Tema 4 Produção científica em nutrição

Prévia do material em texto

DESCRIÇÃO
Introdução dos principais temas da produção científica e pesquisas científicas desenvolvidas
na área de nutrição.
PROPÓSITO
Apresentar os principais temas abordados pela pesquisa e produção científica na área de
nutrição de acordo com os principais núcleos de saberes e destaque no contexto da pesquisa
brasileira.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Reconhecer a produção científica na área de nutrição e os diversos campos e núcleos de
saberes
MÓDULO 2
Identificar a produção científica em nutrição clínica e esportiva
MÓDULO 3
Descrever a produção científica em alimentação e nutrição em saúde coletiva
MÓDULO 4
Definir a produção científica em ciência e tecnologia dos alimentos
INTRODUÇÃO
A produção de conhecimento científico no Brasil se dá basicamente nas universidades. De
forma geral, os pesquisadores se organizam por meio de grupos para o desenvolvimento de
pesquisas científicas, interação com outros grupos e instituições e avaliação de seus projetos
por outros pesquisadores. Esses grupos são cadastrados no Diretório de Grupos de Pesquisa
da Plataforma Lattes do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
(CNPq). Nesse amplo banco de dados, é possível encontrar informações sobre as diferentes
áreas de conhecimento, linhas de pesquisa e sua produção científica, tecnológica e artística,
inclusive, na área de nutrição.
A produção científica brasileira na área de nutrição se destaca pelas temáticas relacionadas à
melhoria da qualidade de vida das pessoas por meio da alimentação; e também ligadas à
composição, características e efeitos dos alimentos, nutrientes e compostos bioativos nas mais
diferentes situações. Por outro lado, pesquisas em inovação tecnológica para produção de
alimentos e refeições buscam atender não só às demandas dos indivíduos e de grupos
populacionais, mas também do setor produtivo e econômico.
A maioria das linhas de pesquisa da área se desenvolve em nutrição clínica e esportiva,
alimentação e nutrição em saúde coletiva e ciência e tecnologia dos alimentos; os campos
mais abordados nos estudos científicos publicados. Assim, desenha-se o cenário da pesquisa e
produção científica da nutrição no Brasil, que será descrito a seguir.
MÓDULO 1
 Reconhecer a produção científica na área de nutrição e os diversos campos e
núcleos de saberes
ORIGEM DOS ESTUDOS EM ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO
A pesquisa e a produção científica na área da nutrição demonstram, desde a origem, grande
relevância científica e compromisso com a melhoria das condições de vida em sociedade e
com o desenvolvimento da humanidade. Os trabalhos de Josué de Castro, iniciados nos anos
1930 com a publicação de As condições de vida das classes operárias no recife , foram
diretamente responsáveis pela elaboração da ração essencial mínima (alimentos e suas
respectivas quantidades para garantir a sobrevivência humana) e constituem um marco da
assistência social e da saúde no Brasil. Esse pesquisador se dedicou a chamar a atenção para
os problemas da fome e da miséria em todo o mundo, tendo sido, em 1951, nomeado
presidente do Conselho Executivo da Organização para Alimentação e Agricultura (Food and
Agricultural Organization , FAO), da Organização Mundial da Saúde (OMS).
Data do século XIX o surgimento da pesquisa científica sobre alimentação e nutrição da
população brasileira, a partir de teses de faculdades de Medicina no Brasil.
 VOCÊ SABIA
Somente na década de 1930, a alimentação e a nutrição emergem como campo específico de
produção de conhecimentos e saberes, ou seja, como ciência. Na mesma época, foram
abertos espaços de trabalho ou profissão relacionados à área (novos cursos para
nutricionistas, nutrólogos, tecnólogos de alimentos, engenheiros de alimentos, técnicos em
nutrição, economistas domésticos, entre outros). A emergência de intervenção social do
governo brasileiro nesse campo tem o objetivo de completar o cenário desse período.
O perfil epidemiológico nutricional da época era caracterizado, sobretudo, por doenças
carenciais (desnutrição energético-proteica, deficiência de vitamina A, pelagra, anemia
ferropriva, e outras) relacionadas às condições de atraso no desenvolvimento social e
econômico, pobreza, fome e desigualdades. Entre 1960 e 1980, observa-se o pico das
pesquisas de base populacional sobre nutrição com indivíduos de todas as regiões geográficas
do país, além de tentativas de incorporação da questão nutricional ao planejamento
econômico.
O alinhamento do modo de viver brasileiro àquele observado em países desenvolvidos e
marcado pelo sedentarismo e aumento da obesidade e doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT) se destaca na década seguinte, caracterizando o que chamamos de transição
nutricional e epidemiológica. Esse processo se desenvolve juntamente com um aumento no
consumo alimentar de gorduras (particularmente de origem animal) e carboidratos simples e
redução no consumo de carboidratos complexos, fibras, vitaminas e minerais. Essa realidade
se perpetua até os dias de hoje, quando observamos uma simultaneidade da presença de
doenças nutricionais relacionadas à pobreza e ao modelo de desigualdade econômica, com
outros desvios nutricionais associados ao avanço tecnológico e ao desenvolvimento econômico
e tecnológico (obesidade, diabetes, dislipidemias, hipertensão e alguns tipos de câncer).
Esse histórico ajuda a compreender o cenário atual da pesquisa e os diversos campos
estudados. Acompanhando a evolução da pesquisa científica mundial e do desenvolvimento
interno, hoje, a área de Alimentação e nutrição englobam também as questões relacionadas
abaixo:
Desenvolvimento humano
Sustentabilidade ecológica
Políticas públicas do governo brasileiro
Esses pontos fazem parte de diversas iniciativas nacionais e internacionais inseridas e/ou
alimentadas pela pesquisa científica no Brasil:
A meta da Declaração do Milênio da Organização das Nações Unidas (ONU) de erradicação da
pobreza e da fome.
A Estratégia Global sobre Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde da OMS, visando à
prevenção e controle das DCNT.
O Programa Fome Zero do governo federal do Brasil, de 2003, composto por diversas políticas
públicas voltadas à garantia da segurança alimentar e nutricional dos brasileiros.
ESTUDOS EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA
ATUALIDADE
Descobertas científicas e tecnologias relacionadas à nutrição, e que mudam o contexto das
sociedades ao redor mundo, têm pautado a pesquisa científica na área. A própria evolução do
número de cursos de graduação em nutrição e nutricionistas no Brasil constituem fatores que
contribuem para o crescimento da pesquisa e produção científica na área. Entretanto, o
reduzido número de nutricionistas inseridos na pós-graduação stricto sensu (mestrado e
doutorado) constitui entrave substancial para esse avanço, já que a pesquisa se dá também na
graduação, mas, majoritariamente, na pós-graduação. Fica evidente a necessidade de
investimentos na formação de nutricionistas, além de outros profissionais inseridos nesse
campo eminentemente multidisciplinar.
Foto: Stock.adobe.com
Na pós-graduação stricto sensu , principal cenário da pesquisa científica no Brasil, o
crescimento significativo das pesquisas na área de Alimentação e nutrição se deu entre as
décadas de 1990 e 2000. A distribuição territorial desses programas de pós-graduação para
fora do eixo sul e sudeste, como, normalmente, acontece em outras áreas, constitui um
diferencial que possibilita maior abrangência de temas e a inclusão daqueles de interesse local,
como carências nutricionais endêmicas em regiões específicas do país, por exemplo.
Imagem: Governo federal do Brasil/ wikimedia commons/Domínio público
A evolução do conjunto de programas de pós-graduação, e a robusta produção científica
específica multi e interdisciplinar, diferenciando-se de outros programas da área da saúde,
motivou a criação da nova área de nutrição no Conselho Superior da Coordenação de
Aperfeiçoamento de Pessoal de NívelSuperior (CAPES) em 2011, dentro da grande área
de Ciências da Saúde.
A nutrição e sua dinâmica específica garantiram lugar no mesmo nível elevado das outras
áreas afins, principalmente, as três áreas médicas:
Saúde coletiva
Ciência e tecnologia dos alimentos (que pertence à área de ciências agrárias)
Áreas biológicas
NÚCLEOS DE SABERES DO CAMPO CIENTÍFICO
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Durante a criação da nova área na CAPES, foram definidos os seguintes campos que
inicialmente delimitariam a área, sendo possíveis modificações em função do aprofundamento
da discussão: nutrição clínica, nutrição experimental, alimentação e nutrição em saúde coletiva,
ciências humanas e sociais aplicadas à alimentação e nutrição, e ciência dos alimentos
aplicada à saúde humana. Esses campos agrupam os principais temas das diversas linhas de
pesquisa na área de alimentação e nutrição. Na Tabela 1, encontramos os principais núcleos
de saberes dessa área.
Núcleos de saberes
Números
absolutos
Percentual
1. Alimentação e nutrição em saúde coletiva 29 42,0
Epidemiologia e nutrição
Estudos epidemiológicos sobre nutrição e
determinação do estado nutricional
14 20,3
Políticas de alimentação e nutrição
Estudos sobre políticas, planejamento e
gestão de programas de alimentação e
nutrição
9 13,0
Ciências humanas e sociais em alimentação e
nutrição
Estudos sobre cultura, economia, educação,
comunicação, epistemologia, direito,
sociologia, filosofia em alimentação e nutrição
6 8,7
2. Nutrição básica e clínica 24 34,8
Nutrição básica
Estudos bioquímicos, fisiológicos e genéticos
sobre nutrição em animais de laboratório e
humanos
14 20,3
Nutrição clínica
Estudos clínicos sobre nutrição de humanos
10 14,5
3. Nutrição e alimentos 11 15,9
Estudos sobre composição química, qualidade
sanitária e tecnologia dos alimentos.
4. Alimentação e nutrição em produção de
refeições
Estudos sobre produção e consumo de
refeições em unidades de alimentação e
nutrição coletivas e comerciais.
5 7,2
Total 69 100
Tabela 1. Núcleos de saberes do campo científico de alimentação e nutrição e sua presença
em programas de pós-graduação stricto sensu inseridos na área de avaliação de Medicina II
na Capes, em 2009, no Brasil.
 Extraída de KAC et al ., 2011, p. 912; CAPES, 2011.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Além da abordagem dos núcleos de saberes do campo científico de alimentação e nutrição,
também se faz necessária uma análise relacionada às áreas de exercício profissional do
nutricionista. Na Tabela 2, é possível observar o resultado de uma pesquisa realizada pelo
Conselho Federal de Nutricionistas, destacando as áreas de atuação existentes no mercado de
trabalho.
2006 2017
Área de
atuação
Números
absolutos
Percentual
Números
absolutos
Percentual
Nutrição 1236 41,7 334 30,4
clínica
Alimentação
coletiva
963 32,2 338 30,8
Saúde coletiva 262 8,8 195 17,7
Ensino e
educação
281 9,4 125 11,4
Nutrição
esportiva
122 4,1 28 2,5
Indústria de
alimentos
110 3,7 29 2,6
Marketing - - 14 1,3
Outros - - 36 3,3
Total 2974 100 1099 100
Tabela 2. Áreas de atuação do profissional nutricionista no Brasil.
 Elaborada por Thaís da Silva Ferreira, com base em CFN, 2006; CFN, 2019.
 Atenção! Para visualização completa da tabela utilize a rolagem horizontal
Apesar da sua significativa participação na produção científica na área de nutrição, a
alimentação não consta da taxonomia vigente. A criação da área de nutrição pode contribuir de
forma substancial para o crescimento da produção de conhecimento científico em alimentação.
Ademais, a grandeza dos núcleos de saberes e a presença na pós-graduação da alimentação
e da nutrição na produção de refeições não acompanha a concentração de nutricionistas
atuando nessa área, que é a segunda em percentual de profissionais no mercado de trabalho.
Tal fato sugere uma provável carência de especialização e qualificação dos profissionais e de
produção científica nessa área específica, sendo necessários esforços para aumentar a
inserção acadêmica e a produção de conhecimento científico atualizado e aplicável nesse
campo.
Outra classificação a ser observada é aquela do Conselho Nacional de Desenvolvimento
Científico e Tecnológico (CNPq) que divide a área do conhecimento da nutrição nas
seguintes subáreas:
NUTRIÇÃO
BIOQUÍMICA DA NUTRIÇÃO
DIETÉTICA
ANÁLISE NUTRICIONAL DE POPULAÇÃO E DESNUTRIÇÃO
DESENVOLVIMENTO FISIOLÓGICO
Imagem: Ministério da Ciência, Tecnologia, Inovações e Comunicações/ wikimedia commons/
CC-BY 2.0.
Na maioria das instituições de pesquisa e formação de pessoal de nível superior, a distribuição
de financiamento e recursos em geral, como auxílios, bolsas, vagas para estudantes e
docentes, é baseada nessa classificação. Entretanto, ela se distancia grandemente dos
núcleos de saberes do campo de alimentação e nutrição e das principais áreas de atuação do
profissional nutricionista. Sendo assim, fica evidenciada a falta de correspondência entre os
principais temas de pesquisa na área, assim como da produção científica, e as linhas de
financiamento para pesquisa, reduzindo os recursos aplicados nos estudos da área.
Considerando o aspecto dinâmico dos diferentes campos das ciências, essa distribuição de
recursos pode modificar a estrutura da área, não devendo ser negligenciada.
DISTINÇÃO DOS CONCEITOS DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO
Com a diversidade de áreas nas quais se desenvolve a pesquisa e se dá a produção científica,
é imprescindível que se destaquem as principais características que definem o campo de
alimentação e nutrição e o diferenciam das outras áreas.
Nutrição
É a ciência que estuda os nutrientes, suas diversas interações, seu papel relacionado à saúde,
à doença, assim como os processos envolvidos na ingestão, digestão, absorção, transporte,
utilização e excreção dos resíduos alimentares. Sendo assim, por meio de métodos
experimentais, ela é identificada pelo enfoque no efeito do comer sobre a prevenção e cura de
agravos.

