Tecnologia de bebidas, vinho

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1. PRODUÇÃO DO VINHO BRANCO 
Fabricado a partir da fermentação alcoólica do chamado mosto da uva branca, o vinho branco passa 
por um processo em que são adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou outros ingredientes. 
 
Colheita: a uva deve estar livre de todo e qualquer dano causado por fungos, é necessário que a 
colheita seja feita pela manhã, pois o tempo mais seco favorece para que não haja condições do fruto 
apodrecer, os cachos da uva devem colocados em recipientes em que possa evitar que elas fiquem 
prensadas e acabem sendo esmagadas, além de estarem higienizados os recipientes para que não 
ocorra de permanecer terra no fundo da caixa e possa alterar a composição da uva através do ferro 
presente no solo. 
Pesagem: após a colheita os frutos são encaminhados para uma cantina para que sejam examinados e 
são devidamente pesadas, e encaminhados para a próxima etapa. 
Separação dos ráquis: ocorre a separação do pedúnculo que segura à uva nos cachos, essa parte deve 
ser retirada para não alterar o sabor que deve ser obtido do vinho. 
Desengace e esmagamento: o desengace é feito a partir de uma desengaçadeira que prende os cachos 
da uva e por meio de uma parte perfurada o engaço é desprendido e separado. Esta etapa é importante, 
pois assim como o pedúnculo ele contém um sabor que pode acentuar um sabor amargo a bebida. Já o 
esmagamento é feito logo após o desengace quando as bagas caem em rolos de borrachas com 
porosidade são esmagadas e encaminhadas para recipientes. 
Adição de metabissulfito de potássio: a adição de metabissulfito de potássio servirá para selecionar 
as melhores leveduras, ou seja, aquelas que possuem mais capacidade de produzir álcool e que assim 
evite a sobra do açúcar e mantenha também o frescor do vinho. 
 Prensagem e separação da casca: um bom equipamento que auxilia na prensagem é a Prensa 
Vertical, este procedimento obtêm os mostos rapidamente, porém deve-se utilizar um equipamento de 
baixo volume e o tempo deve ser de acordo com o adequado para o estado de maturação da uva e sua 
qualidade 
Clarificação do mosto: este processo pode ser realizado através dos métodos de sedimentação, 
filtração, centrifugação, flotação ou flutuação, onde o método escolhido será de acordo com o 
orçamento disponível, quantidade do mosto e também da uva. 
Adição de pé de cuba ou fermento: o pé de cuba consiste na preparação de células de levedura em 
água que tem o objetivo de manter a fermentação em uma velocidade adequada, além de impedir a 
ação de microrganismos que podem trazer danos ao processo. 
Correção do açúcar: esta etapa é feita através da Chaptalização que consiste basicamente em 
adicionar se preciso açúcar para que ela se transforme em álcool e atinja o teor alcoólico mínimo. 
Fermentação alcoólica: a fermentação alcoólica é dividida em duas etapas, a tumultuosa e a lenta. Na 
primeira ocorre a maior atividade das leveduras que liberam gás carbônico através da elevação da 
temperatura que pode durar de três a seis dias. Na lenta ocorre a fermentação malotática. 
Adição de Bentonite: a Bentonite é utilizada na clarificação do vinho, ela possui uma aparência de 
gel que ajuda da precipitação das partículas servindo como uma cola. 
1° Trasfega: na trasfega o vinho é transferido de um recipiente para outro em que devem ser 
removidos os sedimentos que ficam após a fermentação em 21 dias. As cascas e outros sólidos devem 
ser deixados no recipiente anterior. 
Atesto: ele ocorre quando o nível de vinho diminui com a evaporação e então os tanques são 
preenchidos para evitar principalmente a contaminação por bactérias aeróbias, pois sem espaços que 
podem conter ar evita a proliferação. 
Adição de metabissulfito de potássio após a fermentação: o metabissulfito de potássio libera o peso 
do dióxido de enxofre mantendo o frescor do vinho, ele possui também ação antioxidante que faz com 
que a temperatura seja controlada. 
2° Trasfega: a segunda trasfega ocorre 30 dias após a primeira, nela assim como na primeira é 
mantido os resíduos no recipiente anterior e o vinho é transferido para outro. Nesse 2° deslocamento o 
vinho passou por alterações químicas que permitiram então a estabilidade biológica e complexidade 
no paladar. 
Estabilização: o vinho é mantido em repouso para que as partículas da fermentação fiquem no fundo, 
ou seja, sedimentem. O contato destas partículas podem trazer um sabor e aroma indesejados ao vinho, 
então é recomendado que não haja o contato. 
3° Trasfega: na última trasfega o vinho esta praticamente pronto, nesse deslocamento será analisado 
se o teor alcoólico é o desejado e se os níveis das demais substâncias estão de acordo com as 
adequadas. O vinho será encaminhado para o engarrafamento. 
Engarrafamento: é importante para garantir a qualidade do produto ao consumidor quando chegar 
em suas mãos. São utilizadas para o envase garrafas de 750 ml que são esterilizadas e antes de o vinho 
ser adicionado, é colocado nitrogênio na garrafa para proteger contra oxidação e contaminação. 
Envelhecimento: o envelhecimento que ocorre na garrafa é devido a ausência do oxigênio. As 
garrafas devem ser armazenadas em posição horizontal, em baixa temperatura e isolamento acústico. 
 
 
 
2. JULGADAS ERRADAS: 
 
1. Os coletores estão utilizando um recipiente inadequado para colher as uvas tendo em vista que o 
balde possui muito comprimento porém pouca largura, o fruto está mais propício a ser esmagado 
dentro dele; 
2. Os contentores devem está forrados com espuma de polietileno de 1 cm de espessura; 
3. Elas não são devidamente higienizadas após o desengaço e partem logo para o esmagamento; 
4. No momento do manuseio das máquinas não foram utilizadas luvas ou roupas adequadas que 
deveria para a proximidade do produto; 
5. Na remontagem os funcionários se inclinaram muito para conseguir alcançar alguns objetos, tendo 
em conta que em qualquer indústria deve manter a segurança de seus funcionários. 
 
 
JULGADAS CERTAS: 
1. O corte dos cachos é feito com muito cuidado, ou seja, o adequado para evitar machucados no 
fruto; 
2. O transporte é feito com um veículo adequado que mantém a estabilidade do deslocamento até a 
desengaçadeira; 
3. A máquina de esmagamento é mantida em trabalho lento, o que permite a extração da tanina; 
4. Podemos notar que é feita a trasfega várias vezes, o que possibilita melhor qualidade do vinho; 
5. Durante a fermentação é verificado várias vezes os níveis de açúcar para que se preciso seja feita 
uma correção.