Aula 05 - leite e derivados

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Técnica dietética
Prof° Dra. Jéssica Teles
Leite e 
derivados
Hoje
• Leite e derivados
 Definições
 Composição química
 Beneficiamento do leite
 Processamento tecnológico
Introdução
• O leite é um alimento muito nutritivo e 
que, para ser consumido, deve passar, 
principalmente, pelo processo de 
aquecimento, a fim de reduzir e/ou 
eliminar a flora microbiana. 
• “Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das
fêmeas mamíferas, logo após o parto, com a finalidade de
alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida”
SOB PONTO DE VISTA FISIOLÓGICO 
• “Leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de
gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino
açucarado, graças à presença de substancias proteicas e
minerais em estado coloidal”
SOB PONTO DE VISTA FÍSICO-QUÍMICO
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011
• "Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto
oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições
de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se
segundo a espécie de que proceda".
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Instrução normativa nº76, de 26 de novembro de 2018
É o leite produzido em 
propriedades rurais, 
refrigerado e destinado 
aos estabelecimentos de 
leite e derivados sob 
serviço de inspeção 
oficial
Leite cru 
refrigerado
É o leite fluido submetido 
a um dos processos de 
pasteurização previstos 
na legislação vigente, 
envasado 
automaticamente em 
circuito fechado e 
destinado a consumo 
humano direto.
Leite 
pasteurizado 
É o leite fluido, produzido, 
beneficiado e envasado 
exclusivamente em 
Granja Leiteira, 
submetido a um dos 
processos de 
pasteurização previstos 
na legislação vigente e 
destinado ao consumo 
humano direto.
Leite 
pasteurizado 
tipo A
https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/52750137/do1-2018-11-30-instrucao-normativa-n-
76-de-26-de-novembro-de-2018-52749894IN%2076
Leite
• Para ser consumido, deve passar, principalmente, pelo processo de aquecimento :
• Os principais processos de aquecimento são denominados pasteurização e 
esterilização comercial. 
• Quando submetido a esses tratamentos, o leite sofre algumas alterações em seus 
principais constituintes. 
Composic ̧ão e valor nutricional
O leite é uma matéria-prima 
altamente perecível: 
• Elevado teor de água = 87,3%; 
• Atividade de água = 0,993; 
• pH 6,6; 
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• Caseína
• Maior fração proteica (80%).
• 20% Proteínas do soro → Lactoglobulina, lactoalbumina, 
imunoglobulinas e albumina.
•Ricota.
• Whey protein (lactoalbumina).
Proteínas
Composição
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• Precipitação/coagulação da caseína presente no leite:
Proteínas
Composição
Através da precipitação natural devido à ação da flora microbiana comum ao leite.
Pela adição ao leite do “coalho” composta pela enzima renina, também conhecida por 
quimosina.
Alteração na temperatura .
Redução do pH – a proteína precipita-se em sua forma pura, livre de cálcio e fosfatos, 
por acidificação do leite até pH 4,6 - 4,7 (adição de ácidos diluídos ou ação de 
microrganismos).
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Proteínas do soro=albumina e globulina 
 Coagulam pelo calor e por ácidos.
 Ex: ricota
Proteínas
Composição
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Lactose
• Sabor levemente adocicado;
• 4,7%
• Fabricação de derivados do leite: fermentos lácteos →
acido láctico.
Carboidrato Composição
Lipídios
• É a fração que mais varia é formada pelas gorduras, cuja concentração varia entre 
3,2 e 6%
• A gordura encontra-se dispersa no leite em forma de glóbulos esféricos visíveis no 
microscópio.
• A hidrólise dos triglicerídeos provoca o aumento de ácidos graxos livres, conferindo 
sabor de ranço ou sabão.
Composição
Lipídios
• A homogeneização tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura reduzindo 
mecanicamente o tamanho do glóbulo de gordura até atingir um diâmetro de 1 a 2 μm.