Alimentação
Conceito mais amplo, ultrapassa o nutrir e acrescenta as dimensões social, emocional e
cultural ao ato de comer. Esse conjunto de atividades, ritos e símbolos caracterizam o
fenômeno como humano. Dessa forma, metodologias do campo das ciências humanas
também fazem parte do campo de alimentação e nutrição. Esse caráter transdisciplinar define
o campo, caracterizado por agentes que atuam em processos sociais, culturais e biológicos da
vida humana nas suas diversas fases, que envolvem a produção, distribuição, consumo,
ingestão, mecanismos fisiológicos e fisiopatológicos, além do desfecho nutricional.
Vale destacar que são escassos os levantamentos descritivos detalhados derivados de
investigação científica sobre grupos de pesquisa cadastrados, projetos de pesquisa,
dissertações, teses e publicações em geral, dificultando uma análise mais profunda do campo
de alimentação e nutrição no Brasil. Tratando-se de uma área em consolidação, a constante
análise e discussão da inserção dos diversos campos e núcleos de saberes da nutrição na
pesquisa científica se faz necessária. De qualquer forma, a literatura disponível indica que a
maior parte da produção científica na área se dá em torno de três principais campos, que serão
descritos nos próximos módulos.
A PRODUÇÃO CIENTÍFICA NA NUTRIÇÃO
A especialista Thaís da Silva Ferreira fala sobre a produção científica na nutrição.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. O CAMPO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EMERGE COMO CIÊNCIA
NUM CONTEXTO CARACTERIZADO POR:
A) Transição epidemiológica e nutricional
B) Ampliação dos espaços de trabalho na área de nutrição e necessidade de intervenção social
do Estado para combater a pobreza e a fome
C) Urgência no desenvolvimento de modos mais sustentáveis de produção de alimentos
D) Surgimento de diversas iniciativas nacionais e internacionais para prevenção e controle das
doenças crônicas não transmissíveis
E) Evolução do número de cursos degraduação em nutrição e nutricionistas no Brasil
2. QUAIS SÃO OS PRINCIPAIS NÚCLEOS DE SABERES DO CAMPO
CIENTÍFICO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO PRESENTES NOS
PROGRAMAS DE PÓS-GRADUAÇÃO?
A) Nutrição clínica, nutrição básica, nutrição e saúde pública, e tecnologia de alimentos
B) Alimentação e nutrição em saúde coletiva, epidemiologia da nutrição, e nutrição clínica
C) Alimentação e cultura, nutrição e alimentos, e alimentação e nutrição em produção de
refeições
D) Alimentação e nutrição em saúde coletiva, nutrição básica e clínica, nutrição e alimentos, e
alimentação e nutrição em produção de refeições
E) Nutrição básica, clínica e nutrigenômica, epidemiologia da nutrição, e alimentação coletiva
GABARITO
1. O campo de alimentação e nutrição emerge como ciência num contexto caracterizado
por:
A alternativa "B " está correta.
Alimentação e nutrição emergem como campo específico de produção de conhecimentos e
saberes (ciência) na década de 1930. Campo esse caracterizado por problemas como a fome e
a miséria no Brasil e no mundo, como destacam os estudos de Josué de Castro. Transição
epidemiológica e nutricional, urgência no desenvolvimento de modos mais sustentáveis de
produção de alimentos, surgimento de diversas iniciativas nacionais e internacionais para
prevenção e controle das doenças crônicas não transmissíveis e evolução do número de
cursos de graduação em nutrição e nutricionistas no Brasil são acontecimentos posteriores.
2. Quais são os principais núcleos de saberes do campo científico de alimentação e
nutrição presentes nos programas de pós-graduação?
A alternativa "D " está correta.
Alimentação e nutrição em saúde coletiva, nutrição básica e clínica, nutrição e alimentos, e
alimentação e nutrição em produção de refeições são os quatro principais núcleos de saberes
do campo científico de alimentação e nutrição presentes nos programas stricto sensu nos
levantamentos realizados por KAC; PROENÇA; PRADO (2011) e PRADO (2013).
MÓDULO 2
 Identificar a produção científica em nutrição clínica e esportiva
PESQUISA EM NUTRIÇÃO CLÍNICA, BÁSICA
E EXPERIMENTAL
A nutrição clínica é um núcleo de saberes que corresponde de 7 a 15% da pesquisa científica
nacional na área de nutrição. De maneira geral, esse núcleo se dedica ao estudo da
necessidade orgânica, relação ou efeito dos diversos nutrientes, alimentos e padrões
alimentares, abrangendo a relação com o desenvolvimento de doenças ou alterações
patológicas e os modelos fisiopatológicos envolvidos.
 COMENTÁRIO
De característica ampla e inserida, principalmente, no campo das ciências biomédicas, a
produção científica na nutrição clínica no Brasil é robusta, reconhecida e veiculada em
periódicos internacionais.
Em geral, estudos básicos, experimentais e clínicos são desenvolvidos. A condução de
pesquisas clínicas pode demandar tempo bastante prolongado, exigindo maior planejamento
prévio dos estudantes em relação a cronograma e prazos estabelecidos pelos seus cursos.
Ensaios clínicos e estudos de coorte podem requerer muitos anos para sua execução.
As questões éticas são particularmente complexas quando os estudos envolvem diretamente o
tratamento de enfermidades e condições clínicas, e todas as diretrizes para pesquisas com
seres humanos devem ser respeitadas, especialmente, no tocante à preservação e segurança
dos participantes.
Foto: Stock.adobe.com
A captação de indivíduos nesses estudos pode ser bastante desafiadora. A pesquisa clínica
inclui seres humanos vivenciando o adoecimento e o sofrimento, e outros cuja atividade
corresponde à busca de caminhos para o alívio desse sofrer. Essa relação também pode ser
estudada, assim como a participação de instituições, empresas e governos.
Foto: Stock.adobe.com
Não obstante, estudos experimentais envolvendo modelos animais ou culturas de células
demandam cumprimento de normas específicas e infraestrutura muitas vezes complexa e
custosa. A rede de instituições com capacidade de desenvolver essas investigações é restrita,
tornando imprescindível a interação e a cooperação entre grupos de pesquisa. Muitas vezes, o
financiamento para essa atividade é insuficiente frente à demanda em comparação a outros
núcleos da área de alimentação e nutrição. A pesquisa experimental compartilha com os
estudos clínicos essa alta demanda por recursos e infraestrutura para seu desenvolvimento.
Foto: Stock.adobe.com
 COMENTÁRIO
Apesar das dificuldades postas para a condução, quando esses estudos em nutrição clínica
são bem delineados e executados, a divulgação dos seus resultados pode muitas vezes render
publicação em periódicos de grande reconhecimento, inclusive, internacionais.
O acúmulo de dados e o seguimento de linhas específicas de pesquisa contribuem para a
construção de bases de dados robustas que permitem exploração e análise por diversos
pesquisadores e alunos. A interdisciplinaridade entre a pesquisa clínica e os demais estudos
biomédicos se apresenta como opção indiscutível para o núcleo de saberes da nutrição clínica,
viabilizando a realização e a aplicabilidade dos estudos. A pesquisa translacional em
nutrição, que se dedica a estudos que percorrem todo o caminho das análises experimentais
até os testes clínicos, materializa essa aplicabilidade.
As disciplinas tradicionais da área da saúde estão diretamente ligadas à biologia, ficando
muitas vezes restritas a um olhar natural e técnico sobre a vida. Entretanto, não se podem
descartar as outras dimensões envolvidas no processo de saúde e doença, prevenção e
tratamento, como a psicológica, afetiva e cultural, entre outras. Sendo assim, outras áreas do
conhecimento e núcleos de saberes da própria área de alimentação e nutrição muitas vezes se
associam no desenvolvimento da pesquisa em nutrição clínica.
Considerando a abrangência do núcleo, não se pretende esgotar todos os eixos da produção
científica em nutrição clínica, mas sim destacar alguns, a saber:
NUTRIENTES, COMPOSTOS BIOATIVOS, ALIMENTOS,
PRODUTOS NUTRICIONAIS E PADRÕES
ALIMENTARES APLICADOS
Atuação na prevenção e tratamento de enfermidades; efeito e participação em mecanismos
bioquímicos, metabólicos, fisiopatológicos e imunológicos; potenciais benefícios para a saúde e
qualidade de vida; segurança e eficácia; adequação do consumo por indivíduos, grupos e
populações; investigação em modelos animais e estudos clínicos
PROCESSOS E PROTOCOLOS
Planejamento, implementação e avaliação de modelos de assistência nutricional nos serviços
de saúde; desenvolvimento de novos processos de atenção nutricional; validação de protocolos
nutricionais no tratamento de doenças; validação de processos de avaliação do estado
nutricional; desenvolvimento de equipamentos, softwares e índices de avaliação de estado
nutricional; identificação de marcadores preditivos de resposta ao tratamento nutricional
RELAÇÃO NUTRICIONISTA-PACIENTE NA PRÁTICA
CLÍNICA
Aprofundamento dos aspectos envolvidos; inovação da prática profissional
PESQUISA EM NUTRIGENÔMICA
O genoma humano, com aproximadamente 25 mil genes, é afetado por fatores ambientais,
como tabagismo, poluição, atividade física, estresse, medicamentos e dieta. A influência da
dieta sobre os genes caracteriza a nutrigenômica, que investiga como esse processo se dá
em cada fase do ciclo da vida e frente a diferentes condições patológicas. Estamos “expostos”
à alimentação desde a fase intrauterina e, portanto, essa interação entre nutrientes e
compostos bioativos de alimentos com o genoma pode ocorrer desde as fases mais precoces
da vida, com potencial impacto na saúde.
Imagem: Stock.adobe.com
O mapeamento do genoma humano e a investigação da sua interação com diversos nutrientes,
compostos bioativos e padrões alimentares traz a perspectiva inovadora do desenvolvimento
de prescrições nutricionais altamente individualizadas. A pequena variação interindividual de
0,1% observada no genoma dos seres humanos se dá, principalmente, por meio de alterações
discretas na sequência doDNA conhecidas como polimorfismos de nucleotídeo.
Os polimorfismos podem levar a alterações de inúmeros processos fisiológicos,
características físicas e, inclusive, influenciar o risco para doenças crônicas não
transmissíveis - DCNT, as necessidades de nutrientes e a resposta aos alimentos. Dessa
forma, o estudo desses polimorfismos pode contribuir para uma conduta nutricional
personalizada e focada na promoção da saúde e na prevenção de doenças.
O campo é bastante vasto e complexo, por exemplo, no que se refere às DCNT, de origem
poligênica. A investigação do impacto da combinação de diversos polimorfismos distribuídos no
genoma humano, além das interações dessas variações genéticas com agentes ambientais,
em especial a alimentação, constitui objeto de estudo bastante promissor.
