AV BROMATOLOGIA

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Disciplina: BROMATOLOGIA  AV
Aluno: MARILLIA FERNANDA NUNES ANDRADE GOTARDI 202107187476
Professor: RAQUEL BERNARDO NANA DE CASTRO
NATHALIA DA ROCHA RODRIGUES
 
Turma: 9001
DGT0948_AV_202107187476 (AG)   19/03/2023 21:11:52 (F) 
Avaliação: 10,00 pts Nota SIA: 10,00 pts
 
02336 - CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS  
 
 1. Ref.: 6050022 Pontos: 1,00  / 1,00
A molécula de celulose e a de amido são quimicamente classi�cadas como um polissacarídeo formado por unidades
de glicose, unidos por ligações glicosídicas. Porém, o processo de digestibilidade de ambas as estruturas e suas
devidas funcionalidades são diferentes. Assinale a a�rmativa incorreta.
 Os alimentos ricos em celulose são considerados fontes de carboidratos na alimentação humana.
As �bras solúveis podem ser formadas por ligações do tipo α e do tipo β.
As enzimas digestivas glicolíticas não hidrolisam ligações do tipo β.
A celulose pode ser metabolizada no intestino humano pela microbiota residente.
Os carboidratos são importantes fontes de energias além de apresentarem um potencial tecnológico no
bene�ciamento de alimentos.
 2. Ref.: 6050021 Pontos: 1,00  / 1,00
O trigo é considerado o rei dos cereais. Por de�nição, os cereais são as sementes comestíveis das gramíneas, e
grande parte desses grãos é formada pelo principal carboidrato de reserva energética dos vegetais. De acordo com a
estrutura e comportamento químico dessa molécula, assinale a alternativa incorreta:
O amido é um polissacarídeo que pode ser utilizado como espessante e estabilizante de formulações
alimentares devido a sua capacidade de gelatinização, que permite o aprisionamento de ar na estrutura de
�bras do polissacarídeo.
 A retrogradação do amido ocorre sob in�uência da presença de água e da utilização de alta temperatura na
estrutura do amido.
A amilopectina é parte estrutural do amido e apresenta rami�cações com ligações do tipo α 1,4 que facilitam
o processo de digestão.
O amido modi�cado é resultado do processo de gelatinização do amido e sua utilização é permitida pela
legislação se houver identi�cação na rotulagem.
A amilose é uma estrutura linear formada por unidades de sacarose.
 
02605 - METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL  
 
 3. Ref.: 6064015 Pontos: 1,00  / 1,00
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
A análise de composição centesimal é provavelmente o método mais usado para expressar o valor nutritivo global
dos alimentos. Sobre a análise desta composição, marque a opção CORRETA.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas,
carboidratos, pigmentos e minerais.
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 A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e
carboidratos.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas,
carboidratos, vitaminas e minerais.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos
e minerais.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos
e vitaminas.
 4. Ref.: 6063917 Pontos: 1,00  / 1,00
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
A determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada com as seguintes análises:
vitaminas, proteína, lipídio e glicídio.
 umidade, RMF, proteína, lipídio e glicídio.
acidez, umidade, pH e atividade de água.
proteína, lipídio e glicídio.
umidade, vitaminas e minerais.
 
02840 - UMIDADE, PH E CINZAS  
 
 5. Ref.: 6078689 Pontos: 1,00  / 1,00
(COSEAC/UFF/2015 - adaptada)
Diferentes métodos podem ser utilizados na análise química para determinação da umidade. Em relação à
determinação de umidade em alimentos, julgue as a�rmativas a seguir.
I - É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a
estabilidade, qualidade e composição do alimento.
II - O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na
remoção de água por aquecimento.
III - Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de
hidratação presentes no alimento.
IV - O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas
possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.
V - Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato
e prático.
Marque a alternativa que apresenta as a�rmativas corretas.
Apenas as a�rmativas I, II e IV estão corretas.
Apenas as a�rmativas I, II, III e IV estão corretas.
Apenas as a�rmativas I, III e IV estão corretas.
 Apenas as a�rmativas I, II, IV e V estão corretas.
Apenas as a�rmativas I, II, III e V estão corretas.
 6. Ref.: 6078587 Pontos: 1,00  / 1,00
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(VUNESP/ Prefeitura de Valinhos/SP/2019 - adaptada)
Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas devem ser
conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento.
Quanto a essas medidas, marque a alternativa correta.
 A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. Embora os alimentos
úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem sempre isso se veri�ca.
A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água contida num alimento
(água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso seco do produto.
Quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão capazes de crescer; logo a
importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos.
Enquanto a atividade de água de�ne a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a umidade, em
termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de outras
reações, como as enzimáticas).
Os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona umidade su�ciente para
o crescimento de bactérias.
 
