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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO – 2º SEMESTRE DE 2022
CAMPUS/UNIDADE: Campinas SP
ADMINISTRAÇÃO DE ESTOQUE EM UMA ORGANIZAÇÃO PÚBLICA
CRISTIANE SOARES SOUZA
Matrícula: 2020 0403 4881
DANIELE CORRÊA DIAS DO CARMO
Matrícula: 2020 0410 8115
TUTORA: ROBERTA CAETANO
RESUMO
A gestão de estoques é o processo que assegura o planejamento, a execução e o
controle, de forma a atender às necessidades da empresa, de acordo com os critérios de
qualidade, quantidade, prazo e custo. É a área responsável por controlar e analisar a entrada,
saída e movimentação de mercadorias.
Envolve a aquisição, o armazenamento, o controle e a distribuição dos produtos
alimentícios e materiais da empresa, deve ser eficiente para atender às necessidades sem
causar prejuízos. Para isso, é importante que a empresa possua um sistema de gestão de
estoques eficiente, que permita o controle de forma a garantir a disponibilidade dos alimentos
para atender às necessidades. Além disso, o sistema de gestão de estoques deve ser capaz de
gerar informações para a tomada de decisões gerenciais.
Palavras- chave: Estoque, Gestão, Nutrição 
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INTRODUÇÃO
Atualmente o controle de estoque independente do tamanho da 
 empresa, é necessário e importante, pois oferece a possibilidade e capacidade de prever
qual produto, matéria prima e a quantidade para comprar no próximo pedido ao fornecedor
ou ainda programar sua entrega.
Neste artigo, a empresa a ser abordada será uma Cozinha Comunitária, situada no
interior de Estado de São Paulo, por meio de discussões se dará em relação que podem ser
úteis na construção de uma nova forma de trabalhar com o setor de estoque, assim, garantindo
um trabalho consistente e mais organizado, uma vez que há grande importância para o
funcionamento e o desenvolvimento de uma cozinha, os funcionários precisam reconhecer a
eficiência de como manter um estoque organizado. As cozinhas Comunitárias são
equipamentos Públicos de segurança alimentar, e nutricional que possuem capacidade mínima
de produção de Cem refeições diárias, com o funcionamento mínimo de cinco dias na
semana. 
O cardápio é composto diariamente por prato principal (protéico), arroz branco, feijão
e uma ou duas guarnições (hortaliça folhosa ou não-folhosas). Quanto as quantidades, são
utilizados os per- captas universais, contendo 220 á 240 gramas de Prato Principal, 120 á 200
gramas de Arroz Branco; 60 á 90 gramas de Feijão Simples, 80 á 160 gramas de Guarnição,
fazendo com que a marmita atinja entre 600 a 900 gramas (ressaltando a excelência dos
trabalhos prestados no setor, com zelo pelas quantidades e quanto á segurança de alimentos ,
garantido á população com vulnerabilidades sociais atendidas, e ao Direito Humano a
Alimentação Adequada- DHAA). Quanto ao cozimento das carnes, é realizado segundo as
Normas de Procedimento, Boas Práticas de Fabricação (BPF) e legislação vigente,
cumprindo técnicas dietéticas e culinárias necessárias, e ainda ressaltando os cuidados quanto
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à temperatura das refeições servidas, são controladas e mantidos em balcão térmico onde a
equipe de cozinheiras realiza o fechamento das marmitas, momentos antes de sua distribuição.
As Cozinhas Comunitárias também desenvolvem atividades de inclusão social
produtiva, realizadas em três etapas, em horários distintos, primeiro horário: no momento da
chegada do motorista que leva a marmita a população sem mobilidade ou com mobilidade
reduzida, na chegada da equipe da Cooperativa de Reciclagem (segundo horário) e momento
antes da distribuição na porta do restaurante (terceiro horário) a partir das onze horas, para
que os comensais da fila também recebam a alimentação em temperatura adequada .
 Assim, fortalecendo a ação, o público-alvo deverá ser constituído, prioritariamente,
por grupos sociais vulneráveis à fome, a exemplo de trabalhadores de baixa renda, idosos,
desempregados, agricultores, familiares oriundos de comunidades, populações desassistidas e
poder sócio-econômico, pessoas vulneráveis por outros fatores, dentre eles, estar solitário,
idade avançada para preparar a própria alimentação ou acamados. O acesso aos serviços das
Cozinhas Comunitárias é universal, contudo, o programa e as suas atividades foram
idealizados para o atendimento de indivíduos referenciados nos serviços de assistência social,
como os Centros de Referência em Assistência Social (CRAS) e pelo Ministério do
Desenvolvimento Social (MDS).