Diversos estudos se dedicam à análise da capacidade de nutrientes e compostos bioativos de
modular a expressão gênica que poderá no futuro influenciar a escolha de alimentos com
finalidade específica. As possibilidades são praticamente infinitas porque os componentes dos
alimentos contêm múltiplos alvos moleculares e podem atuar de forma sinérgica por se
encontrarem em diferentes combinações nos alimentos.
Foto: Stock.adobe.com
Além da contribuição para a saúde humana, o mundo corporativo já explora o grande potencial
das descobertas nessa área, o que pode atrair diversos financiamentos para pesquisas e
estimular a produção científica nesse núcleo de saberes. Entretanto, deve-se ressaltar mais
uma vez a necessidade estrita de atenção aos preceitos éticos e divulgação de possíveis
conflitos de interesse nesses casos. Todos os esforços devem ser empenhados no decorrer
das pesquisas para garantir a confidencialidade da informação genética e prevenir ações
discriminatórias, por exemplo.
A Rede Brasileira de Nutrigenômica, criada em 2007, propõe-se a estimular o
desenvolvimento dessa disciplina, além de promover e coordenar projetos integrados.
Considerando a miscigenação e consequente variabilidade genética da população brasileira, e
os diversos alimentos tradicionais no país, esses esforços podem contribuir para o
desenvolvimento de um corpo consistente de evidências em nutrigenômica especificamente
direcionadas aos brasileiros.
PESQUISAS EM NUTRIÇÃO ESPORTIVA
A influência da nutrição sobre a prática desportiva já é amplamente conhecida, podendo
contribuir tanto para o melhor desempenho físico quanto para promoção e manutenção da
saúde. A relação entre alimentação e desempenho físico no esporte precede as ciências
esportivas, remontando às antigas civilizações gregas e romanas. O exercício físico pode
promover diversos benefícios à saúde, mas também está relacionado a situações como
treinamento excessivo, estresse metabólico e psicológico, distorção da imagem corporal,
lesões e dietas inadequadas para a prática, que constituem importantes ameaças à saúde e
merecem destaque.
Foto: Stock.adobe.com
No Brasil, observamos grande interesse por esportes, especialmente o futebol, mas grande
parte da população não pratica o mínimo recomendado de atividade física durante a semana.
Nesse contexto aparentemente paradoxal, emergem a pesquisa e a produção científica em
nutrição esportiva. Ela abrange cenários bastante diversos, como a prática de atividade física
como opção de lazer e/ou estratégia para manter ou recuperar a saúde e o desenvolvimento de
atividade desportiva de alto nível competitivo. Etapa do ciclo da vida, sexo, tipo de atividade
física e o objetivo principal influenciam a prática e consequentemente as recomendações
nutricionais, demandando evidências de várias áreas do conhecimento para o desenvolvimento
de estratégias adequadas a cada situação.
 ATENÇÃO
O aprofundamento do estudo da fisiologia, bioquímica e mecânica do exercício físico se
faz essencial, assim como a formação de grupos multidisciplinares de pesquisadores, por ser
um campo das ciências que investiga principalmente o papel dos nutrientes no desempenho
físico, na busca de melhores resultados, na recuperação do organismo, na mitigação do
estresse produzido durante a prática intensa, e na promoção da saúde para a população em
geral.
Diversas áreas e núcleos de saberes da própria área da nutrição também podem compor esses
grupos de pesquisa, como:
Nutrição clínica
Epidemiologia da nutrição
Ciência e tecnologia dos alimentos
Nutrição experimental
Alimentação coletiva, entre outros
As diversas modificações ocorridas durante a realização de exercícios físicos, intencionais ou
não, também são objeto de estudo de muitos pesquisadores, já que as reservas corporais e a
mobilização de gordura, massa muscular e líquidos é totalmente dependente da intensidade e
frequência do exercício e do consumo alimentar habitual e no período próximo ao exercício.
Para ilustrar a produção científica desse núcleo, estão descritos a seguir os eixos das
principais pesquisas realizadas em nutrição esportiva:
NUTRIÇÃO E FISIOLOGIA DO EXERCÍCIO
Natureza clínica ou experimental, fisiologia do músculo-esquelético, bases moleculares,
bioquímicas e fisiopatológicas da resposta ao exercício e da influência da nutrição, efeito de
diferentes intensidades de força e potência, participação da atividade física e da nutrição no
esporte, no envelhecimento, na obesidade e em doenças crônicas, variabilidade individual,
alterações do padrão locomotor, biodinâmica do exercício, gasto energético, mecanismos de
reparação tecidual.
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA O
EXERCÍCIO
Adequação às diferentes práticas esportivas, macro e micronutrientes, influência da matriz
alimentar e da consistência, diferenças entre períodos de treino, antes, durante e depois da
competição, prevenção de lesões, variabilidade individual.
SUPLEMENTAÇÃO NUTRICIONAL
Fundamentos fisiológicos, análise dos nutrientes, compostos bioativos e padrões alimentares
de interesse, desenvolvimento de produtos específicos, impacto no desempenho físico, na
saúde e na estética, prevenção e recuperação de lesões, eficácia e segurança.
COMPORTAMENTO ALIMENTAR DE ATLETAS
Características específicas, relação com o tipo de prática desportiva e percepção corporal,
percepções sobre dieta, controle da ingestão alimentar.
PROMOÇÃO DA SAÚDE, PREVENÇÃO E TRATAMENTO
DE DCNT
Efeitos da inatividade física/treinamento físico/nutrição em doenças crônicas, na recuperação
de cirurgias e no envelhecimento, proposição e avaliação de políticas públicas para promoção
da prática de atividade física.
A PRODUÇÃO CIENTÍFICA EM NUTRIÇÃO
CLÍNICA E ESPORTIVA NO BRASIL
A especialista Monica Dalmacio fala sobre a produção científica em nutrição clínica e esportiva
no Brasil e como desenvolver um projeto TCC na área.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. CARACTERIZAM A PESQUISA E A PRODUÇÃO CIENTÍFICA EM
NUTRIÇÃO CLÍNICA, BÁSICA E EXPERIMENTAL:
A) Estrito respeito às diretrizes éticas para pesquisas com seres humanos e animais,
infraestrutura geralmente complexa e custosa e divulgação em periódicos de grande
reconhecimento no meio científico.
B) Condução e participação de pesquisadores e profissionais especificamente da área de
nutrição clínica, atuando em instituições com complexa infraestrutura.
C) Relação direta e exclusiva com disciplinas ligadas à biologia, já que o estudo das dimensões
psicológicas afetivas e culturais do processo saúde e doença é exclusivo de outras áreas de
pesquisa.
D) Ensaios clínicos e pesquisas experimentais desenvolvidos em um curto espaço de tempo.
E) Somente estudos conduzidos com seres humanos, investigando o efeito de diversos
alimentos e padrões alimentares no processo saúde e doença.
2. A PESQUISA CIENTÍFICA EM NUTRIÇÃO ESPORTIVA INVESTIGA
PRINCIPALMENTE:
A) A influência da dieta e da atividade física sobre os genes e como esse processo se dá em
cada fase do ciclo da vida.
B) A atuação dos nutrientes no desempenho físico, na recuperação do organismo e na redução
do estresse produzido, e essas relações na promoção da saúde geral.
C) Anecessidade orgânica dos diversos nutrientes para a prática esportiva e a relação com o
desenvolvimento de doenças.
D) A bioquímica e a mecânica do exercício físico e as diferenças entre as principais
modalidades e fases do ciclo da vida.
E) As diversas modificações na composição corporal ocorridas durante a realização de
exercícios físicos, intencionais ou não.
GABARITO
1. Caracterizam a pesquisa e a produção científica em nutrição clínica, básica e
experimental:
A alternativa "A " está correta.
A pesquisa e a produção científica em nutrição clínica, básica e experimental são
caracterizadas pela multidisciplinaridade, contando com pesquisadores e profissionais de
diversas áreas e não somente nutricionistas. O estudo das dimensões psicológicas afetivas e
culturais do processo saúde e doença e da relação entre profissional e pacientes também
constituem objeto de estudo desse campo. Ensaios clínicos (com seres humanos), estudos
básicos (para compreensão dos fenômenos fisiopatológicos) e pesquisas experimentais (com
animais, tecidos e culturas de células, por exemplo) são desenvolvidas e podem demandar
muito tempo para sua realização, infraestrutura e maior custo.
2. A pesquisa científica em nutrição esportiva investiga principalmente:
A alternativa "B " está correta.
A pesquisa em nutrição esportiva está atrelada à relação entre os nutrientes e o desempenho
físico, e ao processo de melhoria e recuperação da saúde e consequentemente do
funcionamento do organismo após estresse da prática esportiva e essas relações com a
promoção da saúde.
MÓDULO 3
 Descrever a produção científica em alimentação e nutrição em saúde coletiva
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM SAÚDE
COLETIVA
Foto: Joa Souza / Shutterstock.com
O estudo da alimentação e da nutrição em saúde coletiva se destacou no Brasil no fim dos
anos 1930. Sua origem como ciência vem da disciplina de higiene alimentar das faculdades
de Medicina, desde o século XIX. Mais especificamente, a vertente social relacionada aos
aspectos econômicos, sociais e populacionais da produção, distribuição e consumo de
alimentos, constituindo a base desse núcleo. Como política pública de Estado, ele surge entre
as décadas de 1930 e 1960, numa conjuntura que instituiu a ração essencial mínima e o
salário mínimo, e motivou a criação do Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS),
da Comissão Nacional de Alimentação (CNA) e da Campanha Nacional de Merenda Escolar.
Ações e programas governamentais de assistência nutricional para trabalhadores, gestantes e
crianças resultaram no desenvolvimento da alimentação e nutrição em saúde coletiva no Brasil,
sem articulação com instituições internacionais.
PESQUISA EM DIAGNÓSTICO E INTERVENÇÃO
EM NUTRIÇÃO E SAÚDE COLETIVA
A partir da segunda metade da década de 1960 se dá a consolidação do campo de
alimentação e nutrição em saúde coletiva, face à crescente demanda por estudos de base
populacional com amostras representativas de todas as regiões geográficas do país, técnicas
javascript:void(0);
javascript:void(0);
javascript:void(0);
para introdução do planejamento nutricional ao planejamento econômico, e a formação
profissional na área de alimentação e nutrição. A questão nutricional e alimentar ganhou
destaque na agenda brasileira de saúde pública.
Imagem: Shutterstock.com
Ocorrida a partir da década de 1980 e caracterizada pela sobreposição de doenças
relacionadas às carências nutricionais e doenças relacionadas ao excesso nutricional, a
transição nutricional e epidemiológica brasileira motivou novos direcionamentos e intervenções
nas políticas de saúde, inclusive no campo da nutrição.
