CONTEXTUALIZAÇÃO-DA-ÁREA-DE-ALIMENTAÇÃO

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CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU 
NÚCLEO DE PÓS-GRADUAÇÃO E EXTENSÃO - FAVENI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONTEXTUALIZAÇÃO DA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESPÍRITO SANTO 
 
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SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 3 
2. ALIMENTAÇÃO .................................................................................................... 4 
3. SIGNIFICADOS DA ALIMENTAÇÃO .................................................................... 6 
4. HISTÓRICO DA ALIMENTAÇÃO, SAÚDE E CULTURA ...................................... 8 
5. PROGRAMAS NACIONAIS DE ALIMENTAÇÃO ............................................... 11 
5.1 Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE .................................... 11 
5.2 Política Nacional de Alimentação e Nutrição - PNAN ................................... 14 
5.3 Aleitamento Materno ..................................................................................... 15 
6. ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ........................................................................... 16 
6.1 Propósito ...................................................................................................... 25 
6.2 Princípios ...................................................................................................... 25 
7. AÇÕES DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL (EAN) ....................... 27 
8. PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL .......................... 30 
9. VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL ...................................................... 32 
10. GESTÃO DAS AÇÕES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ................................ 34 
11. QUALIFICAÇÃO DA FORÇA DE TRABALHO .................................................... 37 
12. CONTROLE E REGULAÇÃO DOS ALIMENTOS ............................................... 39 
13. PESQUISA, INOVAÇÃO E CONHECIMENTO EM ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO......................................................................................................42 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 44 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
Prezado aluno! 
 
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante 
ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - 
um aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma 
pergunta, para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é 
que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a 
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas 
poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em 
tempo hábil. 
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa 
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das 
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora que 
lhe convier para isso. 
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser 
seguida e prazos definidos para as atividades. 
 
Bons estudos! 
 
 
4 
 
2. ALIMENTAÇÃO 
 
Fonte: encrypted-tbn0.gstatic.com 
A alimentação está relacionada com as práticas alimentares, que envolvem 
opções e decisões quanto à quantidade; o tipo de alimento que comemos; quais os 
que consideramos comestíveis ou aceitáveis para nosso padrão de consumo; a forma 
como adquirimos, conservamos e preparamos os alimentos; além dos horários, do 
local e com quem realizamos nossas refeições (BRASIL, 2007). 
A alimentação e a nutrição são questões globais e locais relevantes para a 
saúde pública (RIBEIRO et al, 2017), que no cenário contemporâneo têm mobilizado 
organizações (internacionais e nacionais) e países para a criação e implementação 
de políticas públicas que visam à garantia e a efetivação do Direito Humano à 
Alimentação Adequada (DHAA). Essas políticas públicas trazem como foco ações em 
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) nas suas diversas dimensões: 
disponibilidade, acesso, consumo, produção e utilização biológica dos alimentos 
(FAO-UN, 2014). 
É direito de todo ser humano ter uma alimentação adequada e saudável, do 
ponto de vista da saúde, do respeito à cultura alimentar, da sustentabilidade 
econômica, social, ambiental, da disponibilidade e do acesso permanente aos 
alimentos de qualidade, sem comprometer outras necessidades inerentes a uma vida 
digna, como a educação, moradia, emprego e lazer (FAO-UN, 2010). 
 
 
5 
 
Contudo, os problemas alimentares contemporâneos permanecem 
atravessados pela transformação de bens essenciais aos seres humanos em 
mercadoria, como é o caso dos alimentos. Nesse contexto, observa-se que os 
alimentos são distribuídos de acordo com as leis da oferta e da demanda - um traço 
importante do capitalismo contemporâneo e uma das chaves para explicar o atual 
cenário produtor de doenças e de desigualdades econômicas e sociais, que impacta 
sobre os sistemas alimentares globais e impõe desafios no campo da saúde pública, 
criando obstáculos para a consolidação da SAN e a efetivação dos direitos humanos 
em diversos países. 
De acordo com a Lei citada por Silva & Bocaletto (2010) são quatro os 
princípios: Harmonia e Quantidade, Qualidade e Adequação. 
 
Fonte: image/jpeg;base64 
A Lei da Quantidade aponta que os alimentos devem ser suficientes para 
satisfazer as necessidades energéticas e nutricionais do organismo e mantê-lo em 
equilíbrio. Assim cada indivíduo necessita de quantidades específicas de carboidratos, 
proteínas, gorduras, fibras, vitaminas, minerais e de água para manter suas funções 
orgânicas e 8 atividades diárias. Isto depende do sexo, da idade, do estado fisiológico 
e da atividade física. Tanto o excesso quanto a falta serão prejudiciais ao organismo. 
Portanto é necessária muita atenção às quantidades individuais. 
A Lei da Qualidade mostra que a alimentação deve ser completa em sua 
composição e que forneça ao organismo todos os nutrientes que ele necessita. Os 
nutrientes são essenciais para formação, crescimento e manutenção de um corpo 
 
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saudável ao longo da vida, assim como para uma possível recuperação quando 
necessário. As refeições devem ser variadas, oferecendo todos os grupos de 
nutrientes para o bom funcionamento do corpo. A saúde do nosso organismo depende 
da qualidade e não da quantidade do que fornecermos para que ele tenha ou não um 
bom desempenho. 
A Lei da Harmonia fala que é preciso ter um equilíbrio entre os todos os 
nutrientes que necessitamos. Não é porque um nutriente é bom que devemos 
consumi-lo em grande quantidade. É necessária uma relação de equilíbrio na 
composição da alimentação de modo a evitar os excessos ou deficiências de 
nutrientes. O nosso organismo aproveita corretamente os nutrientes quando estes se 
encontram em proporções adequadas. Assim, é importante haver um equilíbrio entre 
eles, pois as substâncias não agem isoladamente, mas sim em conjunto. Por exemplo, 
a relação entre a ingestão de carboidratos, proteínas e gorduras, deve estar em 
harmonia. 
A Lei da Adequação mostra que a alimentação deve se adequada às 
necessidades de cada organismo, respeitando as características de cada indivíduo. É 
necessário considerar os ciclos da vida: infância, adolescência, adulto e idoso; o 
estado fisiológico: gestação, lactação; o estado de saúde: presença ou ausência de 
doenças; os hábitos alimentares: deficiência de nutrientes; as condições 
socioeconômicas e culturais: acesso aos alimentos (SILVA & BOCALETTO, 2010). 
3. SIGNIFICADOS DA ALIMENTAÇÃO 
 
Fonte: pt.slideshare.net 
 
7 
 
Ao estudo antropológico da alimentação, “o homem come significados” 
(FISCHLER Apud MACIEL & CASTRO, 2013), “come cultura” (BREGANTINI,2015). 
O que os humanos ingerem são nutrientes, mas são, sobretudo, imaginários, ideias, 
construções abstratas que são compartilhadas socialmente. A partir disso 
entendemos que o gosto que popularmente costumamos dizer que “não é discutido”, 
passa a ser concebido como altamente discutível, já que o gosto sempre tem suas 
raízes em algo que em determinado momento é comum a todos os participantes de 
determinado meio social, ou seja, que não envolve a experiência de apenas uma 
pessoa e está atrelado às ideias, aos imaginários compartilhados. Nas religiões de 
matrizes africanas a comida também exerce sentidos e significados que extrapolam 
sua funcionalidade fisiológica (SOUZA JUNIOR, 2014). 
Nas religiões afro-brasileiras a comida é entendida como força, dom, energia 
presente nas raízes, folhas e frutos que brotam da terra. É algo cheio de sentidos e 
sentimentos. Além do mais, a comida serve como elo dos vivos com os ancestrais, 
assim como também com o sagrado. As questões sobre alimentação que são 
elucidadas nas comunidades de terreiro por Souza Junior (2014) dão visibilidade para 
outro ponto importante a respeito do tema. O modo como é preparada a refeição, as 
formas como se deve comer de acordo com o período dos rituais, as restrições 
alimentares, as proibições rituais de ingerir alguns alimentos em determinados 
momentos do ano, tudo isso faz parte da simbologia e do próprio ritual que é a 
alimentação dentro dessas comunidades. 
O trivial ato de comer e seus cumprimentos de ordem fisiológica podem passar 
despercebidos por quem consome a comida. No entanto, a alimentação é permeada 
de desejos e emoções (ROSSI, 2014), carregada de memórias e significados 
(CASCUDO, 2011) e tem movido indivíduos em direções diversas associadas à 
saúde, estética e entretenimento (TEIXEIRA; SAUERBRONN; LODI, 2015). Cada vez 
mais pessoas se engajam mais profundamente com práticas de consumo de 
alimentos das mais diversas, desde a busca por dietas saudáveis até conversas sobre 
como preparar, executar e consumir pratos, compartilhando fotografias de pratos 
finalizados e troca de experiências culinárias. 
O interesse público pela comida cresceu a partir da década de 1990, quando 
presenciamos a proliferação de grande diversidade de programas de TV com 
conteúdos culinários, documentários de viajantes expondo as peculiaridades das 
 
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cozinhas por eles visitadas e debates sobre saúde, alimentos e consequências para 
o corpo. Ao mesmo tempo, livros de receitas figuram como produtos editoriais 
relevantes e a discussão acerca da alimentação toma conta das redes sociais 
(CUPOLILLO; SAUERBRONN, 2017). Na sociedade contemporânea, podemos 
observar que o alimento ocupa posição de destaque na vida das pessoas e nos 
mercados e que novas perspectivas estão sendo incorporadas às práticas de 
consumo: novas relações entre as pessoas, novos produtos, novas interpretações da 
comida. 
4. HISTÓRICO DA ALIMENTAÇÃO, SAÚDE E CULTURA 
 
