Relatorio V-MateriasecaBROMATO

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Universidade Federal Rural de Pernambuco
Departamento de Zootecnia
Bacharelado em Zootecnia
Relatório de Aula Pratica Disciplina de Bromatologia
- ANALISE DO TEOR DE MATÉRIA SECA E CINZAS EM AMOSTRA DE MILHO- 
Juliana Albuquerque
Susan Carolyne da Silva Freire
ANALISE DO TEOR DE MATÉRIA SECA E CINZAS EM AMOSTRA DE MILHO
1. INTRODUÇÃO
	A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos pois está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição podendo afetar aspectos relacionados à estocagem, embalagem do produto e até mesmo o processamento. Umidade, considerando a análise por secagem, é a fração que engloba todos os constituintes voláteis à temperatura de 100 – 105ºC sendo que a porcentagem de umidade do alimento (%U) relaciona-se com a quantidade de água disponível nele existente, pois, na realidade, não é somente a água que é removida, mas outras substâncias que também se volatilizam nessas condições.
	Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicado em função da exatidão e precisão dos resultados. A umidade determinada por secagem (perda por dessecação) foi o método escolhido para ser realizado nesta atividade pratica e corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Outras substâncias que se volatilizam nessas condições também são removidas juntamente com a água. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco (matéria seca). Porém, na literatura estão descritos diferentes metodologias para a determinação de umidade em alimentos tais como métodos por destilação (Bidwell Sterling), químicos (Karl Fischer), físicos (IV, condutividade elétrica entre outros) e por secagem (estufa, IV, microondas e dissecadores). O método utilizado nessa análise foi a secagem em estufa a 105ºC por 6-8h ou até peso constante, que se constitui num método gravimétrico e baseia-se na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução.
	As cinzas são resíduos inorgânicos que permanecem após o processo de incineração ou queima da matéria orgânica de uma amostra, portanto, é a quantidade total de minerais presentes na amostra. Geralmente, a cinza contém cálcio, magnésio, ferro, fósforo, chumbo, cloreto, sódio e outros componentes minerais. A temperatura de incineração pode variar de 400 – 700ºC, mas a mais utilizada é 500ºC. Estes minerais presentes nas cinzas são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança, sua determinação permite verificar a adição de matérias inorgânicas ao alimento ou algum tipo de adulteração presente. 
2. RELATO DA AULA PRATICA
2.1 ANALISE DO TEOR DE UMIDADE
Material e Métodos
	A aula prática do dia 18 de maio foi sobre a obtenção de matéria seca e cinzas. Primeiramente, por se tratarem de processos com longa duração, alguns foram realizados antes pela equipe do laboratório de nutrição animal, com a finalidade de otimizar o tempo e também alguns processos eram impossíveis de conseguir fazer dentro do horário de aula. 
	A secagem em estufas foi o método escolhido por nos e se baseia na remoção da água por aquecimento. É um método lento que pode levar de 3 a 24 horas em temperatura de 105º C dependendo do alimento, no entanto, trata-se de um método barato e simples pois necessita apenas de uma estufa, uma balança analítica e cadinhos para colocar as amostras. Como desvantagem desse método observamos que a exatidão depende de vários fatores como por exemplo a temperatura de secagem, o tamanho das partículas da amostra, o número e posição das amostras na estufa e a formação de crosta na superfície da amostra, entre outros. As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras menores possíveis para facilitar a evaporação da água. 
Procedimentos
	Pesar uma alíquota de amostra bem homogeneizada (aproximadamente 1,5g, exatamente pesada) em um cadinho de porcelana, previamente aquecido em estufa à 105oC, por 1 hora, para retirada de toda umidade presente no cadinho, resfriando-o em dessecador até a temperatura ambiente e pesado. Aquecer em estufa à 105o por 6 horas. Resfriar em dessecador e pesar. 