MATERIAIS E MÉTODO
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Com base em Gil (1996)
 “As pesquisas podem ser classificadas em: Exploratória,
Descritiva e Explicativa. A pesquisa Exploratória: tem como objetivo
proporcionar maior familiaridade com o problema, com vista a torná-lo
mais explícito ou a construir hipóteses . A pesquisa Explicativa: tem
como preocupação centro identificar os fatores que de terminam ou que
contribuem para a ocorrência os fenômenos. Este é o tipo de
pesquisa que mais aprofunda o conhecimento da realidade , porque
explica a razão, o porquê das coisas. ” 
Sendo assim, com a observação feita, a pesquisa se identifica como descritiva pela
necessidade de descrever as características do controle de estoque. 
E exploratória pela necessidade de maior familiaridade com o problema de forma que
um estudo mais detalhado possa ser feito com maior precisão e compreensão dos dados
que proporcionará maior correlação para atingir os objetivos propostos. 
 Marconi e Lakatos (1992) , afirma que:
 “A pesquisa identifica-se como bibliográfica por ser considerado
um procedimento formal com método de pensamento reflexivo que
requer um tratamento científico e se constitui no caminho para se
conhecer a realidade ou descobrir verdades parciais.” 
O estudo de caso de acordo com Gil (1996) 
“Pode ser visto como técnica psicoterápica, ou como método de
pesquisa. Podendo ser definido como: um conjunto de dados que
descrevem uma fase ou a totalidade do processo social de uma
unidade , em suas várias relações internas e nas suas fixações,
culturais, quer seja essa unidade uma pessoa, uma família , um profissional ,
uma instituição social , uma comunidade, ou uma nação.” 
A pesquisa foi efetuada com três funcionários da cozinha comunitária, tendo um nível
de confiança de 100%, o que compreendeu 98%,
 
uma margem de erro de 2% e uma
probabilidade de sucesso e fracasso de 50% da pesquisa respectivamente. A pesquisa para a
coleta de dados foi realiza da no período de 25 de setembro a 01 de novembro de 2022. 
 Para Gil (1996):
“A coleta de dados para levantamentos é utilizada as “técnicas
de interrogação”: o questionário, a entrevista e o formulário. Por
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questionário entende-se um o conjunto de questões que são
respondidas por escrito pelo pesquisador. Entrevista, por sua vez pode
ser entendida como a técnica que envolve duas pessoas numa
situação “face a face ” e que uma delas formula questões e a outra
responde o formulário, por fim, pode ser definido como a técnica de
coleta de dados em que o pesquisador formula questões previamente
elaboradas e anota as respostas”. 
Entretanto, para esta pesquisa será utilizada a técnica de entrevista através de
uma série de perguntas e informações, possibilitando identificar todos os pontos
falhos e procedimentos adotados no controle de estoque pela empresa . 
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
Além dos objetivos gerais, como colocadasanteriormente, os objetivos específicos
são os seguintes :
 Levantar se a empresa tem ou não controle de seus estoques;
 Identificar as ferramentas utilizadas para o controle de estoque, caso
ocorram;
 Apurar quais são as dificuldades encontradas em relação aos estoques
 Levantar a existência de perda de materiais e suas possíveis causas;
 Apontar as ações realizadas e/ou planejadas para aprimorar o controle de seus
estoques;
 Mostrar como um bom controle de estoque pode diminuir os custos
operacionais e ajudar outros setores da empresa;
O controle de estoque é realizado através de saídas diárias através das cozinheiras
através de formulários próprios, (figuras 1 e 2) os quais são para conferência do controle de
estoque. 
Na Cozinha Comunitária, o planejamento de estoques tem como objetivo melhorar e
garantir que os produtos estejam disponíveis para atender à demanda, minimizando os custos
associados ao estoque e assim podendo controlar os produtos através do planejamento, de
forma a garantir que os objetivos sejam alcançados. Devido a situação ocorrida mundialmente
pela covid-19, a Nutricionista trabalha sozinha coordenando e administrando a Cozinha
Comunitária. 
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Assim, feito os seguintes serviços monitorando semanalmente os estoques começando
por estoque secos, seguindo por freezers, câmaras frias e conferindo etiquetas com datas de
validade. Foi realizada uma limpeza na área para melhor organização, sendo identificado
produtos sem registros de validade, com aspectos deteriorados, pacotes de mantimentos
furados, com datas vencida e todos foram retirados e descartados de acordo que fiquem só os
mantimentos validados com suas listagens adequadas sem nenhuma alteração nas datas e
deixando-os de forma em ordem, contando sempre para que não altere as planilhas, de acordo
com que foi feito o trabalho manual com as prateleiras dos estoques, e para que haja
facilidades para o uso adequado. 
