Cortes Comerciais (1)

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Cortes Comerciais de 
carne bovina, suína e 
de aves Professor: Dr° Gilmar Roberto MeinerzAcadêmicos: Douglas Wisniewski
Jayne Deboni
Luis Fernando Turra
Pricila Diel Kunzler
Vanessa Marczewski
Seminário da disciplina de Processamento de Produtos de Origem Animal
1
O que vamos abordar nessa apresentação?
- Cortes comerciais de carne bovina e sua localização; 
- Cortes comerciais de carne suína e sua localização;
- Cortes comerciais de carne de aves e sua localização;
2
Carne Bovina
3
4
Quarto Dianteiro
1. Paleta
1.1 Pá
1.1.1 Raquete
1.1.2 Peixinho
1.1.3 Coração da paleta
1.2 Músculo do dianteiro
2. Dianteiro sem paleta
2.1 Pescoço
2.2 Acém
2.3 Costela do dianteiro
2.4 Peito
2.5 Cupim
3. Traseiro Serrote:
3.1 Lombo: 
3.1.1 Contrafilé
3.1.1.1 Filé de costela
3.1.1.2 Filé de lombo
3.1.1.3 Bisteca (corte transversal)
3.1.2 Capa de filé
3.1.3 Filé Mignon
3.2 Alcatra;
3.2.1 Maminha da alcatra;
3.2.2 Picanha;
3.2.3 Coração da alcatra;
Quarto Traseiro
55
3.3 Coxão;
3.3.1 Coxão mole;
3.3.2 Coxão duro;
3.3.3 Lagarto;
3.3.4 Patinho;
3.3.5 Músculo duro;
3.3.6 Músculo mole;
6
4. Ponta de agulha
4.1 Costela do traseiro
4.2 Vazio
4.2.1 Bife do vazio
4.2.2 Fralda
4.2.3 Diafragma (fraldinha)
Quarto Traseiro
66
7
1.1 Pá
1.1.1 Raquete: situada na porção posterior da espinha 
escapular (fossa infra-espinhosa).
1.1.2 Peixinho: situada na porção anterior da espinha 
escápula (fossa supra-espinhosa).
1.1.3 Coração da paleta: se localiza anterior a raquete e 
inferior ao músculo do dianteiro
QUARTO DIANTEIRO- 1. PALETA
1.1.3
1.1.1
1.1.2
1.1.1
1.1.2
1.1.3
8
QUARTO DIANTEIRO- 1. PALETA
1.2 Músculo dianteiro
Massas musculares que envolvem o 
rádio e a ulna, compreendidas entre o 
coração-da-paleta e o carpo.
1- Pescoço
→ carne de terceira.
Entre o acém e a face anterior do atlas
QUARTO DIANTEIRO- 2. DIANTEIRO SEM PALETA
2- Acém (agulha)
→ carne de segunda, magra.
Entre o pescoço e o filé-da-costela, limitando-se, em 
sua porção inferior, com o corte da costela-do-dianteiro.
3- Peito e peito com osso
→ carne de segunda. 
Massas musculares que recobrem o esterno e 
cartilagens costais, limitando-se, em sua 
porção superior, com a costela-do-dianteiro.
9
1
3
2
3
QUARTO DIANTEIRO- 2. DIANTEIRO SEM PALETA
10
22
21
21 - Cupim
 Corcova dos bois zebuínos e de seus 
cruzamentos, dorsalmente ao acém.
→ gordura entremeada→ sabor e maciez.
22- Costela do dianteiro
Massas musculares e bases ósseas 
correspondentes às cinco primeiras costelas, 
limitando-se em suas porções superior com o 
acém e inferior com o peito.
QUARTO TRASEIRO- 3. Traseiro Serrote
11
9 Contráfilé:
 Se localiza ao lado do filé mignon. 
→ carne nobre, macia
9
8
3.1 Lombo
8. Filé de costela:
Anterior ao contrafilé, entre o acém e o 
filé-de-lombo.
→ carne de segunda.
QUARTO TRASEIRO- 3. Traseiro Serrote
12
3.1 Lombo
Filé de lombo: 
Entre o filé-de-costela e a alcatra. 
→ Seu corte transversal, da primeira à sexta 
vértebras lombar→ T-bone… osso em forma de T 
que separa: o Contra Filé e o Filé Mignon.
Bisteca (corte transversal): localizada na parte 
mais posterior, exatamente onde se une a Alcatra. 
Duas bistecas por animal 
T-bone
Bisteca
13
10 Capa de filé:
→ carne de segunda.