Principais fatores que influenciam na composição do leite 
Estágio de lactação
Espécie animal
Raça
Estado de saúde do 
animal
Fatores 
Endógenos
Alimentação 
Clima
Fatores 
Exógenos
• Temperatura de conservação
• Acidez 
• Densidade
• Determinação da gordura no leite
• Índice crioscópico
Características físico-químicas do leite
Fatores que influenciam a qualidade do leite cru 
•Saúde do animal; 
•Higiene na ordenha; 
•Refrigeração do leite; 
•Tempo e temperatura entre a ordenha e a pasteurização; 
Qualidade x Durabilidade do Leite 
Principais métodos de conservação 
- Aplicação de calor;
- Fermentação;
- Concentração;
- Secagem ou desidratação;
- Adição de solutos;
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➢ Pasteurização: Eliminação dos microrganismos patogênicos e redução do 
número de bactérias.
• Métodos de pasteurização – (RIISPOA – Art. 517)
Lenta → 62 a 65°C por 30 min -> refrigeração.
Rápida → 72–75°C por 15 a 20 seg → refrigeração.
- Não modifica o sabor.
Tratamento térmico do leite
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➢ Pasteurização: Eliminação dos microrganismos patogênicos e redução do 
número de bactérias.
Tratamento térmico do leite
Pasteurizador de placas
O mais utilizado na indústria é o 
pasteurizador de placas. 
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➢Ultrapasteurização (UHT = Ultra High Tempeture) Elimina todas
as formas viáveis de microrganismos (patogênicos e deteriorantes).
• Leite homogeneizado → 135 – 150°C por 2 a 4 seg.
• Resfriamento rápido e embalagem Tetra Pak (longa vida)
• Nesse processo 30 a 60% das proteínas do leite são desnaturadas.
Validade → 4 meses
Tratamento térmico do leite
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Processamento do leite
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O número na caixa do leite indica quantas vezes foi 
processado?
O que diz a lenda: Leites do tipo longa vida não vendidos no prazo de validade
voltariam para a fábrica e seriam repasteurizados para ganhar mais validade. Um
número no fundo da caixinha indicaria quantas vezes esse processo já foi feito.
Industrialização do leite 
•Leite pasteurizado e esterilizado;
•Leites fermentados;
•Queijos frescos e maturados;
•Leite evaporado;
•Leite em pó;
•Sorvetes;
•Sobremesas lácteas;
•Bebidas achocolatadas;
•Doce de leite;
• Integral
 Mínimo 3% de gordura
• Semi-desnatado
 1,5% de gordura
• Desnatado
 Máximo 0,5% de gordura
Tipos de Leite
O leite desnatado tem menor 
quantidade de vitaminas que 
o integral?? 
• Leite enriquecido 
 Vitaminas (A, B6, B12, C, D, E )
 Minerais
 Cálcio
 Ferro 0,8 a 3 mg
 Ômega 3
Tipos de Leite
• Evaporado
 Evaporação de 50% da água
 54 a 60°C
 Redução do volume
• Leite condensado
 Adição de 40% de açúcar
 Redução de 1/3 do volume
 Reconstituição: adição de duas vezes o volume de água 
 Composição de 13% de açúcar no produto final
Tipos de Leite
• Leite em pó
 Spray drier
 Adição de lecitina para fácil solubilização
 Qualidade depende da estocagem (6 a 18 meses)
 UR e T
 Mofo: formação de toxinas
 Reação de Maillard (alta temperatura)
Tipos de Leite
• Leite hidrolisado
• Quebra da lactose por enzimas
• Facilita digestão por intolerantes
Tipos de Leite
Produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por 
fermentos lácticos próprios
• Kumis = levedo de cerveja e bactérias lácticas
• Kefir = fermentação alcoólica (0,7 a 2% de álcool)
 Lactobacillus caucasicus, Streptococcus guntheri, Enterococcus lactis e Sacharomyces
kephir
• Iogurte
 Lactobacilus bulcaricus e Streptococcus termophilus
 Caseína peptonizada – fácil digestão
Leites fermentados
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 10 a 40% de gordura
 Centrifugação: maior rendimento
 Cálcio, ferro, proteínas e glicídios
 Homogeneização
Creme de leite
Entende-se por creme de leite o produto lácteo relativamente
rico em gordura retirada do leite por procedimento
tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma
emulsão de gordura em água (RIISPOA, Artigo 546).
