes e desenvolvendo um alimento funcional (REIS, 2019)
A produção de biscoitos enriquecidos com a farinha de Ora-Pro-Nóbis, aumentaria seu valor nutricional quando comparados a biscoitos feitos utilizando apenas a farinha de trigo. A preferência pela elaboração desse produto é a aceitabilidade das pessoas e acessibilidade quanto ao custo de produção. Além de ser indicado para as pessoas em geral, é um alimento que pode ser consumido no café da manhã, intervalos entre as refeições ou lanches. Incluindo- o em uma dieta alimentar balanceada.
2.3 ANÁLISE SENSORIAL 
Utilizando-se dos sentidos humanos para avaliar as individualidades de um produto, a análise sensorial é apontada como um importante instrumento de feedback para as indústrias alimentícias, tornando acessíveis informações consideráveis, tais como: características e aceitação mercadológica de um determinado produto. 
Progressivamente, os testes sensoriais deixaram de ser opção e tem se tornado regra, levando em conta que no setor de alimentos a preocupação com a qualidade sensorial de seus produtos é uma constante, substituindo uma antiga prática, onde, na maioria das vezes, o proprietário ou encarregado da indústria definia a qualidade sensorial do produto, hoje quem conduz é uma banca de provadores (BEHRENS, 2010).
Considerando que o objetivo desta pesquisa foi obter informações descritivas a respeito das características do produto elaborado, o método designado foi o analítico ou descritivo que avalia através de escore, a aparência, cor, odor, sabor e textura do produto. Fazendo uso de uma escala especial de 7 pontos, para avaliar preferência e aceitabilidade do produto. 
Fácil de ser utilizada e sem a necessidade de treinar o julgador, a análise do teste faz-se por uma representação gráfica visual multidimensional com os resultados para comparar os atributos entre os diferentes produtos. Se apenas a textura do produto fosse avaliada, este seria um teste descritivo qualitativo e não quantitativo (TEIXEIRA et al, 1987).
TESTES DE ACEITAÇÃO
Para testes de aceitação são usadas escalas. Divididos em três tipos principais, os tipos de escala são: escalas hedônicas, escalas hedônicas faciais, e escalas numéricas aplicadas de forma escrita ou verbal. A origem da palavra “hedônica” é grega e significa “prazer” e os métodos utilizados nas escalas hedônicas são aplicados quando se deseja medir graus de satisfação. 
As escalas hedônicas expressam o grau de “gostar ou desgostar” através da descrição das apreciações (que depois são convertidas em pontos), possuindo sempre um ponto central de impassibilidade; apresentando número ímpar de classificações, variando, geralmente, entre três e nove ao provar o produto. Nas escalas numéricas os avaliadores, identificar a classificação do produto em uma escala contendo apenas pontuações. O resultado, geralmente, se faz pela soma e as médias das pontuações dadas pelos avaliadores para cada característica do produto avaliado (TEIXEIRA et al., 1987; MORAES, 1988).
3 MATERIAL E MÉTODOS
A pesquisa foi desenvolvida no Centro Universitário UNINASSAU, localizado na cidade de Campina Grande. O biscoito foi elaborado no Laboratório de Panificação e a análise sensorial deu-se no laboratório de sala e bar, de modo a obedecer a todos os critérios e segurança para aplicação do teste. 
Para a produção de biscoito enriquecida com Ora-Pro-Nóbis foi utilizada a farinha de folhas desidratadas adquirida no comércio local pela razão de não possuirmos meios para elaboração da farinha em laboratório. 
Em relação ao enriquecimento houve uma substituição do volume da farinha de trigo convencional por porcentagens determinadas para cada formulação da farinha de Ora-Pro-Nóbis, possibilitando o enriquecimento.
3.1 ELABORAÇÃO DOS BISCOITOS
Foram elaboradas três formulações da massa de biscoito com uma receita padrão já testada anteriormente, retirada da cartilha de gastronomia, com variações na quantidade de farinha de trigo. A formulação (1) não sofreu alteração em sua composição conforme apresentado na Tabela 1. E as demais formulações foram elaboradas, a partir da formulação já descrita na Tabela 1, com substituição da farinha de trigo pela farinha de Ora-Pro-Nóbis.
