Carnes: Estrutura e Preparo

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CARNES
CONCEITO?
Conjunto de tecidos e de consistência características, que
recobre o esqueleto dos animais
É toda parte dos animais que servem de alimento ao homem
VÍSERAS OU MIÚDOS?
Os órgãos internos usados na alimentação
Ex: fígado, rim, dobradinha, coração e miolo
Proteínas (10 a 20%)1
Lipídeos (5 a 30%)2
Vitaminas A e B4
Água (70 a 75%)3
Minerais5
Valor nutritivo
ESTRUTURA
Tecido muscular
Feixes de fibras
macroscópicas, que
se afinam nas
extremidades
Variam de tamanho:
2,5 a 5 cm de
comprimento
Textura da carne:
tamanho dos feixes
musculares e a
quantidade de
Paredes de fibras
musculares,
ligando-as em
feixes, envolvendo
os músculos,
formando tendões e
ligamentos
Branco ou amarelo
Localizado entre as
células do tecido
adiposo;
Melhora o sabor,
suculência e maciez
da carne, reduz o
tempo de cocção e
as perdas de sucos
por evaporação
Tecido conjuntivo Tecido adiposo Ossos e
cartilagem
Composto de colágeno
Semitransparente
Presente nos tendões, ligando e
músculo ao osso
Com o calor úmido: transforma-
se em gelatina 
TECIDO CONJUNTIVO
Composto de elastina
Tem aspecto brilhante e flexível
Presentes nos ligamentos,
ligando os órgão ao osso
Não é amaciado com a cocção
BRANCO AMARELO
Capões e bois, animais castrados possuem
carne mais tenra pois possuem menos
tecido conjuntivo
Animais adultos: duros,
quebradiços e brancos
Animais novos: mais maleáveis,
menos quebradiços e apresenta
um tom róseo
OSSOS E CARTILAGENS
Variedade de tecido conjuntivo,
de cor cinzenta ou branca 
Reveste as extremidades dos
ossos
Desaparece com o
desenvolvimento dos ossos
Pouco encontrada em animais
mais velhos
Flexíveis em animais novos
OSSOS Cartilagem
PINGMENTOS?
Hemoglobina e mioglobina: coloração vermelha da carne
Carne de animais novos é mais clara do que a de velhos
Carne de porco: menos pigmentos
Mioglobina: desnatura-se entre 80 a 85° C, durante o cozimento a globina
desnatura-se e forma pigmentos de cor pardo-clara e marrom-escura
FATORES QUE INFLUENCIAM
A MACIEZ
Inerentes ao animal: sexo, idade, raça, espécie, estrutura da carne;
Não inerentes ao animal: encurtamento pelo frio, rigor pelo
descongelamento, posição do resfriamento, cocção
Temperatura e tempo de cocção: com o calor o colágeno tranforma-se
em gelatina, amaciando a carne; Amaciamento do tec. conjuntivo: 57° a 60° C;
carne rica em tec. conjuntivo: cocção lenta, em temperatura baixa
Carnes mais macias são de animais mais novos e fêmeas
FATORES QUE INFLUENCIAM
A MACIEZ
Partes mais exercitadas;
Cortes mais macios;
Cortes mais duros;
Maturação: processo que promove o amaciamento da carne; ela deve ficar
em repouso por determinado período (4h a 72h), com controle de tempo e
temperatura.