Localizado sobre a ponta do contrafilé.
QUARTO TRASEIRO- 3. Traseiro Serrote
3.1 Lombo
7 Filé Mignon: 
Aderido à face ventral das três últimas 
vértebras torácicas, seis lombares, ilíaco e 
fêmur (terceiro trocanter). 
14
11 - Alcatra completa
 → carne de primeira. Possui fibras curtas, macia
→ mede cerca de 80 cm, e dela são retirados 6 tipos de carnes 
diferentes: maminha, picanha, baby beef, tender steak, top 
sirloin e aranha. 
…Entre o lombo e o coxão pela separação, à faca, da 
articulação lombossacral. 
QUARTO TRASEIRO- 3. Traseiro Serrote 11
19
3.2 Alcatra
19. Maminha da alcatra:
Constituída do músculo tensor da fáscia lata. 
Dois padrões de fibras ≠ → lado menor na vertical e do lado maior na diagonal.
 
20. Picanha:
 Formada de parte do músculo glúteo bíceps. Fibras na diagonal.
Coração da alcatra:
 Constituído dos músculos glúteos médio, acessório e 
profundo.
15
Coxão; 
Obtida do traseiro-serrote, após a retirada da alcatra 
e lombo. Corte ao redor do fêmur, tíbia e articulação 
do tarso.
QUARTO TRASEIRO- 3. Traseiro Serrote
13
14
3.3 Coxão
14. Coxão mole:
Face interna do coxão, separado do 
patinho, do lagarto e do coxão-duro.
13. Coxão duro:
Face lateral do coxão, separado do lagarto. Corte 
das faces laterais do fêmur e ventral do ilíaco, 
extremidades proximais da tíbia e da fíbula.
Lagarto: 
Entre o coxão-duro e o coxão-mole.
Entre 14 e 13
16
12. Patinho:
→ carne de primeira, com fibras macias.
Face anterior do coxão separado do coxão-mole, 
do coxão-duro e da maminha da alcatra. 
 
QUARTO TRASEIRO- 3. Traseiro Serrote
3.3 Coxão
12
17
17. Músculo duro:
Massas musculares da perna, separadas do patinho 
e aderidas à tíbia e a fíbula.
→Corte transversal→ ossobuco (carne de segunda)
Músculo mole:
Separado do coxão-duro e coxão-mole, aderido à face 
posterior do joelho.
17
6 - Ponta de agulha (costela):
→ Carne de terceira. Localizada nas oito últimas 
costelas do boi. 
O corte transversal sem o bife-do-vazio→ tira da ponta 
de agulha
QUARTO TRASEIRO- 4. Ponta de agulha
6
Costela do traseiro: 
Constituído pelas oito últimas costelas e 
massas musculares anteriores ao vazio e 
resultante da divisão da ponta-de-agulha.
O corte transversal → tira da costela do traseiro.
18
Vazio:
Constituído das massas musculares 
posteriores à costela-do-traseiro e 
resultante da divisão da 
ponta-de-agulha. 
QUARTO TRASEIRO- 4. Ponta de agulha
5 Diafragma (fraldinha): 
Composta pela parede do abdômen do boi. 
Localizada na lateral do corpo do animal. 
→ Fibras longas, nervos e gordura. 
É o músculo diafragma, excluindo os seus pilares.
4.2 Vazio:
19
QUARTO TRASEIRO- 4. Ponta de agulha
4.2.1 Bife do vazio:
Massa muscular circunscrita, localizada no 
assoalho da parte posterior da cavidade 
abdominal, integrante do vazio. 
4.2.2 Fralda: 
Massa muscular obtida do vazio, localizada 
posteriormente à costela-do-traseiro e na parte 
lateral (flanco) da cavidade abdominal.
4.2 Vazio:
20
Outros cortes…
Bife ancho: Retirado da parte dianteira do contrafilé, entre 
2ª e 6ª vértebras. → marmoreio evidente.
Bife chorizo: está no miolo do contrafilé e possui uma capa 
de gordura maior.
Bife ancho
Denver Steak: Extraído do acém → alto grau de marmoreio.
Bife de chorizo
Prime rib: corte da costela especial, serrado na transversal 
seguindo o sentido do osso.
Short Rib: é retirado da parte dianteira, acompanhando o miolo do acém.
Prime rib
Short Rib
Denver Steak
Flat Iron: localizado na parte dianteira da paleta, maciez e marmoreio.
Flat Iron
Tomahawk: base da central ou dianteira da costela. Semelhante ao Prime Rib, 
com a diferença de ter um osso maior.