No que diz respeito à mistura das farinhas, na formulação (1) será utilizado 100% de farinha de trigo, na formulação (2) serão utilizados 90% de farinha de trigo, 10% de farinha de Ora-Pro-Nóbis totalizando 100% de farinha no biscoito, na formulação (3) 85% de farinha de trigo e 15% de farinha de Ora-Pro-Nóbis, totalizando 100% de farinha no biscoito.
Tabela 1: Formulação da massa de biscoito desenvolvida sem o enriquecimento a partir da farinha de Ora-Pro-Nóbis.
	PRODUTO
	QUANTIDADE
	Farinha de trigo
	500 g
	Açúcar cristal
	150 g
	Manteiga sem sal
	100 g
	Ovo
	1 unid
	Fermento em pó
	10 g
	Essência de baunilha
	1 ml
Fonte: Dados da pesquisa (2022).
Os biscoitos foram elaborados de forma manual, obedecendo, com rigidez, o controle de higiene e qualidade, tais como: uso de touca, jaleco, higiene e sanitização das mãos, dos utensílios e equipamentos.
As matérias-primas foram obtidas através de um comércio local da cidade de Campina Grande-PB. Todos os ingredientes foram pesados, em proporções iguais para cada tipo de amostra, na balança da marca Tomate® com precisão do sensor de calibre de tensão e capacidade para 10 kg. Após a pesagem, os ingredientes foram misturados: farinha e manteiga em um recipiente de vidro, e, com a mão foram esfarelados, até ficar parecido com uma farofa. 
Após essa etapa, foram acrescentados o açúcar, o ovo, a essência de baunilha e o fermento. Em seguida, em mesa de trabalho e, levemente, enfarinhada, assim como o rolo, a massa foi aberta na espessura de 0,5cm. A massa foi cortada no formato de biscoito com aproximadamente 5 cm de diâmetro e colocada, já com os biscoitos, em assadeira sobre o papel manteiga com a ajuda de uma espátula e levado ao forno industrial pré-aquecido a 180ºC, por aproximadamente 12 minutos. 
3.2 ANÁLISE SENSORIAL DO BISCOITO COM ENRIQUECIMENTO DA FARINHA DE ORA-PRO-NÓBIS (Pereskia Aculeata)
Após desenvolvimento dos biscoitos enriquecidos, estes foram submetidos à avaliação sensorial. Os provadores voluntários foram solicitados para participar da análise por meio de divulgação da pesquisa nas dependências da Faculdade.
A análise sensorial ocorreu em uma tarde, com as amostras de biscoitos utilizando a farinha de trigo, outros com substituição de 10% da farinha de trigo por farinha de Ora-Pro-Nóbis e outro com substituição 15% pela farinha de Ora-Pro-Nóbis, que foram codificadas com as seguintes numerações (1), (2) e (3) respectivamente. O cenário sensorial foi composto por 100 provadores não treinados. Os participantes recrutados compreenderam em alunos e funcionários da UNINASSAU, de ambos os gêneros.
Os critérios para participação da degustação foram os seguintes: maiores de 18 até 60 anos de idade, não apresentar gripes, alergia ou intolerância a algum dos componentes dos produtos, não dispor de qualquer limitação que afete a percepção sensorial dos sabores. A presciência de riscos para os participantes da análise foi mínima. 
Os riscos ou efeitos adversos poderiam ser: gases, náuseas ou transtornos gastrintestinais, caso ele tenha alergias e/ou intolerância a substâncias presentes na formulação, ou ainda engasgos. Riscos, estes, que foram reduzidos pelo questionamento antecipado destas alergias e/ou intolerâncias, bem como o esclarecimento antecipado de todos os ingredientes utilizados nas receitas. Adicionalmente,também foi oferecida água, o que permitiu uma deglutição facilitada dos produtos. Em casos de alguma ocorrência, o participante seria encaminhado, para o Hospital de Emergência da cidade de Campina Grande - PB, onde receberia assistência gratuita.