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Creme de leite
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• 81% a 84% de gordura
• Batimento do creme de leite
• União dos glóbulos de gordura
• Sabor típico = ácidos graxos (ac. butírico)
• Decomposição=T de cocção excede a 120ºC
Manteiga
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• O queijo é considerado uma das formas mais antigas de conservar as
características nutricionais do leite.
Queijo
Queijo
• Queijo é um produto concentrado protéico gorduroso resultante da 
coagulação do leite, seguida da dessora do coágulo que causa o 
decréscimo da umidade. 
• Produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso
• Obtido pela coagulação do leite
 COALHO + FERMENTO 
• Retirada do soro
 ÁGUA
Queijos
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Ingredientes mais utilizados:
 Coalho (quimosina) -> aplicar a uma T entre 32-35°C
 Cloreto de cálcio -> restituir o cálcio que ficou indisponível .
 Cloreto de sódio
 Fermento lácteo - >conjunto de microrganismos úteis à fabricação de
queijos.
 Ácido lático
Queijo
200 ml a 300 ml para 
cada 1.000 litros de leite
Principais diferenças entre os queijos
• Tipo e composição centesimal do leite; 
• Tipo de coagulação; 
• Tipos de culturas lácticas; 
• Condições do tratamento da massa; 
• Tempo de maturação; 
• Produção de queijo: https://www.youtube.com/watch?v=HEEvUcP9dic
• Produção de leite em pó: https://www.youtube.com/watch?v=7n9jjSLZmDU
• Produção de iogurte: https://www.youtube.com/watch?v=xA4-1GV6vIw
• Produção de doce de leite: https://www.youtube.com/watch?v=gQNnq6EO5cU
• Produção de manteiga: https://www.youtube.com/watch?v=9s0EqlPx8AA
https://www.youtube.com/watch?v=HEEvUcP9dic
https://www.youtube.com/watch?v=7n9jjSLZmDU
https://www.youtube.com/watch?v=xA4-1GV6vIw
https://www.youtube.com/watch?v=gQNnq6EO5cU
https://www.youtube.com/watch?v=9s0EqlPx8AA
Atividade
• Pesquisar e resolver as seguintes questões: 
1. Como é produzido o iogurte? Qual a diferença entre o iogurte e bebida láctea?
2. Como é feito o doce de leite e os principais defeitos que podem ocorrer?
3. Qual a diferença entre manteiga Ghee e manteiga clarificada? Como fazer cada uma?
4. O que é o kefir (de leite)? Como é feito?
5. Como os queijos podem ser classificados segundo o seu teor de umidade? Cite 
exemplos.
6. Quais são as diferenças entre o creme de leite de caixinha, em lata e o fresco? É 
verdade que o creme de leite talha? 
	Slide 1: Técnica dietética Prof° Dra. Jéssica Teles
	Slide 2: Leite e derivados
	Slide 3: Hoje
	Slide 4: Introdução
	Slide 5
	Slide 6: INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011
	Slide 7
	Slide 8
	Slide 11
	Slide 12: Proteínas
	Slide 13: Proteínas
	Slide 14
	Slide 16: Carboidrato
	Slide 17
	Slide 18
	Slide 19
	Slide 20
	Slide 21: Características físico-químicas do leite
	Slide 22
	Slide 23
	Slide 24: Tratamento térmico do leite
	Slide 25: Tratamento térmico do leite
	Slide 26: Tratamento térmico do leite
	Slide 29
	Slide 30: O número na caixa do leite indica quantas vezes foi processado?
	Slide 31
	Slide 32: Tipos de Leite
	Slide 33: Tipos de Leite
	Slide 34: Tipos de Leite
	Slide 35: Tipos de Leite
	Slide 36: Tipos de Leite
	Slide 37: Leites fermentados
	Slide 43: Creme de leite
	Slide 44: Creme de leite
	Slide 46: Manteiga
	Slide 48: Queijo
	Slide 49
	Slide 50: Queijos
	Slide 52: Queijo
	Slide 53
	Slide 59
	Slide 62
	Slide 67
	Slide 69: Atividade