	Iniciamos retirando os cadinhos da estuda a 105ºC (imagem 1), a estufa está nessa temperatura pois o intuito do processo é a retirada de água, assim, sobrando apenas a matéria seca. Os cadinhos devem ficar na estufa por aproximadamente duas horas. Depois de retirá-los, são colocados no dessecador, para possibilitar que esfriem sem adquirir a umidade do ar. O dessecador tem no fundo a pedra sílica, que quando estiver azul pode ser utilizada, mas quando ficar na tonalidade cor de rosa, ela está saturada e deve ser colocada em estufa para retirada da umidade. Os cadinhos devem ficar no dessecador por volta de 40 minutos. E depois pesados. 
	Amostra
	Cadinho
	M. do cadinho
	M. da amostra
	M. após estufa
	Milho 1
	73
	46,7921g
	1,5025g
	48,1146g
	Milho 2
	627
	52,4777g
	1,5079g
	53,8090g
	De acordo com a tabela, percebemos que após os processos citados, a amostra após a estufa ficou com massa igual a 1,3225 e isso nos mostra que 0,18 gramas foram perdidos.
Imagem 1
Determinação do teor de matéria seca (MS) na amostra 1:
Peso do cadinho: 46,7921g
Peso da amostra: 1,5025g
Peso total: 48,2946g
Peso após secagem em estufa: 48,1146g
Umidade (%): 48,2946g – 48,1146g = 0,18g
0,18g ----------------------------- 1,5025g
X ---------------------------------- 100g
X = 11.98% de umidade (U) na amostra
Temos: Total da amostra – U = MS, logo 100% - 11,98% = 88,02% de matéria seca na amostra
Determinação do teor de matéria seca (MS) na amostra2:
Peso do cadinho: 52,4777g
Peso da amostra: 1,5079g
Peso total: 53,9856g
Peso após secagem em estufa: 53,8090g
Umidade (%): 53,9856g – 53,8090g = 0,1766g
0,1766g ----------------------------- 1,5079g
X ---------------------------------- 100g
X = 11,71% de umidade (U) na amostra
Temos: Total da amostra – U = MS, logo 100% - 11,71% = 88,29% de matéria seca na amostra
Desvio padrão
M = (88,02 + 88,29) /2
M = 88,155
D2 =( (88,02 – 88,155)2 + (88,29 – 88,155)2 ) / 1
D2 = 0,018 + 0,018 /1
D = 0,036
2.2 ANALISE DO TEOR DE CINZAS
Material e Métodos
	O método utilizado basou-se na determinação da perda de peso do material submetido à queima em temperaturas entre 550-570ºC. A perda de peso fornece o teor de matéria orgânica do alimento. A diferença entre o peso original da amostra e o peso de matéria orgânica fornece a quantidade de cinza presente no produto. Os materiais e equipamentos utilizados foram o cadinho de porcelana, balança de precisão, pinça, dessecador e mufla.
Procedimentos
	1. Pesar a amostra com exatidão, em cadinho calcinado (submetido à queima em estuda, resfriado e mantido em dessecador, para retirada de toda umidade presente), 1,5g de amostra. Anotar o peso do cadinho vazio e o peso da amostra. Ao manipular o cadinho, deve ser utilizada a pinça.
2. Transferir o cadinho para o forno mufla a 550ºC, deixando-o por um espaço de tempo suficiente para a total destruição da matéria orgânica, até obter cinzas (no caso de não branquear, adicionar algumas gotas de água destilada e levar à mufla novamente). 