02927 - PROTEÍNAS  
 
 7. Ref.: 6079290 Pontos: 1,00  / 1,00
Leia o trecho abaixo.
Depois da morte do animal, o sistema nervoso perde o controle do músculo e a circulação sanguínea é interrompida,
tornando o ______________ indisponível e limitando as _____________, iniciando então os processos anaeróbicos para
conversão do _____________ muscular em _____________. Desse modo, há a produção de _____________ e _____________.
Marque a alternativa que completa corretamente as lacunas.
 oxigênio, reações aeróbicas, glicogênio, glicose, ácido lático e redução do pH.
reações aeróbicas, oxigênio, glicogênio, glicose, ácido lático e redução do pH.
reações aeróbicas, glicose, oxigênio, ácido lático e redução do pH.
ácido lático, reações aeróbicas, oxigênio, glicose e redução do pH.
glicose, reações aeróbicas, oxigênio, ácido lático e redução do pH.
 
02928 - LIPÍDIOS  
 
 8. Ref.: 6078589 Pontos: 1,00  / 1,00
Os lipídios são considerados macronutrientes amplamente encontrados em diversos alimentos. Dessa maneira, os
lipídios podem ser de�nidos como:
compostos orgânicos que apresentam somente os mesmos grupos funcionais em sua estrutura como
fósforo, nitrogênio e enxofre.
 compostos orgânicos pouco solúveis ou insolúveis em solventes polares como a água e solúveis em solventes
apolares como éter de petróleo, por exemplo.
compostos orgânicosque apresentam somente os mesmos grupos funcionais em sua estrutura como
carbono, hidrogênio e oxigênio.
compostos orgânicos solúveis em solventes polares como a água e insolúveis em solventes apolares como o
éter de petróleo, por exemplo.
compostos orgânicos que apresentam sempre a mesma estrutura molecular.
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02929 - FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO  
 
 9. Ref.: 6064605 Pontos: 1,00  / 1,00
O controle de qualidade dos alimentos é um tema de extrema importância em bromatologia e pode ser expresso
como um sistema que possibilita a avaliação de padrões prede�nidos para o alimento. Sabendo isso, podemos
a�rmar que a alternativa mais correta para designar o termo qualidade em alimentos é:
A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes nos alimentos, valor
nutritivo, composição, ausência de contaminantes, características sensoriais, etc., especialmente à presença
de contaminantes que podem afetar a saúde do consumidor de modo geral.
A qualidade dos alimentos está relacionada à presença ou ausência de microrganismos patogênicos que
podem afetar a saúde do consumidor.
A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes nos alimentos, como valor
nutritivo, composição, ausência de contaminantes, características sensoriais, etc., especialmente à presença
de microrganismos patogênicos que podem afetar a saúde do consumidor de modo geral.
A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes nos alimentos, entretanto, a
partir das propriedades sensoriais, o consumidor pode de�nir se o alimento pode ou não afetar sua saúde.
 A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes nos alimentos, como valor
nutritivo, composição, ausência de contaminantes, características sensoriais, etc., que estão relacionadas à
saúde do consumidor de modo geral.
 10. Ref.: 6064697 Pontos: 1,00  / 1,00
Sabendo que a bromatologia é importante para diversas áreas em alimentos e que apresenta relação com as ciências
da saúde, é possível a�rmar que:
Os pro�ssionais da saúde podem auxiliar a prevenir algumas doenças ou minimizar seus efeitos por meio do
conhecimento sobre as diversas propriedades dos alimentos, como seu teor nutricional.
A rotulagem dos alimentos é o aspecto que exerce maior importância sobre os aspectos de saúde.
 Os pro�ssionais da saúde podem auxiliar a prevenir algumas doenças ou minimizar seus efeitos por meio da
orientação da população sobre seus hábitos de consumo.
O processamento dos alimentos causa perdas de seus componentes, prejudicando sua contribuição
nutricional.
Os pro�ssionais da saúde podem minimizar a perda de nutrientes dos alimentos durante o processamento
dos mesmos.
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