Fonte: encrypted-tbn0.gstatic.com 
Flandrin e Montanari (2015) observam a história da alimentação sem deixar de 
lado aspectos de ação e do pensamento humano. Tal proposta não pretende se 
distanciar da história tradicional da alimentação, mas reconhece o papel e a 
importância do tema, assim como sua posição estratégica no sistema de vida e de 
valores das diversas sociedades. De acordo com Flandrin e Montanari (2015), não se 
pode assegurar a autoria e invenção de alimentos e comidas, mas é possível 
compreender que existem forças que alteram as formas de consumo de alimentos, 
incluindo modos de preparo e gostos (FLANDRIN; MONTANARI, 2015). 
Na antiguidade, saúde e longevidade estavam intimamente relacionados com 
os hábitos alimentares. Assim, o apetite maior era sinal de saúde enquanto a 
 
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inapetência representava doença (BRESCIANI, 2015). Segundo Bresciani (2015) a 
alimentação contava com um cardápio variado que era baseado em trigo e cevada, 
mas incluía cebola, alho e alho-poró cultivados em hortas, assim como peixes, carnes 
e laticínios, os quais eram produzidos a partir de animais de criação. A cozinha da 
antiguidade também incorporava plantas e especiarias, o que a aproximava da prática 
medicinal daquele tempo (BRESCIANI, 2015). Segundo Bresciani (2015), os 
alimentos eram assados ou cozidos no fogo ou em fornos de terracota que se 
encontravam no interior das residências. Nos palácios, havia espaço para cozinha, 
despensa e depósitos de alimentos. De acordo com Piponnier (2015), o fogão e a 
mesa sempre foram dispostos em locais separados do espaço doméstico e, em geral, 
difíceis de situar num contexto social preciso (PIPONNIER, 2015). 
A natureza e disposição de mobiliários e utensílios revelam as maneiras como 
se davam as refeições. Nas aldeias mediterrâneas, por exemplo, o fogão, erguido no 
chão e no interior da casa, ocupava espaço muito bem delimitado e definia um local 
destinado exclusivamente para manipulação dos alimentos. Entretanto, havia 
contrastes entre as residências camponesas e a senhoriais ou urbanas, uma vez que 
nessas últimas foram encontrados espaços individualizados de cozinha dentro das 
casas, o que define uma função culinária mais focada no núcleo familiar (PIPONNIER, 
2015). 
Piponnier (2015) afirma que no século XIV os objetos de cozinha já eram 
extremamente diversificados e podiam variar desde panelas de folha de cobre e 
caldeirões de bronze a grelhas e espetos, mais comuns em residências mais 
abastadas. Com respeito à preparação e sobretudo à conservação de alguns 
alimentos, a madeira era material mais comum e já se usavam acessórios como 
coadores, colheres, escumadeiras (PIPONNIER, 2015). 
Os utensílios que adornavam a mesa eram poucos e diversos, mas vale 
ressaltar que mesas eram raras para as pessoas mais modestas, tanto no campo 
quanto na cidade. Assim, segundo Piponnier (2015), as refeições eram feitas à beira 
do fogo ou à porta da casa sobre um banco, pois dessa forma a luz natural era melhor 
aproveitada. 
O impacto da revolução industrial foi grande na alimentação europeia. Flandrin 
e Montanari (2015) mostram que produtos que eram tidos como de subsistência e 
produzidos localmente em zonas rurais passaram a ser processados em fábricas de 
 
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maneira e se tornaram produtos de massa. Além disso, já na segunda metade do 
século XX, as fábricas de eletrodomésticos trouxeram para o mercado novos 
utensílios de cozinha e proporcionaram novas formas de se processar os alimentos 
em casa (FLANDRIN; MONTANARI, 2015). Em paralelo a isso, o avanço técnico-
científico fez com que novas técnicas agrícolas passassem a serem utilizadas e as 
formas de conservação de alimentos se tornassem mais eficientes. A produção de 
alimentos e bebidas em escala industrial foi importante para o progresso da 
alimentação e para o surgimento de novos costumes alimentares. Aderindo à 
transformação técnica, econômica e demográfica, o ato de comer fora de casa 
cresceu e surgiu uma indústria de serviços de alimentação fora de casa (FLANDRIN; 
MONTANARI, 2015). 
Aliado ao desenvolvimento dos métodos de conservação de alimentos, o 
desenvolvimento de meios de transporte mais rápidos e eficientes fez com que se 
desenvolvesse um mercado global de alimentos e, por conta disso, frutas, grãos e 
cereais de todas partes do mundo passaram a ocupar posições importantes nos 
mercados europeus (FLANDRIN; MONTANARI, 2015). 
A partir do último quarto do século XX, o alimento passou a ser entendido não 
só como fonte de nutrientes e satisfação, mas também como agente do bem-estar 
corporal (TONINI; SAUERBRONN, 2013). Flandrin e Montanari (2015) apontam que 
essa tendência teve início nos anos 1970, quando as pessoas passaram a observar a 
composição e os benefícios dos alimentos. Assim, as formas de preparação e 
consumo de alimentos passaram a incorporar o entendimento das consequências 
dessas sobre os corpos e o movimentopela alimentação saudável ganha espaço em 
todo o mundo (TEIXEIRA; SAUERBRONN; LODI, 2015). Uma vez que os corpos 
passam a ser observados e controlados, a alimentação passa a ter um caráter 
funcional mais intenso e componentes com ação sobre o corpo passam a ser 
incorporados nas rotinas alimentares dentro e fora do lar (YAMAGATA et al, 2019). 
 
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5. PROGRAMAS NACIONAIS DE ALIMENTAÇÃO 
5.1 Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE 
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), é gerenciado pelo 
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) e visa à transferência, em 
caráter suplementar, de recursos financeiros aos estados, ao Distrito Federal e aos 
municípios destinados a suprir, parcialmente, as necessidades nutricionais dos 
alunos. É considerado um dos maiores programas na área de alimentação escolar no 
mundo e é o único com atendimento universalizado (DIAS; ESCOUTO, 2016). 
Em 31 de março de 1955, foi assinado o Decreto n° 37.106, que instituiu a 
Campanha de Merenda Escolar (CME), subordinada ao Ministério da Educação. Na 
ocasião, foram celebrados convênios diretamente com o Fisi e outros organismos 
internacionais (SOUTO, 2019). Em 1956, com a edição Decreto n° 39.007, de 11 de 
abril de 1956, ela passou a se denominar Campanha Nacional de Merenda Escolar 
(CNME), com a intenção de promover o atendimento em âmbito nacional. No ano de 
1965, o nome da CNME foi alterado para Campanha Nacional de Alimentação Escolar 
(CNAE) pelo Decreto n° 56.886/65 e surgiu um elenco de programas de ajuda 
americana, entre os quais destacavam-se o Alimentos para a Paz, financiado pela 
Agência dos Estados Unidos para o Desenvolvimento Internacional (Usaid); o 
Programa de Alimentos para o Desenvolvimento, voltado ao atendimento das 
populações carentes e à alimentação de crianças em idade escolar; e o Programa 
Mundial de Alimentos (PMA), da Organização das Nações Unidas para Agricultura e 
Alimentação (FAO/ONU) (BRASIL, 2018). 
Desde 1998, o PNAE é gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento 
da Educação (FNDE), que é uma autarquia do Ministério da Educação (MEC). E tem 
como objetivo atender às necessidades nutricionais dos estudantes, durante sua 
permanência em sala de aula, contribuindo para o crescimento, desenvolvimento, 
aprendizagem e rendimento escolar (CHAVES, 2006). 
Conheça os agentes que participam do funcionamento do PNAE: 
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação: é o órgão responsável 
pela transferência dos recursos do Governo Federal. Cabe lembrar que esse recurso 
é complementar, tendo de ser completado pelos estados, municípios e Distrito 
 
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Federal. É responsável, também, pela normatização, coordenação, monitoramento, 
execução do programa, entre outras ações. 
Entidades executoras: são, nos estados e no Distrito Federal, as Secretarias 
Estaduais de Educação e, nos municípios, as Prefeituras Municipais e, também, as 
escolas federais. Essas instituições são responsáveis pelo recebimento e pela 
execução do dinheiro transferido pelo FNDE. 
Agora que conhecemos o que é entidade executora, vamos aprender sobre a 
função de cada uma no PNAE: 
Secretarias Estaduais de Educação: são responsáveis pelo atendimento das 
escolas públicas e filantrópicas estaduais e as do Distrito Federal. Não podemos 
esquecer que essas secretarias também são responsáveis pelas escolas indígenas e 
quilombolas de sua jurisdição. 
Prefeituras Municipais: são responsáveis pelo atendimento das escolas 
públicas municipais, escolas filantrópicas, quilombolas e indígenas, e podem também 
ser responsáveis elas escolas estaduais (desde que tenha autorização das 
Secretarias Estaduais de Educação para isso). 
Escolas Federais: são responsáveis pelo recebimento dos recursos, quando 
optam por oferecer alimentação, esses são passados diretamente para elas (BRASIL, 
2013). 
Em 17 de junho de 2013, foi publicada a Resolução FNDE nº 26, que fortalece 
um dos eixos do Programa, a Educação Alimentar e Nutricional (EAN), ao dedicar uma 
Seção às ações de EAN. Essa medida vai ao encontro das políticas públicas atuais 
relacionadas à Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), visto a existência do Plano 
de SAN, do Plano Nacional Combate à Obesidade e do Plano de Ações Estratégicas 
para o enfretamento das Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT) (SILVA, 
2018). 
Destaca-se ainda que, em 2 de abril de 2015, a Resolução CD/FNDE nº 4, 
considerando o fortalecimento da Agricultura Familiar e sua contribuição para o 
desenvolvimento social e econômico local, alterou a redação dos artigos 25 a 32 da 
Resolução FNDE nº 26, que tratavam da aquisição de gêneros alimentícios oriundos 
da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou suas organizações 
(OLIVEIRA, 2016). 
 