O campo da nutrição em saúde coletiva passou a apresentar a atual configuração a partir da
década de 1970 com o movimento sanitário brasileiro que culminou na construção do Sistema
Único de Saúde (SUS).
A pesquisa científica nesse núcleo de saberes se dá por meio da construção de referenciais
teóricos interdisciplinares e propostas que integram os campos da nutrição e da saúde coletiva.
A produção científica é orientada e dá origem a produtos relacionados à dimensão científica
dessa interface, ao histórico, aos programas e às teorias que fundamentam a questão da
alimentação e nutrição, e ao papel da sociedade civil e dos governos na efetivação de
segurança alimentar.
 COMENTÁRIO
O campo da saúde coletiva traz a contribuição da interface com as ciências naturais, humanas
e sociais, o que consequentemente promove um novo espaço para o estudo da alimentação e
da nutrição como uma possibilidade de realização humana.
A seguir, encontram-se descritos os principais eixos abordados na produção científica do
núcleo de alimentação e nutrição em saúde coletiva:
HISTÓRICO DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM
SAÚDE COLETIVA
Cenário histórico e contexto político da emergência do campo.
POLÍTICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Principais ações, programas e políticas de alimentação e nutrição do Brasil, suas bases
teóricas, mecanismos de gestão, indicadores de monitoramento e avaliação e relação com o
panorama internacional; novas perspectivas e estratégias nas políticas públicas; políticas
voltadas a grupos vulneráveis.
EPIDEMIOLOGIA DA NUTRIÇÃO
Métodos epidemiológicos para investigação do papel da alimentação e nutrição nos processos
de saúde e doença, do estado nutricional e da composição corporal de grupos populacionais, e
de indicadores de distúrbios nutricionais específicos.
AVALIAÇÃO E VIGILÂNCIA NUTRICIONAL
Indicadores, métodos e técnicas de avaliação do estado nutricional e da composição corporal;
inquéritos dietéticos; vigilância nutricional e relação com processo saúde e doença; medidas de
morbidade e mortalidade e determinantes nutricionais; modelos de estudo.
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL E
PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E
ADEQUADA
Teorias da educação, dos processos educativos e de comunicação; desenvolvimento e análise
de programas educacionais e suas aplicações individuais e coletivas; estratégias de
intervenção para promoção da alimentação adequada e saudável e para prevenção de agravos
à saúde mais frequentes; pressupostos teóricos norteadores das práticas de promoção da
alimentação saudável.
SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SAN)
Concretização do direito humano à alimentação adequada e saudável; determinantes da
insegurança alimentar e nutricional; contexto político e econômico; sistema alimentar brasileiro;
leis e políticas que estruturam programas de SAN; intervenções e programas emergenciais e
estruturais de SAN.
NUTRIÇÃO DO GRUPO MATERNO-INFANTIL E DE
IDOSOS
Fatores epidemiológicos no prognóstico da gravidez e na lactação; manejo da gestação de
risco; alimentação complementar; desmame e aleitamento artificial; estudo do processo de
envelhecimento; efeito de aspectos nutricionais na longevidade; diretrizes para alimentação
nos grupos de interesse.
ASPECTOS NUTRICIONAIS NO ENFRENTAMENTO DE
DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS
Políticas públicas e estratégias de intervenção para o enfretamento.
PLANEJAMENTO E GESTÃO
Gerenciamento da saúde coletiva; integração com o SUS; mecanismos de financiamento,
gestão e controle; sistemas de informação para o planejamento e avaliação.
PESQUISA EM PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES E
ALIMENTAÇÃO DE COLETIVIDADES
A alimentação de coletividades constitui núcleo de saberes e práticas do campo científico de
alimentação e nutrição que trata da produção e do fornecimento de refeições aos mais diversos
grupos de pessoas e tem na cozinha industrial o principal cenário de ação. Esse núcleo
emprega os conhecimentos dietéticos, especialmente para o planejamento de cardápios, e
ferramentas conceituais e técnicas próprias do campo da administração para o planejamento e
organização da produção de refeições e gestão do trabalho nessas cozinhas, também
conhecidas como unidades de alimentação e nutrição (UAN).
As UAN são representadas por instituições públicas ou privadas que oferecem refeições e
restaurantes comerciais, comissárias,buffet e lanchonetes. O referido núcleo demonstra sua
relevância no atendimento às demandas institucionais e dos comensais no tocante à
alimentação da comunidade.
Outros termos têm sido empregados para identificar o núcleo, sendo os principais:
Alimentação coletiva
Alimentação e nutrição em produção de refeições
Administração de serviços de alimentação
A produção de conhecimentos científicos no núcleo de alimentação de coletividades se destaca
pelo estudo e desenvolvimento de tecnologias que visem o estabelecimento de práticas
socialmente mais justas e ambientalmente mais sustentáveis na produção de refeições para
grupos de pessoas.
Algumas políticas e programas públicos relacionados à produção e distribuição de refeições,
entre eles o Programa Nacional da Alimentação Escolar (PNAE), o Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT) e os restaurantes populares, só encontram viabilidade
com base em dados produzidos por esse núcleo de saberes. Outros dados diretamente ligados
a aspectos higiênico-sanitários embasam regulamentos e práticas conhecidos, por exemplo,
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Foto: Edvaldo Reis/Site Prefeitura do Rio
 Restaurante popular no Rio de Janeiro
Estudos científicos nesse núcleo podem também propor ou testar metodologias para o
planejamento, produção e distribuição de refeições fora do domicílio. A atuação profissional do
nutricionista desempenha importante papel na evolução do núcleo no Brasil, e por esse motivo
métodos diretamente aplicáveis na atuação profissional do nutricionista são objeto de
investigação de diversos estudos.
De maneira geral, de acordo com CAMPOS et al . (2017), a produção científica desse núcleo
pode ser agrupada nas seguintes categorias:
QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DAS REFEIÇÕES
Controle microbiológico e adequação aos padrões sanitários vigentes, manipulação adequada
dos alimentos, compreendendo a maior parte das pesquisas do núcleo.
QUALIDADE NUTRICIONAL DAS REFEIÇÕES E
CARDÁPIOS
Biodisponibilidade de nutrientes, composição nutricional, adequação das refeições servidas nas
UAN e uso de alimentos orgânicos e alimentos geneticamente modificados, sendo o último
pouco explorado e alvo de estudos mais recentes desse núcleo.
PROCESSOS E TÉCNICAS ENVOLVIDAS NA
PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
Dimensões técnica (relacionadas a métodos de cocção, alterações dietéticas e preservação
dos alimentos, estrutura organizacional, desperdício de alimentos e custos etc.); científica
(incluindo o conhecimento das características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de
alimentos e preparações); e cultural (que lida com aspectos simbólicos do ato de comer).
MANEJO DA SAÚDE E DO TRABALHO
Manejo de recursos ergonômicos, humanos e de saúde dos trabalhadores em UAN.
CONSUMO DE ALIMENTOS FORA DO DOMICÍLIO
Frequência e caracterização do consumo de refeições em UAN.
ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA NA PRODUÇÃO DE
REFEIÇÕES
Características do trabalho do nutricionista e UAN.
SUSTENTABILIDADE EM UAN
Manejo adequado de resíduos; uso racional da água e outros recursos; matérias-primas
originadas de produções sustentáveis.
ASPECTOS GASTRONÔMICOS
Na promoção da alimentação saudável; técnicas culinárias; aspectos culturais.
Existe uma íntima relação entre os objetos de estudo e a formação dos pesquisadores dos
núcleos de alimentação de coletividades e de ciência e tecnologia de alimentos, e por esse
motivo, muitas vezes, as temáticas se interpõem. Sendo assim, a divisão meramente didática
se faz necessária para uma melhor compreensão. Os aspectos especificamente relacionados à
ciência e tecnologia de alimentos serão abordados no último módulo.
PESQUISA CIENTÍFICA SOBRE O
COMPORTAMENTO ALIMENTAR
A produção científica sobre comportamento alimentar tende a buscar referências no campo das
ciências humanas e sociais, de forma a explorar o controle dos desejos e impulsos. No campo
de alimentação e nutrição, os termos hábito e comportamento alimentares são aplicados de
formas diversificadas ou sinônimas, assim como no campo das ciências humanas. De modo
geral, o termo comportamento, comumente tratado no domínio das teorias comportamentais,
pode ser definido como sinônimo de ação. Já o hábito é abordado em estudos de cunho
antropológico e sociológico, assim como sua relação com a cultura e a tradição de
determinados grupos sociais.
Nos estudos do campo de alimentação e nutrição, os termos comportamentos alimentares e
hábitos alimentares não correspondem especificamente aos sentidos anteriormente descritos,
sendo aplicados sem distinção entre eles, buscando expressar uma realidade.
Foto: Stock.adobe.com
O comportamento alimentar pode ser entendido como um conjunto de fatores que envolvem
cognições e afetos relacionados às condutas alimentares dos indivíduos influenciados
psicológica, social e culturalmente. O ato de escolher e ingerir um alimento resulta de uma
estruturação prévia de pensamentos, crenças e sentimentos influenciados pelo ambiente.
Portanto, os diversos aspectos relacionados à alimentação têm significados diferentes para
cada um, constituindo objeto de estudo para pesquisadores na área de nutrição.
A identificação de determinados comportamentos e hábitos alimentares como patológicos no
campo de alimentação e nutrição constitui risco para a redução da questão à lógica
simplificada de causa e efeito. Sendo assim, nesse núcleo de saberes, busca-se analisar os
hábitos alimentares para além da sua relação com o consumo ou ingestão alimentar de energia
e nutrientes.
O comportamento alimentar é estudado, muitas vezes, no tocante aos aspectos psicológicos
do ato de comer.
A necessidade de aprofundamento da discussão na conceituação desses temas na área de
alimentação e nutrição constitui importante estímulo para o desenvolvimento de estudos com
esse enfoque. Por meio da interface com as ciências humanas e sociais, esse assunto tem
emergido na produção científica da área. Esses estudos podem ser conduzidos tanto com uma
abordagem individualizada quanto a partir de uma visão mais coletiva. Entenda abaixo:
Comportamento
Parece estar situado em um campo mais individual, ainda que relacionado aos aspectos
sociais presentes.

