Aula2Significanciadosmicroorganismosnosalimentosefontesdecontaminacao 13032020095731

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Importância dos micro-
organismos nos alimentos e 
fontes de contaminação
• Fontes de alimentação humana
– Animal
– Vegetal
• Importante entender os princípios biológicos e as funções 
da microbiota associada com as plantas e animais
• “Parece” que os micro-organismos estão querendo nos 
destruir
• Objetivo dos micro-organismos
– Perpetuação
MATÉRIA ORGÂNICA ENERGIA + COMPOSTO INORGÂNICOS
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• Os micro-organismos presentes no alimento estão
associados com as plantas e os animais em seu
estado natural
– Alimentos contêm quantidades variáveis de bactérias,
fungos e leveduras
– Segurança alimentar
• Tipo e o número total de micro-organismos presentes
• É necessário, portanto, saber quais micro-
organismos estão associados ou não com um
alimento em seu estado natural
– Distribuição dos micro-organismos na natureza e os tipos
normalmente encontrados durante o crescimento e
colheita
Principais gêneros encontrados em alimentos
BACTÉRIAS
Acinetobacter Enterococcus Proteus
Aeromonas Escherichia Pseudomonas
Bacillus Lactococcus Salmonella
Campylobacter Lactobacillus Shigella
Clostridium Leuconostoc Staphylococcus
Corynebacterium Listeria Vibrio
Enterobacter Micrococus Yersinia
Fungos filamentosos e leveduras
Aspergillus Mucor Candida
Cladosporium Penicilium Cryptococcus
Fisarium Rhizopus Pichia
Monilia Xeromyces Saccharomyces
Protozoários
Cryptosporidium parvum Giardia lamblia
Entamoeba histolytica Toxoplasma gondii
Fontes de contaminação
Fontes naturais de contaminação
• Cada gênero possui as suas necessidades particulares
de crescimento e são afetados pelos parâmetros do
meio
• Oito principais fontes naturais de contaminação
microbiológica
– Ar e pó
– Trato intestinal
– Manipuladores de alimentos
– Utensílios
– Solo e água
– Plantas e derivados
– Rações animais
– Animais
Fontes naturais de contaminação
• Ar e pó
– O ar não é uma fonte direta de micro-organismos
• Composição do ar não permite o desenvolvimento dos
micro-organismos, pois nele não há os nutrientes
necessários
• Encontram-se micro-organismos provenientes do
ambiente
– Excelente veículo de outras fontes
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Fontes naturais de contaminação
• Ar e pó
– Excelente veículo de outras fontes
• Atividades e gestos efetuados pelo homem são os
principais responsáveis pela “introdução” de micro-
organismos no ar
– Abanar da cabeça – cabelos compridos e soltos
– Espirrar ou tossir
– Aspersão
– Atividades ligadas ao cultivo de produtos de origem vegetal
» Lavoura levanta poeiras
Fontes naturais de contaminação
• Ar e pó
– Veículos 
• Fungos filamentosos e leveduras
– Controle 
• Manter, sempre que possível, os alimentos cobertos
• Remover regularmente o pó das superfícies
• Evitar colocar os alimentos onde ocorra agitação do ar
• Reduzir a carga do ar
– Filtração, nebulização
Avaliação do Ar
• Sedimentação de micro-organismos do ar em meio sólido
– A técnica da sedimentação simples consiste basicamente em 
expor uma placa de Petri contendo meio de cultura solidificado 
por um determinado tempo e posterior incubação nas 
condições apropriadas ao microrganismo que se deseja avaliar
– Nesse caso, há a necessidade da deposição das partículas viáveis 
sobre o meio de cultura
– O resultado é expresso em UFC.cm-2 .semana-1
• Número de colônias contatas após o tempo de incubação