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A Resolução publicada em 2015 modificou a forma de aplicação dos critérios 
para seleção e classificação dos projetos de venda; estabeleceu o que são grupos 
formais e informais de assentados da reforma agrária, comunidades tradicionais 
indígenas e quilombolas e critérios para desempate; definiu os locais onde deverão 
ser divulgados os editais das chamadas públicas; incluiu o documento para habilitação 
dos projetos de venda dos grupos formais; estabeleceu os preços dos produtos a 
serem adquiridos da agricultura familiar são aqueles publicados na chamada pública; 
definiu o limite individual de venda para o agricultor familiar na comercialização para 
o PNAE por entidade executora; estabeleceu novas regras para o controle do limite 
individual de venda dos agricultores familiares; e definiu modelos de edital de 
chamada pública, de pesquisa de preços de projeto de venda e de contrato (MOURA, 
2014). 
Destaca-se ainda que, em 2 de abril de 2015, a Resolução CD/FNDE nº 4, 
considerando o fortalecimento da Agricultura Familiar e sua contribuição para o 
desenvolvimento social e econômico local, alterou a redação dos artigos 25 a 32 da 
Resolução FNDE nº 26, que tratavam da aquisição de gêneros alimentícios oriundos 
da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou suas organizações 
(OLIVEIRA, 2016). 
A Resolução publicada em 2015 modificou a forma de aplicação dos critérios 
para seleção e classificação dos projetos de venda; estabeleceu o que são grupos 
formais e informais de assentados da reforma agrária, comunidades tradicionais 
indígenas e quilombolas e critérios para desempate; definiu os locais onde deverão 
ser divulgados os editais das chamadas públicas; incluiu o documento para habilitação 
dos projetos de venda dos grupos formais; estabeleceu os preços dos produtos a 
serem adquiridos da agricultura familiar são aqueles publicados na chamada pública; 
definiu o limite individual de venda para o agricultor familiar na comercialização para 
o PNAE por entidade executora; estabeleceu novas regras para o controle do limite 
individual de venda dos agricultores familiares; e definiu modelos de edital de 
chamada pública, de pesquisa de preços de projeto de venda e de contrato (MOURA, 
2014). 
 
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5.2 Política Nacional de Alimentação e Nutrição - PNAN 
 
Fonte: encrypted-tbn0.gstatic.com 
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), aprovada no ano de 
1999, integra os esforços do Estado Brasileiro que, por meio de um conjunto de 
políticas públicas, propõe respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos 
à saúde e à alimentação. A população brasileira, nas últimas décadas, experimentou 
grandes transformações sociais que resultaram em mudanças no seu padrão de 
saúde e consumo alimentar. Essas transformações acarretaram impacto na 
diminuição da pobreza e exclusão social e, consequentemente, da fome e desnutrição 
(BRASIL, 2015). 
 Por outro lado, observa-se aumento vertiginoso do excesso de peso em todas 
as camadas da população, apontando para um novo cenário de problemas 
relacionados à alimentação e nutrição. A completar-se dezanos de publicação da 
PNAN, deu-se início ao processo de atualização e aprimoramento das suas bases e 
diretrizes, de forma a consolidar-se como uma referência para os novos desafios a 
serem enfrentados no campo da Alimentação e Nutrição no Sistema Único de Saúde. 
Em parceria com a Comissão Intersetorial de Alimentação e Nutrição (CIAN), do 
Conselho Nacional de Saúde, o Ministério da Saúde conduziu um amplo e 
democrático processo de atualização e aprimoramento da Política,por meio de 26 
Seminários Estaduais e do Seminário Nacional de Alimentação e Nutrição– PNAN 10 
anos (BRASIL, 2012). 
 
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5.3 Aleitamento Materno 
 
Fonte: encrypted-tbn0.gstatic.com 
A amamentação ou aleitamento materno é a alimentação de crianças pequenas 
com leite produzido pelas mamas de uma mulher. É a alimentação ideal para todas 
as crianças. O leite humano por sua composição de nutrientes é considerado um 
alimento completo (BRASIL, 2015). 
Apesar das vantagens que o leite materno proporciona para a criança e para a 
mãe, o Brasil ainda está longe de cumprir a recomendação de aleitamento materno 
exclusivo até os seis meses de vida, tornando o desmame precoce um aspecto 
importante no que se refere à saúde materno-infantil. A II Pesquisa de Prevalência de 
Aleitamento Materno nas Capitais Brasileiras e Distrito Federal, realizada em 2008, 
indica que apenas 9,3% das crianças amamentam de forma exclusiva na idade de 180 
dias (BRASIL, 2009). 
Atualmente, no mundo existem no mundo diversos instrumentos que foram 
elaborados e testados com o objetivo de avaliar a mamada; alguns destes são mais 
conhecidos e foram validados em alguns países, como por exemplo, o LATCH As 
sessment (NILGUN et al.,2014). Estes instrumentos envolvem elementos essenciais 
na avaliação da mamada, semelhantes ao formulário utilizado neste estudo: 
comportamento do bebê, comportamento da mãe, posicionamento, pega, sucção 
efetiva, aspecto da mama e a experiência do aleitamento na percepção da mãe 
(KERAC et al., 2010). 
 
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6. ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
Fonte: encrypted-tbn0.gstatic.com 
A alimentação e nutrição constituem-se em requisitos básicos para a promoção 
e a proteção da saúde, possibilitando a afirmação plena do potencial de crescimento 
e desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania (MARTINS et al, 
2020). 
 A população brasileira, nas últimas décadas, experimentou grandes 
transformações sociais que resultaram em mudanças no seu padrão de saúde e 
consumo alimentar. Essas transformações acarretaram impacto na diminuição da 
pobreza e exclusão social e, consequentemente, da fome e escassez de alimentos, 
com melhoria ao acesso e variedade destes, além da garantia da disponibilidade 
média de calorias para consumo, embora ainda existam cerca de 16 milhões de 
brasileiros vivendo na pobreza extrema. A diminuição da fome e da desnutrição veio 
acompanhada do aumento vertiginoso da obesidade em todas as camadas da 
população, apontando para um novo cenário de problemas relacionados à 
alimentação e nutrição (BRASIL, 2019). 
 A alimentação e nutrição estão presentes na legislação recente do Estado 
Brasileiro, com destaque para a Lei 8.080, de 19/09/1990 (BRASIL, 1990), que 
entende a alimentação como um fator condicionante e determinante da saúde e que 
as ações de alimentação e nutrição devem ser desempenhadas de forma transversal 
às ações de saúde, em caráter complementar e com formulação, execução e 
avaliação dentro das atividades e responsabilidades do sistema de saúde. 
 
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Na última década, o principal avanço foi a incorporação da alimentação como 
um direito social. A Emenda Constitucional n° 64, aprovada em 2010, introduziu, no 
artigo 6° da Constituição Federal, a alimentação como direito (BRASIL, 1990). Nesse 
sentido, o Estado Brasileiro, ocupado com a construção de uma nova abordagem para 
atuar no combate à fome, à pobreza e na promoção da alimentação adequada e 
saudável, publicou a Lei 11.346/2006 – Lei Orgânica de Segurança Alimentar e 
Nutricional (BRASIL, 2006a) e o Decreto 7.272/2010 - Política Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional (BRASIL, 2010). Tanto a Lei como o Decreto apresentam, 
entre as suas bases diretivas, o fortalecimento das ações de alimentação e nutrição 
no sistema de saúde. 
 Na saúde, ressalta-se a publicação do Decreto 7.508, de 28/06/2011, que 
regulamenta a Lei 8.080, com a instituição da Rede de Atenção à Saúde e dos 
Protocolos Clínicos e Diretrizes Terapêuticas que possibilitarão avanços para a 
organização e oferta das ações de Alimentação e Nutrição no âmbito do SUS 
(BRASIL, 2011). 
 Outras Políticas da saúde somam-se aos princípios e diretrizes da PNAN no 
estabelecimento da Saúde e da Segurança Alimentar e Nutricional. A Política Nacional 
de Atenção Básica e a Política Nacional de Promoção à Saúde são orientadas nesse 
sentido. 
 A determinação social da saúde assim como a promoção e prevenção de 
agravos estão presentes em diversos documentos internacionalmente conhecidos, 
como o Relatório da Comissão Nacional de Determinantes Sociais da Saúde, 
publicado em 2008, a Estratégia Global para a Alimentação do Bebê e da Criança 
Pequena (2002) e a Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, 
Atividade Física e Saúde (2004). 
 Os documentos apontam para a necessidade de formulação e implantação de 
estratégias nacionais, locais e regionais efetivas e integradas para a redução da 
morbimortalidade relacionada à alimentação inadequada e ao sedentarismo, com 
recomendações e indicações adaptadas frente às diferentes realidades dos países e 
integradas às suas políticas, com vistas a garantir aos indivíduos a capacidade de 
fazer escolhas saudáveis com relação à alimentação e à atividade física, prevendo 
ações de caráter regulatório, fiscal e legislativo que visem tornar essas escolhas 
factíveis à população (BRASIL, 2019). 
 