Com uma eficiente gestão de estoques é possível se obter melhorias significativas na
administração, repercutindo na produção planejada trazendo maior segurança nas tomadas de
decisões e para uma melhor conferência dos estoques e das listagens com suas categorias
certas formando uma melhor visualização, no caso, quando é feito os pedidos dos
mantimentos e outros itens sempre com a presença da Nutricionista, no acompanhamento
diário, executando a conferência do check-list semanalmente através das planilhas feitas,
(FIGURA 3) incluindo a cada item do estoque, entradas e saídas finalizando com o estoque
final em quilogramas, facilitando a contagem periodicamente para que não ocorra a falta de
matéria-prima para produção.
 Sendo feito a conferência pessoalmente, para ter a certeza de que não houve erros e
podendo atender às solicitações da Nutricionista, e para ter absoluta certeza de que o estoque
seco e os Freezers estão de acordo. Foram dadas orientações para as cozinheiras, mas nem
todas seguem os procedimentos, e por se tratar de um setor público e por conta da pandemia, é
defasado o número de funcionários, com isso, a Nutricionista trabalha com flexibilidade com
que eles se submetem o atual planejamento de estoques, que tem sido como o objetivo, a
melhorar e garantir que os produtos estejam a facilidade e a contagem dos armazenamentos,
incluindo, estoques, freezers, câmaras em geral assim podendo ficar atenta devido a esses
contratempos, para fazer os procedimentos corretos, diante desse levantamento, garantimos
com que os funcionários adéquam para a melhor execução de serviço, (PROTCOLO POP-
RDC-216).
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO
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“Um bom controle de estoque passa primeiramente pelo planejamento onde todos os setores
da empresa devem interagir” (MARTELLI; DANDARO, 2015), especialmente na dispensa
onde uma oferta e demanda interligada levam ao bom desempenho e equilíbrio. As
preparações sempre são padronizadas para utilização estrita das matérias-primas necessárias e
técnica de preparo adequado, para que ao fim, a refeição agrade aos comensais e tenha sua
aceitação.
Para um bom controle de estoque, utilizamos Gestão de Estoques, Planejamento e
Execução, e assim contribuímos para uma melhora da gestão alimentar nutricional, podendo
atender aos comensais de forma mais dinâmica, tendo todo o equilíbrio e a cooperação em
ambos os setores, podendo assim estar dentro do previsto a serem feitos aos cardápios, de
acordo com as seletividades semanais.
Assim, “o estoque não se caracteriza apenas pelos produtos armazenados nos depósitos,
mas também os produtos para o consumidor, sendo o gerenciamento de estoque necessário para
controlar tudo que entra e sai, e neste período as matérias-primas que ficam nos depósitos ou no
ambiente produtivo.” (MARTELLI; DANDARO, 2015).
Quanto às atividades técnicas destacam-se a definição das necessidades nutricionais
dos comensais, o estabelecimento de padrões, o planejamento de cardápios, e as análises de
índices de rejeitos e sobras. As atividades administrativas baseiam-se em comandar seu
pessoal, supervisionar suas tarefas, coordenando a Unidade de Alimentação Nutricional
(UAN). 
Para que haja confiabilidade e eficácia no estoque a evitar divergência de matéria-
prima, necessita-se designar responsabilidades para aqueles que estão à frente do recebimento
e contagem dos materiais, comparando também os sistemas de entrada, saída e tempo de
prateleira. 
O tempo que o produto permanece apto para o consumo é denominado vida de
prateleira, ou comumente conhecido como prazo de validade.
Por mais complexa que possa ser sua determinação, a vida de prateleira de um produto
é uma etapa fundamental na elaboração dele, e descobrir novas formas de estendê-la pode
tornar um produto mais atrativo.
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 “Os estoques devem ser mantidos em locais seguros e restritos e todas as suas informações
devem estar disponíveis para que seja mantido o equilíbrio” (HERMOSO; NACLI; RAMOS,
2015). 
Por isso, “a Ficha de tabelas feita no programa Excel de materiais é 
um dos métodos eficazes para controle de estoque, servindo para selecionar, filtrar e chamar
atenção para um número reduzido de fatores, causas ou itens que influenciam no estoque”
(MARTELLI; DANDARO, 2015).
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 CONCLUSÃO
A importância do controle de estoque em uma UAN, é medir o desempenho, comparar
com o planejado e identificar erros ou desvios.
 As atividades realizadas não devem ser visualizadas em termos negativos, mas sim
como parte fundamental do processo administrativo. 
 A análise da situação comparada permite o gestor conhecer os pontos positivos e
negativos, sendo necessário ações corretivas para os pontos negativos.
Através dessa pesquisa é possível sugerir a referida empresa que opte por uma melhor
maneira de controlar seu estoque. Uma das formas seria adquirir um software no caso uma
planilha Excel que realizaria o gerenciamento do estoque. Neste, seria apenas necessário ao
estoquista inserir as informações de entrada e saída dos materiais, e outras que estivessem
relacionadas ao conhecimento dos materiais estocados (marca dos produtos, lote, data de
fabricação, data de validade etc.).