Foi executado o teste afetivo de aceitação por escala hedônica, de acordo com a metodologia de Minim (2006), englobando sete colocações. As características avaliadas envolveram a cor, sabor, aroma, textura, impressão geral e intenção de compra, enquanto que as variáveis empregadas para avaliação representaram em: “gostei muitíssimo”, “gostei”, “gostei ligeiramente”, “nem gostei nem desgostei”, “desgostei ligeiramente”, “desgostei” e “desgostei muitíssimo”.
No que diz respeito a intenção de compra outras variáveis foram consideradas, como: “compraria”, “possivelmente compraria”, “talvez comprasse”, “talvez não comprasse”, “possivelmente não compraria” e “jamais compraria”. Os provadores preencheram o Formulário de Avaliação Sensorial (Tabela 2), indicando o nível de aceitabilidade dos biscoitos em relação a cada especificidade e expressaram, ainda, a intenção de compra dos biscoitos.
Os provadores foram também dirigidos a iniciarem a degustação dos biscoitos na sequência que indicasse primeiro o biscoito com 100% da farinha de trigo e depois, de forma crescente, o biscoito com 10% de farinha de Ora-Pro-Nóbis e por último, o biscoito com 15% de farinha de Ora-Pro-Nóbis, e para realização do “branco” entre uma amostra e outra, foi ofertada água. Os resultados obtidos na aceitabilidade sensorial foram analisados pelo programa Excel, versão 2007, para o percentual dos resultados, e posteriormente a análise descritiva dos dados.
Quadro 1: Modelo de ficha de avaliação e de intenção de compra apresentada aos provadores na execução da análise sensorial.
	
NOME:__________________________________ IDADE: ______SEXO: F( ) M ( )
VOCÊ ESTÁ RECEBENDO UMA AMOSTRA DE BISCOITO ENRIQUECIDO COM FARINHA DE ORA-PRO-NOBIS. POR FAVOR, PROVE-O E AVALIE CADA ÍTEM, SEGUNDO A ESCALA ABAIXO: 
7 – GOSTEI MUITÍSSIMO
6 – GOSTEI
5 – GOSTEI LIGEIRAMENTE
4 – NEM GOSTEI, NEM DESGOSTEI
3 – DESGOSTEI LIGEIRAMENTE
2 – DESGOSTEI
1 – DESGOSTEI MUITÍSSIMO
AMOSTRA: ___________
ÍTEM
( ) APARÊNCIA
( ) AROMA
( ) TEXTURA 
( ) SABOR
( ) AVALIAÇÃO GLOBAL
COMENTÁRIO:
ASSINALE PARA ESTA AMOSTRA, QUAL SERIA SUA ATITUDE DE COMPRA:
( ) COMPRARIA
()POSSIVELMENTE COMPRARIA
( ) TALVEZ COMPRASSE
( ) TALVEZ NÃO COMPRASSE
( ) POSSIVELMENTE NÃO COMPRARIA
( ) JAMAIS COMPRARIA
Fonte: Nutrição Brasil (2022).
O projeto foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) e aprovado sob o parecer de Nº 4.421.228. A pesquisa encontra-se registrada.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
A partir de 300 amostras obtidas, originadas de 3 formulações de composição diferentes, sendo 100 amostras de cada formulação, foram oferecidas a 100 provadores voluntários da Uninassau, com intuito de averiguar a aceitabilidade do biscoito enriquecido com farinha de Ora-Pro-Nóbis, através da análise sensorial foi possível quantificar e avaliar a aceitação final desse produto.
Foi observado que poucas pessoas conheciam a PANC Pereskia Aculeata e sua importância em relação à alimentação. De modo que a falta de conhecimento é uma das principais razões para a não utilização e consumo dessa planta. Como relata Paula et al; (2016) o valor nutricional da Ora-Pro-Nóbis ainda é desconhecido pela maior parte da população. 
Os resultados das médias e desvio padrão encontram-se na Tabela 3.
Tabela 2: Média e desvio padrão relacionados ao índice de aceitação dos biscoitos. 