18 
 
 
Fonte: br.guiainfantil.com 
 O aleitamento materno, que deve ser a primeira prática alimentar dos 
indivíduos, é necessário para a garantia da saúde e do desenvolvimento adequado 
das crianças. O Brasil adota as recomendações internacionais, recomendando o 
aleitamento materno exclusivo até o sexto mês e continuado até o segundo ano de 
vida (BRASIL, 2009a). Segundo a Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde (PNDS), 
realizada em 2006, 95% das crianças brasileiras foram alguma vez amamentadas, 
mas esse número cai drasticamente ao longo dos dois primeiros anos de vida. 
Segundo a II Pesquisa de Prevalência do Aleitamento Materno no Conjunto das 
Capitais Brasileiras e DF, realizada em 2008, a mediana de aleitamento materno 
exclusivo foi 54 dias e a mediana do aleitamento materno total, que deveria ser de 24 
meses, foi 341,6 dias (11,2 meses). Atualmente, segundo a pesquisa, a prevalência 
do aleitamento materno exclusivo em menores de seis meses é de 41% (BRASIL, 
2009). 
 A transição do aleitamento materno para os alimentos consumidos pela família 
é o período denominado como alimentação complementar, que deve ser iniciada aos 
seis meses de idade e concluída aos 24 meses. A introdução de alimentos deve ser 
feita em tempo oportuno, em quantidade e qualidade adequadas a cada fase do 
desenvolvimento infantil. Esse é o momento em que os primeiros hábitos são 
adquiridos e formados e a correta inserção dos alimentos tem o papel de promoção à 
saúde e hábitos saudáveis, além de proteger a criança de deficiências de 
micronutrientes e doenças crônicas na idade adulta. Segundo a PNDS, a introdução 
 
19 
 
precoce de alimentos, antes dos dois meses de idade, era uma prática em 14% das 
crianças, evoluindo para mais de 30% nas crianças entre quatro e cinco meses 
(BRASIL, 2009). 
 
Fonte: emagrecerparasempre.com 
A dieta habitual dos brasileiros é constituída por diversas influências e 
atualmente é fortemente caracterizada por uma combinação de uma dieta dita 
“tradicional”(baseada no arroz com feijão) com alimentos classificados como 
ultraprocessados, com altos teores de gorduras, sódio, açúcar e conteúdo calórico e 
com baixo teor de micronutrientes (BRASIL, 2012). Essas inadequações podem 
comprometer o estado nutricional e levar ao desenvolvimento de carências ou 
excessos nutricionais que, além de atingira população adulta, também atingem as 
crianças (COSTA et al., 2011). 
As diferenças de renda são expressas no padrão de consumo alimentar dos 
diferentes estratos. A dieta dos brasileiros de mais baixa renda apresenta melhor 
qualidade, com predominância do arroz, feijão aliados a alimentos básicos como 
peixes e milho. A frequência de alimentos de baixa qualidade nutricional como doces, 
refrigerantes, pizzas e salgados fritos e assados, tende a crescer com o aumento da 
renda das famílias (SILVA, 2018). 
 O padrão de consumo também varia de acordo com os grupos etários. Entre 
os mais novos, é maior o consumo de alimentos ultra processados, que tendem a 
diminuir com o aumento da idade, enquanto o inverso é observado entre as frutas e 
hortaliças. Os adolescentes são o grupo com pior perfil da dieta, com as menores 
 
20 
 
frequências de consumo de feijão, saladas e verduras em geral, apontando para um 
prognóstico de aumento do excesso de peso e doenças crônicas (BRASIL,2013). 
 Os brasileiros residentes na zona rural, quando comparados com os residentes 
da zona urbana, apresentam maiores frequências de consumo de alimentos básicos, 
com melhor qualidade da dieta, havendo predomínio de consumo de alimentos como 
arroz, feijão, batata-doce, mandioca, farinha de mandioca, frutas e peixes. Na zona 
urbana, observa-se um maior consumo de alimentos ultra processados. As regiões 
geográficas também imprimem a sua identidade alimentar, sendo mais frequente, na 
região norte, o consumo de farinha de mandioca, açaí e peixe fresco; no Nordeste: 
ovos e biscoitos salgados; no Centro-Oeste: arroz, feijão, carne bovina e leite; no 
Sudeste e Sul: pão francês, massas, batata inglesa, queijos, iogurtes e refrigerantes. 
Em algumas regiões, as tradições culturais resistem às mudanças, enquanto, em 
outras, essas tradições estão sendo descaracterizadas, havendo perda da identidade 
cultural alimentar (SILVA, 2018). 
 
Fonte: blog.tnh1.com.br 
 O estilo de vida atual favorece um maior número de refeições realizadas fora 
do domicílio: em 2009, 16% das calorias foram oriundas da alimentação fora de casa. 
Esta é composta, na maioria dos casos, por alimentos industrializados e ultra 
processados como refrigerantes, cerveja, sanduíches, salgados e salgadinhos 
industrializados, imprimindo um padrão de alimentação que, muitas vezes, é repetido 
no domicílio. A transição nutricional foi acompanhada pelo aumento da disponibilidade 
média de calorias para consumo. Em 2009, o consumo energético diário médio da 
 
21 
 
população foi superior ao recomendado de 2000 kcal, o que é mais um fator 
contributivo para o aumento do excesso de peso. Essa média se assemelha às 
encontradas em países desenvolvidos, como os Estados Unidos, com as maiores 
médias entre os adolescentes do sexo masculino e as menores entre os idosos 
(BRASIL, 2012). 
O declínio do nível de atividade física, aliado à adoção de modos de se 
alimentar pouco saudáveis, com a adesão a um padrão de dieta rica em alimentos 
com alta densidade energética e baixa concentração de nutrientes, o aumento do 
consumo de alimentos ultra processados e o consumo excessivo de nutrientes como 
sódio, gorduras e açúcar têm relação direta com o aumento da obesidade e demais 
doenças crônicas, como o diabetes e a hipertensão e explicam, em parte, as 
crescentes prevalências de sobrepeso e obesidade observadas nas últimas décadas 
Com relação às doenças relacionadas às deficiências de micronutrientes, a Pesquisa 
Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher, realizada em 2006, 
reafirmou que as deficiências de ferro e vitamina A ainda persistem como problemas 
de saúde pública no Brasil: 17,4% das crianças e 12,3% das mulheres em idade fértil 
apresentam hipovitaminose A, enquanto 20,9% e 29,4% desses grupos populacionais, 
respectivamente, apresentam anemia por deficiência de ferro. Estudos regionais 
apontam para uma prevalência média de cerca de 50% de anemia ferropriva em 
crianças menores de cinco anos de idade (BRASIL, 2012). 
 
 
Fonte: https://belezaesaude.com 
 
22 
 
A melhoria do acesso à saúde e à renda da população deveria ter impactado 
na melhoria dos indicadores relativos à deficiência de micronutrientes, carências que, 
aparentemente, estavam sanadas, como no caso da hipovitaminose A e outras 
deficiências, como o ressurgimento de casos de Beribéri em alguns estados 
brasileiros, e o desajuste do consumo de iodo por adultos, provenientes do consumo 
excessivo do sal de cozinha iodado. 
A sociedade brasileira vivenciou uma peculiar e rápida transição nutricional: de 
um país que apresentava altas taxas de desnutrição, na década de 1970, passou a 
ser um país com metade da população adulta com excesso de peso, em 2008. A 
redução da desnutrição em crianças menores de cinco anos foi intensa nas últimas 
décadas. Nesse sentido, a associação de políticas econômicas e sociais, 
particularmente na década de 2000, foi fundamental para o Brasil avançar na redução 
das desigualdades internas (FRANÇA et al., 2012). 
Entre 1989 e 2006, o Brasil alcançou as metas relativas à redução da 
desnutrição infantil do primeiro Objetivo de Desenvolvimento do Milênio (indicador do 
ODM de erradicação da pobreza extrema e fome): “Prevalência de crianças (com 
menos de cinco anos) abaixo do peso” caiu mais de quatro vezes (de 7,1% para 1,7%), 
enquanto o déficit de altura diminuiu para cerca de um terço no mesmo período (de 
19,6% para 6,7%). 
No entanto, os avanços são desiguais. Ainda persistem altas prevalências de 
desnutrição crônica em grupos vulneráveis da população, como entre as crianças 
indígenas (26%), quilombolas (16%), residentes na região norte do país (15%) e 
aquelas pertencentes às famílias beneficiárias dos programas de transferência de 
renda (15%), afetando principalmente crianças e mulheres que vivem em bolsões de 
pobreza. Apesar das diferenças entre os grupos étnicos e regiões geográficas, a maior 
redução das prevalências de desnutrição infantil se deu na Região Nordeste e nas 
populações mais pobres do país, sendo os principais fatores responsáveis por esses 
avanços: o aumento da escolaridade materna, o aumento da renda familiar, o maior 
acesso aos serviços da Rede de Atenção Básica de Saúde e a expansão do 
saneamento básico. Simultaneamente, o Brasil vem enfrentando o aumento 
expressivo do sobrepeso e da obesidade, assim como em vários países do mundo. 
Em função de sua magnitude e velocidade de evolução, o excesso de peso – que 
compreende o sobrepeso e a obesidade é considerado atualmente um dos maiores 
 
23 
 
problemas de saúde pública, afetando todas as faixas etárias. Em vinte anos, as 
prevalências de obesidade em crianças entre 5 a 9 anos foram multiplicadas por 
quatro entre os meninos (4,1% para 16,6%) e por, praticamente, cinco entre as 
meninas (2,4% para 11,8%). Nos adolescentes, após quatro décadas de aumento 
gradual nas prevalências, em torno de 20% apresentaram excesso de peso (com 
pequena diferença entre os sexos) e quase 6% dos adolescentes do sexo masculino 
e 4% do sexo feminino foram classificados como obesos (BRASIL, 2012). 
Na população adulta, houve aumento do sobrepeso e da obesidade em todas 
as faixas etárias e de renda. A obesidade cresceu de 2,8% em homens e 7,8% em 
mulheres para 12,5% entre homens e 16,9% entre as mulheres nos períodos entre 
1974-1975 e 2008-2009, de modo que o excesso de peso alcançou 50,1% nos 
homens e 48,0% nas mulheres. Atualmente, a obesidade tem prevalências 
semelhantes entre as mulheres de todos os níveis de renda,mas, entre os homens, a 
obesidade entre os vinte por cento mais ricos da população é o dobro das prevalências 
encontradas entre o quinto mais pobre. A renda média da população brasileira 
apresentou um incremento nas últimas décadas e as doenças crônicas, com foco para 
obesidade, passaram a apresentar taxas semelhantes entre os grupos (BRASIL, 
2012). 
As doenças crônicas são a principal causa de mortalidade de adultos no Brasil. 
Nos últimos anos, os percentuais de hipertensão arterial sistêmica e diabetes vêm se 
mantendo estáveis, embora a obesidade esteja em ascensão. Segundo o VIGITEL, a 
obesidade avança anualmente cerca de 1% entre os adultos. O aumento da 
obesidade está fortemente ligado ao consumo alimentar e à prática de atividade física. 
Seus determinantes são de natureza demográfica, socioeconômica, epidemiológica e 
cultural, além de questões ambientais, o que torna a obesidade uma doença 
multifatorial. Esses fatores interagem de forma complexa, exigindo que a obesidade 
seja tratada, tendo em vista toda a sua complexidade e determinação social (DAUDT, 
2013). 
 
