Toxicologia_U3S2_2023

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Unidade 1 – Introdução à Toxicologia
CONTAMINANTES DE 
ALIMENTOS
Profa. Dra. Nathalie Ferreira S. de Melo
nathalie.melo@anhanguera.com
TOXINAS EM ALIMENTOS
https://observatorio3setor.org.br/noticias/cientistas-encontram-21-agrotoxicos-toxinas-e-fungos-em-papinhas-de-
bebe-no-brasil/
✓ Mercúrio (Hg): metal líquido muito utilizado na atividade industrial e mineração.
✓ O mercúrio elementar é biotransformado por bactérias em mercúrio orgânico, ou
metilmercúrio, que se acumula no ecossistema, chegando a atingir altos níveis nos
peixes.
✓ Os principais alimentos contaminados por mercúrio são os peixes provenientes do
mar.
✓ Ação tóxica: liga-se à glutationa e à cisteína, bloqueando diversas enzimas;
✓ Metal neurotóxico: inibe seletivamente a captação de glutamato nos
neurônios do cérebro, o que está associado ao dano neurológico;
✓ Antídoto: terapia de quelação com EDTA.
MERCÚRIO
Doença de Minamata (Japão, 1956)
MERCÚRIO
✓ Chumbo (Pb): metal utilizado na construção civil, baterias, proteção contra
Raio-X.
✓ O chumbo contamina a água, vegetais, carne e leite;
✓ Acumula-se nos ossos;
✓ Ação tóxica: inibição de enzimas, destruição de proteínas;
✓ Metal neurotóxico – alteração da função intelectual; carcinogênico, elevação,
edema cerebral, desmielinização.
✓ Saturnismo – intoxicação pelo chumbo;
✓ Antídoto: terapia de quelação com EDTA.
CHUMBO
CHUMBO
Pontilhado basofílico eritrocitário
✓ Cádmio (Cd): metal utilizado na galvanoplastia, soldas, semi-condutores,
baterias, pigmentos;
✓ O cádmio contamina água, vegetais, alimentos ácidos , carne e frutos do
mar. Exposição pelo fumo;
✓ Acumula-se nos rins e ossos;
✓ Ação tóxica: inibição enzimática, ligação com proteínas, sendo
transportado para fígado e rins, onde causa destruição das células;
✓ Doença de Itai-itai (Japão): alteração metabólica do cálcio, fragilizando os
ossos;
✓ Antídoto: terapia de quelação com EDTA.
CÁDMIO
CÁDMIO
A doença de itai-itai é dolorosa, 
afeta os ossos e as articulações 
em mulheres idosas e pode 
causar até a morte. Foi associada 
à contaminação do grão de 
arroz, com alta concentração de 
cádmio, cultivados por 
inundação. 
✓ Tetrodotoxina (TTX): toxina do peixe baiacu. Essa toxina age nas células
nervosas, bloqueando os potenciais de ação além de ação depressora do
centro nervoso e vasomotor do tronco encefálico;
✓ Micotoxinas (aflatoxina): produzidas por fungos no milho, amendoim,
castanhas. Seus efeitos podem ser agudos, como danos renal e hepático, ou
crônicos, como câncer de fígado e teratogênese;
✓ Glicosídeos cianogênicos: produzem cianeto. Encontrado na mandioca-
brava e semente de maçã, pêssego e damasco;
✓ Glicosinolatos: presente em vegetais crucíferos (brócolis, couve-flor).
Reduzem a capacidade de absorção do iodo.
TOXINAS NATURAIS EM ALIMENTOS
Peixe baiacu Milho contaminado com o fungo 
Aspergillus flavus
TOXINAS NATURAIS EM ALIMENTOS
✓ Glicoalcalóides: presente na casca de tubérculos (batata). Danos hemolíticos e
edema.
✓ Oxalatos: presente em vegetais e hortaliças (espinafre e beterraba). Podem
provocar cálculos renais.
✓ Nitratos: carne processada, laticínios, alguns vegetais. Podem provocar câncer se a
exposição for contínua, devido às chances de formar nitrosaminas.
Solanina na casca da batata Nitrato em carne processada
TOXINAS NATURAIS EM ALIMENTOS
✓ Bioensaios;
✓ Identificação do agente tóxico – cromatografias;
✓ Teste de toxicidade aguda e crônica;
✓ A etapa de avaliação da segurança dos alimentos estabelece os
níveis do agente tóxico aos quais a população pode estar exposta;
✓ A partir do número de vendas de um alimento específico, calcula-
se seu consumo per capita, com o que é possível estimar o grau de
exposição a um determinado agente tóxico.
DETERMINAÇÃO DE AGENTES TÓXICOS
	Slide 1
	Slide 2: Toxinas em alimentos
	Slide 3: Mercúrio
	Slide 4: Mercúrio
	Slide 5: Chumbo
	Slide 6: Chumbo
	Slide 7: Cádmio
	Slide 8: Cádmio
	Slide 9: Toxinas naturais em alimentos
	Slide 10: Toxinas naturais em alimentos
	Slide 11: Toxinas naturais em alimentos
	Slide 12: Determinação de agentes tóxicos