	PARÂMETROS
	F1
	F2
	F3
	Aparência
	35
	25
	28
	Textura
	33
	24
	29
	Aroma
	32
	27
	25
	Sabor
	35
	27
	28
	Avaliação Global
	35
	24
	25
	Média
	34
	25,4
	27
	Desvio Padrão
	1,414214
	1,516575
	1,870829
Fonte: Dados da pesquisa (2022). Legenda: Formulação padrão com farinha de trigo (F1); formulação com 10% de FOPN (F2); e formulação com 15% de FOPN (F3).
A tabela mostra que a preferência dos avaliadores não treinados é a formulação padrão, que não utiliza Farinha de OPN, tal como o estudo realizado por Silva (2022) com adição de farinha de OPN em biscoitos tipo cookies. Isso pode acontecer principalmente pelo ao sabor residual amargo que a utilização da farinha de OPN pode deixar nos produtos.
Os resultados da análise sensorial para o biscoito enriquecido com Ora-Pro-Nóbis, foram reunidos na Figura 3 aparências, textura (Figura 4), aroma (Figura 5), sabor (Figura 6), avaliação global (Figura 7).
	Figura 3: Distribuição das notas, segundo escala hedônica estruturada de sete pontos para o atributo aparência dos biscoitos de farinha de trigo e farinha de OPN 10% e 15%.
	
	Fonte: Dados da pesquisa (2022).
Na F1, no quesito aparência, observa-se que 35% dos avaliadores atribuíram a nota 7 (“gostei muitíssimo”) da escala hedônica, a segunda nota mais atribuída foi a 6 (“gostei”) 33% e 19% a nota 5 (“gostei ligeiramente”), totalizando 87% dos avaliadores que gostaram desse biscoito. Para a F2, a nota mais atribuída foi a 6 (“gostei”) 28%, seguida da nota 7 (“gostei muitíssimo”) com 25%. Já na F3, prevaleceu a atribuição da nota 6 (“gostei”); com porcentagem 32%, seguida da nota 7 (“gostei muitíssimo”) que recebeu 29% da indicação dos avaliadores, a menor nota atribuída foi 1 (1%).
Durante a elaboração dos biscoitos, foi possível verificar que aqueles contendo a FOPN (F2 e F3) apresentaram cor mais escura do que a formulação padrão (F1). No macarrão com ora-pro-nóbis, a análise sensorial mostrou que a massa contendo 10% e 20% da planta apresentou cor verde devido ao pigmento das folhas, a consequente mudança de cor pode estar associada à substituição de magnésio por hidrogênio (FERNANDES, 2016). Entende-se que aparência é o mais importante fator de qualidade alimentar, e a cor é um dos principais atributos da aparência avaliados no momento da compra, o que pode justificar uma menor aceitação. A F3 teve uma coloração mais intensa comparada a F2.
Na preparação das formulações observamos uma diferença na textura das massas, uma rigidez mais acentuada na F3, dificultando o manuseio da massa. Sendo necessário o uso de 20 ml de água para formar uma massa de consistência adequada.
A água é um ingrediente fundamental na produção de panificados, pois sua função é hidratar a farinha, os grânulos de amido e as proteínas. Uma vez que as proteínas da farinha são hidratadas, ocorre a formação da rede proteica, denominada glúten, que é responsável por ser o agente ligante que garante o aprisionamento dos grânulos de amido, dessa maneira formando uma massa concisa e coesa (CALVEL et al., 2001). 
A farinha de OPN é rica em proteínas o que pode explicar essa consistência endurecida da massa. Pôde ser visto na Figura 4, no teste sensorial os avaliadores acharam o biscoito mais seco. Mesmo assim, prevaleceu uma aceitação positiva na F3, com notas 7 (“gostei muitíssimo”) 29%, 6 (“gostei”) 31% e 12% a nota 5 (“gostei ligeiramente”). Totalizando 72% de aceitação quanto à textura da F3.
	Figura 4: Distribuição das notas, segundo escala hedônica estruturada de sete pontos para o atributo textura dos biscoitos de farinha de trigo e farinha de OPN 10% e 15%.
	
	Fonte: Dados da pesquisa (2022).