24 
 
 
Fonte: image/jpeg;base64 
O Estudo de Carga Global de Doenças no Brasil revela que 58% dos anos de 
vida perdidos precocemente se devem às doenças crônicas não transmissíveis. Os 
indicadores de saúde e nutrição refletem as desigualdades de renda e raça que ainda 
persistem no país: mulheres negras e de baixa renda apresentam maiores percentuais 
de doenças crônicas quando comparadas a mulheres, da mesma idade, brancas e de 
renda mais alta. Entre os homens, a obesidade está mais presente entre os de renda 
mais alta, embora cresça em todos os estratos. O desenvolvimento econômico deve 
ser acompanhado pelo setor saúde para que as populações que tenham incremento 
de renda também tenham melhorias de acesso e condições de saúde. O cenário 
epidemiológico apresentado reflete os avanços do Brasil na luta contra a fome e a 
desnutrição, embora ainda existam populações vulneráveis a esses agravos. O 
acelerado crescimento do excesso de peso em todas as faixas etárias e de renda 
deixa clara se essas ações não forem implementadas, estima-se que em vinte anos 
cerca de 70% dos brasileiros estarão com excesso de peso no Brasil (BRASIL, 2012). 
O enfrentamento desse quadro clama por ações nos diversos setores, desde a 
produção à comercialização final dos alimentos e com a garantia de ambientes que 
propiciem a mudança de conduta dos indivíduos e da sociedade. Ciente de sua 
responsabilidade sanitária, frente a esse cenário, a PNAN constitui-se uma resposta 
oportuna e específica do SUS para reorganizar, qualificar e aperfeiçoar suas ações 
para o enfrentamento da complexidade da situação alimentar e nutricional da 
 
25 
 
população brasileira, ao tempo em que promove a alimentação adequada e saudável 
e a atenção nutricional para todas as fases do curso da vida. 
6.1 Propósito 
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) tem como propósito a 
melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde da população brasileira, 
mediante a promoção de práticas alimentares adequadas e saudáveis, a vigilância 
alimentar e nutricional, a prevenção e o cuidado integral dos agravos relacionados à 
alimentação e nutrição. 
6.2 Princípios 
A PNAN tem por pressupostos os direitos à Saúde e à Alimentação e é 
orientada pelos princípios doutrinários e organizativos do Sistema Único de Saúde 
(universalidade, integralidade, equidade, descentralização, regionalização e 
hierarquização e participação popular), aos quais se somam os princípios a seguir: 
- A Alimentação como elemento de humanização das práticas de saúde: a 
alimentação expressa as relações sociais, valores e história do indivíduo e dos grupos 
populacionais e tem implicações diretas na saúde e na qualidade de vida. A 
abordagem relacional da alimentação e nutrição contribui para o conjunto de práticas 
ofertadas pelo setor saúde, na valorização do ser humano, para além da condição 
biológica e o reconhecimento de sua centralidade no processo de produção de saúde. 
- O respeito à diversidade e à cultura alimentar: a alimentação brasileira, com 
suas particularidades regionais, é a síntese do processo histórico de intercâmbio 
cultural, entre as matrizes indígena, portuguesa e africana que se somam, por meio 
dos fluxos migratórios, às influências de práticas e saberes alimentares de outros 
povos que compõem a diversidade sociocultural brasileira. Reconhecer, respeitar, 
preservar, resgatar e difundir a riqueza incomensurável de alimentos e práticas 
alimentares correspondem ao desenvolvimento de ações com base no respeito à 
identidade e cultura alimentar da população. 
- O fortalecimento da autonomia dos indivíduos: o fortalecimento ou ampliação 
dos graus de autonomia para as escolhas e práticas alimentares implica, por um lado, 
um aumento da capacidade de interpretação e análise do sujeito sobre si e sobre o 
mundo e, por outro, a capacidade de fazer escolhas, governar e produzir a própria 
 
26 
 
vida. Para tanto, é importante que o indivíduo desenvolva a capacidade de lidar com 
as situações, a partir do conhecimento dos determinantes dos problemas que o 
afetam, encarando-os com reflexão crítica. Diante dos interesses e pressões do 
mercado comercial de alimentos, bem como das regras de disciplinamento e 
prescrição de condutas dietéticas em nome da saúde, ter mais autonomia significa 
conhecer as várias perspectivas, poder experimentar, decidir, reorientar, ampliar os 
objetos de investimento relacionados ao comer e poder contar com pessoas nessas 
escolhas e movimentos. Há uma linha tênue entre dano e prazer que deve ser 
continuamente analisada, pois leva os profissionais de saúde, frequentemente, a se 
colocarem nos extremos da omissão e do governo exacerbado dos outros. Para isso, 
deve-se investir em instrumentos e estratégias de comunicação e educação em saúde 
que apoiem os profissionais de saúde em seu papel de socialização do conhecimento 
e da informação sobre alimentação e nutrição e de apoio aos indivíduos e 
coletividades na decisão por práticas promotoras da saúde. 
- A determinação social e a natureza interdisciplinar e Inter setorial da 
alimentação e nutrição: o conhecimento das determinações socioeconômicas e 
culturais da alimentação e nutrição dos indivíduos e coletividades contribui para a 
construção de formas de acesso a uma alimentação adequada e saudável, 
colaborando com a mudança do modelo de produção e consumo de alimentos que 
determinam o atual perfil epidemiológico. A busca pela integralidade na atenção 
nutricional pressupõe a articulação entre setores sociais diversos e se constitui em 
uma possibilidade de superação da fragmentação dos conhecimentos e das estruturas 
sociais e institucionais, de modo a responder aos problemas de alimentação e nutrição 
vivenciados pela população brasileira. 
- A segurança alimentar e nutricional com soberania: a Segurança Alimentar e 
Nutricional (SAN) é estabelecida no Brasil como a realização do direito de todos ao 
acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem 
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas 
alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam 
ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. A Soberania Alimentar se 
refere ao direito dos povos de decidir seu próprio sistema alimentar e de produzir 
alimentos saudáveis e culturalmente adequados, acessíveis, de forma sustentável e 
 
27 
 
ecológica, colocando aqueles que produzem, distribuem e consomem alimentos no 
coração dos sistemas e políticas alimentares, acima das exigências de mercado. 
BRASIL (2012) 
7. AÇÕES DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL (EAN) 
 
Fonte: ideiasnamesa.unb.br 
As ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) possuem o enfoque 
histórico na modificaçãode comportamento individual, embutido de um processo de 
“culpabilização” dos sujeitos, característica do aspecto biomédico da formação dos 
profissionais de saúde, incluindo o nutricionista. Reconhece-se, porém, a necessidade 
da APS ampliar o processo educativo em A&N para o resgate da relação entre os 
seres humanos e o alimento, na seleção e preparo de alimentos, nos conhecimentos 
culturais e tradicionais dos hábitos alimentares, promovendo saúde com base no 
empoderamento individual, familiar e comunitário (MAGALHÃES, MARTINS e 
CASTRO, 2012). 
Em função do processo de transição epidemiológica e nutricional no Brasil e no 
mundo, os sistemas universais de saúde possuem o desafio de adaptação dos 
modelos de APS, e consequentemente de organização da atenção nutricional. Desta 
forma, destaca-se um modelo de atenção nutricional de transição que prioriza as 
demandas do público materno-infantil de carências de micronutrientes e agravos 
 