Hábito
Está mais relacionado à repetição cotidiana de ações que fazem parte de um contexto geral.
Como os hábitos são formados desde a infância e podem se modificar ao longo da vida, na
nutrição o comportamento alimentar pode ser estudado nas diversas fases do ciclo da vida.
Os estudos científicos podem se apresentar: com uma visão mais tradicional da área, com
interesse em investigar os alimentos ingeridos por determinados grupos, a frequência e o
modo, sem diferenciar os termos hábito e comportamento; ou com uma abordagem mais
problematizadora buscando entender o ato de comer por meio de suas complexidades e a
alimentação como um fenômeno de difícil abordagem, avançando nas discussões sobre as
semelhanças e diferenças entre hábitos, práticas e comportamentos.
Imagem: Stock.adobe.com
Estudos relativos ao tratamento de comportamentos alimentares patológicos surgem como
emergentes nesse campo, conjugando a aplicação e análise de técnicas comportamentais e
elementos mentais que perpassam as áreas de nutrição e psicologia.
Agravos à saúde como transtornos alimentares e obesidade, relacionados na Política
Nacional de Alimentação e Nutrição (2020) a alterações no comportamento alimentar, também
figuram entre objetos de estudo desse núcleo. Nesse caso, o será na subjetividade e
complexidade do comportamento alimentar. Por outro lado, outras políticas, estratégias e
instrumentos de educação alimentar e nutricional para prevenção e tratamento de outros
agravos excluem a subjetividade e a influência do comportamento alimentar. Destaca-se,
então, um quadro que pode provocar questionamentos e estudos que explorem o
comportamento em sua relação com o hábito, a subjetividade na repetição e a singularidade
individual na mudança, dentro de um contexto sociale da complexidade da vida.
Sendo assim, a pesquisa científica em nutrição sobre o comportamento alimentar pode se
desenvolver em torno dos seguintes eixos:

Estudo dos determinantes das escolhas alimentares, frequência de alimentação fora do
domicílio.
Estudo das práticas e sentidos da alimentação.


Estudo das bases sociológicas e antropológicas.
Estudo da comensalidade — avaliação nutricional e dos determinantes das escolhas
alimentares em UAN, percepção e aceitação da comida por pessoas que comem no contexto
de uma coletividade.


Estudo da percepção do consumidor.
Estudo da relação do comportamento alimentar com a ocorrência/prevenção de doenças e
distúrbios nutricionais.

Estudos bem delineados para investigar o comportamento alimentar são necessários,
especialmente no Brasil. Diversos métodos e abordagens podem ser adotados, como:
Imagem: Stock.adobe.com
Relatos de observações (com o objetivo de descrever e compreender o comportamento
alimentar em um determinado grupo).
Imagem: Stock.adobe.com
Instrumentos psicométricos (desenvolvidos para o estudo de questões com adequada
validade e confiabilidade).
Foto: Stock.adobe.com
Anamnese alimentar (para obtenção de dados específicos sobre quantidade e qualidade da
alimentação de um indivíduo, e das emoções e percepções associadas).
Foto: Stock.adobe.com
Entrevistas semiestruturadas (para questionamentos individuais ou coletivos).
O TRABALHO MULTIDISCIPLINAR,
INTERDISCIPLINAR E TRANSDISCIPLINAR
E A PSICOPEDAGOGIA
A especialista Thaís da Silva Ferreira fala sobre a produção científica em alimentação e
nutrição em saúde coletiva e como desenvolver um projeto de TCC na área.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. A ORIGEM DA PESQUISA EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM SAÚDE
COLETIVA NO BRASIL SE DÁ COM BASE EM SUA VERTENTE:
A) Comportamental, relacionada ao controle de impulsos e desejos.
B) Sanitária, relacionada ao controle de qualidade na produção de refeições.
C) Ambiental, relacionada à sustentabilidade na produção de refeições.
D) Administrativa, relacionada à gestão de recursos em unidade de alimentação e nutrição.
E) Social, relacionada aos aspectos econômicos, sociais e populacionais da produção,
distribuição e consumo de alimentos.
2. ASSINALE A ALTERNATIVA QUE TRAZ TRÊS DOS EIXOS PRINCIPAIS A
PARTIR DOS QUAIS SE DESENVOLVE A PESQUISA EM DIAGNÓSTICO E
INTERVENÇÃO EM NUTRIÇÃO E SAÚDE:
A) Políticas públicas, epidemiologia e educação alimentar e nutricional
B) Fortificação de alimentos, desenvolvimento de novos produtos e planejamento e gestão
C) Segurança dos alimentos, enfrentamento de doenças crônicas e produção de refeições
D) Prevenção de doenças crônicas, relação profissional paciente e educação alimentar e
nutricional
E) Necessidades nutricionais, composição corporal e avaliação e vigilância nutricional
GABARITO
1. A origem da pesquisa em alimentação e nutrição em saúde coletiva no brasil se dá
com base em sua vertente:
A alternativa "E " está correta.
O surgimento da pesquisa em alimentação e nutrição em saúde coletiva ocorre devido a
aspectos sociais por meio da análise do acesso à produção, distribuição e consumo dos
alimentos pela população brasileira, assim como do acesso aos alimentos a partir da relação
com os aspectos econômicos inerentes ao Brasil.
2. Assinale a alternativa que traz três dos eixos principais a partir dos quais se
desenvolve a pesquisa em diagnóstico e intervenção em nutrição e saúde:
A alternativa "A " está correta.
Dentre as opções, apenas políticas públicas, epidemiologia e educação alimentar e nutricional
estão descritas como eixos principais a partir dos quais se desenvolve a pesquisa em
diagnóstico e intervenção em nutrição e saúde.
MÓDULO 4
 Definir a produção científica em ciência e tecnologia dos alimentos
PESQUISA CIENTÍFICA EM CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
A pesquisa científica em ciência e tecnologia dos alimentos é um núcleo de saberes dedicado:
Foto: Stock.adobe.com
A pesquisa e a produção científica nesse núcleo estão diretamente ligadas aos processos
químicos, físicos e biológicos aos quais os alimentos estão submetidos.
Com a evolução das técnicas de produção e da indústria de alimentos desde a segunda
metade do século XIX, toda a cadeia de produção passou a demandar processos mais
eficazes, seguros e sustentáveis e associação de conhecimentos advindos de várias áreas,
como a Agronomia, Veterinária, Ecologia, Medicina, Microbiologia, Engenharia, Saúde Pública,
entre outras, além da Nutrição.
A seguir, destacam-se algumas das principais temáticas desses núcleos, com seus principais
eixos de pesquisa e produção científica.
PESQUISA EM INOVAÇÃO E
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
O desenvolvimento de novos produtos alimentícios com diferentes características nutricionais,
sensoriais e tecnológicas, assim como os efeitos do seu consumo na saúde e doença, tanto em
modelo animais quanto na pesquisa com seres humanos, constitui um dos caminhos mais
promissores em ciência e tecnologia de alimentos.
Imagem: Stock.adobe.com
Biotecnologia
Pode ser definida como um conjunto de conhecimentos que permitem utilizar organismos vivos
ou partes (células, organelas, moléculas) para produzir bens e serviços — é conhecimento
avançado e amplamente aplicado e aperfeiçoado. A clonagem de genes de diversas espécies
vegetais e animais originando os organismos geneticamente modificados já é uma realidade e
deflagra a necessidade de regulação específica.
javascript:void(0)
Imagem: Stock.adobe.com
Nanotecnologia
Tecnologia que trabalha em escala manométrica (nas dimensões de átomos ou moléculas) —
estimulou uma revolução nessa área, podendo ser utilizada em várias etapas da cadeia
produtiva, como processos, transporte, embalagem e distribuição.
A identificação, caracterização e desenvolvimento de matérias-primas com potencial
tecnológico e produtos alimentícios funcionais, bem como o aproveitamento e manejo dos
subprodutos gerados visando o melhoramento de produtos e processos, e a agregação de
valor aos mesmos, também são objeto de estudo de diversas linhas de pesquisa.
Tal revolução, tanto na biotecnologia quanto na nanotecnologia, e os interesses econômicos
envolvidos geraram a necessidade de normatização e aprofundamento de aspectos
regulatórios importantes, que precisam ser equacionados e amplamente estudados para
garantir a segurança dos consumidores, constituindo também um campo para pesquisa
científica.
PESQUISA EM TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
A tecnologia dos alimentos estuda os processos de produção, estocagem, acondicionamento,
conservação e garantia da qualidade dos alimentos, podendo também desenvolver a
javascript:void(0)
administração e gestão dos processos tecnológicos ligados à produção de alimentos. Ela é
capaz de englobar todos os elementos relacionados à industrialização de alimentos. Seu
desenvolvimento e aperfeiçoamento por meio da pesquisa científica e inovação tecnológica
pode potencializar as atividades econômicas nesse ramo. O subsídio à elaboração de políticas
públicas para o acesso a alimentos em quantidade e qualidade adequadas, para o combate às
principais carências e agravos nutricionais e para a preservação da saúde pública também
constitui importante colaboração desse eixo de pesquisa. Algumas temáticas estão listadas a
seguir:

Processamento e produção de alimentos, aditivos, produtos alimentícios, suplementos
dietéticos e refeições.
Desenvolvimento de embalagens, inclusive aquelas biodegradáveis.