No que diz respeito ao aroma, parte dos provadores alegaram que na F3 estava muito perceptível que continha planta, mais do que a F2. Esta característica tornou inevitável a comparação com ervas medicinais usadas em infusões. Considerando que, nos processos de secagem das folhas em estufas para a produção de farinhas, a cor, o aroma, o sabor e a textura sofrem alterações, dependendo do método utilizado, podem ficar mais acentuados ou atenuados (BEZERRA, 2007). Comparando com a pesquisa que Natalia Hitz et al. (2019) realizou, a otimização da formulação de biscoito tipo cookies sabor chocolate adicionando ora-pro-nóbis. Os provadores, reduziram a pontuação no quesito aroma, consideraram com “mais que o ideal”. No gráfico que se mostra na figura 5, o índice de aceitaçãofoi moderado, quando somados os percentuais das notas 7 (“gostei muitíssimo”) 25%, 6 (“gostei”) sendo de 24% e 20% a nota 5 (“gostei ligeiramente”), totalizando 69%.
	Figura 5: Distribuição das notas, segundo escala hedônica estruturada de sete pontos para o atributo aroma dos biscoitos de farinha de trigo e farinha de OPN 10% e 15%.
	
	Fonte: Dados da pesquisa (2022)
	
De modo geral a avaliação quanto ao sabor foi satisfatória. Na F1, 35% dos avaliadores atribuíram a nota 7(“gostei muitíssimo”) da escala hedônica, a segunda nota mais atribuída foi a 6 (“gostei”) 29% e 19% a nota 5 (“gostei ligeiramente”), totalizando 83% dos avaliadores gostaram do sabor do biscoito. Na F2, a nota mais atribuída foi a 6 (“gostei”) 35%, seguida da nota 7 (“gostei muitíssimo”) com 27%. Já na F3, a atribuição da nota 7(“gostei muitíssimo”); com porcentagem 28%, seguida da nota 6 (“gostei”) que recebeu 26% da indicação dos avaliadores, a menor nota atribuída foi 1 (2%) na F3. A figura ¨mostra resultados similares aos que foram encontrados por Centenaro et al. (2007), que concluíram que a rejeição por parte dos provadores se dá devido ao aumento do forte sabor do resíduo utilizado em substituição à farinha branca.
Figura 6: Distribuição das notas, segundo escala hedônica estruturada de sete pontos para o atributo sabor dos biscoitos de farinha de trigo e farinha de OPN 10% e 15%.
	
	Fonte: Dados da pesquisa (2022).
No estudo realizado por Silva et al (2022), onde foram aplicados 5% e 10% de FOPN em pães e a aceitação foi melhor para as amostras que continham menor teor de FOPN. Nesta pesquisa o resultado foi similar totalizando 35% de aceitação para a F1 e apenas 24% (F2) e 25% (F3) para os biscoitos enriquecidos com a farinha de Ora-Pro-Nóbis.
	Figura 7: Distribuição das notas, segundo escala hedônica estruturada de sete pontos para o atributo avaliação global dos biscoitos de farinha de trigo e farinha de OPN 10% e 15%.
	
	Fonte: Dados da pesquisa (2022).
Todas as amostras apresentaram índice de aceitabilidade acima de 70%, o que classifica o produto como bem aceito (TEIXEIRA et al., 1987). As figuras 8 e 9 apresentam a porcentagem de intenção de compra referente à F2 e F3. A F2 teve uma intenção de compra de 87% sendo maior que a intenção da F3 que foi 83%.
	Figura 8: Intenção de compra de biscoitos enriquecidos com 10% de farinha de Ora-Pro-Nóbis.
	
	Fonte: Dados da pesquisa (2022).
Na F3, a adição de maior teor de FOPN (15%) não reduziu drasticamente a intenção de compra dos biscoitos em relação a adição de 10% na F2. Admiravelmente 34% dos provadores "compraria", 30% "possivelmente compraria” e, ainda, 19% "talvez comprasse" o biscoito com adição de 15% de FOPN, totalizando 83% de intenções positivas em relação a compra. Diferenciando-se apenas 4% em relação a intenção positiva de compra da F2. Essa diferença de 4% pode-se atribuir ao forte aroma da FOPN, a aparência verde mais acentuada e ao sabor mais evidenciado da folha. Mas ainda assim está acima do IA, indicado de 70%. (BARONI, et. al, 2017). 