28 
 
agudos ainda não solucionados, mas ao mesmo tempo apresenta respostas às DCNT 
relacionadas aos hábitos alimentares (JAIME e SANTOS, 2014). 
O monitoramento e avaliação das intervenções são considerados como 
aspectos fundamentais para a atenção à saúde, incluindo a atenção nutricional. A 
avaliação das necessidades dos programas, do suporte dos especialistas às equipes 
de saúde, do trabalho multiprofissional e da eficácia, eficiência e efetividade das 
intervenções em A&N são estratégias capazes de diagnosticar as fragilidades, 
promover a interdisciplinaridade com reconhecimento dos papéis dos profissionais na 
organização dos serviços, modificar as intervenções além de reduzir as inequidades 
em saúde (DAPONTE et al., 2014). Para que atenção nutricional na APS seja 
delineada pela compreensão de saúde de forma integral, interdisciplinar e 
intersetorial, em suas múltiplas vertentes, faz-se necessário tencionar as 
responsabilidades de duas dimensões, a gestão e a assistência, evidenciando sua 
transversalidade. A relação entre gestão e assistência para as ações de A & N requer 
o repensar sistemático das práticas e ações de forma a contemplar a complexidade 
de cenários presentes no território em saúde. Visa a operacionalização dos recursos 
humanos, sistemas de informação e redes de atenção estabelecidas para outros 
níveis do sistema, tendo a APS como organizadora e orientadora do cuidado às DCNT 
(LANG e RIBAS, 2011). Pela revisão de literatura pode-se determinar que a atenção 
nutricional desenvolvida nos modelos de APS seletiva priorizam o público materno-
infantil, com ações voltadas aos agravos agudos de forma pontual e fragmentada 
(GIOVANELLA e MENDONÇA, 2012). 
 Já nos modelos de APS abrangente pautados pela integralidade há um 
enfoque da atenção nutricional relacionada às ações de vigilância, promoção e 
prevenção dos agravos associados à alimentação. No Brasil, adotou-se a 
nomenclatura “Atenção Básica” para designar o termo APS do tipo abrangente ou 
integral, defendido pelo Movimento da Reforma Sanitária em contraponto a APS do 
tipo seletiva que desenvolve programas focalizados e amplamente difundidos pelos 
organismos internacionais durante a década de 1980 (GIOVANELLA e MENDONÇA, 
2012). Em função da ampla consulta à literatura internacional para a construção do 
objeto de pesquisa desta tese, optou-se por adotar o termo APS, assumida como 
sinônimo de “Atenção Básica” quando se refere ao modelo abrangente. 
 
29 
 
O Quadro apresenta os diferentes enfoques para as ações de A&N conforme o 
modelo de APS na tentativa de sintetizar as características da atenção nutricional 
revisadas nesta sessão. 
Características dos modelos de atenção nutricional segundo os modelos de APS. 
 
 Fonte: Machado (2018) 
 
30 
 
8. PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E SAUDÁVEL 
 
Fonte: image/jpeg;base64 
A alimentação adequada e saudável é um dos temas prioritários de ações da 
Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS), visando à promoção da saúde e à 
segurança alimentar e nutricional, contribuindo com as ações e com as metas de 
redução da pobreza, com a inclusão social e com a garantia do direito humano à 
alimentação adequada e saudável (BRASIL, 2015). Além da PNPS, a Política 
Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) demonstra preocupação quanto as 
formas de acesso a uma alimentação adequada e saudável, colaborando com a 
mudança do modelo de produção e consumo de alimentos que determinam o atual 
perfil epidemiológico (BRASIL, 2013). 
A Promoção da Alimentação Adequada e Saudável (PAAS) corresponde 
a uma das diretrizes da PNAN, inserida como eixo estratégico da PNPS, sendo 
descrita como o conjunto de ações que proporcionam a realização de práticas 
alimentares adequadas às necessidades biológicas e socioculturais de indivíduos 
e coletividades, bem como o uso sustentável do ambiente em que vivem. Nesse 
sentido, busca possibilitar um pleno potencial de crescimento e desenvolvimento 
humano, com qualidade de vida e cidadania e refletir sobre a preocupação com 
a prevenção e com o cuidado integral dos agravos relacionados à alimentação 
e nutrição (BRASIL, 2012a). 
No Brasil, a PNAB, aprovada em 2006, em um contexto de descentralização e 
controle social da gestão, tem a Estratégia Saúde da Família (ESF) como plano 
 
31 
 
prioritário de reorganização do modelo de atenção à saúde com ênfase na promoção 
da saúde, reconhecendo que as necessidades de intervenções vão além de práticas 
curativas e centradas apenas na doença (BRASIL, 2012b). 
A ESF visa à expansão, qualificação e consolidação do primeiro nível da 
atenção, pois favorece uma reorientação do processo de trabalho, com maior 
potencial de aprofundar os princípios, diretrizes e fundamentos da AB e de 
ampliar a resolutividade e impacto na situação de saúde das pessoas e 
coletividades, de acordo com os princípios da universalidade, integralidade, equidade 
e descentralização do Sistema Único de Saúde (SUS) (JAIME et al., 2011). 
O processo de trabalho da ESF prevê o desenvolvimento de ações 
educativas que possam interferir no processo saúde-doença da população, de forma 
a ampliar o controle social na defesa da qualidade de vida e a desenvolver 
ações focalizadas para grupos de risco e fatores predisponentes, quer por meio 
de componente comportamental, alimentar e/ou ambiental. Para reorganização das 
práticas de promoção da saúde, visando à integralidade da atenção, é fundamental 
que a ESF conheça os problemas e necessidades em saúde e nutrição da 
população do seu território, assim como os possíveis aspectos promotores de 
sua saúde. Dessa forma, a utilização desse conhecimento contribui para a 
organização de seu processo de trabalho (BRASIL, 2015a). Os cuidados relativos à 
alimentação e nutrição na AB devem-se iniciar com diagnóstico da situação alimentar 
e nutricional realizado pelas equipes da ESF, necessitando de um trabalho 
multiprofissional e interação dos indivíduos com competências e habilidades 
distintas (BRASIL, 2012a). 
O avanço na implementação dessas ações tende a crescer à medida que a 
ESF se consolida no país, agregando a racionalidade da organização do cuidado 
integral em saúde nas redes de atenção do SUS. Neste contexto, a apropriação de 
ações de alimentação e nutrição por parte de todos os profissionais da saúde, não 
necessariamente o nutricionista, configura-se como um grande desafio. Assim, 
destaca-se a necessidade da formação de profissionais aptos a colocar em prática 
as ações propostas para a Atenção Básica (JAIME, et al., 2011). 
Com o objetivo de mapear, sistematizar e avaliar a produção científica em 
alimentaçãoe nutrição no âmbito da AB uma pesquisa constatou que é de 
grande relevância a condução de estudos que analisem a prática profissional, 
 
32 
 
as percepções e a educação permanente de profissionais da saúde da AB (CANELLA; 
SILVA; JAIME, 2013) 
9. VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL 
 
Fonte: encrypted-tbn0.gstatic.com 
O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) é um sistema de 
informação em saúde (SIS), que possibilita o armazenamento de dados e a geração 
contínua de informações sobre o estado nutricional e o consumo alimentar dos 
usuários da atenção básica do Sistema Único de Saúde (SUS), a fim de que tais 
informações propiciem o diagnóstico e o acompanhamento da situação alimentar e 
nutricional da população brasileira e contribuam para a elaboração de intervenções 
sobre os fatores de risco associados aos agravos nutricionais e os determinantes 
sociais da insegurança alimentar e nutricional, tanto no âmbito da assistência 
individual, quanto no âmbito coletivo. A vigilância nos serviços de saúde, em conjunto 
com os inquéritos populacionais, as chamadas nutricionais e a produção científica, 
compõe a vigilância alimentar e nutricional e, consequentemente, as estratégias de 
vigilância em saúde no país (BRASIL, 2015). 
A vigilância alimentar e nutricional surgiu no Brasil, e em outros países da 
América, África e Ásia, por uma iniciativa internacional para dar resposta à situação 
alarmante de fome, desnutrição e carências de micronutrientes, identificada e 
mapeada em pesquisas pioneiras realizadas nas décadas de 1950 e 1960, tendo 
 
33 
 
Josué de Castro como principal referência no Brasil. Compunha, também, um conjunto 
de políticas sociais compensatórias ao ajuste econômico implementado no contexto 
das crises econômica e alimentar mundiais, deflagradas no início da década de 1970. 
A vigilância nutricional foi instituída como um dos campos de atuação do SUS por 
meio da Lei Orgânica da Saúde (Lei no 8.080/1990), em seu artigo 6o. O SISVAN e 
seus objetivos foram estabelecidos nacionalmente pela Portaria no 1.156/19906. A 
primeira grande expansão do sistema ocorreu quando ele foi indicado como pré-
requisito para o financiamento e a implantação do Programa de Atendimento aos 
Desnutridos e às Gestantes em Risco Nutricional – Leite é Saúde, 1994; substituído 
pelo Programa de Incentivo ao Combate às Carências Nutricionais, 1998; e o último 
passou a vincular a permanência do município no programa ao envio regular de dados 
de antropometria. Nesse período, alguns autores já discutiam a necessidade de 
ampliação do escopo de indicadores e das fases da vida monitoradas pelo SISVAN 
(NASCIMENTO et al, 2017). 
Cerca de dez anos depois, em um contexto de maior priorização da segurança 
alimentar e nutricional na agenda política brasileira, foi realizada a unificação de 
programas de transferência de renda condicionada, para a criação do Programa Bolsa 
Família, que passou a adotar prioritariamente a renda familiar como critério para a 
seleção dos beneficiários, e não mais o marcador biológico e de morbidade do risco 
nutricional/desnutrição 9. Entre as ações de vigilância alimentar e nutricional 
preconizadas nas condicionalidades de saúde do programa, apenas o público de 
crianças menores de sete anos e gestantes são citados (TREVISANI et al, 2012). 
Atualmente, uma das principais barreiras para a ampliação e consolidação dos 
sistemas é a fragmentação do trabalho ou retrabalho na coleta, digitação e inclusão 
de dados em diferentes plataformas. Além disso, problemas de falta de estrutura nos 
municípios 15, ausência de identificador único, falhas na padronização da coleta 
dificultam a transmissão e qualidade dos dados coletados. No bojo da reestruturação 
do SUS, a estratégia de integração das informações “e-SUS atenção básica”, 
atualmente em fase de implementação, aparece como uma aposta para resolver parte 
dos problemas (Morais et al, 2014). 
Apesar do crescente reconhecimento da vigilância alimentar e nutricional e 
demanda de monitoramento na atenção básica, poucos estudos avaliaram a cobertura 
do SISVAN no Brasil, sendo focalizados do ponto de vista do público, território e/ou 
 