• Deve-se considerar o tempo de exposição ( t = 15 minutos)
• Área da placa de petri (diâmetro: 91mm)
Fontes naturais de contaminação
• Manipuladores de alimentos
– IMPORTÂNCIA VITAL
– Possui uma microbiota específica e adaptada aos
diferentes ambientes que se encontram no corpo 
humano
• Boca, cavidade nasal, orelha, mãos, pele, vestuário
– Ex.: Coliformes e Staphylococcus aureus 
» Principais micro-organismos envolvidos na contaminação
Fontes naturais de contaminação
• Manipuladores de alimentos
– Reflete o meio e os hábitos individuais
• Práticas higiênicas precárias
Fontes naturais de contaminação
• Trato intestinal
– Fonte
• Bactérias
– Escherichia coli
– Salmonella
» Manipuladores doentes
• Protozoários
– Giardia e Cryptosporidium
– Contaminação cruzada
• Manipulador
• Alimentos
• Água
Fontes naturais de contaminação
• Utensílios
– Não possuem uma microbiota própria, sendo um
reflexo dos cuidados na higienização e
manutenção
– Micro-organismos se aderem facilmente aos
materiais e aumentam a sua carga microbiana
• Superfícies mal higienizadas
Fontes naturais de contaminação
• Utensílios
– Objetos podem contaminar os alimentos
• Moedores
• Tábuas
• Facas
• Vasilhas
• Pias
EVITAR A 
CONTAMINAÇÃO 
CRUZADA
• Swab
– É uma metodologia padrão de análise microbiológica
– A técnica consiste em friccionar um swab esterilizado e
umedecido em solução diluente apropriada, na superfície a ser
avaliada, com o uso de um molde esterilizado que delimita a
área amostrada, por exemplo, 100 cm2
– Aplica-se o swab com pressão constante, em movimentos
giratórios, numa inclinação aproximada de 30°, descrevendo
movimentos da esquerda para a direita inicialmente e depois de
baixo para cima
– A parte manuseada da haste do swab deve ser quebrada antes
de se mergulhar o material amostrado com os micro-
organismos aderidos
– O diluente é então examinado por plaqueamento de alíquotas
em meio de cultura apropriadas e o resultado é dado por
UFC.cm-2 de superfície
• UFC/mão
• UFC/utensílio
Fontes naturais de contaminação
• Solo e água
– Bactérias e fungos filamentosos que habitam
ambos tem características em comum
Solo Atmosfera Corpos d`água
Vento Chuva
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Fontes naturais de contaminação
• Solo
– Solo é um ambiente com diversos microambiente
• Arenosos e secos
• Úmido e férteis
– Microbiota diferente
– Importante fonte de bactérias formadoras de
esporos
• Bacillus e Clostridium
• Fungos filamentosos e leveduras
• Solo
– Fertilizado com dejetos de animais adiciona micro-
organismos de origem fecal à microbiota natural
• Coliformes, Salmonella, Enterococos
– Esses contaminam os produtos aí cultivados
» Especialmente raízes, tubérculos e legumes rasteiros
• O pó levantado pelo vento ou pela água da chuva/rega
– Transportam os micro-organismos do solo e contaminam os 
frutos e outros legumes
• A disseminação dos micro-organismos do solo é ainda 
efetuada através dos animais
– Aderem às patas, pêlos, penas, insetos, entre outros
Fontes naturais de contaminação
• Água
– Microbiota reflete a sua origem e o seu nível de
poluição
– A presença de micro-organismos de origem fecal pode
ser indicadora da presença de micro-organismos
patogênicos
• Através desta fonte, facilmente se propagam a outros
alimentos
• Água
– A importância da utilização de água de boa
qualidade microbiológica
• Ingrediente
• Lavagem ou preparação de alimentos ou bebidas
• Lavagem dos utensílios utilizados para preparar e/ou
manter os alimentos.