Tomahawk
21
Estômago (bucho): Rúmen e retículo
Fígado
Coração
Rim
Língua
22
Carne Suína
23
meia carcaça, dianteiro, 
corpo e traseiro.
Grandes cortes, cortes padrão e cortes especiais.
máscara, orelha, papada, paleta, 
sobrepaleta, carré, pernil, costela, 
barriga, pé e rabo…..
Joelho
Pé
Acém
24
25
Meia carcaça (banda) 
completa
Meia carcaça (banda) especial tipo 
exportação (sem cabeça e sem 
patas da frente)
A carcaça inteira é separada 
em duas, retirando-se a 
medula espinhal (coluna).
→ fica o rabo na direita.
→ Divisão em grandes cortes:
a) Dianteiro: paleta e sobrepaleta.
b) Parte central do corpo do animal 
(carré e barriga com costela)
c) Pernil traseiro
01. Bisteca
Se estende do quadril à paleta do animal.
02. Copa Lombo
03. Coxão-duro
04. Filé Mignon
É retirado do lombo. Corte macio. 250-350 gramas.
05. Barriga/ Pancetta
→ se deriva o bacon. 
Parte inferior da carcaça, depois da retirada do lombo e das 
costelas 26
01
05
02
03
04
06. Pé
Corte duro, com pouca carne, gordura e com 
pele.
07. Suã
O corte é a sobra da retirada da costelae do 
lombo. Quando junto com parte da costela se 
transforma em bisteca.
08. Pernil
Inclui a alcatra, picanha, coxão duro, patinho, 
ossobuco e a maminha.
09. Fraldinha
Em cima da Pancetta (Barriga) 27
09
08 06
07
10. Lombo
É o equivalente ao contra-filé
11. Ossobuco
É um corte macio. Retirados do pernil traseiro e 
dianteiro
13. Maminha
É outro corte suíno retirado do pernil.
14. Alcatra
É um corte suíno magro, suculento e macio derivado 
do pernil. Divide com o Coxão-Mole. 28
14
11
10
12
13
12. Costela
15. Picanha
É um sub-corte da alcatra. 
Picanha + miolo da alcatra + maminha= Alcatra completa
16. Paleta
Parte superior do membro anterior do suíno. 
Com osso (3 a 4,5 kg) ou desossada ( 2 a 3,5 kg)
19. Papada
→ torresmo.
Localizado no pescoço e rica em gordura
29
17. Máscara
18. Rabo
15
19
18
16
20. Joelho
O joelho suíno é um sub-corte do pernil. 
23. Prime Rib 
Retirada entre a sexta e a décima segunda vértebra 
da costela do porco.
30
21. Orelha
22. T-Bone
Porção maior de lombo junto à uma porção menor de filé 
mignon separado por um osso em formato de T. 
→ maciez e sabor marcante.
2022
24. Ribeye/Sobrepaleta
O Ribeye é uma carne macia.
Parte superior da paleta.
25. Lombo Inglês
É um dos cortes mais magros da carne suína.
26. Carré
Neste corte é encontrado o lombo suíno e o 
suã, com ou sem pele.
31
256
24
26
32Fonte: Associação Brasileira de Criadores de Suínos, 2010
https://issuu.com/revistaabcs
Carne de Aves
33
CARCAÇA
Cortes de baixo 
valor comercial Cortes nobres
Dorso, pescoço, 
asas….
Peito, coxa, 
sobrecoxa
Desossa: Filés de peito ou coxa.
34
Maior proporção de peso 
resulta em maior 
rentabilidade do 
empreendimento.
35
Frango inteiro Frango carcaça
É o produto sem miúdos e com peso abaixo 
de 2 Kg.
 → faixas de peso de 1,1 Kg, 1,2 Kg e 1,3Kg. 
Classificação especial→ 1,8 Kg→ frango assado.
Produto que contém os miúdos 
(fígado, moela) e outras partes (pés, 
cabeça e pescoço com pele), com 
peso médio de 2,5 Kg.
Galeto
Peso máximo de 800g.
Coxa
Sobrecoxa
Coxa/sobrecoxa: coxa/sobrecoxa, coxa, sobrecoxa 
(com e sem pele), filé de coxa, filé de sobrecoxa.
Sambiquira
DorsoAsa
Pescoço
Meio da Asa
Filé de peito
Cabeça
Filézinho
Peito
Coxinha da Asa
Pé 36
Meio da Asa
Asa
Coxinha da Asa
Asa: coxinha da asa, ponta da asa, meio da 
asa “tulipa” (corte entre rádio e ulna).