Pendurar a carne em posição vertical: músculos são distendidos e não
se contraem totalmente
AMACIAMENTO
Ação mecânica: batedor de carne, tenderator
Ação enzimática: papaína, bromelina e ficina
Ação química: vinagre, suco de limão, vinha de alhos
Maturação a vácuo: embalada a vácuo, câmeras frigorificas de baixa
temperaturas
DIGESTIBILIDADE
EXtratos de carne: estimulam a secreção de sucos- contribuem oara a
digestão de outros alimentos;
% de absorção de proteínas: 87%
% de absorção de gorduras: 96%
COCÇÃO
MAL PASSADA 50-60°C
AO PONTO 60-70°C
BEM PASSADA 70-80°C
MUITO BEM PASSADA 80-90°C
Calor: coagula as proteínas e abranda o tec. conjuntivo
Calor úmido: corte com pouco colágeno (paleta, acém, fraldinha)
Calor seco: cortes mais macios (alcatra, lagarto e peixes), preparações
malpassadas e grelhadas
Carnes como peixes e aves (com pouco tec. conjuntivo) devem-se
utilizar temperaturas mais brandas, na faixa de 50 a 60°C
FORMAS DE PREPARO: BIFES
Sentido transversal à fibra, seccionando-a
Gordura não deve ser totalmente removida, pois impedem a perda de suco,
tem efeito amaciante e confere sabor
Espessua de 1 a 1,5 cm: não se tornem ressecados
Ex; bifes altos é a alcatra
FORMAS DE PREPARO: BIFES DE FILÉ-
MIGNON
Chateaubriant 300 a 400g, 6 a 7 cm de altura,
formato arredondado
Turnedô
180f; 4 a 5 cm de altura,
contornado com uma fatia de
bacon
Medalhão 150g; 3 cm de altura, formato
arredondado ou oval
Escalope 60g; batida para diminuir a
espessura e preparada como bife
Émincé Cortados em tiras
TEMPO MÉDIO PARA FRITURA DE
BIFES
CORTE MALPASSADO AO PONTO BEM PASSADO
Medalhão 1,5 2,0 4,0
Bife 2,0 3,0 4,5
Turnedô 2,5 3,5 5,0
Bisteca 3,5 5,0 7,5
Chateaubriant 5,0 7,0 8,5
Bombom de alcatra 1,5 2,0 4,0
FORMAS DE PREPARO-PICADOS
Brochette ou espeto Cubos de 3 cm
Goulash Cubos de 4 cm
Picadinho Cubos de 2 cm
Iscas Tiras de 5 cm (comprimento) x 1 cm (largura)
FORMAS DE PREPARO: MOÍDA
Refrigeração e conservação adequadas
Moer 2x dependendo do tipo de preparo
Ex: músculo, patinho, coxão duro, coxão mole
CARNE BOVINA
Todos os cortes possuem praticamente o mesmo valor nutritivo
Diferentes teores de gordura e formas corretas de preparação, específicas
para cada corte
Carnes magras: lagarto, filé-mignon, coxão duro, patinho, alcatra, maminha,
músculo
Carnes gordas: picanha, fraldinha, acém, capa de filé, contrafilé
CARNE BOVINA: APLICAÇÕES EM
TÉCNICA DIETÉTICA- QUARTO
DIANTEIRO
CORTES UTILIZAÇÃO E CARACTERÍSTICAS
Pescoço Um dos cortes com mais gordura; sopas e cozidos 
Acém Corte do lombo do boi, duro e gorduroso
Ensopado, assado de panela, picado, bife de caldo
Peito Músculo e fibras duras;
Cozido, sopa, moído, carne recheada, carne enrolada
Braço, pá ou paleta Muitos nervos e gorduras;
Ensopado, molho, moído, sopa, caldo, picado, cozido,
CARNE BOVINA: APLICAÇÕES EM
TÉCNICA DIETÉTICA- QUARTO
DIANTEIRO
CORTES UTILIZAÇÃO E CARACTERÍSTICAS
Músculos Consistência mais rija; Sopa, ensopado, moído, caldo, cozido
Cupim Com bastante gordura; Churrasco, assado, bife
Tutano Substância rosada, mole e gordurosa que se encontra dentro dos ossos
longos; Cozido, sopa, caldo
CARNE BOVINA: APLICAÇÕES EM
TÉCNICA DIETÉTICA- MIÚDOS
MIÚDO UTILIZAÇÃO E CARACTERÍSTICAS
Fígado Cocção rápida; Temperado apenas no final da cocção
Bovino: cozido, frito e grelhado
Rim Bovino: cozido, frito e grelhado
Língua Fatiada em molho ou na feijoada
Moela Ace: refogada ou ensopada- uso em farofas e recheios
Coração bovinos e de aves: churrasco, cocção lenta
CARNE BOVINA: APLICAÇÕES EM
TÉCNICA DIETÉTICA- MIÚDOS
MIÚDO UTILIZAÇÃO E CARACTERÍSTICAS
Tripa ou bucho Estômago bovino: dobradinha
Pulmão Culinária baiana: cortado, temperado com vinha de alho por dois dias e
seco ao ar livre
CARNE SUÍNA
Nutritiva e saborosa
Fontes de vitaminas A e B2, Ca, Fe e P
Cocção até temperatura interna de 75°C
Jamais consumi-la com sangue
Carne rosada, firme, com gordura branca e consistente
CARNE SUÍNA: APLICAÇÕES EM
TÉCNICA DIETÉTICA
CORTES UTILIZAÇÃO E CARACTERÍSTICAS
Acém Corte tenro e versátil; começa pelas vértebras, abaixo do pescoço.