A capacitação da equipe também é outra medida necessária. Desde o estoquista que 
faz o controle de estoque no sistema operacional, até aqueles que servem a refeição para os 
comensais. O intuito é garantir a qualidade dos alimentos dentro da empresa, e nada mais 
eficiente para isso que o treinamento da equipe sobre os cuidados pertinentes em cada etapa 
desse processo.
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Figuras
Figura 1
Figura 2
Figura 3
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REFERÊNCIAS 
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A.M. S. Gestão de Unidades de 
Alimentação e Nutrição - um modo de fazer. Editora Metha Ltda, 2011. 360p.
Almoxarifado e gestão deestoques BRUNO PAOLESCHI · 2019 3edição-
BERTAGLIA, Paulo. Logística: E gerenciamento da cadeia de abastecimento. São 
Paulo: Saraiva, 2006.
Gestão de Estoques-[Hugo Ferreira Braga Tadeu]-
GIL, Antônio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. 3. ed. São Paulo: Atlas, 
1996.
GIL, Antônio Carlos. Como elaborar Projetos de pesquisa. 4ª Ed. São Paulo: Atlas, 
2008/2009.
HERMOSO, E. C.; NACLI, L. C. D.; RAMOS, R. R. Implementação de um modelo 
de gestão para o almoxarifado de uma empresa do ramo automotivo: um estudo de 
caso. 2015. 66f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Administração 
de Empresa) - Faculdade G & P, Pederneiras, 2015.
LAKATOS, Eva Maria . MARCONI, Marina de Andrada . Metodologia Científica. 4.
ed. São Paulo : Atlas, 2006.
LAKATOS, Eva Maria. MARCONI, Marina de Andrada. Metodologia do 
Trabalho Cientifico. 4. ed. São Paulo: Atlas, 1992.
MARTELLI, L. L.; DANDARO, F. Planejamento e controle de estoque nas 
organizações. Revista Gestão Industrial, v. 11, n. 2, p. 170-185, 2015.
MARTINS, Petrônio Garcia. Administração de Materiais e Recursos Patrimoniais .2. 
ed. São Paulo : Atlas, 2006.
MONTANHEIRO, W. J. FERNANDES, L. A. Gestão de estoques materiais em 
uma confecção. I Simpósio de Excelência em Gestão e Tecnologia, Resende-RJ, 
2008. Disponível 
em:https://www.aedb.br/seget/arquivos/artigos09/122_122_Gestao_de_Estoques.pdf
Acesso em 27 de Set. de 2022.
SLACK, N.; CHAMBERS, S.; JOHNSTON, R. Administração de Produção. 3 ed. 
São Paulo : Atlas, 2009.
TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação 
enutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 2006.
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https://www.aedb.br/seget/arquivos/artigos09/122_122_Gestao_de_Estoques.pdf
	
	INTRODUÇÃO
	Atualmente o controle de estoque independente do tamanho da
	As Cozinhas Comunitárias também desenvolvem atividades de inclusão social produtiva, realizadas em três etapas, em horários distintos, primeiro horário: no momento da chegada do motorista que leva a marmita a população sem mobilidade ou com mobilidade reduzida, na chegada da equipe da Cooperativa de Reciclagem (segundo horário) e momento antes da distribuição na porta do restaurante (terceiro horário) a partir das onze horas, para que os comensais da fila também recebam a alimentação em temperatura adequada .
	Assim, fortalecendo a ação, o público-alvo deverá ser constituído, prioritariamente, por grupos sociais vulneráveis à fome, a exemplo de trabalhadores de baixa renda, idosos, desempregados, agricultores, familiares oriundos de comunidades, populações desassistidas e poder sócio-econômico, pessoas vulneráveis por outros fatores, dentre eles, estar solitário, idade avançada para preparar a própria alimentação ou acamados. O acesso aos serviços das Cozinhas Comunitárias é universal, contudo, o programa e as suas atividades foram idealizados para o atendimento de indivíduos referenciados nos serviços de assistência social, como os Centros de Referência em Assistência Social (CRAS) e pelo Ministério do Desenvolvimento Social (MDS).
	Com base em Gil (1996)
	“As pesquisas podem ser classificadas em: Exploratória, Descritiva e Explicativa. A pesquisa Exploratória: tem como objetivo proporcionar maior familiaridade com o problema, com vista a torná-lo mais explícito ou a construir hipóteses . A pesquisa Explicativa: tem como preocupação centro identificar os fatores que de terminam ou que contribuem para a ocorrência os fenômenos. Este é o tipo de pesquisa que mais aprofunda o conhecimento da realidade , porque explica a razão, o porquê das coisas. ”