Processos biotecnológicos e estudo de biomateriais.
Desenvolvimento e aperfeiçoamento de tecnologias limpas, visando minimizar os impactos
ambientais e a adequação ao contexto regional.


Aplicação racional dos diversos recursos e manejo adequado de resíduos da produção de
alimentos.
Assessoramento técnico, gestão e administração de empresas produtoras de alimentos.

PESQUISA EM COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
E SEUS PROCESSOS DE MODIFICAÇÃO
Para adequadaaplicação dos alimentos nos diversos processos tecnológicos e
desenvolvimento de produtos a partir de matérias-primas alimentícias, faz-se necessário o
profundo conhecimento das características químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais
dos alimentos. Da mesma forma, os processos envolvidos nas alterações sofridas pelos
alimentos mediante a ação dos diversos agentes, minimamente os químicos, físicos e
microbiológicos, merecem profunda exploração e são alvo de diversos estudos na área de
ciência dos alimentos, bem como seu comportamento mediante diversas técnicas dietéticas e
culinárias e processamentos tecnológicos.
Desde o estudo experimental das propriedades inerentes a cada tipo de alimento e o seu efeito
no controle dos processos de elaboração e cocção dos alimentos até as diferentes etapas
envolvidas no preparo dos alimentos constituem uma fonte inesgotável de temas de interesse
em pesquisa científica.
A produção científica nesse campo é vasta e engloba também as alterações físico-químicas,
nutricionais e sensoriais que os alimentos sofrem durante o processamento doméstico e/ou
industrial e seu impacto na saúde humana.
Pode-se perceber que mais uma vez a multidisciplinaridade é um fator preponderante em um
núcleo de saberes da área de nutrição, assim como em diversas áreas da ciência.
Estas temáticas são apontadas como as principais:

Métodos industriais e caseiros de conservação e elaboração de alimentos.
Alterações físico-químicas dos alimentos durante o processamento.


Técnicas de pré-preparo e preparo e sua influência sobre o valor nutricional e os atributos
sensoriais dos alimentos.
Desenvolvimento de métodos e técnicas para atender a demandas nutricionais específicas.


Aproveitamento de partes de alimentos convencionalmente não comestíveis e identificação de
plantas alimentícias não convencionais.
Tecnologias, métodos e softwares para a elaboração e avaliação da qualidade de cardápios e
fichas técnicas de preparo para os diversos grupos de alimentos.


Desenvolvimento de utensílios e material de apoio, além de indicadores culinários.
Desenvolvimento de técnicas da gastronomia para a produção de produtos e preparações.