	Figura 9: Intenção de compra de biscoitos enriquecidos com 15% de farinha de Ora-Pro-Nóbis.
	
	Fonte: Dados da pesquisa (2022).
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Diante dos dados, pode-se concluir que o biscoito elaborado com a farinha de Ora-Pro-Nóbis, a F1 e a F2 apresentaram uma boa aceitabilidade quando comparada a formulação padrão, em todos os quesitos, aparência, sabor, aceitabilidade e intenção de compra. Assim sendo, a farinha de Ora-Pro-Nóbis pode ser considerada um bom ingrediente, para substituição ou adição parcial a farinha de trigo em produtos por possuir vitaminas e minerais, além de ser rica em fibras e proteínas. Proporcionando enriquecimento nas preparações como no biscoito, podendo ser oferecidos aos consumidores com altas expectativas de aceitação.
REFERÊNCIAS
ALMEIDA, M. E. F. et al.; Caracterização Química das Hortaliças não- convencionais conhecidas como Ora-Pro-Nóbis. Rev. Biosci. J., Uberlandia. v. 30. supplement. 1, p. 431-439. Julho/ 2014.
AMARAL, T. N., et al.; Blends of Pereskia Aculeata Miller mucilage, guar gum, and gum Arabic added to fermented milk beverages. Food Hydrocolloids. 2018 79, 331-342. 
Disponível em: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.01.009. Acesso em 27 fev. 2022
BALBINOT, A; SCHLICK, F; Elaboração de biscoitos tipo cookies adicionados de diferentes concentrações de zinco. 2021
BEHRENS, J. H. Fundamentos e técnicas em análise sensorial. p. 1–37, 2010.
BEZERRA, T. S. Desidratação de hortaliças: aspectos teóricos. 2007. 54 f. Monografia. (Especialização em Tecnologia dos Alimentos) -Universidade de Brasília, Brasília, 2007.
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F 1 (T	RIGO)	
GOSTEI MUITÍSSIMO	GOSTEI	GOSTEI LIGEIRAMENTE	NEM GOSTEI, NEM DESGOSTEI	DESGOSTEI LIGEIRAMENTE	DESGOSTEI 	DESGOSTEI MUITÍSSIMO	35	33	19	7	2	2	2	F 2 (10%)	
GOSTEI MUITÍSSIMO	GOSTEI	GOSTEI LIGEIRAMENTE	NEM GOSTEI, NEM DESGOSTEI	DESGOSTEI LIGEIRAMENTE	DESGOSTEI 	DESGOSTEI MUITÍSSIMO	25	28	21	17	6	2	1	F 3 (15%)	
GOSTEI MUITÍSSIMO	GOSTEI	GOSTEI LIGEIRAMENTE	NEM GOSTEI, NEM DESGOSTEI	DESGOSTEI LIGEIRAMENTE	DESGOSTEI 	DESGOSTEI MUITÍSSIMO	29	32	15	14	4	5	1	
F 1 (TRIG	O)	
GOSTEI MUITÍSSIMO	GOSTEI	GOSTEI LIGEIRAMENTE	NEM GOSTEI, NEM DESGOSTEI	DESGOSTEI LIGEIRAMENTE	DESGOSTEI 	DESGOSTEI MUITÍSSIMO	33	30	22	10	3	1	1	F 2 (10%)	