34 
 
período avaliado. Por essas razões, o presente estudo tenciona descrever e analisar 
a cobertura da avaliação do estado nutricional da população usuária de serviços 
públicos de saúde registrada no SISVAN Web, entre 2008 e 2013, em todo o país 
(NASCIMENTO et al, 2017). 
10. GESTÃO DAS AÇÕES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
Fonte: encrypted-tbn0.gstatic.com 
De acordo com a Matriz de ações de alimentação e nutrição na atenção básica 
à saúde é necessário evidenciar a institucionalização e fortalecimento da gestão 
dessas ações e para isso identificar as corresponsabilidades do gestor municipal para 
implementação da PNAN e da PNSAN e do DHAA. A gestão dessas ações ou ação 
administrativa pressupõe o desenvolvimento de um processo que envolve as funções 
de planejamento, organização, direção e controle que deverá conduzir ao cuidado 
nutricional de forma alinhada, planejada e articulada nos diferentes níveis de atenção 
à saúde e entre as unidades de saúde e suas equipes que conformam a rede de 
serviços. Ou seja, o gestor municipal tem a tarefa de identificar as diretrizes para o 
município no campo da alimentação e nutrição operado no setor saúde articulado com 
outros setores (BRASIL, 2011). 
Essas diretrizes devem estar balizadas pelo estudo da magnitude dos 
problemas nutricionais e seus determinantes, levando em conta as características da 
transição epidemiológica e nutricional. O planejamento deve orientar-se pelo 
 
35 
 
compromisso da realidade epidemiológica, em um determinado território, levando-se 
em conta: 
• Os estudos epidemiológicos dos problemas nutricionais do território ou área 
de abrangência 
• A dinâmica de transição de aumento de doenças Crônicas não Transmissíveis 
e queda das doenças parasitárias e infecciosas e também o aparecimento (ou 
reaparecimento) de “novas” epidemias infecciosas, manutenção de endemias e 
doenças que são típicas da pobreza •A redução da fertilidade e aumento da 
expectativa de vida 
• A urbanização crescente e desordenada e as mudanças no processo de 
produção e consumo e das relações com o capital. 
No entanto, ao ampliarmos a visão de planejamento das ações de nutrição 
básica, é possível perceber o desafio de identificar as demandas dos atores sociais 
locais. As pesquisas de caráter qualitativo estão mais apropriadas metodologicamente 
para alcançar tal objetivo, que correntemente não são atingidos pelos estudos 
quantitativos de cunho epidemiológico. Trata-se de estudos e pesquisas sociais, 
antropológicas e psicológicas para compreender as práticas alimentares (o 
comportamento alimentar) das comunidades locais (VIEIRA, 2011). 
 Além das pesquisas no campo da Alimentação e Nutrição na Atenção Básica 
identificamos a partir das referências consultadas, mas também inspirados na 
experiência dos autores nesse campo de práticas, o elenco de ações que se apresenta 
a seguir: 
1. Vigilância Alimentar e Nutricional – a atitude de vigilância e os recursos 
tecnológicos 
 a. Ações e atitude de Vigilância Alimentar e Nutricional de crianças, 
adolescentes, gestantes, nutrizes, adultos e idosos. O monitoramento do estado 
nutricional como atitude de vigilância para promoção da saúde 
 b. O monitoramento do estado nutricional na Atenção Básica por meio do 
SISVAN-WEB 
 c. O monitoramento do estado nutricional restrito ao cumprimento da 
condicionalidade do setor saúde nos programas de transferência de renda e/ou 
distribuição de alimentos 
 
36 
 
2. Assistência/cuidado nutricional individual de pacientes com distúrbios 
nutricionais e doenças mais comuns na Atenção Básica. 
a. O atendimento individual do nutricionista na Atenção Básica: demanda 
espontânea e/ou atendimentodas prioridades epidemiológicas? 
 b. O atendimento nutricional a partir do marco conceitual de saúde como um 
processo que envolve a tríade saúde, doença e cuidado. Evitar a ideia preventivista 
focada na doença e na sua eliminação e idealização de um comportamento alimentar 
ideal e hábitos saudáveis para prevenir doenças. 
c. A política de Humanização que incorpora o conceito de clínica ampliada. 
Como uma metodologia de trabalho que tem como objetivo dar retaguarda 
especializada a equipes e profissionais, encarregados da atenção a problemas de 
saúde. O suporte é tanto no campo técnico pedagógico quanto na assistência, com 
discussão de casos e desenvolvimento de consultas conjuntas e na troca de saberes 
entre apoiadores e equipe de referência. No bojo da implantação da política de 
Humanização do SUS contribuições de outros autores que apresentam outros 
conceitos complementares no âmbito da gestão do cuidado alimentam e qualificam a 
prática cotidiana do encontro do profissional (ou espaço intercessor) com o paciente 
na AB. Espaço com potencialidade de criação de tecnologias de cuidado, a partir da 
prática comunicativa, desde que não predomine uma racionalidade inibidora da 
potência criativa. Racionalidade que se apresenta com excessiva protocolização e 
gerenciamento dos recursos humanos (VIEIRA, 2011). 
3. Visita domiciliar na área de abrangência de USF 
 Ações de Alimentação e Nutrição na visita domiciliar e a visita domiciliar de 
nutrição em conjunto com membros da equipe da estratégia de saúde da família para 
moradores da área de cobertura: crianças com desnutrição leve e moderada, recém-
nascidos, idosos, acamados, faltosos de consultas (busca ativa), portadores de 
doenças metabólicas crônicas não transmissíveis com dificuldade de adesão e 
manejo das adaptações e mudanças na alimentação na convivência com o processo 
de adoecimento crônico e controle dos fatores de risco aos eventos cardiovasculares 
graves. 
4. A educação em saúde e nutrição na atenção básica 
 a. A inevitabilidade do processo educativo e a qualificação do profissional de 
saúde como educador. 
 
37 
 
 b. Diferentes modalidades de atividades educativas com grupos na Atenção 
Básica. 
5. Intersetorialidade para a promoção de Segurança Alimentar e Nutricional 
Sustentável no território da Unidade de Saúde. As parcerias com o setor escolar, com 
os Centros Regionalizados de Assistência Social, com o setor de comercialização de 
alimentos, entre outros 
11. QUALIFICAÇÃO DA FORÇA DE TRABALHO 
 
Fonte: image/jpeg;base64 
Qualificação da força de trabalho, são destacados os principais temas e 
prioridades para a ordenação da formação dos saúde que atuam na agenda da 
alimentação e nutrição no SUS. No geral, recomenda-se que a qualificação dos 
profissionais esteja em consonância com as necessidades de saúde, alimentação e 
nutrição da população, sendo estratégico considerar o processo de trabalho em saúde 
como eixo estruturante para a organização da formação da força de trabalho. Destaca-
se no processo de qualificação de gestores e trabalhadores de saúde as ações 
voltadas à atenção e vigilância alimentar e nutricional, a promoção da alimentação 
adequada e saudável e a segurança alimentar e nutricional, o enfrentamento dos 
agravos e problemas decorrentes do atual quadro alimentar e nutricional brasileiro. 
Em síntese, a PNAN revela ser a educação permanente em saúde a principal 
estratégia para qualificar as práticas de cuidado, gestão e participação popular no 
SUS (VIEIRA, 2011). 
 
38 
 
No que se refere ao processo de formação profissional, a fragmentação do 
conhecimento, bem como do próprio cuidado, faz com que a forma como se presta 
serviço em saúde se distancie da lógica da clínica ampliada e de um fazer 
interdisciplinar. Como estratégia para mudança deste cenário, a educação 
interprofissional parece enriquecer o processo formativo do profissional de saúde 
(PEDUZZI, 2013). 
A partir dos casos analisados é possível perceber o intuito de aproximar os 
diferentes cursos que compõem a área da saúde como Enfermagem, Farmácia, 
Fisioterapia, Fonoaudiologia, Nutrição, Psicologia, entre outros, através de currículos 
integrados e vivências interdisciplinares na rede. O envolvimento destes cursos com 
programas como o Pró-Saúde e o PET Saúde e a aproximação com as Secretarias 
de Saúde dos municípios, bem como com as políticas públicas, disparam este 
processo de compartilhamento entre os núcleos para atuação no campo da Saúde 
Pública (LOURENÇO et al., 2017). 
Os desafios encontrados na implementação destas metodologias de ensino 
capazes de integrar teoria e prática conforme os relatos acima descritos, como 
vivências na comunidade, práticas de ensino e estágios supervisionados perpassam 
a própria formação e a implicação do docente enquanto facilitador do processo de 
ensino-aprendizagem com o aluno ocupando um papel ativo nesta relação. Para tanto, 
a notável sobrecarga de trabalho na rotina docente merece atenção para que este 
docente tenha condições plenas para buscar por espaços de capacitação para 
atuação como supervisor em atividades de integração ensino-serviço-comunidade 
(NEVES, SOUSA, VASCONCELOS, 2014; LUZ et al., 2015) 
A formação do nutricionista é possível sinalizar a necessidade de fomento às 
modificações na estrutura curricular, privilegiando currículos integrados na área de 
Saúde capazes de articular o campo teórico com a prática, a partir de ações de 
integração ensino-serviço-comunidade. Em recente revisão sistemática referente a 
formação do nutricionista em Saúde Pública, foi identificada como pertinente à 
formação profissional a realização de atividades práticas, possibilitando a efetiva 
relação entre teoria e prática (ALMEIDA et al., 2018) 
 