Refogado, frito, grelhado, picado, assado
Papada Banha e pouca carne; muito colágeno, sendo utilizada em fiambres;
Torresmo
Paleta Carne mais escura com nervos e tendões
Produção de embutidos
Lombo Parte superior do dorso do animal; parte nobre
Assado, grelhado, hambúrguer, picado
CARNE SUÍNA: APLICAÇÕES EM
TÉCNICA DIETÉTICA
CORTES UTILIZAÇÃO E CARACTERÍSTICAS
Costela Carne retirada da caixa torácica
Frita, assada
Barriga Atrás da costela, uma das peças mais gordurosas
Extrai a banha usada para óleos e preparações (toucinho e bacon)
Pernil Toda a parte traseira do porco, exceto o pé
Assado, diversos tipos de presunto e tender
Joelho Parte logo acima do pé;
Sopa, cozida, feijoada
CARNE SUÍNA: APLICAÇÕES EM
TÉCNICA DIETÉTICA
CORTES UTILIZAÇÃO E CARACTERÍSTICAS
Pé Feijoada
Toucinho
Gordura que envolve o dorso do porco, logo abaixo do couro
Pode ser fresco, salgado, curado ou defumado
Bacon: defumado em pedaços grandes e pequenos
Cabeça Pode ser utilizada inteira com a língua e os miolos, cortada na metade ou
em preparação de patês
AVES
CLASSIFICAÇÃO DO FRANGO CARACTERÍSTICAS
AO LEITE OU GALETO
Até 3 meses de idade, cerca de 600g;
Carne macia,com cartilagem e ossos moles, com pouca gordura e gosto
não muito forte
FRANGO COMUM
3-7 meses; mais de 1 kg;
Fêmeas- postura dos ovos, abatidas apenas quando adultas
Carne com sabor mais acentuado, os ossos são firmes e cartilagens mais
duras do que as do galeto
Vantagens: podem conter menos gordura e colesterol, grande parte sob a
pele
AVES
CLASSIFICAÇÃO DO FRANGO CARACTERÍSTICAS
GALO OU GALINHA
Adultas, mais de 7 meses; cerca de 1,5 kg;
Carnes saborosa, variando segundo a raça e o tipo de ração
Galo tem a carne mais rija menos gordura e precisa de mais tempo de
cozimento
FRANGO CAPÃO
Frango castrado (engordar +)
Abatido com cerca de 7 meses e pesa mais do que um galo ou galinha
comum
Carne saborosa e com bastante gordura
PESCADOS
Todos animais aquáticos que servem de alimentos
Podem ser consumidos diretamente ou aproveitados para a
industrialização
Marinhos ou de água doce
Peixes: animais aquáticos com esqueleto cartilaginoso ou ósseo e guelras
Peixes migratórios: + mais gordurosos e possuem músculo escuro, ex: atum,
sardinha, salmão3
1.
Peixes de músculos brancos: pargo, branquinha, corvina, bacalhau2.
PESCADOS
MARISCOS QUELÔNIOS CETÁCEOS
Crustáceos: carapaça dura e um
pigmento esverdeado (astaxantina)
que ao sofrer aquecimento fica
vermelho (astaceno)
Molusculos: conchas ou não
1 concha ou 2
Sem conchas: coluna vertebral
cartilaginosas
Carne com carapaça
Utilizada na indústria óleo, pele e ossos
PESCADOS: CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS DO PESCADO FRESCO
Odor: fresco/ marinho indica qualidade; mal cheiro é sinal de deterioração
Olhos; devem ser brilhantes e não devem estar fundos
Gueiras: precisam estar brilhantes, avermelhadas e com muco
Nadadeiras: apresentando resistência
Não pode haver manchas ou perfurações e a carne deve etar limpa
Escamas: brilhantes e firmes
Cauda: firme e na direção do corpo
Ventre: roliço, firme, não dexando impressão duradoura à pressão dos
dedos
Se o peixe é fresco, ele deve estar envolto de gelo
PESCADOS: PRÉ-PREPARO
Escamar: pegar o peixe firmemente pela cauda, passar uma faca afiada no
sentido contrário às escamas, desprendendo-as
Eviscerar : abrir o entre com tesoura ou faca afiada, retirar as vísceras
cuidadosamente com a mão, sem rompê-las; remover a membrana aderida
ao espinhaço; aparar as guelras, a cauda e as nadadeiras
Filetar: fazer um incisão no dorso, na cauda à cabeça, passar a faca afiada
bem rente à espinha; remover a carne de um lado e de outro; com a faca
afiada, levantar um pedacinho da pele, segurar firme, comprimir o fio da
faca entre a pele a carne do peixe, puxar cuidadosamente, e a pela se
desprenderá toda
PESCADOS: PREPARO
Posta: preparações ao molho, ensopadas ou fritas
Filé: assado, grelhado ou empanado com farinhas e fritos
Fatias: servidos crus (sashimis)
Iscas: empanados e fritos
Peixe inteiro: assar, fritar ou grelhar, dependendo do tamanho do animal