3. Deixar, então, que a temperatura diminua até, pelo menos, 150ºC.
4. Retirar o cadinho e deixar esfriar completamente em dessecador por, aproximadamente, 25min.
5. Pesar e anotar o peso.
	Após o processo anteriormente descrito (item 2.1), pesamos os cadinhos apenas com a matéria seca (que é a matéria mineral e matéria orgânica), depois os cadinhos vao para a mufla (imagem 2), a temperatura de 500ºC pois queremos agora retirar a matéria orgânica. Depois é necessário desligar a mufla e esperar ela esfriar antes de abrir, tanto para evitar que o choque térmico danifique os utensílios, quanto para evitar a umidade do ar. Após esfriar, se estiver abaixo de 50oC deve-se ligá-la novamente ate atingir a temperatura de 100ºc para que a umidade que foi absorvidadeno processo de resfriamento seja retirada. Em seguida retiramos os cadinhos com o auxilio de uma pinça. Depois foram pesados novamente (imagem 3). E assim, tivemos o resultado da quantidade de matéria seca. No final, a amostra deve ser descartada no lixo, e o cadinho lavado com água e sabão e deixar secar no escorredor, depois ele é levado para estufa para retirar a umidade, em seguida para o dessecador e já pode ser utilizado novamente. No experimento utilizamos cadinhos diferentes, com amostras diferente, mas poderia ser feito com o mesmo cadinho para as duas análises. 
	Amostra
	Cadinho
	M. do cadinho
	M. da amostra
	M. após estufa
	Milho
	52
	53,4078g
	1,5000g
	53,4242g
	Milho
	20
	39,7697g
	1,5018g
	39,7888g
 		
			Imagem 2				 Imagem 3
Determinação das cinzas na amostra 1:
Peso do cadinho: 53,4078g
Peso da amostra: 1,5000g
Peso total: 54,9078g
Peso após queima em mufla: 53,4242g
Cinzas (g): 54,9078g – 53,4242g = 1,4836g 
1,4836g ----------------------------- 1,5000g
X ---------------------------------- 100g
X = 98,90% de cinzas (MM) na amostra
Determinação das cinzas na amostra 2:
Peso do cadinho: 39,7697g
Peso da amostra: 1,5018g
Peso total: 41,2715g
Peso após queima em mufla: 39,7888g
Cinzas (g): 41,2715g – 39,7888g = 1,4827g 
1,4827g ----------------------------- 1,5018g
X ---------------------------------- 100g
X = 98,72% de cinzas (MM) na amostra
Desvio padrão
M = (98,90 + 98,72) /2
M = 98,81
D2 =( (98,90 – 98,81)2 + (98,72 – 98,81)2 ) / 1
D2 = 0,008 + 0,008 /1
D = 0,016
3. CONCLUSÃO
	Na presente analise, concluímos que o teor de matéria seca encontrado na amostra ao ser comparado com os valores de referencia para o milho observamos exatidão, visto que estes valores de referencia encontrados na literatura referem-se a 14% de umidade máxima. Já na analise de cinzas observamos valores bastante divergentes da literatura, visto que os valores de referencia são de 1,5% de matéria mineral máxima, concluímos que não houve queima total da matéria orgânica presente na amostra, consequentemente, superestimamos os valores de matéria mineral.
	Em relação ao desvio padrão, obtivemos valores abaixo de 0,5, que demostra confiança na analise. Concluímos que na analise de matéria seca, houve precisão e exatidão, visto que os valores obtidos foram precisos porque se repetem nas duas amostras e exatos porque estão próximos aos valores reais. Já na analise de cinzas, obtivemos valores precisos, porque se repetem nas duas analises, no entanto não são exatos porque estão muito distantes do valores reais.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. ARAUJO, MERCURE, SEIXAS et al. Determinação dos teores de umidade e cinzas de amostras comerciais de guaraná utilizando métodos convencionais e análise térmica. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, vol. 42, n. 2, abr./jun., 2006.
2. Cosmo & GALERIANI. DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM AMOSTRAS DE BETERRABA, CAPIM ELEFANTE E FARINHA DE PEIXE. ISSN 1517-4859, Dez. 2005.
3. DETMANN, E.; SOUZA, M.A.; VALADARES FILHO, S.C. et al. (Eds.) Métodos para análise de alimentos. Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia de Alimentos.