Coxa
Sobrecoxa
Sambiquira
Dorso
Pescoço
Filé de peito
Cabeça
Filézinho
Peito
Pé 37
Filé de peito
Filézinho
Peito
Coxa
Sobrecoxa
Sambiquira
DorsoAsa
Pescoço
Meio da Asa
Cabeça
Coxinha da Asa
Pé
Peito: Peito inteiro, sem pele, peito desossado (com 
e sem pele), filé: inteiro, Sassami (peitoral profundo), 
Dic cut (cubos de 11mm).
38
Miúdos: Coração, fígado e moela.
Coxa
Sobrecoxa
Sambiquira
DorsoAsa
Pescoço
Pé 39
Meio da Asa
Filé de peito
Cabeça
Filézinho
Peito
Coxinha da Asa
Coração
Moela Fígado
Pé
Dorso
Pescoço
Outros: frango a passarinho (cortes ou recortes), dorso (Corte oposto 
ao do peito), Coxa e sobrecoxa com dorso,pescoço e pés.
Coxa
Sobrecoxa
Sambiquira
Asa
Meio da Asa
Filé de peito
Filézinho
Coxinha da Asa
40
Cabeça
Peito
41
Referencial Bibliográfico
https://www.cpt.com.br/cursos-processamentodecarne-comomontar/artigos/cortes-de-carne-bovina-classificaco
es-e-caracteristicas
https://bbcbrazilfoods.com.br/exportacao-carne-suina.html.
https://www.alegrafoods.com.br/cortes-de-carne-suina-conheca-os-principais/.
http://www.cnpsa.embrapa.br/SP/frangos/preparo.htm#:~:text=Coxa%2Fsobrecoxa%3A%20coxa%2Fsobrecoxa
,%3A%20Cora%C3%A7%C3%A3o%2C%20figado%20e%20moela.
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Disponível em: http://dietecnica.blogspot.com/2016/07/cortes-aves.html
https://www.sociedadedacarne.com.br/blog/bife-ancho-e-bife-de-chorizo-de-angus-qual-a-diferenca/
https://revistagloborural.globo.com/Noticias/Criacao/Boi/noticia/2022/04/alem-da-picanha-conheca-8-cortes-esp
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42
https://www.cpt.com.br/cursos-processamentodecarne-comomontar/artigos/cortes-de-carne-bovina-classificacoes-e-caracteristicas
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http://dietecnica.blogspot.com/2016/07/cortes-aves.html
https://www.sociedadedacarne.com.br/blog/bife-ancho-e-bife-de-chorizo-de-angus-qual-a-diferenca/
Referencial Bibliográfico
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Disponível em: 
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/abate_e_cortes_tradicionais_de_aves_para_consu
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RISTOW, Andréa Matta. Corte e desossa de aves. Disponível em: 
https://slideplayer.com.br/slide/350592/
https://issuu.com/revistaabcs/docs/manual_brasileiro_de_cortes_suinos
EMBRAPA. Quarto Dianteiro e Quarto Traseiro. Disponível em: (embrapa.br)
https://westboi.com.br/produtos-bovino.html
Manual de cortes suínos. Issuu. Disponível em: 
https://issuu.com/revistaabcs/docs/manual_brasileiro_de_cortes_suinos
OLIVO, N. Frango para o consumo. Avicultura. 2016. Disponível em: 
https://www.aviculturaindustrial.com.br/imprensa/frango-para-o-consumo/20061211-144006-2212#:~:text=Al%
C3%A9m%20desta%20pr%C3%A1tica%20de%20mercado,frango%20broiler%20(com%20mi%C3%BAdos).
43
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/abate_e_cortes_tradicionais_de_aves_para_consumo_caseiro_000fzo0sl3502wx5ok0cpoo6axfrp7ar.pdf
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https://slideplayer.com.br/slide/350592/
https://old.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/textos/quartodianteiro.html
https://old.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/textos/quartotraseiro.html
https://westboi.com.br/produtos-bovino.html
https://issuu.com/revistaabcs/docs/manual_brasileiro_de_cortes_suinos
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https://www.aviculturaindustrial.com.br/imprensa/frango-para-o-consumo/20061211-144006-2212#:~:text=Al%C3%A9m%20desta%20pr%C3%A1tica%20de%20mercado,frango%20broiler%20(com%20mi%C3%BAdos).
Muito 
obrigada 
pela 
atenção !
44