Métodos de análise sensorial dos alimentos e produtos.
Imagem: Stock.adobe.com
A composição química dos alimentos ganha destaque, na medida em que podem ocorrer
alterações na estrutura química durante o processamento e estocagem, assim como aditivos e
contaminantes químicos podem ser introduzidos intencional ou acidentalmente. Todas as
mudanças químicas, físicas, físico-químicas e bioquímicas dos alimentos e das matérias-
primas alimentares e todos os processos químicos que acontecem no processamento dos
alimentos constituem objeto de estudo para pesquisadores de várias áreas, não só da nutrição.
Imagem: Stock.adobe.com
Na microbiologia de alimentos, o foco é o estudo dos microrganismos que habitam, crescem
e contaminam os alimentos, com destaque para aqueles que deterioram ou estragam os
alimentos, e aqueles que agregam valor nutritivo e/ou características sensoriais favoráveis. A
repercussão da atividade desses microrganismos pode ser observada no potencial prejuízo à
saúde humana e no seu emprego na produção de alimentos como queijo, picles, pão, cerveja,
vinagre, salame e vinho. Hoje, é imperativo entender de forma profunda como se comportam
esses microrganismos e desenvolver práticas para eliminá-los, controlá-los e analisá-los, de
acordo com a situação, dados esses que a pesquisa científica na área pode proporcionar.
Com a evolução das ciências, destacou-se o entendimento dos processos celulares dos seres
vivos, e as diversas alterações dos mesmos. Na metabolômica, são estudadas em nível
celular as alterações dos metabólitos, que são produtos intermediários ou finais do
metabolismo em uma amostra biológica; na genômica, os genes; e na proteômica, as
alterações das proteínas. A produção de trabalhos nessa área é crescente, e novas
abordagens relacionam as tecnologias ômicas avançadas com a área de alimentos e nutrição,
para melhorar o bem-estar, a saúde e segurança dos consumidores, integrando pesquisadores
de diversas áreas do conhecimento.
Surge, então, um novo conceito na comunidade científica, a foodomics . Sua aplicabilidade
pode ser comprovada pela diversidade de trabalhos na área relacionados a: técnicas de
análise empregadas, tratamento de dados, autenticação de alimentos, toxinas e segurança de
alimentos, produtos alimentícios diversos e oriundos de plantas, entre outros.
Compostos bioativos presentes nos alimentos também despertam grande interesse em
pesquisadores que estudam processos de modificação dos alimentos. Eles podem ser, por
exemplo, adicionados em alimentos nos quais não estão naturalmente presentes e originar
suplementos com esses compostos isolados. Para isso, se faz necessário o estudo da sua
bioatividade, metabolismo e aplicação na prevenção de morbidades.
Esses aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos se relacionam com compostos
bioativos, enzimas e outros compostos de interesse científico e econômico, e de forma
associada também são alvos de investigação, bem como o desenvolvimento de processos e
tecnologias para aplicação.
A produção científica relacionada às alterações ocorridas nos alimentos pode ainda subsidiar a
criação, atualização e fiscalização de normas de higiene e boas práticas de fabricação de
alimentos.
PESQUISA CIENTÍFICA EM AVALIAÇÃO DA
QUALIDADE DOS ALIMENTOS
A garantia da qualidade e segurança de alimentos é essencial para a concretização da situação
de segurança alimentar e nutricional e para a orientação de instituições direcionadas à
regulação da produção e comercialização de matérias-primas, alimentos e produtos
alimentícios.
O setor produtivo como um todo, estabelecimentos que produzem refeições, e mesmo os
cidadãos no âmbito domiciliar, aplicam técnicas, ferramentas e procedimentos de forma
integrada e em diferentes níveis de complexidade a fim de buscar a qualidade e a segurança
dos alimentos consumidos. A pesquisa científica sobre qualidade dos alimentos fornece
evidências científicas que subsidiam o desenvolvimento desses procedimentos.
Foto: Stock.adobe.com
Na indústria alimentícia e estabelecimentos produtores de alimentos, as boas práticas de
fabricação e os procedimentos operacionais padrão de higienização devem ser
constantemente atualizados à luz das novas descobertas científicas. Dessa forma, é possível
racionalizar a produção e monitorar com rigor pontos críticos dos processos, priorizando uma
abordagem preventiva em vez de reativa e reduzindo os custos operacionais. A produção
científica na área dá origem a muitos desses protocolos.
A atividade regulatória obrigatória da produção e comércio de alimentos é o braço das
autoridades nacionais ou locais para garantir a disponibilidade de alimentos adequados,
seguros e em conformidade com os requisitos de rotulagem. O que também é objeto e
desdobramento das pesquisas científicas na área de controle de qualidade de alimentos.
A PRODUÇÃO CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA
DOS ALIMENTOS
A especialista Carolina Beres fala sobre a produção em ciência e tecnologia dos alimentos e
como desenvolver um projeto de TCC na área.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. SOBRE A PESQUISA CIENTÍFICA EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS, É CORRETO AFIRMAR QUE ESTÁ RELACIONADA AO
ESTUDO DOS(AS):
A) Técnicas de preparo e conservação dos alimentos
B) Características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais dos alimentos
C) Disciplinas relacionadas à Agronomia, Veterinária, Ecologia, Medicina, Microbiologia,
Engenharia, Saúde Pública e nutrição
D) Processos sociais e relações de poder envolvidos na produção e comercialização de
alimentos
E) Processamentos dos alimentos da matéria-prima à comercialização, desenvolvimento de
novos produtos e tecnologias relacionadas à produção e distribuição
2. ASSINALE A ALTERNATIVA QUE APRESENTA UMA CONTRIBUIÇÃOQUE O DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
PODE TRAZER PARA A SOCIEDADE:
A) Elaboração de políticas públicas direcionadas às principais carências nutricionais.
B) Tratamento de doenças infecciosas transmitidas por alimentos.
C) Agregação de valor a subprodutos gerados na produção de alimentos.
D) Otimização da vigilância epidemiológica e nutricional.
E) Aperfeiçoamento de técnicas para a produção de refeições.
GABARITO
1. Sobre a pesquisa científica em ciência e tecnologia de alimentos, é correto afirmar que
está relacionada ao estudo dos(as):
A alternativa "E " está correta.
A pesquisa científica em ciência e tecnologia dos alimentos tem como enfoque toda a cadeia
produtiva que envolve o processamento da matéria-prima, bem como a comercialização
associada ao desenvolvimento de novos produtos com enfoque no desenvolvimento técnico-
científico na área da tecnologia dos alimentos, além do marketing relacionado à produção e à
distribuição.
2. Assinale a alternativa que apresenta uma contribuição que o desenvolvimento de
novos produtos alimentícios pode trazer para a sociedade:
A alternativa "C " está correta.
Diversos subprodutos gerados na produção de alimentos são descartados. A agregação de
valor a eles com o desenvolvimento de novos produtos alimentícios pode reduzir a geração de
resíduos, contribuindo para o desenvolvimento de um processo produtivo sustentável e
preservando o meio ambiente, importantes contribuições para a sociedade.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Foram apresentados e discutidos os principais campos e núcleos de saberes da nutrição,
permitindo a caracterização da produção científica na área. Vimos as origens das pesquisas na
área no Brasil, relacionadas às condições de vida da população, em especial, a problemas
como a fome e carências nutricionais específicas.
Entendemos a complexidade e a multidisciplinaridade da pesquisa em nutrição, destacamos
sua relevância no desenvolvimento humano e exploramos os principais eixos que caracterizam
a produção nos diversos campos.
AVALIAÇÃO DO TEMA:
REFERÊNCIAS
ALVARENGA, M.; FIGUEIREDO, M.; TIMERMAN, F.; e ANTONACCIO, C. nutrição
comportamental. São Paulo: Manole, 2019.
AMERICAN COLLEGE OF SPORTS MEDICINE, ACADEMY OF NUTRITION AND DIETETICS,
DIETITIANS OF CANADA. Position stand. Nutrition and athletic performance. Medicine &
Science in Sports & Exercise, v. 48, n. 3, p. 543-68, 2016.
BARRETO, S. M.; PINHEIRO, A. R. O.; SICHIERI, R.; MONTEIRO, C. A.; BATISTA-FILHO, M.;
SCHIMIDT, M. I. et al . Análise da estratégia global para alimentação, atividade física e
saúde, da Organização Mundial da Saúde. Epidemiologia e Serviços de Saúde, v. 14, n. 1,
2005.
BATISTA-FILHO, M.; ASSIS, A. M. O.; KAC, G. Transição nutricional: conceito e
características. In: Kac G, Sichieri R, Gigante DP. Epidemiologia nutricional. Rio de Janeiro:
Atheneu, 2007.
BOSI, M. L. M.; PRADO, S. D. Alimentação e nutrição em saúde coletiva: constituição,
contornos e estatuto científico. Ciência & Saúde Coletiva, v. 16, n. 1, p. 7-17, 2011.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção
Básica. Política nacional de alimentação e nutrição. 1. ed. 1. reimpr. Brasília: Ministério da
Saúde, 2013.
CAMPBELL-PLATT, G. Ciência e tecnologia de alimentos. 1. ed. São Paulo: Manole, 2014.
CAMPOS, F. M.; PRADO, S. D.; KRAEMER, F. B.; FERREIRA, F. R.; CARVALHO, M. C. V. S.
Scenario of research on food service in Brazil. Revista de nutrição, Campinas, v. 30, n. 1, p.
1-12, 2017.
CAMPOS, F. M.; KRAEMER, F. B.; PRADO, S. D. Alimentação de coletividades nos grupos
de pesquisa e programas de pós-graduação em nutrição no Brasil. In: Lobo, A. R.
(organizador). Avanços e desafios da nutrição no Brasil 2. Ponta Grossa: Atena Editora, 2018.
CANUTO, G. A. B.; COSTA, J. L.; CRUZ, P. L. R.; SOUZA, A.R.L.; FACCIO, A.T.; KLASSEN, A.;
RODRIGUES, K. T.; e TAVARES, M. F. M. Metabolômica: definições, estado-da-arte e
aplicações representativas. Química Nova, São Paulo, v. 41, n. 1, 2018.
CASTRO, J. Geopolítica da Fome: ensaio sobre os problemas de alimentação e de população
no mundo. 4. ed. São Paulo: Brasiliense, 1957.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Perfil da atuação profissional do
nutricionista no Brasil. Brasília: CFN, 2006.
CONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO. Tabela de
áreas do conhecimento. Brasília (DF), 2021.
CONTI, A.; MORENO, F. S; e ONG, T.P. Nutrigenômica: revolução genômica na nutrição.
Ciência e Cultura, São Paulo, v. 62, n. 2, 2010.
COORDENAÇÃO DE APERFEIÇOAMENTO DE PESSOAL DE NÍVEL SUPERIOR. Cadernos
de indicadores. Brasília: MEC, 2011.
DEMÉTRIO, F.; PAIVA, J. B.; FRÓES, A. A. G.; FREITAS, M. C. S.; SANTOS, L. A. S. A
nutrição clínica ampliada e a humanização da relação nutricionista-paciente:
contribuições para reflexão. Revista de nutrição, Campinas, v. 24, n. 5, p. 743-763, 2011.
JUZWIAK, C.R. Reflection on sports nutrition: where we come from, where we are, and
where we are headed. Revista de nutrição, Campinas, v. 29, n. 3, 2016.
KAC, G.; PROENÇA, R. P. C.; PRADO, SD. A criação da área “nutrição” na Capes. Revista
de nutrição, Campinas, v. 24, n. 6, p. 905-916, 2011.
KLOTZ-SILVA, J.; PRADO, S. D.; SEIXAS, C. M. Comportamento alimentar no campo da
alimentação e nutrição: do que estamos falando? Physis Revista de Saúde Coletiva, Rio de
Janeiro, v. 26, n. 4, p. 1103-1123, 2016.
KRAUSE, M. V. Alimentação, nutrição e dietoterapia. São Paulo: Roca, 1985.
NUNES, E. D. Espaços (inter)disciplinares: alimentação/nutrição/saúde/saúde coletiva.
Ciência & Saúde Coletiva, v. 16, n. 1, p. 18-20, 2011.
OLIVEIRA, R. B. A.; PRADO, S. D.; CARVALHO, M. C. V. S.; FERREIRA, F. R. A pesquisa em
nutrição clínica no Brasil. Revista de nutrição, Campinas, v. 27, n. 5, p. 619-628, 2014.
POULAIN, J.; PROENÇA, R. P. C. Reflexões metodológicas para o estudo das práticas
alimentares. Revista de nutrição, v. 16, n. 4, p. 365-86, 2003.
PRADO, S. D. Quais os núcleos de saberes que conformam o campo da alimentação e
nutrição no Brasil? [editorial] Demetra, v. 8, n. 1, p. 1-8, 2013.
RAIMUNDO, L. M. B.; BATALHA, M. O.; TORKOMIAN, A. L. V. Dinâmica tecnológica da
indústria brasileira de alimentos e bebidas (2000-2011). Gestão & Produção, São Carlos, v.
24, n. 2, p. 423-436, 2017.
REVISTA DE NUTRIÇÃO. Área de nutrição na Capes [editorial]. Revista de nutrição,
Campinas, v. 24, n. 6, p. 801-807, 2011.
SILVA, W. R. Avaliação do comportamento alimentar em pesquisas científicas. nutrição
Comportamental. Consultado na internet em: 13 mar. 2021.
UNITED NATIONS. United Nations Millennium Declaration DPI/2163. Lisbon: United Nations
Information Centre, 2001.
VASCONCELOS, F. A. G.; BATISTA FILHO, M. História do campo da alimentação e nutrição
em saúde coletiva no Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, v. 16, n. 1, p. 81-90, 2011.
EXPLORE+
Para saber mais sobre os assuntos explorados neste conteúdo:
Visite a página eletrônica do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e
Tecnológico, dessa forma, será possível conhecer os diversos grupos de pesquisa na
área de nutrição.
Conheça na internet a Plataforma Conecte-se, para estudantes e profissionais com
informações sobre o campo de alimentação e nutrição no Brasil, produzidas a partir
pesquisa do censo de 2016 do diretório de grupo de pesquisa do CNPq e dos programas
de pós-graduação da CAPES em 2018. Contém classificações relacionadas com os
núcleos de saberes e práticas.
Ouça o Podcast Ciência da nutrição que apresenta e discute temais atuais e
desafiadores da ciência da nutrição, apresentado e dirigido pelos professores Anderson
Teodoro e Luana Aquino da Escola de nutrição da Universidade Federal do Estado do Rio
de Janeiro (UNIRIO). O conteúdo está disponível nas principais plataformas digitais de
áudio e vídeo.
CONTEUDISTA
Thaís da Silva Ferreira
 CURRÍCULO LATTES
javascript:void(0);