GOSTEI MUITÍSSIMO	GOSTEI	GOSTEI LIGEIRAMENTE	NEM GOSTEI, NEM DESGOSTEI	DESGOSTEI LIGEIRAMENTE	DESGOSTEI 	DESGOSTEI MUITÍSSIMO	24	32	16	20	6	1	1	F 3 (15%)	
GOSTEI MUITÍSSIMO	GOSTEI	GOSTEI LIGEIRAMENTE	NEM GOSTEI, NEM DESGOSTEI	DESGOSTEI LIGEIRAMENTE	DESGOSTEI 	DESGOSTEI MUITÍSSIMO	29	31	12	16	7	4	1	
F 1 (TRIGO	)	
GOSTEI MUITÍSSIMO	GOSTEI	GOSTEI LIGEIRAMENTE	NEM GOSTEI, NEM DESGOSTEI	DESGOSTEI LIGEIRAMENTE	DESGOSTEI 	DESGOSTEI MUITÍSSIMO	32	29	21	12	3	2	1	F 2 (10%)	
GOSTEI MUITÍSSIMO	GOSTEI	GOSTEI LIGEIRAMENTE	NEM GOSTEI, NEM DESGOSTEI	DESGOSTEI LIGEIRAMENTE	DESGOSTEI 	DESGOSTEI MUITÍSSIMO	28	28	25	11	4	3	1	F 3 (15%)	
GOSTEI MUITÍSSIMO	GOSTEI	GOSTEI LIGEIRAMENTE	NEM GOSTEI, NEM DESGOSTEI	DESGOSTEI LIGEIRAMENTE	DESGOSTEI 	DESGOSTEI MUITÍSSIMO	25	24	19	18	8	5	1	
F 1 (TRIGO)	
GOSTEI MUITÍSSIMO	GOSTEI	GOSTEI LIGEIRAMENTE	NEM GOSTEI, NEM DESGOSTEI	DESGOSTEI LIGEIRAMENTE	DESGOSTEI 	DESGOSTEI MUITÍSSIMO	35	29	19	10	4	2	1	F 2 (10%)	
GOSTEI MUITÍSSIMO	GO	STEI	GOSTEI LIGEIRAMENTE	NEM GOSTEI, NEM DESGOSTEI	DESGOSTEI LIGEIRAMENTE	DESGOSTEI 	DESGOSTEI MUITÍSSIMO	27	35	21	10	4	2	1	F 3 (15%)	
GOSTEI MUITÍSSIMO	GOSTEI	GOSTEI LIGEIRAMENTE	NEM GOSTEI, NEM DESGOSTEI	DESGOSTEI LIGEIRAMENTE	DESGOSTEI 	DESGOSTEI MUITÍSSIMO	28	26	25	9	5	5	2	
F 1 (TRIGO)	
GOSTEI MUITÍSSIMO	GOSTEI	GOSTEI LIGEIRAMENTE	NEM GOSTEI, NEM DESGOSTEI	DESGOSTEI LIGEIRAMENTE	DESGOSTEI 	DESGOSTEI MUITÍSSIMO	35	28	19	9	5	2	2	F 2 (10%)	
GOSTEI MUITÍSSIMO	GOSTEI	GOSTEI LIGEIRAMENTE	NEM GOSTEI, NEM DESGOSTEI	DESGOSTEI LIGEIRAMENTE	DESGOSTEI 	DESGOSTEI MUITÍSSIMO	24	33	24	9	6	2	2	F 3 (15%)	
GOSTEI MUITÍSSIMO	GOSTEI	GOSTEI LIGEIRAMENTE	NEM GOSTEI, NEM DESGOSTEI	DESGOSTEI LIGEIRAMENTE	DESGOSTEI 	DESGOSTEI MUITÍSSIMO	25	29	20	15	7	2	2	
INTENÇÃO DE COMPRA	
COMPRARIA	POSSIVELMENTE COMPRARIA	TALVEZ COMPRASSE	TALVEZ NÃO COMPRASSE	POSSIVELMENTE NÃO COMPRARIA	JAMAIS COMPRARIA	0.3200000000000004	0.28000000000000008	0.27	8.0000000000000043E-2	3.0000000000000002E-2	2.0000000000000011E-2	
INTENÇÃO DE COMPRA	
COMPRARIA	POSSIVELMENTE COMPRARIA	TALVEZ COMPRASSE	TALVEZ NÃO COMPRASSE	POSSIVELMENTE NÃO COMPRARIA	JAMAIS COMPRARIA	0.34	0.30000000000000032	0.19	8.0000000000000043E-2	3.0000000000000002E-2	6.0000000000000032E-2