39 
 
12. CONTROLE E REGULAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
Fonte: encrypted-tbn0.gstatic.com 
 O planejamento das ações que garantam a inocuidade e a qualidade 
nutricional dos alimentos, controlando e prevenindo riscos à saúde, se faz presente 
na agenda da promoção da alimentação adequada e saudável e da proteção à saúde. 
A preocupação em ofertar o alimento saudável e com garantia de qualidade biológica, 
sanitária, nutricional e tecnológica à população é o produto final de uma cadeia de 
processos, desde a produção (incluindo a agricultura tradicional e familiar), 
processamento, industrialização, comercialização, abastecimento até a distribuição, 
cuja responsabilidade é partilhada com diferentes setores de governo e da sociedade. 
 A atual complexidade da cadeia produtiva de alimentos coloca a sociedade 
brasileira diante de novos riscos à saúde, como a presença de agrotóxicos, aditivos, 
contaminantes, organismos geneticamente modificados e a inadequação do perfil 
nutricional dos alimentos. O avanço da tecnologia contribui para maior oferta e 
variedade de alimentos no mercado e alto grau de processamento dos alimentos 
industrializados - cuja composição é afetada pelo uso excessivo de açúcar, sódio e 
gorduras, gerando alimentos de elevada densidade energética. Essas novas 
formulações, aliadas ao aumento de consumo de refeições fora do lar, exigem 
adequações na regulação de alimentos (NUTMED, 2012). 
Nesse contexto, a segurança sanitária busca a proteção da saúde humana, 
considerando as mudanças ocorridas na cadeia de produção até o consumo dos 
alimentos, nos padrões socioculturais decorrentes da globalização e as adaptações 
 
40 
 
ao modo de produção de alimentos em escala internacional. Assim, o risco sanitário 
deve enfocar a abordagem integral de saúde e considerar, além de si próprio, o risco 
nutricional decorrente desse cenário, ampliando a capacidade de o Estado fazer uso 
dos instrumentos legais de controle necessários à proteção da saúde da população. 
A PNAN e o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária – SNVS se convergem na 
finalidade de promover e proteger a saúde da população na perspectivado direito 
humano à alimentação, por meio da normatização e do controle sanitário da produção, 
comercialização e distribuição de alimentos (FILHO, 2012). 
 As medidas sanitárias adotadas para alimentos se baseiam na análise de risco, 
considerando-se o risco como a probabilidade de um efeito adverso à saúde em 
consequência de um perigo físico, químico ou biológico com o potencial de causar 
esse efeito adverso à saúde. Dessa forma, é fundamental o uso da ferramenta de 
análise de risco com a finalidade de monitorar e assegurar à população a oferta de 
alimentos seguros e adequados nutricionalmente, respeitando o direito individual na 
escolha e decisão sobre os riscos aos quais irá se expor. Nesse sentido, implementar 
e utilizar as Boas Práticas Agrícolas, Boas Práticas de Fabricação, Boas Práticas 
Nutricionais e o Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, 
na cadeia de produção de alimentos, potencializa e assegura as ações de proteção à 
saúde do consumidor (NUTMED, 2012). 
 Para que os órgãos de controle sanitário de alimentos possam viabilizar as 
ações de monitoramento e responder oportunamente às demandas que lhes são 
apresentadas, é preciso que sejam dotados de capacidade de resposta rápida, com 
um sistema ágil que permita o acompanhamento dessas ações de forma a reavaliar 
processos, produzir informações e a subsidiar a tomada de decisões. Dessa maneira, 
faz-se necessário revisar e aperfeiçoar os regulamentos sanitários e norteá-los em 
conformidade às diretrizes nacionais da PAAS e da garantia do direito humano à 
alimentação e reforçar a capacidade técnica e analítica da rede nacional de vigilância 
sanitária. 
 O monitoramento da qualidade dos alimentos deve considerar aspectos 
sanitários, como o microbiológico e o toxicológico, e aspectos do seu perfil nutricional, 
como teores de macro e micronutrientes, articulando-se com as estratégias de 
fortificação obrigatória de alimentos e de reformulação do perfil nutricional de 
alimentos processados com vistas à redução de gorduras, açúcares e sódio. 
 
41 
 
Especificamente a ação de monitoramento da publicidade e propaganda de alimentos 
deve buscar aperfeiçoar o direito à informação, de forma clara e precisa, com intuito 
de proteger o consumidor das práticas potencialmente abusivas e enganosas e 
promover autonomia individual para escolha alimentar saudável. Essa estratégia deve 
limitar a promoção comercial de alimentos não-saudáveis para as crianças e 
aperfeiçoar a normatização da publicidade de alimentos, por meio do monitoramento 
e fiscalização das normas que regulamentam a promoção comercial de alimentos 
(NUTMED, 2012). 
 A comunicação e os canais de interação com os consumidores devem ser 
ampliados, estabelecendo ações contínuas de informação para que as medidas de 
controle e regulação sejam compreendidas e plenamente utilizadas pela população. 
A maior compreensão da percepção de risco nutricional e de saúde por parte do 
consumidor é fundamental para o desenvolvimento de estratégias efetivas de 
enfrentamento às práticas inadequadas de alimentação (FILHO, 2012). 
, 
Fonte: www.maisequilibrio.com.br 
 A rotulagem nutricional dos alimentos constitui-se em instrumento central no 
aperfeiçoamento do direito à informação. O acesso à informação fortalece a 
capacidade de análise e decisão do consumidor, portanto, essa ferramenta deve ser 
clara e precisa para que possa auxiliar na escolha de alimentos mais saudáveis. 
Apesar do avanço normativo da rotulagem nutricional obrigatória, ainda é possível se 
deparar com informações excessivamente técnicas e publicitárias que podem induzir 
 
42 
 
à interpretação equivocada. Dessa forma, é preciso aprimorar as informações 
obrigatórias contidas nos rótulos dos alimentos de forma a torná-las mais 
compreensíveis e estender o uso da normativa para outros setores de produção de 
alimentos. As ações relacionadas à regulação de alimentos devem estar coordenadas 
e integradas à garantia da inocuidade e qualidade nutricional de alimentos, com o 
fortalecimento institucional dos setores comprometidos com a saúde pública e a 
transparência do processo regulatório - em especial dos agrotóxicos em alimentos, 
aditivos e alimentos destinados a grupos populacionais com necessidades 
alimentares específicas (NUTMED, 2012). 
Atualmente, o Brasil compõe o Mercado Comum do Sul – Mercosul, que 
apresenta políticas de regulamentação, estabelecendo práticas equitativas de 
comércio para os produtos alimentícios a partir da internalização e harmonização de 
legislações internacionais. Essas normas são amplamente discutidas com objetivo de 
estabelecer a livre circulação de gêneros alimentícios seguros e saudáveis, adaptadas 
às políticas e aos programas públicos de cada país. Outro fórum internacional de 
regulação de alimentos é o Codex Alimentarius, do qual o Brasil faz parte e deve levar 
em conta as recomendações desse espaço com vistas à defesa da saúde e da 
nutrição da população brasileira (FILHO, 2012). 
13. PESQUISA, INOVAÇÃO E CONHECIMENTO EM ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO 
 
Fonte: unifor.br/ 
 
43 
 
O desenvolvimento do conhecimento e o apoio à pesquisa, à inovação e à 
tecnologia, no campo da alimentação e nutrição em saúde coletiva, possibilitam a 
geração de evidências e instrumentos necessários para implementação da PNAN. 
Com relação ao conhecimento da situação alimentar e nutricional, o Brasil conta, 
atualmente, com os sistemas de informação de saúde e, em especial, o SISVAN, bem 
como pesquisas periódicas de base populacional nacional e local. Nesse aspecto, é 
importante que essas fontes de informação sejam mantidas e fortalecidas e que a 
documentação do diagnóstico alimentar e nutricional da população brasileira seja 
realizada por regiões, estados, grupos populacionais, etnias, raças/cores, gêneros, 
escolaridade, entre outros recortes que permitam visualizar a determinação social do 
fenômeno (NUTMED, 2012). 
É fundamental manter e fomentar investimentos em pesquisas de delineamento 
e avaliação de novas intervenções e de avaliação de programas e ações propostos 
pela PNAN, para que os gestores disponham de uma base sólida de evidências que 
apoiem o planejamento e a decisão para a atenção nutricional no SUS. Deve-se, 
portanto, manter atualizada uma agenda de prioridades de pesquisas em alimentação 
e nutrição de interesse nacional e regional, pautada na agenda nacional de prioridades 
de pesquisa em saúde. 
Desse modo, é importante a ampliação do apoio técnico, científico e financeiro 
às linhas de investigação aliadas às demandas dos serviços de saúde, que 
desenvolvam metodologias e instrumentos aplicados à gestão, execução, 
monitoramento e avaliação das ações relacionadas à PNAN. Para esse fim, os 
Centros Colaboradores em Alimentação e Nutrição (CECAN) constituem-se em uma 
rede colaborativa interinstitucional de cooperação técnico-científica, que deve ser 
aprimorada e fortalecida à medida que produzem evidências que contribuem para o 
fortalecimento da gestão e atenção nutricional na Rede de Atenção à Saúde do SUS 
(NUTMED, 2012). 
 
 
 
 
 
44 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
BRASIL - Decreto nº 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei no 11.346, 
de 15 de setembro de 2006, que cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar 
e Nutricional - SISAN com vistas a assegurar o direito humano à alimentação 
adequada, institui a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - 
PNSAN, estabelece os parâmetros para a elaboração do Plano Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional, e dá outras providências. Diário Oficial da 
União, Poder Executivo, Brasília, DF, 26 ago. 2010 
BRASIL - Departamento de Atenção Básica, Secretaria de Atenção à Saúde, 
Ministério da Saúde. Marco de referência da vigilância alimentar e nutricional na 
atenção. Brasília: Ministério da Saúde; 2015. 
BRASIL - M. da Pesquisa nacional