• Fabricação de gelo
– Principais fontes de contaminação de alimentos cozidos e
mantidos em gelo
http://www.imagenesdeposito.com/comida/9188/tomate+bajo+agua.html
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Fontes naturais de contaminação
• Vegetais
– Tecidos internos não contêm micro-organismos
– Tecidos externos possuem uma carga microbiana 
extensa e variada
• Devido à maior exposição ao ar, solo e outras fontes de 
micro-organismos
– Porém o ambiente não é adequado para se desenvolver
– Capacidade de aderir à superfície da planta
– Devem ser capazes de prover suas necessidadesnutricionais
– Ex.: Bactérias láticas, fungos filamentosos e leveduras
Fontes naturais de contaminação
• Animais
– Em animais saudáveis, o interior da carne é
isento de micro-organismos
• Possuem sistemas biológicos que limitam o
acesso dos micro-organismos ao interior da carne
– Processo de abate
• Acesso torna-se facilitado
– Pele, pêlos, penas, escamas, aparelho digestivo
– Após o abate
• Principais pontos de contaminação
– Remoção da pele ou penas
– Remoção das vísceras (contaminação fecal)
Fontes naturais de contaminação
• Animais
– Depende do ambiente de criação
– Procedimento de higienização incorreto
• Úbere
– Microbiota do animal e do ambiente
– Recipiente de leite, mãos dos manipuladores
– Cocção incorreta
• Aves
– Ovoduto contaminado por Salmonella
• Suínos
– Taenia solium
Fontes naturais de contaminação
• Animais e ração animal
– Micro-organismos da ração seca se espalha pelo
ambiente do animal
• Animal contaminado espalha para a industria de
alimentos
– Fungos filamentosos
– Bactérias formadoras de esporos
» Clostridium e Bacillus
• Infecção, intoxicação e deterioração
BIOFILME
• Ocorrência
– Falta de higienização
• Limpeza + Sanitização
• Deposição de micro-organismos em um
superfície
– Fixam e multiplicam-se
– Indústria de alimentos
• Disponibilidade de nutrientes
• Superfícies
– Equipamentos e utensílios
– Válvulas, partes internas de tubulações,
superfícies
Biofilme
• Ameriam Public Health Association (APHA)
– Sugere máximo de 2UFC/cm2 para superfícies
adequadamente higienizadas
• Contagem de micro-organismos
– 104 a 107 UFC/cm2
• Adesão 104 -105 UFC/cm2 
• Biofilme 107 UFC/cm2 (Andrade et al. , 1998)
Biofilme - tipos e níveis de 
contaminação
• Bactérias alteradores
– Gênero: Pseudomonas
• Bactérias patogênicas
– Listeria monocytogenes, Yersínia enterocolítica, Salmonella
Typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Staphyloccus aureus
• Fungos filamentosos
• De maneira geral a microbiota é bem diversificada e está
envolvida em processo de adesão e formação de biofilme na
indústria de alimentos
– Incluem espécies Gram positivo e negativo, esporulante ou não,
psicrotróficos, mesófilos, termófilos e termodúricos
Deposição
Aderência
Interação
Crescimento 
celular
Agregação de 
nutrientes
BIOFILME
Biofilme
• Constituídos de bactérias aderidas às
superfícies, que por sua vez estão
envolvidas por uma camada de matéria
orgânica, formando depósitos nos quais os
micro-organismos estão fortemente aderidos
a superfície por meio de filamentos, de
natureza polissacarídica ou protéica,
denominada glicocalix
(Andrade, 2008)
Biofilme
• “Os micro-organismos depositam-se,
interagem nas superfícies, iniciam o
crescimento e, ao liberarem-se,
podem contaminar os alimentos”
(Andrade, 2008)
• Superfícies
– Contaminar
– Aumentar a incidência
• Micro-organismos patogênicos e/ou
alteradores
• Biofilme
– Indesejável
• Corrosão de superfícies (aço carbono e inox)
• Aumento da resistência a sanitizantes químicos ou físicos
– Células aderidas 150-3.000 vezes mais resistente ao cloro
• Contaminação microbiológica de alimentos
– Bactérias patogênicas
» Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Staphylococcus aureus,
Escherichia coli
– Alteradoras
» Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus